Kaufberatung Santokumesser (japanischer Stil) für Anfänger

[Doldini]

Ich meine in meinem Fall habe ich da im Zweifel ein Messer für ca.120 Euro und die zusätzliche Ausrüstung zum schärfen ist dann fast teurer.

Ja, ist ein Argument. Aber ich denke, das bleibt nicht bei einem Messer.

Würde der Blauen Belgier für den Anfang reichen, oder ist die Kombi mit der Diascheibe zwingend.

Probier es aus. Das Ginsan Messer, das Du im Visier hast, könnte ohne zusätzliche Diascheibe gehen.
Nur so als Info am Rande:
Die Original Dia hat eine Körnung von 400.....

 

[Carl Hanger]

Gibt es weitere Vorschläge oder Meinungen zum verlinkten Messer?

Ich persönlich würde das erwähne Kazoku Ginsan Nashiji nehmen, einfach weil ich den Griff deutlich schöner finde. Die Materialkombination gibt es in dem Preissegment nicht so oft. Das ist aber natürlich reine Geschmackssache, von der Performance wird es sich wahrscheinlich nicht spürbar vom Hatsukokoro ubnterscheiden (das interpretiere ich aber nur anhand der Zahlen und Bilder).

 

[vitaminc]

Du hast bereits ein kurzes Kochmesser und möchtest es mit einem kurzen Santoku (ähnliche Länge) ergänzen, warum?
Ein Gyuto 210 hast Du aus folgenden Gründen nicht in Betracht gezogen? - für mich persönlich das universellere Messer, aber da is jeder Jeck anders.

Das Kazoku Ginsan Nashiji, wie von @Carl Hanger empfohlen, ist auf jeden Fall ein schönes & gutes Messer.

Deine Schnitt-Technik ist "Chop & Chop" ?
Du meinst also Push-Cut?

 

[JPH97]

@Doldini: Sicherlich weiß man nicht, ob ich mir in der Zukunft weitere Messer anschaffen werden, die ähnliche Schleifmittel brauchen würden. Aber im ersten Moment ist es natürlich ein Preissprung. Wenn ich zunächst nur eine der beiden Scheiben kaufe macht aber der Blauen Belgier mehr Sinn machen als die Diamantscheibe? Eventuell kannst du mir die noch verlinken.

@vitaminc: Ehrlich gesagt kenne ich mich nicht besonders gut aus. Soweit ich weiß ist ein Gyuto von der Form her nahe an einem europäischen Kochmesser (da habe ich ja bereits eins). Da war ich der Meinung, dass ein Santoku eher eine Ergänzung darstellt. Subjektiv finde ich mein Kochmesser auch nicht wirklich kurz aber es mag sein, dass es in der Messerwelt zu den kürzeren Varianten gehört. Das weiß ich nicht. Bei der Schnitttechnik ist vermutlich Push-Cut der professionelle Ausdruck. Ich beherrsche jedoch auch den Wiegeschnitt mit meinem Kochmesser, wobei das ja beim Santoku nicht die Technik der Wahl ist.

Ich bin aber für Hinweise und Vorschläge in diese Richtung sehr dankbar. Hast du denn Vorschläge für ein Gyuto 210, dass in meinem Preisbudget liegt und von der Optik her dem Kazoku Ginsan Nashiji oder dem Hatsukokoro Ginrei Ginsan Bubinga Santoku 17 cm ähnlich sind? Selbstverständlich nur beim Design nicht bei der Form.

 

[pebe]

@JPH97

Ich finde Deine Überlegungen zur Klingenform nachvollziehbar.

Ein 20cm wiegeschnitttaugliches hast Du bereits. Ein kürzeres Santoku, wie angedacht, mit tieferer Spitze geht in Richtung Nakiri mit weniger Einschränkungen.

Aus meiner Sicht eine gute Ergänzung zum berichteten Status Quo.

Für einen rostfreien Stahl bietet sich eigentlich ein guter Wetzstahl zum Nachschärfen an, der Horl hingegen für einen Grundschliff, für den es den Belgier nicht zwingend braucht, dennoch für einen feinen Grundschliff aber sinnvoll wäre.

grüsse, pebe

 

[JPH97]

Ich bin mittlerweile bei dem Kazoku Ginsan Nashiji. Je länger ich es mir ansehe, desto besser gefällt es mir. Zumindest auf den Bildern .

Was ich jetzt noch nicht so ganz weiß ist, wie ich es dann scharf bekomme bzw. halte.

@pebe: Sicherlich gibt es andere Methoden als den Hort 2 mit denen sich bessere Ergebnisse erzielen lassen. Ich würde jedoch gerne beim Hort 2 bleiben. Besonders, weil ich hier den 15° Winkel treffe. Welche Scheibe brauche ich also um das Kazoku Ginsan Nashiji mit meinem Hort 2 zu schärfen? Am liebsten wäre mir natürlich wenn ich erstmal nur eine weitere Scheibe kaufen muss.

Am Ende geht es ja auch nur drum in meiner privaten Küche ein scharfes Messer zu haben, dass eben die üblichen Schneidearbeiten (vorzugsweiße Gemüse und Fleisch) erledigen kann und mir Spaß macht. Da muss ich jetzt nicht das allerletzte aus dem Messer herauskitzeln.

 

[C.H.K.]

Hier mal zum Vergleich in Sachen Rost und so. Erste Bild Arata, Masutani und das Hokiyama ginsan.
2te Bild alle drei Tadafusa ( Arata, Mayonaka...)
3te Bild ist Masutani und Hokiyama

 

[Doldini]

Wenn ich zunächst nur eine der beiden Scheiben kaufe macht aber der Blauen Belgier mehr Sinn machen als die Diamantscheibe? Eventuell kannst du mir die noch verlinken.

Die Diascheibe braucht man ja nur für einen Grundschliff.
Wenn Du mit dem Nachschärfen (Touchup) nicht zu lange wartest reicht der Belgier alleine.
Da Du nur in eine Scheibe investieren willst macht der Belgier am meisten Sinn.

 

[C.H.K.]

Ich glaube nicht das man eine zusätzliche Scheibe benötigt wie einen Belgischen brocken.

 

[JPH97]

@Doldini: Ich habe mich mal auf der Webseite unter der du den Blauen Belgier verlinkt hattest genauer umgesehen und bin auf dieses Bundle gestoßen. Hier wird der blaue Belgier durch eine Scheibe aus Pyrenäenstein mit 1200 Körnung ergänzt. Das scheint mir näher an deinem ursprünglichen Vorschlag zu sein. Soweit ich das verstehe wäre der Pyrenäenstein für den Vorschliff, um das Messer auf 15° oder 20° zu schleifen und der blaue Belgier mit 6000 Körnung dann zum schärfen bzw. nachschärfen. Was hältst du bzw. haltet ihr davon?

@C.H.K.: Kannst du das näher erklären?

 

[Kohlkarl]

Bin zwar kein horler, aber an einem Grundschliff mit einem 1200er lässt sich größtenteils die frustrationstoleranz trainieren. Selbst auf einem Bankstein finde ich einen neuen Winkel mit einem 1000er Stein setzen eher suboptimal. Sollte vorher der Winkel flacher gewesen sein und du willst einen steileren, so wird die mikrofase schnell gesetzt sein. Von steiler auf flacher würde ich die gröbste Scheibe nehmen (vorausgesetzt sie führt nicht zu Ausbrüchen).

 

[Username86]

Selbst auf einem Bankstein finde ich einen neuen Winkel mit einem 1000er Stein setzen eher suboptimal.

Sowas zu verallgemeinern finde ich falsch. Einen neuen Grundschliff setzen an einem sehr dünn geschliffen Messer, egal ob frisch ausgedünnt oder stumpf, gehe ich nie gröber als 1000er Stein, oft reicht schon der Shapton Pro 2k. Je nach Breite der Sekundärfase kann man gröber gehen, bei dem hier gewünschten Messern würde ich nicht zu grob (400er Horl-Scheibe) gehen sonst geht die Schneidfreude schnell verloren.

@JPH97 Ich hab vor drei Jahren das 24er Gyuto aus der Serie gekauft und kann es durchaus empfehlen. Hat bei mir aber Mooreiche, Spacer und karelische Maserbirke als Griff bekommen, das obere im Bild. Mit der Zeit hat es mittlerweile etwas an Schneidfreude eingebüßt durchs Schleifen, deshalb der Hinweis Schleife nicht zu grob dafür fein etwas häufiger oder länger.

 

[Kohlkarl]

Das stimmt natürlich. Ist die Schneidfase sehr schmal, reicht oft schon der 1000er. Ich gehe hier aber auch von dem Naniwa Chosera 1k aus, beim Shapton 1000 bin ich ganz bei dir, der ist ja gefühlt eine Fräse.
Weis nur nicht wie effektiv der Horl mit ner 1200er Naturscheibe? ist, daher die Bedenken.

 

[Doldini]

@Doldini: Ich habe mich mal auf der Webseite unter der du den Blauen Belgier verlinkt hattest genauer umgesehen und bin auf dieses Bundle gestoßen. Hier wird der blaue Belgier durch eine Scheibe aus Pyrenäenstein mit 1200 Körnung ergänzt. Das scheint mir näher an deinem ursprünglichen Vorschlag zu sein. Soweit ich das verstehe wäre der Pyrenäenstein für den Vorschliff, um das Messer auf 15° oder 20° zu schleifen und der blaue Belgier mit 6000 Körnung dann zum schärfen bzw. nachschärfen. Was hältst du bzw. haltet ihr davon?

Davon würde ich dir abraten.
Der Pyr hat zu wenig Abrieb, da horlst Du dir nen Wolf.
Ich hab meinen durch einen Shapton pro 2K ersetzt.
Mit der Kombi 1.200 Dia + Blau bist Du besser dran, der Preis ist ungefähr gleich.

Ich glaube nicht das man eine zusätzliche Scheibe benötigt wie einen Belgischen brocken.

Glaubst Du das oder weisst Du es?
Hast Du denn einen Horl?

Von steiler auf flacher würde ich die gröbste Scheibe nehmen (vorausgesetzt sie führt nicht zu Ausbrüchen).

Durch die Rotation beim Horl werden die Ausbrüche mehr, je kleiner die Körnung wird.
Ich gehe nie unter 1.200.

 

[JPH97]

@Doldini: Wäre es denn möglich, dass du mir eine 1.200 Dia Scheibe die zum Horl 2 passt verlinkst? Habe bisher keine gefunden.
Ansonsten bin ich auf die 3000er und 6000er Scheiben von Horl gestoßen. Wie schätzt du die denn ein?

 

[Valentinian II]

Du nimmst die sinnlose Keramikscheibe (oder lässt dir eine Edelstahlscheibe mit M6-Gewinde von jemandem drehen) und klebst eine Atoma Sheet drauf. Danach mit der Diamantseite nach unten auf eine Unterlage, die beschädigt werden darf, und mit dem Cutter ausschneiden.

Es gibt bei Ali und Amazon auch angeblich passende Ersatzscheiben, ich kann aber über deren Qualität nichts sagen und weiß auch nicht, ob sie tatsächlich passen. Die Bewertungen dort klingen wenig ermutigend.

Ich finde die Original-Horl-Scheiben nicht gut, sie tragen langsam ab, und die 3000er wird auch relativ schnell uneben.

 

[Doldini]

Wäre es denn möglich, dass du mir eine 1.200 Dia Scheibe die zum Horl 2 passt verlinkst? Habe bisher keine gefunden.

Du hast ne PN

Du nimmst die sinnlose Keramikscheibe (oder lässt dir eine Edelstahlscheibe mit M6-Gewinde von jemandem drehen) und klebst eine Atoma Sheet drauf. Danach mit der Diamantseite nach unten auf eine Unterlage, die beschädigt werden darf, und mit dem Cutter ausschneiden.

Genau so hab ich's gemacht.
Gibt's hier.

Ansonsten bin ich auf die 3000er und 6000er Scheiben von Horl gestoßen. Wie schätzt du die denn ein?

Die hatte ich am Anfang. Sind nicht besonders und sehr kurzlebig.
Die Belgier halten ein Leben lang.
Kannst Dir selbst ein Urteil bilden.

Gruß Jürgen

 

[JPH97]

Alles klar. Dann bastle ich mit die 1200 Dia Scheibe selbst und nehme den Blauen Belgier dazu.
Mit diesen beiden Scheiben sollte ich das Messer eurer Meinung nach schleifen und schärfen können?

 

[Doldini]

Alles klar. Dann bastle ich mit die 1200 Dia Scheibe selbst und nehme den Blauen Belgier dazu.
Mit diesen beiden Scheiben sollte ich das Messer eurer Meinung nach schleifen und schärfen können?

Auf jeden Fall.....

 

[JPH97]

Worauf ich auch gestoßen bin sind diese Abziehleder. Wie schätzt ihr die so ein? Lohnt das oder eher nicht?