Köln/Düsseldorfer Messertreffen Teil-1

[Einencool]

Hi Kai-Uwe,

Na hab auch schon schön brav geantwortet *G*

Um es hier nochmal öffentlich zu machen:

JAAAA, ich bin absolut begeistert von dem 270er Ashi Gyuto :lach:
Trotz der Größe, besonders aufgrund des geringen Gewichts, ein sehr "handliches" Messer.

Ist mein erstes Messer über 210mm Länge, und ich bin absolut fasziniert, wie gut ich mit der Größe fertig werde, muss aber auch sagen, ich bin jetzt nicht mal ansatzweise ein Profi-/Hobbykoch, sondern einfach nur ein total bekloppter Messernarr, der Spaß hat, sich seine kleine Mahlzeit mit einem Küchenschwert langsam und vorsichtig zu zerlegen.

Mir macht das schnibbeln mehr Spaß, als das anschließende Zubereiten, aber ich brauche halt meine gemütlichkeit dabei, wenn da jemand hintersteht, und "Druck" macht, das kann ich nicht haben, besonders, wenn es darum geht, ob das Essen mit oder ohne meine Fingerkuppen sein soll :lach:

Gruß
Christian

 

[Gabriel]

Moin,

also nochmal zur Klärung: Food Release bedeutet nicht, dass das Schnittgut wie ein abgestoßener Magnet von der Klinge springt, sondern inwiefern die Klinge dem Ablösen des Schnittguts einen Widerstand entgegensetzt.

Einfaches Beispiel:

Wenn ich stark klebendes Schnittgut mit einem Kato, Kamo, etc... schneide oder mit einem "Hochglanz"-Laser und das Schnittgut klebt an der Klinge (bei beiden) und gebe dem Messer in der Luft einen kurzen Ruck. Dann wird es bei Messern mit gutem Food Release einfach abfallen, bei Messern die eben nicht über diese Eigenschaft verfügen wird es kleben wie sonstwas und muss unter spürbarem Kraftaufwand von der Klinge geschoben werden (bestes Beispiel war das kleine Schanz Lucidus Petty aus dem Passaround). Oder im besten Fall "klebt" das Schnittgut besser an der Schneidunterlage als am Messer und die Scheiben/Stücke/... bleiben direkt einfach liegen.

güNef schreibt schon, dass dies für einige von uns (ich zähle mich dazu) eine absolut entscheidende Eigenschaft eines Messers ist neben den "üblichen" wie Geometrie, Stahl, Finish, Profil etc. ...während es für andere eher eine untergeordnete Rolle spielt. Das kommt einfach auf Schneidtechnik etc. an. Für Zug- und Wiegeschnitt beispielsweise halte ich F.R. für eher nicht so wichtig.

Also in der Tat ist und bleibt "food release" ein Randthema und sollte nicht als eine zu (sehr) beachtende Eigenschaft gesehen werden!

Dieser Aussage muss ich dir deshalb aber entschieden widersprechen. Aber ebenso kann und wird ja an manchen Stellen behauptet, dass eine dünne Geometrie wichtig wäre

Atlanktik beschreibt diesen Effekt sehr schön im Toyama-Thread insofern, dass das Messer "gleitet". Genau dieses Gefühl ist es für mich, was ein wirklich gutes von einem ganz passablen Messer unterscheidet. Und nicht umsonst wird es von den meisten guten Messermachern, Schmieden im Schliff ihrer Klingen berücksichtigt Und genau das ist auch eine der Eigenschaften, die Messer wie Kato, Shigefusa, Kamo oder vermutlich auch Wakui, Itinomonn und Toyama so großartig in den Augen einiger von uns machen.

Das eine "geschanzte" Klinge immer ganz vorne "mitschneiden" wird, ist jetzt auch offiziell!

Dieser Aussage von güNef muss ich allerdings voll zustimmen. Ich hatte die Tage zwischen zweimal Ausleihen zu Testzwecken ein paar Mal Gelegenheit mein geschanztes Masamoto HC zu benutzen und ich finde es genial. Es ist trotz der Größe definitiv eins meiner liebsten drei Gyutos überhaupt geworden (sogar vor dem Suisin IH...). Food Release ist auch etwas besser geworden seitdem es ordentlich Patina entwickelt hat

Achja... das Burgvogel find ich wirklich Spitze Kai-Uwe, aber ich glaube das habe ich dir schon mal gesagt


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Dieser Aussage muss ich dir deshalb aber entschieden widersprechen. Aber ebenso kann und wird ja an manchen Stellen behauptet, dass eine dünne Geometrie wichtig wäre

ich habe eigentlich nur die Meinung der drei Herren wiedergegeben die querbeet alle Messer verglichen haben und es wurde keines insofern auffällig, über besondere Schnittgutfreisetzungsfähigkeiten zu verfügen.

Ich gehe jetzt einmal davon aus, das die Drei nicht bei allen Klingen versucht haben, das Schnittgut abzuschütteln um herauszufinden an welchen Oberflächen und Geometrien am meisten kleben bleibt!

Wäre aber interessant gewesen! Was wir wissen ist das glatt und flach, wenn es um Schnittgutfreisetztung geht, nachteilig gegenüber ballig/oder asymmetrisch angeschliffenen Geometrien und rauen Oberflächen ist. Das ist alles, was eine als schneidfähig eingeschätzte Klinge tun kann! Jetzt kommt natürlich noch das Schnitttempo und die perfekt gekonnte und geeignete Schnitttechnik ins Spiel, die sicher eine geeignete Klinge unterstützt und die Schwächen einer weniger geeigneten kompensieren kann.

Ergo kommen Anwender und Schnittgut ein entscheidende Rolle zu, die einen großen Einfluss auf "food release" nehmen. Eine dünne Klinge, deren Eigenschaften wie Stahl, Geometrie, Anschliff und Schneidenbeschaffenheit auf ein bestimmtes Schnittgut mit bestimmter Schnitttechnik abgestimmt ist, wird immer besser schneiden, als ein dickere mit der gleichen Präparierung. Hier geht es im Sinne der Schneidfähigkeit um die aufzubringende Kraft, die nötig ist um ein bestimmtes Schnittgut zu trennen.

Faktoren wie ein "durchgleiten" oder "gefühlte Schnittigkeit" oder "Ausgewogenheit" sind subjektive Wahrnehmung, die Wastl so schön mit "schneidet einfach sexy" umschrieben hat!

Hier hört jeder rationale Ansatz auf, was aber völlig wurscht ist, weil es sich ja um Kochmesser handelt, die Lebensmittel schneiden und nicht um einem wissenschaftlichen Nachweis der verifizierbar sein muss.

Was ich aus diesem Vergleichstreffen rausgelesen habe, ist eben das es keine Klinge gibt mit der jedes Schnittgut am Brett liegenbleibt, alles klebt mehr oder minder gleich an der Klinge. Je mehr Platz eine Klingenflanke bietet desto höher stapeln sich die Möhrenscheibchen.

Nur eine ballig/asymmetrisch geschliffene Klinge, die nach einigen Millimetern die volle Klingestärke erreicht und eine geringe Höhe hat, wie mein Wakui Warikomi Petty, hat den besten "food release" weil es die geschnittene Möhrenscheibe verdrängt/abspaltet

Dann knackt die Möhre beim Schnitt, die nötige Kraft beim Durchschnitt ist vielfach höher durch die Keilwirkung und im Sinne von Schneidfähigkeit, wieder bezogen auf die aufzuwendende Kraft sprechen wir hier von einem schlecht schneidenden Messer, aber ausgezeichnetem "food release"

Rechts das Wakui, alles knackt, aber jede zweite Möhrenscheibe bleibt am Brett liegen und die an der Klinge verbleibenden fallen während des Schneidens von selber ab!

Hier das von uns allen, was die Schneidfähigkeit betrifft als katastrophal eingestufte Zakuri Petty, aber das Zakuri hat eine super Schnittgutfreisetzung!

Wie will man solche Eigenschaften auf einen Nenner bringen die sich genau gegensätzlich Verhalten?

Gruß, günef

 

[kup]

Moin,

also nochmal zur Klärung: Food Release bedeutet nicht, dass das Schnittgut wie ein abgestoßener Magnet von der Klinge springt, sondern inwiefern die Klinge dem Ablösen des Schnittguts einen Widerstand entgegensetzt.

Gruß, Gabriel

Lieber Gabriel,

nichts anderes haben wir letzten Samstag bei mir festgestellt.

.....Dieser Aussage muss ich dir deshalb aber entschieden widersprechen. Aber ebenso kann und wird ja an manchen Stellen behauptet, dass eine dünne Geometrie wichtig wäre

Atlanktik beschreibt diesen Effekt sehr schön im Toyama-Thread insofern, dass das Messer "gleitet". Genau dieses Gefühl ist es für mich, was ein wirklich gutes von einem ganz passablen Messer unterscheidet. Und nicht umsonst wird es von den meisten guten Messermachern, Schmieden im Schliff ihrer Klingen berücksichtigt Und genau das ist auch eine der Eigenschaften, die Messer wie Kato, Shigefusa, Kamo oder vermutlich auch Wakui, Itinomonn und Toyama so großartig in den Augen einiger von uns machen.

Gruß, Gabriel

Dem muss ich widersprechen. Jedes gute Messer lebt auch von seiner Geometrie und zwar entscheidend.
Du kannst eine noch so scharfe Schneide anbringen, wenn die Werte über der Wate nicht stimmen stößt das schärfste Messer schnell an seine Grenzen. Ich weiß genau wovon ich rede. Erstens ist so ein Kochmesser in meinem aktuellen Besitz und zweitens habe ich mit einem sog. Workhorse geschnitten, das aufgrund seiner Geometriedaten bis 2cm über der Wate an Äpfeln ( übrigens sehr schön von güNef in seinem Wakui Petty Thread beschrieben ) kläglich gescheitert ist. Ebenso gescheitert ist das Messer bei einer festen, frischen Zwiebel und, und , und... Wenn eure Workhorse Katos und Shigefusas so gut schneiden, dann nicht wegen der exorbitanten Schärfe, sondern einer ausgewogenen insb. schnittfreudigen Geometrie. Hast Du Werte von 1,8mm - 2,8 mm Klingendicke in den Bereichen von 1-2cm über der Wate, kannst Du ebensogut ein Outdoormesser zum Gemüseschnibbeln verwenden. Das hat für mich nichts mehr mit guter Schneidfähigkeit im Küchenbereich zu tun. Da gleitet auch nichts mehr magisch durch die Möhre
Solche Messer gibt es besonders von vielen Messermachern. Du brauchts nur mal ein Kochmesser von Peter Abel testen und weißt wovon ich rede. Diese Messer eignen sich für Fleisch und sonst gar nichts.
Aber, wie bei so vielen Dingen sind auch die "food release" und "Workhorse" Definitionen, die es bekanntlich nicht expressis verbis gibt immer einer subjektiven Meinungsfindung unterworfen.

Ich bezeichne übrigens das große Herder 1922 als perfektes Workhorse. Dieses Messer ist mit Sicherheit nicht schlechter als ein Kato und die Geometriedaten sind hinlänglich bekannt. So provokant formuliere ich das jetzt mal

Liebe Grüße, Kai-Uwe

edit: Ich sehe gerade güNef hat auch was geschrieben und wir beide haben dasselbe Messer ( Wakui Petty ) als Beispiel in unserer Argumentation verwendet.

 

[krassi]

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[Gabriel]

Moin,

@güNef:

Faktoren wie ein "durchgleiten" oder "gefühlte Schnittigkeit" oder "Ausgewogenheit" sind subjektive Wahrnehmung, die Wastl so schön mit "schneidet einfach sexy" umschrieben hat!

Hier hört jeder rationale Ansatz auf, was aber völlig wurscht ist, weil es sich ja um Kochmesser handelt, die Lebensmittel schneiden und nicht um einem wissenschaftlichen Nachweis der verifizierbar sein muss.

Klar, das ist rein subjektiv und vom Anwender abhängig. Wie heißt es so schön... Anwender, zu bearbeitendes Werkstück (Schnittgut) und Werkzeug (Messer) sollten optimal aufeinander abgestimmt sein, um das optimale Ergebnis zu erreichen. Deshalb lässt sich keine Aussage darüber treffen außer eben ein "es kommt darauf an".

Eine dünne Klinge, deren Eigenschaften wie Stahl, Geometrie, Anschliff und Schneidenbeschaffenheit auf ein bestimmtes Schnittgut mit bestimmter Schnitttechnik abgestimmt ist, wird immer besser schneiden, als ein dickere mit der gleichen Präparierung.....
Wie will man solche Eigenschaften auf einen Nenner bringen die sich genau gegensätzlich Verhalten?

Und genau hier liegt eben die Kunst ein gutes Messer zu machen und auch die Schwierigkeit beides zu vereinen
Eine Patentlösung gibt es da meiner Meinung nach nicht. Letztendlich ist die optimale Lösung für eine spezifische Anwendung immer schlechter für eine andere Anwendung geeignet, weshalb es eher die Kunst ist, den richtigen Kompromiss zu finden. Und es nur am Kraftaufwand zu bemessen ist eine Sache... habe ich ja auch schon gemacht... da macht es dann aber auch noch wieder einen Unterschied wie schwer das Messer ist, wie die Balance... Wirkt sich das Gewicht positiv aus oder negativ auf den "aktiven" Kraftaufwand oder entsteht gar eine Art "Fluss"... Erklärungsansätze können wir uns ausdenken soviel wir wollen. Einen gemeinsamen Nenner wird es nicht geben. Kriterien ausschließen sollte man aber nicht und es im Einzelfall bewerten.

@ kup:

nichts anderes haben wir letzten Samstag bei mir festgestellt.

Das klang in Daniels (wie ich grad lese bewusst etwas kontrovers formulierten) Aussage "es gibt kein wirklichen Food Release" ein wenig anders

Dem muss ich widersprechen. Jedes gute Messer lebt auch von seiner Geometrie und zwar entscheidend.

Da hat sich wohl ein Missverständnis eingeschlichen... Ich habe ja auch nicht gesagt "Geometrie ist unwichtig" sondern dass die Verneinung von der Relevanz vom Haftwiderstand der Klingen ebenso unsinnig wäre wie die Verneinung der Relevanz einer schneidfreudigen Geometrie... Bitte entschuldigt die zynisch/sarkastische Formulierung im vorigen Post.

Diese ist mir durchaus bewusst, wie hier im Forum an genug Stellen nachzulesen ist. Deinen darauffolgenden Argumentationen stimme ich demnach auf jeden Fall zu und würde da nicht widersprechen, weil es auch meine Meinung ist Außer...

Ich bezeichne übrigens das große Herder 1922 als perfektes Workhorse. Dieses Messer ist mit Sicherheit nicht schlechter als ein Kato und die Geometriedaten sind hinlänglich bekannt. So provokant formuliere ich das jetzt mal

Hast du ein Kato und ein Herder 1922 getestet und im Besitz? ... ich schon Und Präferenz außen vor (z.B. was jetzt Länge, Bart, westl. vs. Wa-Griff etc. angeht)... das Kato hängt das Herder 1922 in quasi jeder Disziplin ab. Lediglich was die leichte Schärfbarkeit angeht kann das Herder etwas mithalten, was Standzeit, Geometrie, Widerstand beim Schneiden (und ja... auch das Kleben), Vielseitigkeit des Profils, auch Reaktivität (ohne Kaffeepatina jedenfalls) IMHO etc. angeht sieht es kein Licht. Dennoch ist auch das 1922 ein gutes ausgewogenes Messer, keine Frage. In der gleichen Liga spielen sie aber nicht.

@ Daniel:

Wir waren so von der Menge an Messern überfordert, das das Thema Anbappen nicht weiter berücksichtigt wurde..

Nach allem was ich gesehen habe, habt ihr ja auch eher "gute" Messer da gehabt, vielleicht fehlte euch einfach das entsprechende Negativbeispiel?
Ein Messer was dermaßen klebt, dass der Widerstand im Druckschnitt sich vervielfacht, ich denke das merkt man schon. Aber glücklicherweise gehört sowas ja eher zur Ausnahme bei den von uns betrachteten messern.

Möhren sind halt echt heimtückisch in Bezug auf Anbappen und wir haben ja ca 10 Stück zersäbelt.

Das stimmt, da Kartoffeln und Auberginen etc. auch eher selten bei mir auf den Tisch kommen, spüre ich den Effekt hauptsächlich bei Möhren. Wobei Möhren auch noch doppelt schwierig sind, da sie zum einen Kleben, zum anderen aber auch noch recht fest sind. Man testet also gleich mehrere kritische Eigenschaften auf einmal (Stichwort: Knacken).


Gruß, Gabriel

 

[krassi]

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[kup]

Hast du ein Kato und ein Herder 1922 getestet und im Besitz? ... ich schon Und Präferenz außen vor (z.B. was jetzt Länge, Bart, westl. vs. Wa-Griff etc. angeht)... das Kato hängt das Herder 1922 in quasi jeder Disziplin ab. Lediglich was die leichte Schärfbarkeit angeht kann das Herder etwas mithalten, was Standzeit, Geometrie, Widerstand beim Schneiden (und ja... auch das Kleben), Vielseitigkeit des Profils, auch Reaktivität (ohne Kaffeepatina jedenfalls) IMHO etc. angeht sieht es kein Licht. Dennoch ist auch das 1922 ein gutes ausgewogenes Messer, keine Frage. In der gleichen Liga spielen sie aber nicht.


Gruß, Gabriel

Gabriel, du hast beide Messer verglichen und ich vertraue dir.

Ob das Herder soviel schlechter ist wie deine Formulierungen es vermuten lassen, hängt sicher auch von der subjektiven Wahrnehmung ab. Jedenfalls muss man das von einem 500 Euro Messer das satte 330 Euro mehr kostet als das 1922 auch erwarten können.

Mein Tritz war auch 500 Euro teuer und ist besser als mein Herder 1922, aber nicht um den dreifachen Faktor oder so deutlich wie Du es bei deinem Kato offensichtlich siehst.

LG aus der nördlichsten Stadt Italiens, kup

 

[Gabriel]

Moin,

Ob das Herder soviel schlechter ist wie deine Formulierungen es vermuten lassen, hängt sicher auch von der subjektiven Wahrnehmung ab. Jedenfalls muss man das von einem 500 Euro Messer das satte 330 Euro mehr kostet als das 1922 auch erwarten können.

Man muss sich immer klar sein, dass es ab einem gewissen Niveau Feinheiten sind, ganz klar. Meistens sind es nur Nuancen die viele der Messer unterscheiden über die wir hier reden. Im Vergleich dieser Messer sehe ich aber doch deutliche Unterschiede, wenn auch sicher nicht um Faktor 5 (hab damals noch 109€ bezahlt ), ganz klar. Aber wiegesagt, das 1922 ist ganz klar ebenfalls ein sehr gutes Messer, nicht umsonst habe ich mir eins gekauft, nachdem ich es testen durfte!

Und ganz klar... Preisleistungstechnisch liegen da Welten dazwischen, in der anderen Richtung


Gruß, Gabriel

 

[Dimm]

Na ja, es könnte sein, dass ein Tritz- Messer 5 mal länger schneidet (verglichen mit Herder) und die Schärfbarkeit von einem Tritz- Messer kann „3-fach“ besser sein.

Die Japaner (einige davon) könnten um… besser als die anderen Klingen ausgeschliffen sein.

 

[kup]

Jean Jose Tritz hat selber ein Herder 1922 von der Firmeninhaberin geschenkt bekommen. Das Messer wurde noch von Ihrem Großvater hergestellt. Ich habe Ihm mein Herder 1922 als Vergleichsmesser zugeschickt, als er mein Gyuto geschmiedet hat. Jean-Jose sagt ( wohlgemerkt als Franzose) , dass diese Messer besser sind als jedes Carbon Sabatier Messer. Er bezeichnet die Herder Serie 1922 als die mit Abstand besten Serienmesser Europas. Die einzige Verbesserung wäre wenn der Stahl anders wärmebehandelt würde, deswegen hat ihn die Firmeninhaberin Frau Herder Scholz auch vor Jahren persönlich besucht.

Und nein, mein Tritz Gyuto lässt sich nicht 3 mal besser schärfen, und ob es 5 mal solange schneidet ist für mich als Hobbykoch der 20 Küchenmesser besitzt völlig irrelevant.

ps: @ Gabriel ( ich habe übrigens nur 99 Euro für meins gezahlt neu versteht sich )


grüße, kup

 

[Dimm]

Hi,
Herder bildet gerne Spalten im Heft. Da muss man schon das Heft vor der Benutzung entsprechend bearbeiten. Sowas haben sowie Kato als auch Tritz- Messer nicht.
Wenn man nicht weiß, welche Lebensmittel geschnitten werden müssen und z.B. dann eine Plastiktüte (voll mit Baguetten) kommt, dann ist die Schneidhaltigkeit einer gewetzten Herderklinge mehr als ernüchternd und Wetzstahl anwenden reicht schon nach 30min. Arbeit nicht mehr aus. Dann schneidet sogar eine dicke Jagdmesserklinge aus CPM viel leichter.
Für zuhause und um Obst zu schneiden reicht Herder- Klinge und jede andere Dünnausgeschliffene auch. Man kann jedoch nicht voraussehen wer was nicht braucht odar was wem (un)wichtig ist. Ich schreibe nur, welche Vorteile und Nachteile ich da erkennen kann.

 

[kup]

Kein Problem Dimm. Ich habs auch nicht böse gemeint...
Ich finde das eher sehr bereichernd, wenn wir im Forum zu Themen unterschiedliche Ansichten haben.

Gruß, kup

 

[MichaelS]

Hallo ihr Verrückten,
eine tolle Veranstaltung habt ihr da gehabt. Sowas bitte auch in Hannover. Wäre dabei, mit Grill und Kein Kölsch


Das Burgvogel finde ich übrigens auch sehr sexy, ansprechende Klingenform , schöner Griff.
Gefällt mir sehr gut.

 

[krassi]

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[aalto]

Hi aalto,

anders als im Bild gezeigt kann ich den Balancepunkt nicht darstellen. Der liegt nämlich genauch in der Schmiedemulde direkt am Kropf.
Die Klinge ist 17,5cm lang. Der Kropf ist 2cm und der Griff aus geräucherter Eiche 12cm lang. Macht 31,5cm Gesamtlänge.

Ah danke, das ist doch super.
Der Originalgriff ist nen guten Centimenter länger, und der Balancepunkt liegt ungefähr 8mm weiter hinten aufm dem Bolster. Sieht aus als würde sich eine Überarbeitung des Burgvogels für mich auch lohnen. Habe glaube ich 60,- bezahlt, ein bisschen was drauflegen ginge da noch

 

[kup]

Moin!

Joo muss auch bald mal wieder gemacht werden in höherer Besetzung..

....beim Nächsten Treffen mit neuem Steinchen auf meiner Seite..

LG Daniel

Hallo Männer,

habe meinen Urlaub letzte Woche genutzt und für das nächste Mal bei mir für noch mehr Arbeitsfäche in Komforthöhe gesorgt...






ps. Bilder anklicken, dann wirds größer
LG, Kai-Uwe

 

[krassi]

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