KoTeSu Iron CLad Bunka 170mm .. dünner gehts kaum!

[Einencool]

@Krassi,
Wie ziehst du denn über das Leder? Großer Winkel, oder gleich?

Habe grade mal aus Langeweile mein Herder Nakiri und das Kotetsu Petty neu geschliffen.

Was ich jetzt definitiv sagen kann, das Kotetsu Petty hat genau 15°Schleifwinkel.

Habe auf beiden Seiten jeweils 1x mit dem 8000er im 25° Winkel übergezogen.

Habe auch Bilder gemacht, lade ich nachher oder morgen noch hoch.

:EDIT:
So, hier kommen doch noch die Bilder, draußen war irgendwie langweilig *g*

Hier als erstes das Herder Nakiri (nicht wundern, die Oberfläche wurde die Tage mit Senf behandelt, deswegen sieht die Oberfläche so komisch aus *g*)
Bilder in folgender Reihenfolge:
2x Original - FEPA 220 - FEPA 400 - FEPA 500 - FEPA 1200 - 8000er - 8000er mit 25° Mikrofase - fertig mit 20-50x Vergößerung
Klick mich, ich bin ein Nakiri

Und hier noch die Bilder vom Kotetsu Petty, wo ich dazusagen muss, ich hätte noch länger mit dem FEPA 220 arbeiten sollen, nach der 220er Diamantplatte, die Riefen sind nicht gut rauszubekommen, aber egal, hab ich noch was fürs nächste mal
Reihenfolge in 15°:
2x Original - 220er Diamant - FEPA 220 - FEPA 400 - FEPA 500 - FEPA 1200 - 8000er - Leder - 8000er 25° Mikrofase - fertig mit 20-50x Vergrößerung
Klick mich, ich bin ein Petty

Gruß Christian

 

[Einencool]

Hui, ruhig Brauner

Du brauchst wirklich mal wieder etwas Entspannung, also schnapp dir lieber noch ein paar Messer mehr *g*

Aber das hört sich ja schon ganz gut an, dass es da doch nicht so wirklich drauf ankommt, und eben viele Wege nach Rom führen...

Das Petty schneidet deutlich leichter als vorher, von daher ist es schon so in Ordnung :teuflisch

Achja, die Pfeile dienen mehr der Orientierung, dass immer die gleiche stelle gezeigt wurde *g*

Gruß Christian

 

[güNef]

Servus,

@krassi

Mach uns allen und auch dir selber einen Gefallen und schreib deiner Ergüsse in so einem Zustand besser in dein Tagebuch!

Gruß, güNef

 

[Pflaster]

GüNef, du sprichst mir aus der Seele - vielen Dank! Das Niveau von Krassis Beiträgen ist oftmals unterirdisch - vor allem im Hinblick darauf, dass das hier eigentlich ein Fachforum sein soll.
Schon lange genervt, Pflaster

 

[tomdoe2701]

Sooo, jetzt auch mal wieder was "on topic":
Da ja nun vor einigen Tagen auch mein "Müllsack" aus Großbritannien eingetroffen ist, ist es an der Zeit meine ersten Eindrücke zu schildern.
Da ist es nun, das berüchtigte Kotetsu Iron Clad Bunka.

Seitdem das Messer hier vorgestellt wurde, war mir eigentlich klar, daß ich dieses Messer irgendwann haben muss. Passt genau in mein Beuteschema und spricht mich auch optisch sehr an. Nachdem ich das Messer von "Müllsack" und Umverpackung befreit hatte und zum ersten Mal in die Hand nahm, konnte ich kaum glauben, daß es sich um ein dreilagiges Messer handeln soll. Der Messerrücken ist sogar einen Hauch dünner als bei meinem Ashi Monostahl-Nakiri. Man muss schon zweimal hinschauen um die Trennlinie zwischen Schneid-und Aussenlage erkennen zu können. Führt man Daumen und Zeigefinger im Pinzettengriff vom Rücken zur Schneide kann man eine diskrete Primärfase ertasten. Die Verarbeitung ist für meine Ansprüche sehr ordentlich, allerdings macht das Klingenfinish beim Ashi einen homogeneren und sorgfältigeren Eindruck. Das Kotetsu hat ein paar etwas deutlichere Riefen im Klingenspiegel. Jammern auf höchstem Niveau.

Die Geometrie des Anschliffs hat krassi ja bereits mit Bildmaterial belegt. Meine Erwartungen an die Schneidfähigkeiten des Kotetsu sind dementsprechend hoch. Der Vergleich zum Ashi-Nakiri drängt sich geradezu auf, denn beide Messer sind sehr dünn ausgeschliffen, haben ein beinahe identisches Gewicht und auch die Preise inkl. aller Nebenkosten bis zur Haustür sind nahezu gleichauf.

Also ein paar Möhren und Zwiebeln im Druckschnitt zerkleinert und ich kann alle Nicht-Kotetsu-Besitzer beruhigen. Takayuki Shibata hat das Schneiden nicht neu erfunden. Fürs Zwiebelwürfeln ist eine Spitze am Messer ein nettes Feature, aber das Ashi fühlt sich für mich im Druckschnitt insgesamt etwas besser an, das Nakiri-Profil trennt die Möhrenscheiben zuverlässiger als das etwas bauchigere Bunka-Profil und der mäßige Food Release des Ashi wird vom Kotetsu imho noch unterboten.

Im Zugschnitt macht das Bunka aber eine deutlich bessere Figur und nicht zuletzt auch richtig Spaß. Diese Disziplin ist dem Kotetsu auf den Leib geschneidert, hier bleiben für mich keine Wünsche offen. Alles wird fein säuberlich zerteilt, ein Klasse-Messer für den filigranen Zugschnitt. Wie sich das Bunka hier im Vergleich zu einem Laser-Gyuto schlagen würde, kann ich (mangels eines ebensolchen) nicht beurteilen.

Aufgrund der noch fehlenden Langzeiterfahrung mit der Schneidlage aus PM-Stahl (Stichwort Ausbrüche), würde ich momentan keine Empfehlung aussprechen wollen, obwohl ich das Messer richtig gut finde. Ich habe aber weder vor nur im Zugschnitt zu arbeiten, noch vorsichtshalber eine Mikrofase anzubringen. Das Messer wird aufgrund seiner Eigenschaften zwar weniger Brettkontakt abbekommen als meine Nakiris, aber mit Sicherheit auch nicht geschont werden.

"Das muss das Boot abkönnen"

Gruß Thomas

btw, falls jemand vom "Fünf Blickwinkel Zirkel" das Bunka mal testen möchte, jetzt, wo es sich quasi noch im Out-of-the-box-Zustand befindet, einfach melden.

 

[Einencool]

Schön, dass du deine Meinung dazu schreibst, denke auch (da ich es ja selbst auch besitze, und auch ein 210 Ashi Gyuto) dass man mit beiden Messern sehr Glücklich werden kann. Mit dem Bunka sogar eher als dem Petty mMn.

Bzgl. dem Anbappfaktor, muss ich sagen, finde ich die Unterschiede nicht groß, hätte aber aufgrund der stellenweise tieferen Riefen eher das Kotetsu vorn gesehen. Ich weiß jedenfalls, dass mein Herder Nakiri wegen der fast polierten Oberfläche definitiv das Schlusslicht bildet, die Gurkenscheiben kann ich nur mit größtem Aufwand wieder abschaben

Da ich mit dem Ashi Messer aber derart zufrieden war/bin, habe ich mir davon noch was gegönnt, und es ist ja egal, ob Vater Staat oder Herr Takada was von meinem Urlaubsgeld bekommt

Und davon habe ich definitiv länger was

Gruß
Christian

 

[güNef]

Servus,

erstmal auch von mir ein Danke für den ergänzenden Beitrag. Es ist immer wieder spannend zu lesen wenn ein Messer von mehreren Nutzern reflektiert wird.

Die Geometrie des Anschliffs hat krassi ja bereits mit Bildmaterial belegt. Meine Erwartungen an die Schneidfähigkeiten des Kotetsu sind dementsprechend hoch.
Also ein paar Möhren und Zwiebeln im Druckschnitt zerkleinert und ich kann alle Nicht-Kotetsu-Besitzer beruhigen. Takayuki Shibata hat das Schneiden nicht neu erfunden.

Nachdem krassi das papierdünne Kotetsu vorgestellt hat musste ich auch kurz gegen einen ersten Kaufimpuls ankämpfen, zum Glück hat das Ding einen PM-Stahlkern, solche Stähle mag ich nicht besonders, zumindest nicht vorrangig.

Mein hauchdünn ausgeschliffenes Kamo-To-Santoku hat dann aber den Ausschlag gegeben, es nicht zu kaufen, weil ich weiß das es ab da keinen markanten Sprung nach vorne mehr geben kann und wird. Wie du richtig bemerkt hast, ab einem gewissen Maß an Schneidfähigkeit, wird die Luft darüber so dünn, das ab diesem Level das Schneiden wirklich neu erfunden werden müsste. Das es einen Tacken besser schneidet als alles was ich kenne kann natürlich sein, ich wollte ja auch lange nicht glauben das ein Dreilagen-Kamo-To-Santoku gefühlt von keinem meiner nachträglich dünngeschliffenen Klingen, oder solchen Kalibern wie Takamura R2 oder Ashi "bezwungen" werden kann. Nachher ist man immer klüger, daher gilt, absolut gesehen, für jeden einzelnen von uns immer das was die eigene Hand dazu sagt.

btw, falls jemand vom "Fünf Blickwinkel Zirkel" das Bunka mal testen möchte, jetzt, wo es sich quasi noch im Out-of-the-box-Zustand befindet, einfach melden.

Du wirst Post bekommen.....


Gruß, güNef

 

[Einencool]

Na auf den Zirkel Bericht werde ich mal richtig gespannt sein. Bin was meine bescheidene Meinung angeht wirklich sehr zufrieden, da ich aber weder in einer Großküche, noch für einen 10 Personen Haushalt Sachen zubereite, und ziemlich vorsichtig mit den Teilen umgehe, bin ich auf weitere Informationen sehr gespannt.

Gruß Christian

 

[güNef]

Servus,

@Günef
als Besitzer von einem großen Kamo-To Santoku hast du ja auch ein recht vergleichbares Messer was die Schneideeigenschaften angeht.
Die Form , Größe und flache Klinge sind halt für mich zur Zeit das optimum für ein Zugschnitt Messer was eher für Gemüsezerkleinerung eingesetzt wird..

yep, das Kamo-To-Santoku verwende ich Aufgrund der fragilen Geometrie nur im Zugschnitt, das Kotetsu soll ja nach deinen Berichten schön steif sein und trotz der zierlichen Klingenstärke ein "stabiles" Gefühl hinterlassen. Diese Eigenschaft und die Schneidfähigkeit im Vergleich zu meinem Kamo wäre überaus interessant mal auszuprobieren.

Gruß, güNef

 

[Einencool]

Also bzgl hauchdünne Geometrie, ich habe ja auch ein Kamo-to Nakiri, und was mir da besonders auffällt ist,wenn ich eine Paprika schneide, mit der Haut nach oben, und die Innenseite auf dem Brett liegt, und man im "sachten" Druckschnitt arbeitet, merkt man, wie sich durch das seitliche verschieben/entspannen der Paprika, die Klinge des Kamo leicht auf dem Brett festbeißt, und quer "belastet" wird. Im zugschnitt natürlich kein Problem. Das merke ich beim Bunka überhaupt nicht.

Gruß
Christian

 

[Gabriel]

Moin,

Also Das mit den Kamos kann ich so auch bestätigen.. Ich würde mich da kaum trauen anders als im Zugschnitt damit zu schneiden.
Das Das Kotetsu alles andere hinbekommt (zwar nicht optimal aber gut) hatte ich ja in dem Video von mir demonstriert und es ging ja auch Choppen ohne Probleme.

Ich hab auch mit güNefs Kamo (nach Neuschliff auf Ohira etc. und auf Kirschstirnholzbrett) gechoppt und das hat es auch ohne Probleme überstanden. Also nicht so dramatisch...

btw, falls jemand vom "Fünf Blickwinkel Zirkel" das Bunka mal testen möchte, jetzt, wo es sich quasi noch im Out-of-the-box-Zustand befindet, einfach melden.

Du wirst Post bekommen.....

Ja ich denke da besteht Interesse

Gruß, Gabriel

 

[tomdoe2701]

Ja ich denke da besteht Interesse

Kannst Dich ja gerne noch anschliessen, ich geb güNef dann Bescheid, er solls an Dich weiterleiten.

Ach übrigens, ich hab mir letzte Nacht das Bunka nochmal mit dem Mikroskop vorgenommen (will ja güNef schließlich nix unterschieben) und darf verkünden, daß sich bei mir auch die ersten Blessuren an der Schneide zeigen. Zwei Mikroausbrüche und ne stumpfe Stelle kann ich verbuchen. Auf Seite 5 hat Einencool ja ein Bild von seinen Ausbrüchen eingestellt, meine sehen in etwa so aus wie der kleinere Ausbruch oben im Bild.
Das Boot kann wohl doch nicht alles ab , aber ich kannte die PM-Stahl Problematik ja aus verschiedenen Beiträgen bereits und wusste worauf ich mich eventuell einstellen muss. Also doch lieber hauptsächlich im Zugschnitt arbeiten. Trotzdem, ein echt scharfes Gerät, das Bunka, no regrets

Das Ashi, das praktisch bei jedem Einsatz viel Brettkontakt abkriegt, ist, was Beschädigungen angeht robuster bei ähnlicher Geometrie. Es ist zwar auch nicht mehr 100% perfekt, aber noch weit von einem Grundschliff entfernt. Abziehen reicht völlig. Hat aber für den Hausgebrauch schon ordentlich was weggeschnibbelt.

Gruß
Thomas

 

[güNef]

Servus,

Kannst Dich ja gerne noch anschliessen, ich geb güNef dann Bescheid, er solls an Dich weiterleiten.

ich sehe das als wirklichen Vorteil für dich und für mich. Erstens kann ich dann etwas entspannter mit der Klinge experimentieren, natürlich immer noch im Rahmen eines sorgfältigen Umganges und Gabriel wird wie ich ihn kenne, mit seiner hochwertigen Auswahl an Steinen und einem gekonnten Umgang damit, dir dein Kotetsu höllenscharf und Dank einer sauber angesetzten Mikrofase mit verbesserter Schneidkantenstabilität retournieren.

Von daher steht die Reihenfolge schon fest, Gabriel versteht sich auf das Schärfen einer Klinge einfach besser als ich, das muss ich sagen.

Das Ashi, das praktisch bei jedem Einsatz viel Brettkontakt abkriegt, ist, was Beschädigungen angeht robuster bei ähnlicher Geometrie. Es ist zwar auch nicht mehr 100% perfekt, aber noch weit von einem Grundschliff entfernt. Abziehen reicht völlig. Hat aber für den Hausgebrauch schon ordentlich was weggeschnibbelt.

Ich denke das Kotetsu wird spürbar weniger empfindlich (natürlich nicht unempfindlich) werden, wenn der Schneidenwinkel entweder etwas flacher oder eben ein Mikrofase angeschliffen wird.

"Zitat von Gabriel
Ich hab auch mit güNefs Kamo (nach Neuschliff auf Ohira etc. und auf Kirschstirnholzbrett) gechoppt und das hat es auch ohne Probleme überstanden. Also nicht so dramatisch...

Meinem Kamo muss man zu Gute halten, das es nie zu Ausbrüchen gekommen ist, sondern die Schneide einfach nachgegeben und sich umgelegt hat. Für ein so hoch gehärtetes Messer, bei so dünner Schneide zeigt das, dass Kamo was von Wärmebehandlung versteht.

Gechoppt habe ich damit noch nicht, das werde ich noch ausprobieren, was ich aber mit Gewissheit sagen kann ist, das eine zusätzlich angeschliffene Mikrofase der ursprünglichen Schneidfähigkeit ( als Beispiel mein Takamura ) in nichts nachsteht. Im Fall Takamura gefühlt eher noch im Gegenteil, sofern man das nötige Equipment hat und die Fähigkeit das max. aus dem PM-Stahl an Schärfe freizusetzen. Das Takamura schneidet feinste Wellenlinien und Kurven in Telefonbuchseiten und ist für seine eigentliche Aufgabe, wenn man es praktisch sieht, schon fast "überschärft"

Hat natürlich den Vorteil das nach dem Verlust an max. Schärfe, mir das immer noch locker ausreicht und die Standzeit von einem Takamura-PM-Stahl sehr lange ist.

Der Nachteil ist, das ich gesehen habe was geht und meine Schleifkünste wie auch mein Equipment verbessern sollte, wenn ich das ständig so scharf haben möchte!

Das Gefühl, das die Schneide jetzt "stabiler" als zuvor ist (und sei es nur subjektiv) lässt mich wieder häufiger zu diesem Messer greifen. Nur ist meine Auswahl an aktuell auszuprobierenden Messer gerade ziemlich hoch.

Gruß, güNef

 

[ganesh]

Kurz und auch inhaltlich etwas mager — aber immerhin im Playboy ; )
http://www.playboy.com/articles/the-japanese-chefs-knife-that-put-my-german-blades-to-shame

Gruß
ganesh

 

[ganesh]

wie ein Shirio Kamo to Santoku gehört das Shibata Bunka 180 nun mal zur Pflichtausstattung hier

 

[ganesh]

Das hier wohlwollend reviewte Bunka ist hier wieder auf Lager.
11 Stück (inzwischen 7)
Ist das kleiner Ko-Bunka 136mm neu dazugekommen? War mir bisher jedenfalls nicht aufgefallen

Grüße
ganesh

 

[tomdoe2701]

Das hier wohlwollend reviewte Bunka ist hier wieder auf Lager.
11 Stück (inzwischen 7)
Ist das kleiner Ko-Bunka 136mm neu dazugekommen? War mir bisher jedenfalls nicht aufgefallen

Grüße
ganesh

Bei diesem Shop ist es neu im Sortiment, in Amiland gabs das schon länger. Also kein wirklich neues Messer.

Gruß Thomas

 

[K.keller]

Hi Krassi,
wie ist den bei deinem Takeda das Erl Loch verschlossen?
ich hab meins ja gebraucht gekauft und da ist so ne Lage Kunstharz drauf.
gruß Klaus

 

[ganesh]

Alles meine Takedas sind am Erl mit transparentem Harz verschlossen.
Schön großzügig aufgetragen. Ich habe das bisher als bewusst getroffene „Takeda-style“-Entscheidung eingeordnet, nicht als handwerkliche Nachlässigkeit.

Schönen Samstag
ganesh

 

[Gabriel]

Moin,

ich häng mein Kurzreview einfach mal hier ran, ich hoffe das ist in Ordnund

Dank eines freundlichen Mitforomiten hatte auch ich die Gelegenheit das Kotetsu Bunka zu testen. Prinzipiell habe ich es ja eigentlich nicht mehr so wirklich mit Lasern und auch nicht mit PM-Stahl. Das hat aber eher mit persönlicher Referenz zu tun. Dafür hat mir hat mir das Kotetsu überraschend gut gefallen muss ich sagen.

Das Messer ist meiner Meinung nach sehr sauber verarbeitet. Der Griff nicht der voliminösteste und nicht aus spektakulärem Holz gefertigt, aber solide und gut umgesetzt.

Der Stahl hat sich relativ gut geschlagen. Ja, es gab Mikroausbrüche aber ich bin auch nicht zimperlich umgegangen mit dem Bunka. Meiner Meinung nach ist ein solches Messer geradezu dafür gemacht sich durch ein volles Schneidbrett voller Gemüse unterschiedlichster Art zu choppen. Auch im Druck- und Zugschnitt hat das Messer überzeugt, Wiegeschnitt habe ich nicht getestet, das schien mir nicht angebracht...

Die Schleifbarkeit und Schnitthaltigkeit sehe ich analog zum Takamura Migaki oder Tanaka SG2. Das Kotetsu kann in dieser hinsicht IMHO also durchaus mit den großen Namen im Bereich PM-Stahl mithalten

Aufgefallen sind mir ein paar leichte Flecken im Klingenspiegel. Ich würde nicht soweit gehen es Patina zu nennen, aber es ist sichtbar. Wäre allerdings auch nicht das erste rostträge Messer, bei dem das Auftritt...

Dass die Geometrie sehr schneidfreudig ist, muss ich glaube ich nicht hervorheben. Jedoch sehe ich keinen spürbaren Vorteil gegenüber der üblichen Laserkonkurrenz von Takamura, Suisin oder Ashi. Food Release ist ebenfalls nicht die Stärke des Kotetsu, wie man sich anhand der Geometrie, der relativ hohen Klinge und dem Klingenfinish schon denken kann... hier sehe ich Takamura und Suisin noch eine Nuance im Vorteil, aber das kann auch schlicht durch die etwas höhere Klinge verursacht sein...
Das Klingenprofil muss man mögen. Die Spitze bietet natürlich eine erhöhte Funktionalität im Vergleich zu einem Nakiri. Ein klassisches Gyuto sehr ich aber dennoch im Vorteil. Die hintere geschwungene Kante dagegen hat mich des Öfteren mal gestört. Im Handling stört diese manchmal und bleibt beispielsweise besonders gern in Geschirrtüchern hängen Wäre es mein Messer hätte ich sie wohl abgeschliffen...

Zum Abschluss noch ein kleiner Geometrievergleich mit dem Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto (rechts):

Insgesamt hat mir das Bunka gut gefallen. Wer ein gut gemachten PM-Stahl-Laser sucht, Wa-Griffe bevorzugt und dem die Bunka-ähnlichen Klingenformen liegen, der macht jedenfalls mit dem Kotetsu sicher nichts falsch


Gruß, Gabriel