KoTeSu Iron CLad Bunka 170mm .. dünner gehts kaum!

[tomdoe2701]

@Gabriel
Besten Dank fürs Review.

Meine ersten Eindrücke waren recht ähnlich. Die Schneidfreudigkeit ist großes Kino ohne die Laserkonkurrenz zu übertrumpfen. Meine Druckschnitttechnik ist allerdings mit dem Bunka nicht so ganz kompatibel, ich produziere dann gerne zwischendurch "Gemüsefächer" statt Scheiben, was man aber nicht dem Messer sondern allein mir anlasten muß. Somit besteht für meine Nakiris keine "Gefahr der Frühverrentung". Aber das Bunka wird sicherlich nicht arbeitslos werden (so eine Spitze am Messer ist manchmal eben doch ganz nützlich), nur wird es fürderhin seine Aufgaben im "Kölner Zugschnitt" erledigen. Wäre das Profil weniger "Santoku mit feinerer Spitze" und mehr "Nakiri mit Spitze", soll heissen in der griffnahen Klingenhälfte flacher, wäre das Bunka vielleicht sogar mein Favorit geworden.
Besonders interessant fand ich auch Deine Einschätzung zu Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit, da Du ja Erfahrung mit Messern aus renommierten PM-Stahl-Schmieden hast. Auch hier scheint das Bunka auf Augenhöhe zu sein, soweit sich das in der Kürze der Zeit beurteilen lässt.

Gruß
Thomas

 

[gast]

MoinMoin!

Also das klingt vernünftig.....

Hier musste ich schmunzeln, den Bereich der Vernunft haben wir hier schon lange verlassen.

Mal schauen ob das Kikuichi Nakiri mit seinem spegelnden Damast noch zu Herrn Schanz geht....
Was mich etwas wurmt ist, dass das Kehlbild bei Cleancut nicht vom Nakiri zu sein scheint und dort dünner aussieht.
Vielleicht hätte ich doch das Kamo Damast Nakiri nehmen sollen.
Evtl. lass ich es wie es ist für die groberen Sachen.

Das Bunka ist vom Handling doch eigentlich sehr wie ein Nakiri, nur dass man noch die Spitze hat, oder?
Bin auf Deinen Schärfbericht gespannt. Herr Horie schreibt ja zu seinen Asagaos auch immer dazu "einfach zu schärfen".

 

[tomdoe2701]

Das Bunka ist vom Handling doch eigentlich sehr wie ein Nakiri, nur dass man noch die Spitze hat, oder?

Das Bunka ist eher ein Santoku mit feinerer Spitze. Das Profil ist bauchiger als beim Nakiri. Ich schneide gerne im Druckschnitt mit leichter Vorwärtsbewegung, da gefällt mir mir das flachere Nakiriprofil schon besser. Ich muß mich dann schon etwas mehr konzentrieren um mit dem Bunka kein Gemüseakkordeon zu schneiden. Das ist aber nur mein subjektives Empfinden. Im Zugschnitt ist das Bunka wirklich top.

Gruß
Thomas

 

[Atlantik]

Wow, in der Zeitung sind auch Texte :lach:

OT: Als ich damals noch in meiner Studentenbude lebte, habe ich im Netz nach einer Anleitung zum bombensicheren Annähen von Knöpfen gesucht, sozusagen als Schritt der Emanzipation von meiner Freundin, die die Sachen für meinen Geschmack immer zu lang liegen ließ, d.h. länger als einen Tag... Und wo bin ich fündig geworden? Genau, auf der Seite des Playboy - alles, was Männer brauchen. Nackte Tatsachen gibt es ja genug umsonst im Netz, da muss man das Geschäftsmodell ändern.

Zum Artikel: Dass als Benchmark für das Kotetsu ein Messer von Henckel herhalten muss, beeinflusst natürlich das Ergebnis. Ich hatte selber eins als Student (war das erste vernünftige Messer, das ich mir gekauft habe) und das Ding war ein Panzer, unzerstörbar und robust für ein Kückenmesser. Hätte man fast schon mit auf einen Outdoor-Trip nehmen können, auf jeden Fall aber für die Camp-Küche. War gastbenutzerfreundlich (vulgo: idiotensicher), bestens verarbeitet und wurde auch gut scharf, war in Bezug auf Schneidfreudigkeit und Schnitthaltigkeit aber bis jetzt jedem der von mir benutzen japanischen Messer unterlegen. Schon die Messer von Kai Shun spielen da in einer anderen Liga. Insofern ist der Vergleich von Henckel (extrem robuster Allrounder) und Kotetsu (Zugschnittspezialist) ganz klar ein mismatch. Ändern wir das Ergebnis nachträglich also in no contest.

Anders sähe es aus, wenn der Playboy-Autor das Messer auch zum Zerhacken der Hühnerkarkasse verwenden oder es einem vielleicht schon etwas angetrunkenen Hilfskoch in Hände geben würde (Kölsch-Trinker zählen nicht). Aber er war ja weise genug, das nicht zu tun.

Frage an alle: Ist inszwischen eigentlich klar, wo die Messer hergestellt werden und wer das tut? krassi, du wolltest da doch einmal nachfragen, oder?

 

[tomdoe2701]

Frage an alle: Ist inszwischen eigentlich klar, wo die Messer hergestellt werden und wer das tut? krassi, du wolltest da doch einmal nachfragen, oder?

"To make these knives, Shibata san has teamed up with Ikeda san, from Takefu Knife Village, together they both do what they are good at and they are turning out awesomeness. Ikeda san hammers the steel and Shibata san does the finishing, sharpening, signs the blade and adds the handle. They really are crazy sharp." Kevin Kent knifewear.com

Ich vermute Ikeda san ist Takumi Ikeda, seinerseits Schüler von Katsushige Anryu der z.B. die Masakage Kumo Reihe schmiedet. So schließt sich der Kreis wieder.

 

[micha]

Hallo Freunde der dünnen Klingen

ich habe seit jahren bei mir nur Klingen zwischen 1,5 und 2mm in Gebrauch. Eigene Werke, und sowohl aus Damast wie auch rostenden Monostählen. Ich verstehe darum die Angst vor Schäden an der Schneide nicht wirklich, den Kontakt mit dem Schneidbrett sollte ein Messer doch mindestens aushaltet. Vielleicht sollte ich mal zu eurem nächten treffen kommen, damit wir mal die Anschliffe vergleichen.

 

[Dimm]

Hallo Freunde der dünnen Klingen

ich habe seit jahren bei mir nur Klingen zwischen 1,5 und 2mm in Gebrauch. Eigene Werke, und sowohl aus Damast wie auch rostenden Monostählen. Ich verstehe darum die Angst vor Schäden an der Schneide nicht wirklich, den Kontakt mit dem Schneidbrett sollte ein Messer doch mindestens aushaltet. Vielleicht sollte ich mal zu eurem nächten treffen kommen, damit wir mal die Anschliffe vergleichen.

Ich bin kein großer Kenner von japanischer Philosophie.
Wenn ich mich nicht irre, arbeiten da (die perfekten) Köche hochkonzentriert, die treffen kaum Knochen und Gelenke mit einer Klinge.

Kurz: die traditionelle jap. Klingen aus schwed. Feilen, Shirogami, Aogami und auch PM- Stahl- Klingen sind alle sehr bröslig. Um die Brösligkeit zu erreichen braucht man gute Metallurgie Kenntnisse, sonst schafft man das nicht.

Aber erstmal sind hier viele bereit mit den Messern sehr vorsichtig umzugehen. Und, wie ich mehrmals geschrieben habe, eine gute Schneidhaltigkeit spielt zu Hause so gut wie keine Rolle. Dazu hat man hier eine bestimmt professionell ausgeschliffene 3-Lagen- PM-Klinge für relativ wenig Geld.

 

[micha]

Kurz: die traditionelle jap. Klingen aus schwed. Feilen, Shirogami, Aogami und auch PM- Stahl- Klingen sind alle sehr bröslig. Um die Brösligkeit zu erreichen braucht man gute Metallurgie Kenntnisse, sonst schafft man das nicht.

Wer legt denn Wert auf Bröseligkeit in der Klinge bzw Schneide?????

Das zeugt doch eher von mangelnden Kenntnissen wenn man sowas produziert!!!!

 

[farblos]

bissiger und schärfer

Hallo Daniel,

was unterscheidet bissig von scharf?

Horst

 

[Dimm]

Wer legt denn Wert auf Bröseligkeit in der Klinge bzw Schneide?????

Das zeugt doch eher von mangelnden Kenntnissen wenn man sowas produziert!!!!

Mit Brösligkeit war ein Spaß.

Jedoch, wenn Du über ganz super teuere jap. Klingen ließt, die sind auch „ziemlich brüchig und nur für Profis geeignet“.

Es gibt auch eine jap. Geschichte (Sage), wo ein Koch so gut Kuh- Anatomie kennte und so konzentriert arbeitete dass er beim zerlegen von diesen Tieren nie Knochen und Gelenke getroffen hat. Daher sahen seine Messer nach 40 Jahre Benutzung gleich wie am Anfang aus. Die Japaner haben andere Philosophie. Das heist, wenn man eine sec. unkonzentriert arbeitet, dann ist die Bestrafung- (Aus)bruch einer teueren Klinge da.

Andersrum, ich denke, fast jede Dorf(Stadt)schmiede, nicht nur Du, IMHO kann die Klingen machen, die weniger bröslig als Japanische sind. Daher macht das Sinn, deine Klingen mit Klingen von anderen Messermachern aus Deutschland, der USA oder Russland vergleichen. Dann weißt Du, was Du kannst und wo Du stehst.

Und das ist so, dass auch PM-Klingen beim Brettkontakt keine Ausbrüche normalerweise bekommen. Gute PM-Klingen, auch wenn man damit kleine Äste hakt und das mit einem Schneidwinkel von 36° macht, zeigen keine Ausbrüche. Natürlich, wenn man ein richtiges Hackmesser macht, dann brauchen auch Klingen aus Feder Schneidwinkel ca. um 50°.

 

[Sonare]

Hi,

Thread ist etwas älter aber vllt kann mir trz noch jemand helfen.
Ich habe mir das Kotetsu Sujihiki 270MM bei Fine Japanese Chef Knives bestellt.
Weiß jemand wo ich eine passende Messerhülle dafür bekomme? Habe weder bei ****, noch bei sonst einem Retailer
dieser Messer etwas gefunden.
Ps: Benutze es beruflich, also Magnetleiste bringt da nicht viel

Lg

 

[käsebrot]

Hi Sonare,

Ich fürchte dass du aufgrund des ausgefallenen Profils auf Marke Eigenbau angewiesen bist, denke nicht dass es eine entsprechende Saya (das meinst du doch, oder?) zu kaufen gibt...

Wie ist denn dein Sujihiki? Wenn du Lust und Zeit hättest ein kurzes Review inkl. Fotos zu verfassen wäre das großartig!

Viele Grüße,
Philipp

 

[Culinamigo]

Moin Moin, gibt es zufällig schon positive Erfahrungen mit dem französischen Shop der das Kotetsu Bunka zu einem unschlagbaren Preis anbietet bei dem ich schwach werde? Durch den etwas amateurhaften Look und die interessante Bestellungsabwicklung bin ich etwas skeptisch.

Ein Dalman Bunka liegt leider sowohl zeitlich als auch finanziell in weiter Ferne...

Beste Grüße, Culinamigo

 

[kup]

... Ich werde berichten ob es das Traummesser zu mir schafft!

Keine Panik Culinamigo!! ...... Ich hoffe, die haben das Bunka mehr als einmal da. Ich will das auch!

Ich besitze das Messer selber nicht, habe aber bereits mehrfach damit geschnitten.

Wir, die drei K' s aus Köln ( krassi, Karnstein, kup ) hatten mittlerweile bei zwei großen Zusammenkünften das Kotetsu mit mehreren reinrassigen Lasern verglichen und keiner der angetretenen Kandidaten konnte dem Bunka das Wasser reichen. Die Kontrahenten hatten so illustre Namen wie Ashi Ginga ( Gyuto + diverse Pettys ) , Konosuke, Shiro Kamo ( Kamo-To Santokus + Kamo-To Kenyo u. Nakiri) Akifusa Oriental + diverse hochwertige Customs etc...

Kein Kandidat hat besser geschnitten als das Kotetsu Iron Clad Bunka von krassi. Nicht alle Messer der Iron Clad Serie schneiden gleich gut, wie Karnstein bereits erwähnte. Das Petty und 210mm Gyuto der Serie schneiden im Vergleich zum 180mm Bunka spürbar schlechter. Selbst die von uns allen zurecht hoch gelobten Shiro Kamos aus der Kamo-To Serie kommen nicht an die Schneidfähigkeit des 180mm Bunkas von Kotetsu ran.

Nur ein Serienmesser und zwar das Ashi Hamono 270mm Kiritsuke von krassi ist in der Lage gewesen die Leichtigkeit des Schnitts vom Iron Clad Bunka zu simulieren. Ansonsten sind die beiden Robin Dalman Customs von Karnstein und krassi beim Karotten-Kontest gleich auf gewesen, allerdings auch preislich signifikant über dem Bunka angesiedelt.

Wenn ihr das Messer bestellt, dann bleibt mir nichts anderes übrig, als einen herzlichen Glückwunsch auszurichten. Widerstandsloser einen Schnitt durch hartes Gemüse zu setzen, schafft dann wirklich sprichwörtlich nur noch das Laserschwert von Obi-Wan Kenobi

Gruß, kup

 

[Karnstein]

Kein Kandidat hat besser geschnitten als das Kotetsu Iron Clad Bunka von krassi. Nicht alle Messer der Iron Clad Serie schneiden gleich gut, wie Karnstein bereits erwähnte. Das Petty und 210mm Gyuto der Serie schneiden im Vergleich zum 180mm Bunka spürbar schlechter. Selbst die von uns allen zurecht hoch gelobten Shiro Kamos aus der Kamo-To Serie kommen nicht an die Schneidfähigkeit des 180mm Bunkas von Kotetsu ran.

Jo, wobei spürbar schlechter eben auch relativ zu verstehen ist (ich weiß das kup es so meinte...). Das 210er schneidet bei hartem festen Schnittgut wie Möhren schlechter, besonders wenn man nicht irgendwelche dünnen Scheiben runtersäbelt. Trotzdem schneidet es immer noch sehr gut und nicht jeder hat ne Hasenfarm oder einen Rohkost-Fanatiker Haushalt daheim. Bei Zwiebeln ist der Unterschied nicht gegeben, bzw. tritt nicht in einem vergleichbaren Maße auf.

Oder um es mal mit der bei uns Männern doch gerne gewählten Auto-Analogie zu umschreiben: Wenn ein Kotetsu Bunka die Königsklasse (Formel 1) ist, so fährt ein 210er Kotetsu Gyuto immer noch bei den Sportrennwagen mit (GT-Rennwagen, DTM-Fahrzeuge)...

Wir haben beim Kölner Treffen das Messer vermessen, die Werte aber leider nicht schriftlich festgehalten. Die Werte 1mm hinter der Wate und auch in den kritischen 5mm darüber lagen in der absoluten Oberklasse, was das Messer wohl (unsere These) im wahrsten Sinne des Wortes ausbremst ist die Kombination aus Finish, große Kontakt/Reibungsfläche der Klingenflanken und fehlendem Gewicht. Wenn ich also eine Möhre im Druckschnitt längs halbiere, oder großzügig viereckig zuschneide, verdrängt die Klinge das Schnittgut und es rutscht mit vollem Kontakt die Messerflanken hoch wie ein Bremsklotz am Rad, der über die Felge schrubbelt. Und da dem Messer ein gewisses Eigengewicht fehlt, muß man eben mehr Kraft aufwenden, was dann eben zu dem von kup genannten spürbar schlechteren Schnittverhalten führt. Es ist also definitiv bei gewissen Schnittgütern spürbar, aber das war es dann auch schon.

 

[Honyama20]

Hallo Liebhaber der magersüchtigen Messer ,

wie ist denn die Schneidfähigkeit des 240 mm im Vergleich zum 170 mm ?
Ich würde mir nur die lange Version davon kaufen, sobald ich meinen Verstand dazu überredet habe.

liebe Grüße ,

Alex

 

[Karnstein]

Ich glaub die Frage kann dir leider keiner beantworten, da es zwar diverse Besitzer des Bunkas gibt, wir im Forum bisher aber nur eine Vorstellung/Wortmeldung zum 240er bisher hatten.... solange der Besitzer sich nicht zwischenzeitlich noch das Bunka nachgekauft hat, scheitert es an den Vergleichsmöglichkeiten...

http://www.messerforum.net/showthread.php?130773-Rezension-Kotetsu-240mm-Gyuto-R2

Ich bin bei Reviews mittlerweile vorsichtiger geworden, da jenseits von "es schneidet gut" irgendwas groß rauszulesen (allein schon weil es eben bei nahezu allen herstellern ne Serienstreuung gibt...).

Mal als simples Beispiel:

Büchner schreibt, dass sein 240er Kotetsu leicht vor seinem 240er Ashi liegt. Würde man das auf die ganze Serie übertragen, müßte ein 210er Ashi schlechter schneiden als ein 210er Kotetsu und eventuell auch bei Vergleichen mit unterschiedlicher Klingenlänge das Kotetsu die Nase vorn haben... Beim Treffen in Köln sah es folgend aus: 270er Ashi Kiritsuke (gleiche Form wie das Kotetsu Gyuto) auf demselben Level wie das 170er Bunka, wenn man die zwei überhaupt vom Längenunterschied her sinnvoll vergleichen kann, beim Möhrentest. Das 170er Bunka war bei Möhren vor meinem 210er Kotetsu, welches ein ähnliches Niveau hatte wie Ashis 210er Gyuto.

Mit dem Kauf des 240er Kotetsus machst du mit Sicherheit nichts falsch, ob es aber besser oder exakt so gut schneidet wie das 170er ist fraglich, bzw. eben eventuell auch von Serienstreuung abhängig. Die Frage wäre aus meiner Sicht viel eher, ob du das Mehr an Klingenlänge brauchst, bzw. was dir wichtiger ist... geht es um die Chance mit einen der besten Möhrenkiller zu bekommen, ist das Bunka wohl die sichere und billigere Wahl. Fühlst du dich eher mit längeren Klingen wohl, würde ich eben zum Gyuto greifen.

Anderes Thema, aber da kann ich -außer raten- wenig zu sagen was das 240er angeht, ist die Frage nach den gewünschten Schnitttechniken... Ich hab kein 240er Wa-Kiritsuke, sondern nur ein 210er in Form des Kotetsus und ein 270er von Konosuke. Das 270er kann ich nahezu wie ein vollwertiges Gyuto einsetzen, ich drösel das mal in Form einer fiktiven Pasta Verdura für 4 Personen auf:

- Zwiebel fein würfeln
- Knoblauch in Scheiben schneiden/hacken
- Paprika, Zucchini, Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden
- Bund Basilikum oder notfalls glatte Petersilie in feine Streifen wiegen/schneiden

Bei den ersten 3 Aufgaben, wo wir primär von Zug&Druckschnitt reden, macht es keinen Unterschied ob ich mit dem 210er oder dem 270er arbeite (Geschwindigkeitsvorteile aufgrund erhöhter Schnittgutmenge unterm Messer mal rausgelassen). Beim Wiegeschnitt kommt beim Kotetsu wenig Freude auf. Es ist zum einen zu kurz, zum anderen stellt sich beim Wiegeschnitt kein richtiger Flow ein...den habe ich aber mit nahezu allen Gyutos von mir und auch mit dem 270er mehr Freude und würde das Essen so auch mit dem einen Messer zubereiten. Beim Kotetsu wäre es zwar möglich, aber unwahrscheinlich...das hatte ich real in der Praxis am Sonntag erst gehabt.

Gekocht wurden Thunfisch-Nudeln. Eine große Dose Thunfisch in Öl, eine Schalotte, zwei Zehen Knoblauch, Glas Sardellen, Dose Tomaten und eine Packung Spaghetti. Für das Würfeln von Zwiebel und Knofi habe ich noch das Kotetsu genommen (wo es auch richtig Spaß macht), aber als es darum ging den Inhalt des Sardellen-Glases schnell grob zu zerkleinern, habe ich dann doch zu einem normalen Gyuto gegriffen, was beim Wiegeschnitt einfach fixer und komfortabler übers Brett gehuscht ist... Bei der Bunka wäre es mir wohl ähnlich ergangen, was u.A. auch der Grund ist wieso ich keine habe... ich hab aber auch an Santokus keine große Freude.

 

[Culinamigo]

@Shamrock: Du hattest auf jeden Fall recht! Heute kam mein Kotetsu mit der Post. Seriöser und schneller Shop, leider mit einer wie ich finde recht fürchterlichen Website. Aber Egal, Preise und Produkte stimmen.

Verpackt war das Ganze sehr ordentlich, sogar mit einem Klasse KAI Prospekt in deutscher Sprache! Wofür man als Kunde für Kotetsu Messer noch einen KAI Katalog bräuchte verstehe ich zwar nicht, aber stören tut es ja nicht:

Nach dem Auspacken kam dann diese Schönheit zum Vorschein:

(die etwas beschlagene Optik der klinge kommt daher, das das Messer eiskalt aus der Hülle kam und in meiner Küche beschlug)

Optisch auf jeden fall unglaublich chic wie ich finde! Beim genaueren Betrachten konnte ich dann ein paar minimale Mängel ausmachen, die aber alle tolerierbar sind. Zum einen sind ein paar sehr leichte Kratzer auf den Messerflanken, die auch nicht 100% plan sind, zu finden und die Klinge ist nicht ganz sauber mit einem für meinem Geschmack zu hellen Kleber verklebt. Am Griff ist der Übergang an der Zwinge zu spüren aber spaltfrei.

Ansonsten ist das Messer schön verarbeitet. Das Erste Messer was mit einem so schön verrundeten und weichen Kehl und Messerrücken zu mir kommt und eine wirklich beeindruckende Rasierschärfe aufweist. Top!

Bei der ersten Testzwiebel stieg mir dann sofort ein Lächeln ins Gesicht. Das macht Freude und ich freue mich auf mehr!

Also wenn der Shop noch ein paar auf Lager hat kann ich es jedem nur empfehlen dort zu bestellen. Wie es bei Reklamationen läuft kann ich natürlich nicht beurteilen aber der Versand ist wirklich schnell!

 

[bennyprofane]

Nach diesem Thread konnte ich es mir nicht verkneifen und habe mir in England auch eins bestellt, nach dem ich mit Belgien telefoniert hatte, und die bekommen wohl erstmal keine. Was ich mich noch wundere, cutting edge schreibt es handele sich um R2 Stahl, doch auf der Website des Herstellers steht SG2: http://shibataknives.com/knives/

Ist das das gleiche oder liegt da ein Fehler vor? Kann mir jemand auch sagen, in welchem Schleifwinkel das Messer ausgeliefert wird?

Edit: Inzwischen habe ich herausgefunden, dass R2 und SG2 wohl das gleiche ist.

 

[bennyprofane]

Danke, Daniel!

Hast du das Messer auch nicht abgezogen oder gewetzt? Das ist ja echt eine lange Zeit, hast du es weiterhin viel benutzt?