Krieg der Kochmesser - Samurai gegen Ritter

[pebe]

Vorneweg. Dies ist mehr eine launige Kolumne zur Unterhaltung, als ein bierernst gemeinter Forenbeitrag.

Der Einstieg in die Kochmesserwelt erfolgt zumeist direkt über die Frage, was ein gutes Kochmessermesser ausmacht. Vorzugsweise hübsch, wertig und mit ganz viel - sehr scharf - so lautet der häufig geäußerte Ausgangspunkt in umgekehrter Reihenfolge.

Gleichzeitig kann man ohne Zweifel deutlich erkennen, dass seit Jahren in dieser oft stummen Frage fast immer bereits die Antwort - irgendwas japanisches - enthalten ist.

Das Messer Mantra lautet, Schärfe ist ein Pflegezustand, die Leichtigkeit des Schnitts erfolgt durch den dünnen Ausschliff - besonders direkt hinter der Fase.

Wer hat‘s erfunden? Nicht die Japaner, jedenfalls nicht exklusiv.

Wir wissen, dass nahezu jedes beliebige deutsche Kochmesser nach einer Schanzkur hinreichend leicht und scharf schneidet. Und dass sowohl Herder als auch Schanz ab Werk - mal mehr mal weniger - auch nagelgängig liefern.

Und auch wissen wir, nicht erst seit unserem zornigen Gast, dass ein solches in einer europäischen Küche mehr praktische Vor- als Nachteile gegenüber den hochgehärten, rostigen Besenstielen besitzt oder doch nicht?

Wir haben inzwischen alle Möglichkeiten, ab Werk einen ordentlichen europäischen Stahl um 60 HRC nagelgängig zu erhalten oder spätestens nach Veranlassen, diesen mit einem einfachen System sauber zu präparieren und nachhaltig zu Wetzen.

Eine Diskussion über Schärfe und Standzeit im Vergleich zu Japanern innerhalb privater Küchen ist dann, allgemein gesehen, eher theoretischer Natur und kaum mit tatsächlich erforderlichen Ansprüchen zu begründen.

Nun, aus meiner Sicht gesprochen, ist ein Mazaki mit ausgeprägter japanischer Machart auch Teilhabe an einer fremden Kultur und ein Workhorse eben auch eine sehr spezielle und seltene Geometrie.

Allerdings so wenig universal daily, wie meine 20 Jahre alten Tony Lamas Westernreitstiefel.

Wie schon oft hier beschrieben, bedienen die ausgesuchten japanischen Messer in erster Linie meine empfänglichen Sinne für Kultur, Ästhetik und Perfektion, weniger die praktischen Anforderungen aus der Küche.

Geht es also nur um Äußerlichkeiten oder Exotik?

Ganz klar. Damastflanken, Schmiede- und Hammerspuren, San Mai Merkmale etc. machen allemal etwas her, der vermutete oder tatsächliche Mehraufwand kann einen Mehrwert suggerieren - die Erscheinung als Ganzes bietet schon rein optisch mehr als ein schlichtes Herder oder Lucidus.

Ganz aus der Luft gegriffen ist diese Überlegung sicher nicht; bekommt man doch inzwischen von jeder Solinger Traditionshütte einen Volldamast zum custom version Preis, der aber kaum anders schneidet als die Standard rostfrei Ware aus gleichem Haus. Nesmuk mag hier als market opener geholfen haben.

Auch die Chinesen im low budget Bereich laminieren, polieren und glänzen bei den Messern japanischer Machart, was das Zeug hält. Fairerweise wollen wir festhalten, dass es im MF weniger um die laminierten BlingBling Messer geht, aber eben doch um die typisch japanischen.

Was also macht ein japanisches Messer der gleichen Preisklasse für einen Newbie um soviel begehrenswerter als eine deutsche Variante?

grüsse, pebe

 

[knifeaddict]

Dann mal in den Worten von Kalle Grabowski ( Bang Boom Bang )

" Also die Messer sind sooo scharf.....ach was weis den ich , wie scharf die sind "

 

[nenni]

Ich finde schon, daß sich deutsche Messer was die Schärfe betriff, absolut nicht hinter den Japanern verstecken müssen.
Ich finde nur die japanischen Formen - sei es Bunka, Santoku, Kiritsuke und was da noch gibt - interessanter und
für mein Auge ansprechender .
Diese typisch deutsche oder europäische Stufe vor dem Griff mag ich z. B. überhaupt nicht.
Was hat die überhaupt für nen Zweck?

 

[güNef]

Servus,

ich denke es ist, abgesehen von der grundsätzlichen Aufgabe eines Kochmessers, auch eine kulturelle und stilistische Vorliebe, ob man klassisch deutsch/französisch oder japanisch für sich aussucht. Jetzt abgesehen von der Vielfalt an Messerformen für spezielle Aufgaben, die in Japan gepflegt werden, ist es auch die Schnittgüte die bei der Präsentation von Lebensmittel/Mahlzeiten in Japan eine besonderen Stellenwert haben. Schnittgüte ist nicht wie oft angenommen, die Art wie ein Messer schneidet, sondern wie die Oberflächen des Schnittgutes sich nach dem schneiden präsentieren. Hier gilt es glasglatte Schnittflächen zu hinterlassen. Mit einem dicken Solinger ist sowas gar nicht möglich und sei es noch so scharf. Es ist die Kombination aus Messertyp, die dafür bestimmte und durch Erfahrung und Tradition entstandene Geometrie, der spitze Schliff und die dünne Wate. Ferner die hoch härtbaren Yasuki-Stähle wie Shirogami (Weißpapier ) und Aogami (Blaupapier), und der weniger reine Kigami ( Gelbpapier ) und der rostträge Gingami ( Silberpapier ) die praktisch immer traditionell verarbeitet werden. Das wäre der klassische, japanische Unterschied inkl. der 3-Lagen und der Horn/Honoki-Griff.

Hier kommen Tradition und Stil zusammen, was gegen hiesige Weicheisen doch einen gewaltigen Unterschied ausmacht. Stilistisch bleibt es bei Manufakturmessern erhalten, wie Ashi, Yuskuke und andere, die auf moderne Stähle aus Europa zurückgreifen und nichts mehr mit den Bildern gebeugter alter Schmiede und Schleifer zu tun haben. Stilistisch bespielen sie aber den Wa-Griff-Markt, also Japan-Messer.

Misono, oder Takamura und viele andere hingegen, haben sich völlig dem westlichen Markt angepasst und fertigen Kochmesser wie wir sie aus Solingen kennen, teils mit viel besserer Schneidfähigkeit ( Takamura ), oder ähnlichen Geometrien aber asymmetrischen Schliffen ( Masamoto ), aber im Grunde Konkurrenz zu deutsch/französischen Produkten.

So kann sich jeder entscheiden ob er einen Samurai oder Ritter kaufen möchte, bzw. einen Crossover aus beiden Welten. Wer mit Vorliebe asiatisch kocht und auf Schnittgüte wert legt, dem sein ein japanisches Spezialmesser ans Herz gelegt, je nach Bedarf. Hier unterscheiden sich die Messer noch am massivsten.

Extreme Taper gabs früher schon bei Dick und Sabatier, meistens als Full-Tang, aber auch bei alten Nogent's. Das ein paar der Jungen japanischen Schmiede wieder auf dieses Pferd setzen, ist wohl der Nachfrage geschuldet.

Ich würde sagen, es gibt in beiden Welten genug zu entdecken, man sollte sich nicht festlegen, sondern schauen was gefällt.

Gruß, güNef

 

[pebe]

Hm,
ich denke schon, dass die feinen Unterschiede und deren bewußte Auswahl dem Kundigen vorbehalten sind.

Wer hier eine Weile unterwegs ist und bereits 2-3 verschiedene Messer vergleichend im Einsatz hatte, kann doch deutlich eher beurteilen, worauf es bei ihm bei diesen Unterschieden in besonderem Maße ankommt.

Man kann natürlich die Ansicht vertreten, in Japan sind prinzipiell nahezu alle Messer leichtschneidend, in Solingen entsprechend gar nicht. Zumindest ist die Auswahl ab Werk im Vergleich zu Japan tatsächlich sehr bescheiden.

Insofern wäre die allgemeine Überzeugung zur Überlegenheit japanischer Klingen nachvollziehbar und berechtigt.

Es gab ja hier im Forum eine Zeit, in der jahrelange eigentlich nur japanische Klingen vorgestellt und untereinander verglichen wurden - konkurrenzlos.

Dann kamen die ersten Arbeiten von Xerxes, andere deutsche, österreichische und schweizer Messermacher folgten. Den Yasuki Stählen folgten die europäischen und wurden in Summe als besser oder geeigneter empfunden und dargestellt.

Der Blick ins kochende Nachbarforum zeigt, wie wenig unterm Strich vom Japan Nimbus geblieben ist. Klar, wir sind dort überwiegend im Custom Bereich, sei es haupt- oder nebenberuflich.

Was aber am Ende des Tages übrig bleibt, ist schon eine gewisse Entzauberung der ursprünglich doch verklärten Sicht bezüglich japanischer Machart.

Richtig. Die Masse an Solinger ist immer noch Weicheisen - mit Herder, Schanz, Zwilling Kramer und vielleicht noch 2 weiteren ist die Wahl ab Werk mit mehr Härte eher dünn, aber meistens geht es ja um einen Einstieg und nicht um den Exit.

Zusammenfassend habe ich den Eindruck, dass von Newbies entweder Schneideigenschaften gesucht werden, die sie mit nicht japanischen Klingen mit weniger Nebengeräuschen erhalten könnten oder eben doch überwiegend auf den folkloristischen Aspekt fokussiert sind.

Erlaubt ist, was gefällt.

grüsse, pebe

 

[güNef]

Servus,

bei mir war auch das "Erweckungserlebnis" prägend. Das erste wirklich gut schneidende Kochmesser war ein "geschanztes" Solinger. Danach Ashi und Takamura, die aus der Schachtel teils noch besser und leichter als ein nachträglich dünngeschliffenes geschnitten haben. Das kannte ich so nicht und habe nach dieser Erkenntnis meinen Fokus nach japanischen Messern ausgerichtet. Über diese Bogen quer durch die japanische Messerkultur bin ich heute wieder bei einem Herder 1922er als fixen Bestand angekommen.

Man kann sich bestimmt den japanischen Weg ersparen, wenn man an ein gut schneidendes Messer kommen will, das ist bestimmt kein Pflichtenheft mehr, aber wenn Kochmesser ein Lebensmesserthema werden und bleiben, dann empfehle ich schon den Weg über Japan zu gehen. Geht man ihn nicht, fehlt etwas im persönlichen Portfolio der Erfahrung, sofern man Interesse hat Erfahrungen zu sammeln und nicht (nur) Messer.

Heute würde ich sagen, das tollste Messer ist jenes, das man am liebsten und am häufigsten zur Hand nimmt, egal woher es kommt.

Gruß, güNef

 

[Bukowski]

Was aber am Ende des Tages übrig bleibt, ist schon eine gewisse Entzauberung der ursprünglich doch verklärten Sicht bezüglich japanischer Machart.

Alles richtig. Aber bei den Serien-Japanern bekommt man teilweise interessantere Schliffe als bei Herder & Co – und das zu ähnlichen Kursen.

Bspw. leichter Hohlschliff in Verbindung mit Shinogi-Linie und Kurouchi oben drüber, das kann bei kritischem Schnittgut ganz anders wirken als die minimale Balligkeit und die glatten Flanken der Europäer. Der Kreis, der sowas sucht, ist natürlich noch kleiner und man bezahlt das mit einer höheren Empfindlichkeit der Schneide. Aber im Ergebnis will ich keine der beiden Welten missen.

 

[pebe]

Das soll jetzt kein Dogmenstreit werden.

Wenn ich einen thread eröffne, denke ich mir ja was dabei. Und hier war die Frage, ob es für einen Newbie, der sein erstes „gscheites“ Messer sucht, unbedingt ein japanisches sein muss. Oder mehr noch - warum es so ist, dass zumeist ein solches gesucht wird.

Meine These oder Überlegung ist, dass im Zweifel entweder lediglich ein scharfes und leicht schneidendes Messer ohne Rekordambitionen gesucht wird oder das via Klinge japanische Kultur gelebt werden soll.

Im ersteren Fall liegt vermutlich erst gar keine Kenntnis zu leichtschneidenden Nicht-Japaner vor, im zweiten Fall kaum Kenntnisse über die notwendige deutlich umsichtigere Handhabung, die schneller behauptet als umsetzbar ist.

Ob tatsächlich vor der Anschaffung des ersten gescheiten Messers ein Bewußtsein für die Raffinesse von Hohlkehlen, Kurouchi u.a. vorhanden oder tatsächlich relevant ist, lasse ich jetzt einfach mal offen.

Ich persönliche stosse mich ja oft daran, wenn in eine Anfrage gerne „Lebensmesserthema“ hineininterpretiert wird, wo ich bloss eine Anfrage nach einem vernünftigen Messer sehe, welches die Qualitäten eines guten Messer aufzeigt.

Die Empfehlungen im Forum gehen ja seit geraumer Zeit regelmäßig in Richtung Solinger mit dünn, die Akzeptanz spricht dann für die Selbsteinschätzung der Fragenden und dafür, dass vorwiegend nur ein gscheites Messer gesucht wird.

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Und hier war die Frage, ob es für einen Newbie, der sein erstes „gscheites“ Messer sucht, unbedingt ein japanisches sein muss.

Im Gegenteil, das Risiko für Enttäuschungen halte ich bei den meisten japanischen Messern (Schwedenstahllaser ausgenommen) für höher (Schneide empfindlicher, nicht wetzbar, rostend).

Oder mehr noch - warum es so ist, dass zumeist ein solches gesucht wird.

Ahnungslosigkeit gepaart mit dem Wunsch nach hoher, traditioneller Handwerkskunst, fernab von der genieteten Solinger "Oma-Messer-Industrieware". Da spielt das Marketing der Japaner halt genau rein.

 

[pebe]

Ahnungslosigkeit gepaart mit dem Wunsch nach hoher, traditioneller Handwerkskunst, fernab von der genieteten Solinger "Oma-Messer-Industrieware". Da spielt das Marketing der Japaner halt genau rein.

Das geht den Japanern offenbar mit ihrer Traditionsware seit dem Urururopa ebenso. Glaubwürdigen Berichten zufolge geniessen Standard Solinger Messer in der breiten Massen dort einen ausgezeichneten Ruf nebst Marktanteilen. 😂

grüsse, pebe

 

[Caligula Minus]

Für ein gutes erstes messer sind die standart Solinger sicher angemessen, ich verstehe selber nicht die anfragen nach japanischen messern.
Viele leute haben messer, da graust es mir. Den leuten ist selten bewusst das stumpfe Messer recht gefährlich sind.
Bei mir muß ein messer funktionieren, das aussehen ist mir erstmal egal.

 

[Pastafariman]

Richtige Japaner sind für Anfänger rein gar nichts. Was spricht denn gegen die westlichen Varianten aus Japan, die ja ebenso altbacken daherkommen ?

P.

 

[Caligula Minus]

Ich denke, das ist bei den meisten leuten geschmackssache. Ich gehöre eher zu den technikern, wo ein messer guten stahl und gute schärfe haben muß, aussehen wurst. Damit kann man aber bei vielen Menschen kein verständnis erwarten, für diese Menschen muß ein Messer schick aussehen, bevor die Meterialwerte betrachtet werden. Wer Japanische messer im westlichen stil möchte, soll das gerne kaufen. Ich unterstüze gerne die hiesige wirtschaft, damit auch kleine firmen überleben und alte schleiftechnik nicht verschwindet. Leztlich muß aber jeder für sich entscheiden, was ihm besser gefällt. Leider gibt es immer weniger Fachgeschäfte, wo das personal ahnung von messern hat. Fachverkäufer sind die regel; sie nehmen ware aus einem fach hinter der Theke und reichen sie auf wunsch des kunden über die Theke.
Online kann man messer sehr schlecht anfassen und eventuell testen. Messer kaufen und zurückschicken bis man das passende messer hat, finde ich auch nicht so das gelbe vom Ei.

 

[knifeaddict]

@Pastafariman Was sind denn richtige Japaner ? Und warum sind die nichts für Anfänger ?

@Caligula Minus Im privaten Bereich mach ich öfter mal Kaufberatungen und die laufen komplett anders wie hier.
Ich lege verschieden Messer auf den Tisch...ein paar Möhren und ein paar Tomaten . In 80% der Fälle läuft es auf einen ganz anderen
Messertyp hinaus , als das was vorher angedacht war. Nicht nur Geometrie sondern Handlage , Gewicht , Schneidgefühl ...es sind viele Faktoren.
In 99% der Fälle spielt der Stahl überhaupt keine Rolle...für die Kaufentscheidung.

Eins aber aus Erfahrung , kaum jemand bekommt die Auslieferungsschärfe wieder hin...weil die nötige Übung fehlt...da hilft auch kein Horl

 

[nenni]

Ich denke, der @Pastafariman meint diese einseitig geschliffenen mit hinten diesen leichten Hohlschliff - übrigens ähnlich den japanischen Stemmeisen.
Ich hab auch so eins, leider hab ich bis heute noch nicht geschafft, damit gerade und hauchdünn zuschneiden .
Obwohl das ja gerade die Meisterdisziplinen sein sollen, wie man auf Videos von japanischen Kochkönnern öfter sehen kann.

 

[knifeaddict]

@nenni das würde ja bedeuten " richtig japanisch " sind immer einseitig geschliffen ? Und die japanischen Hersteller mit symmetrischem Anschliff sind dann....nicht mehr japanisch ?

 

[nenni]

Ich hab die Bemerkung ja nicht aufgestellt, das kann nur der Bemerker selbst erklären.
War nur n Gedankengang von mir dazu.
Ich halte meine beidseitig geschliffenen Japaner auch für echt.
Sogar so sehr, daß ich die Formen bei meinen Basteleien gerne übernehme .

 

[güNef]

Servus,

Richtige Japaner sind für Anfänger rein gar nichts.

das ist verallgemeinern. Die Handhabung kann schiefgehen, muss aber nicht. Aufklärung ist notwendig. Manufakturjapaner, denen die Brüchigkeit der Schneide genommen wurde, weil europäische Stähle unter modernsten Bedingungen moderat gehärtet wurden, die kann man ja zum Einstieg kaufen, wenn man stilistisch auf Japan steht. Aber selbst solche Messer werden als "Spielzeug" verunglimpft, nur um ein Herder darüber stehen zu lassen.

Gruß, güNef

 

[pebe]

Moin,

darum ging es mir in diesem thread in keinster Weise.

Folklore Gedanken aussen vor, ist die Frage, ob ein Newbie bei seiner virtuellen Schärfevorstellung nicht „schon“ mit einem Herder oder direkt Vergleichbaren zufrieden wäre und sich die Nebengeräusche sparen kann.

Mithin die Frage, ob es dann überhaupt bekannt ist, dass auch deutsche Messer hinreichend gscheite sein können.

Nicht jeder, der eine gscheite Uhr sucht und kauft, fängt das Sammeln an. Die Anfrage wird aber dennoch im Fachforum gestartet - warum auch nicht?

grüsse, pebe

 

[pebe]

Für ein gutes erstes messer sind die standart Solinger sicher angemessen, ich verstehe selber nicht die anfragen nach japanischen messern.
Viele leute haben messer, da graust es mir. Den leuten ist selten bewusst das stumpfe Messer recht gefährlich sind.
Bei mir muß ein messer funktionieren, das aussehen ist mir erstmal egal.

Um die Standard Solinger geht es hier überhaupt nicht, sondern um die wenigen dünn ausgeschliffenen..

grüsse, pebe