Krieg der Kochmesser - Samurai gegen Ritter

[tiffel]

Sehr beeindruckend. Das Nakiri scheint dem Griechen sehr nah zu kommen oder gleichauf zu sein, beim leichten Schnitt. Natürlich kann ich mal wieder nichts zuordnen, weil die Kenntnis japanischer Schriftzeichen etwas eingerostet bzw. nicht vorhanden ist.

Wenn hier mal Ali Expresskäufer ihre Teile vorstellen würden....das wäre mal ne coole Nummer

Das würde mich auch interessieren. Solange ich da nicht ein paar fundierte Meinungen lese, die eine zu große Serienstreuung bei der Klingengeometrie ausschließen, lasse ich die Finger davon.

Das Problem ist, dass die Messer bei Ali oft keine so große Halbwertszeit haben und bald wieder verschwinden. Ausgenommen vielleicht xinzuo und zwei drei andere Marken. Ich habe vor mal ein paar Messer vorzustellen, wenn sie denn alle eintreffen irgendwann. Das dauert auch noch. Wer es nicht erwarten kann, kann sich folgenden Bob Kramer Klon bei Amazon (Nanfang Brothers) bestellen. Ich hab das Messer bestellt und es war in einem Tag bei mir und ich schicke es nicht wieder zurück, obwohl man das kann aus egal welchem Grund ohne Rücksendekosten (bei mir jedenfalls, kann an prime liegen). Wer es also nur mal ausprobieren will, kann das. Es ist das bei weitem günstigste Damastmesser, das mir je untergekommen ist. Das einzig negative ist vielleicht, dass das Schnittgut klebt, wie bei allen Messern mit glatten Flanken. Meines ist auch nicht ärgerlich dick hinter der Wate, sondern so, dass man aus der Schachtel damit schneiden kann. Kein Laser natürlich. Das gute an der Bob Kramer Form ist ja, dass sich die Klingenstärke zur Spitze hin automatisch verjüngt, weil die Spitze nach unten gezogen ist und bei einem V-Schliff bis zum Rücken, die Klinge automatisch dünner wird, je näher sie zur Schneide rückt. Ein Vergleich mit mit dem Original wäre unangebracht. Natürlich gibt es keinen sich verjüngenden Erl und auch der Übergang zur Klinge ist nicht Bob Kramer, sondern Zwilling Matteo Thun.

 

[Vaan]

Ich bin Neuling und habe mir das Takamura Santoku gekauft. Ich habe schnell gemerkt das ich damit vorsichtiger umgehen muss als mit den Zwilling. Aber das schneidvergnügen ist mega .
Aber musste es bisher noch nicht nachschleifen. Mal sehen was ich dann berichten kann .

 

[WISCHI]

Sehr beeindruckend. Das Nakiri scheint dem Griechen sehr nah zu kommen oder gleichauf zu sein, beim leichten Schnitt. Natürlich kann ich mal wieder nichts zuordnen, weil die Kenntnis japanischer Schriftzeichen etwas eingerostet bzw. nicht vorhanden ist.

@tiffel
Kein Wunder, die schauen ja auch alle mehr oder weniger gleich aus. Daher steht in der Videobeschreibung, wann welches Messer dran kommt. Das Nakiri ist tatsächlich nah am Griechen dran... Aber es kommt nicht ganz hin.

Greez,
Wischi

 

[HoneyBadger]

Interessante Diskussion. Habe es nur mal quer gelesen. Eine Kleinigkeit möchte ich jedoch ergänzen.

Die Beratung ist hier größtenteils recht angenehm. Allerdings läuft das teils auf einem Niveau, dass den Anfänger im Thema, mich selbstverständlich eingeschlossen, erst einmal erschlägt.

Gerade die diversen Fachbegriffe müssen erst einmal übersetzt werden. Danach muss man deren Konsequenz erst verstehen. Wenn man hochgradig fachfremd ist, kann das dennoch erst einmal fordernd sein, auch wenn man sonst kein Idiot ist.

Wenn man dann hier mit 300 € in der Hand ankommt, treffen erst einmal Welten aufeinander, die in sich eine nachvollziehbare Erwartungshaltung haben, sich dann aber auf Grund von s.o. nur schwer gegenseitig verstehen.

Wenn ich zum Beispiel besagte Summe ausgeben möchte, würde ich das in diesem Kontext überwiegend aus Qualitätsannahmen heraus tun. Eigentlich müsste man sich aber erst einmal intensiv mit dem Thema beschäftigen. Hierfür stehen 300 € aber nicht wirklich in Relation. Ich denke, das katalysiert skizzieren Situation nochmal.

 

[knifeaddict]

@HoneyBadger Da hast du völlig recht. Nach zig Beratungen bin ich mir immer noch nicht sicher wieviel Fachwissen ich dem " Anfänger " zumuten kann/soll.
Man möchte ja auch nicht das jemand wie ein Kleinkind dasteht und niemand mag gerne zugeben , das er nicht folgen kann.
Und gerade im Messerbereich ist mehr Geld ja noch lange nicht besseres Messer...das ist und bleibt subjektiv
Der eigentliche " Aha -Effekt " kommt ja erst in der eigenen Küche....

 

[HoneyBadger]

@knifeaddict eine Chance, das unmittelbar zu verbessern, sehe ich sogar. Viele Neulinge finden doch einigermaßen sicher den Fragebogen. Dort könnte man die Basics mit kurzen, erklärenden Beispielen anhängen. Wichtig wäre nur, dass es kurz und knapp auf das Wesentliche reduziert ist. Dann hat man als Neuling auch die Chance, Motivation aufzubauen, das auch lesen zu wollen. Das schafft zumindest eine gewisse gemeinsame Basis. Allerdings müsste auch jemand diese Arbeit leisten und dann noch brauchbar abliefern wollen.

 

[tiffel]

Das Wissen ist das A und O. Eigentlich bei allen, beim Berater und bei den Ratsuchenden. Wozu berät man denn sonst, als dazu Wissen zu vermitteln.
Die Meisten kommen in die Messerberatung und sagen: Ich hab 200 oder 300 €, dafür will ich aber jetzt was Gutes, ein qualitativ hochwertiges Messer. Sie wissen aber überhaupt nicht was das sein soll. Manche denken: Ja wenn es schwer ist, dann ist es robust, das geht nicht kaputt, das muss also Qualität sein. Wie bei der Waschmaschine. Wenn sie 20 Jahre wäscht, war sie solide und qualitativ hochwertig. Wenn man so ein Bedürfnis bedient, landet man bei Güde, irgendwas mit Doppelkropf. Oder jemand sagt ich habe bisher nur günstige Messer, Zwilling und so. - Ja welches Zwilling? - Zwilling ist ja nicht ganz schlecht. - Und scharf soll es sein. - Ja womit schärfst du denn? - Was er will ist ein neues Messer, was er braucht ist aber eine Schärfausrüstung, wie auch immer die dann aussieht. Oder jemand will ein Messer mit Damast. Das wertig aussieht. Das geht dann Richtung SUV. Macht was her - schneidet aber nicht automatisch besser.

Wenn Geometrie und Pflege die Hauptrolle spielen, dann heißt das, ein Messer kann nur so gut sein, wie derjenige, der es benutzt und pflegt. Die Messer können wir nicht ändern in der Messerberatung. Aber was wir können ist vermitteln, worauf es ankommt. Auf der Seite des Nutzers können wir Einfluss nehmen und der Nutzer kann dann verständig mit seinem Messer umgehen. Das ist m.E. wichtiger als sich zwischen Japan, Solingen oder China zu entscheiden.

 

[HoneyBadger]

Da bin ich prinzipiell bei Dir. Der Durchschnitt will eh keine 300 € für ein Messer ausgeben. Und sich für am Ende Kleinbeträge intensives Wissen anzuzeigen, macht halt keiner, weil es selten in sinnvoller Relation zu machen ist. Das ist hier für mich so ein Paradebeispiel für "Geschmack bekommt man beim Essen...", wenn überhaupt. Dem gegenüber steht die hohe Expertise hier im Forum, die über den von Dir angerissenen Ansatz erstmal nur den Kopf schütteln kann. Aber das ändert die Tatsache einfach nicht, dass die wenigsten Lust haben, tief in dem Thema abzutauchen. Egal wie falsch das sein mag. Das wird ziemlich sicher so bleiben. Man kann sich maximal Gedanken darüber machen, wie man solche Ansätze einigermaßen brauchbar abfangen kann, ohne auf beiden Seiten Frustrationen zu erzeugen.

Das SUV Beispiel (wurde über den Thread ja mehrfach aufgeriffen) funktioniert hier nur bedingt, da die monetäre Belastung einfach ein ganz anderes Level ist. Da schauen die Leute schon mal eher hin, was dieser und jener 1000er in der Konfiguration dann am Ende bedeutet. Trifft aber auch nur wirklich auf den winzigen Teil der Selbstkäufer zu. Der Rest ist eh Firmenleasing und dort gilt generell, lieber ein bisschen mehr, aber dafür was Gutes.

 

[tiffel]

Aber das ändert die Tatsache einfach nicht, dass die wenigsten Lust haben, tief in dem Thema abzutauchen.

Man muss ja nicht unbedingt tief abtauchen. Zuhören, das Wichtigste zur Kenntnis nehmen reicht vollkommen. Es muss auch nicht jeder so wundervolle Ebenholz-Creme-Büffelhornzwingen-Laser, wie Wischi sie besitzt, kaufen. Herder Standardsantoku, Tojiro, oder ein geschanzter Solinger reicht aus. Damit kann man wunderbar schneiden. Wenn man dann halt noch andere Sachen will, die mit dem Schneiden nicht so viel zu tun haben, dann ist das einfach ein anderer Zweck. z.B. ich will eine Serie, die in meine Küche passt. Oder ich will meine Kumpels mit einem Messer aus Samurai Stahl beeindrucken. Mir gefällt ein Griff der aussieht, wie ein Stück Holzkohle. Was soll man dazu schon sagen? "Wenn du d a r a u f wert legst musst du das kaufen, aber beklagt dich bitte nicht, wenn das Messer auch nicht besser schneidet wie dein altes. Denn deswegen hast du es ja nicht gekauft."

Was ergibt sich denn als Konsequenz daraus für die Beratung, dass manchmal andere Dinge von einem Messer verlangt werden, als eine gute Funktion oder dass nicht jeder einen großen Aufwand treiben will? Soll man anfangen Designberatung zu machen. Davon abgesehen, dass das nicht funktioniert, weil jeder seinen eigenen Geschmack sowieso für den erlesensten der Welt hält, wäre das auch nicht sinnvoll. Man sollte so vorgehen, dass man die Konsequenzen erläutert. z.B. Wenn du nicht wetzen willst, kauf dir einen Dick Rapid Steel. Wenn du deine Messer in die Spülmaschine packen willst, kauf dir ein Victorinox mit Plastikgriff, aber keines mit Holzgriff. Wenn du einen Rollschleifer verwenden willst, kauf gleich das günstige Ikeamesser dazu, aber kein Asagao aus Pulverstahl.

 

[Bukowski]

Nach meiner Wahrnehmung geht ein Großteil der Überforderung damit einher, dass der Stahlfrage im Hinblick auf die Schnitthaltigkeit eine zu große Bedeutung beigemessen wird.

Der Hinweis, dass die theoretischen Einflüsse von Legierung, Härte/Wärmebehandlung und Klingenaufbau weit unter denen der eigenen Handhabung (Schärf- und Schnitttechnik, Schneidunterlage usw.) liegen, wird oftmals nicht ernst genommen. Es muss doch den Superstahl geben, der schärfer als alle anderen ist und auf ewig bleibt...

Dabei sollte im Zusammenhang mit der Stahlwahl für den Anfang eigentlich nur die Frage nach dem "Pflegeaufwand" (Rostträgheit, Wetzbarkeit, Schärfbarkeit und Empfindlichkeit) relevant sein. Die Frage scheint sich im Vorfeld hingegen so gut wie niemand zu stellen. Wer sich "informiert", liest in der Regel etwas über HRC und Schnitthaltigkeit...

 

[HoneyBadger]

@tiffel wie gesagt. Grundsätzlich will ich Dir auch nicht widersprechen. Inhaltlich hast Du damit ja recht. Das Problem ist einfach, dass viele gerne gut beraten werden wollen und dafür ebenfalls keine Zeit investieren wollen. Oder zumindest nicht genug.

Aber eins würde mich noch interessieren. Warum siehst Du bei dem Horl in Verbindung mit guten Messern ein Problem?

 

[pebe]

Beide habt ihr recht.

Wer ohne weitere Ambitionen ein qualitativ gutes Kochmesser will, nimmt nach Gusto, Verarbeitung, Ausstattung und Geldbeutel sorglos einen Solinger, der zu ihm passt. Das geht von 50 bis 250 Euro ohne Schnickschnackstahl.

Wer mehr will und verstanden hat, dass ein hochgehärterer Japaner deutlich mehr Aufmerksamkeit verlangt, dafür schön leicht schneidet, der bleibt beim Solinger und lässt diesen schanzen. Noch mehr Japan gibt‘s, wenn der wetzbare Stahl ausgereizt, höher gehärtet ist - und heißt dann Herder oder Lucidus.

Was jeder, der im Forum um Rat fragt, deutlich gesagt bekommen sollte - es ist völlig egal, welchen hochgehärteten Stahl du nimmst, wenn du eine sehr dünnausgeschliffene Klinge, so auf dem Brett bewegst, wie du es bisher getan hast, dann stumpft diese rapide ab oder wird gar zerbröselt. Die Schärfekonsequenzen kommen gleich danach.

grüsse, pebe

 

[pebe]

@tiffel wie gesagt. Grundsätzlich will ich Dir auch nicht widersprechen. Inhaltlich hast Du damit ja recht. Das Problem ist einfach, dass viele gerne gut beraten werden wollen und dafür ebenfalls keine Zeit investieren wollen. Oder zumindest nicht genug.

Aber eins würde mich noch interessieren. Warum siehst Du bei dem Horl in Verbindung mit guten Messern ein Problem?

Weil es Sachen gibt, die der Horl nicht kann.

Dem Winkel im Kurvenverlauf folgen; den Schleifwinkel gradweise verändern; denn Winkel bei unterschiedlicher Klingenhöhe anpassen; gute Steinauswahl..

grüsse, pebe

 

[Pastafariman]

Dabei sollte im Zusammenhang mit der Stahlwahl für den Anfang eigentlich nur die Frage nach dem "Pflegeaufwand" (Rostträgheit, Wetzbarkeit, Schärfbarkeit und Empfindlichkeit) relevant sein. Die Frage scheint sich im Vorfeld hingegen so gut wie niemand zu stellen. Wer sich "informiert", liest in der Regel etwas über HRC und Schnitthaltigkeit...

Warum ist das wohl so ?

Verschiedene zufällige Händler "Sprüche" :

• VG-MAX Kern mit 61 HRC
• Hält mit der richtigen Pflege ein Leben lang

Wir empfehlen dennoch jedem nur minimal handwerklich begabten Interessenten das Lernen des Schleifens auf dem Wasserschleifstein

.Wer sich handwerklich weniger begabt einschätzt, sollte einen Messerschärfer mit keramischen Schleifrollen wählen.

NÄCHSTES LEVEL SCHÄRFE​

Überzeugen Sie sich von der unübertroffenen und dauerhaften Schärfe japanischer Messer.

Kein Wunder also.

P.

 

[tiffel]

@HoneyBadger: Ich weiß jetzt nicht genau wo und wie ich das gesagt habe. Der Horl funktioniert mit Diamantplatten, die wenn sie zum Scharfhalten benutzt werden mehr Material als notwendig abnehmen. Ein Wetzstahl mit feinen Zügen ist schonender. Einen Diamantwetzstahl würde ich auch nicht zum Scharfhalten empfehlen.

@Pastafariman: "Hält mit der richtigen Pflege ein Leben lang" Für den Normalmenschen stimmt das. Für den Koch oder Metzger nicht. Und wenn's nicht stimmt war wohl die Pflege falsch. Und apropo Marketingsprüche. Da ist Huusk der ungeschlagene Meister.

 

[Pastafariman]

@Pastafariman: "Hält mit der richtigen Pflege ein Leben lang" Für den Normalmenschen stimmt das. Für den Koch oder Metzger nicht. Und wenn's nicht stimmt war wohl die Pflege falsch.

Aber der Normalmensch (da zähle ich mich jetzt auch dazu, pflegt nicht richtig. Hier haben einige viel mehr Küchenmesser als ich, obwohl ich in meinem Bekanntenkreis da schon der Nerd bin mit meinen paar Japanern. Hätte ich nur eines würde das auch nicht ein Leben lang halten, obwohl ich schon ein wenig Ahnung hab davon denk ich, und nur 1 bis 2 mal die Woche für max. 4 Personen koche.

P.

 

[Bukowski]

@Pastafariman die Passage, die du von mir zitiert hast, soll nicht als Vorwurf gegen die Ratsuchenden verstanden werden, ist aber eben einer der Knackpunkte (neben der Bedeutsamkeit der Klingengeometrie) die eigentlich in fast jedem neuen Gesuch vorweg geklärt werden müssten. Unter dem Gesichtspunkt macht @HoneyBadger 's Vorschlag einer Erweiterung des Fragebogens um einen kurzgehaltenen Wissensteil vielleicht schon Sinn.

 

[Pastafariman]

Weil es Sachen gibt, die der Horl nicht kann.

Dem Winkel im Kurvenverlauf folgen; den Schleifwinkel gradweise verändern; denn Winkel bei unterschiedlicher Klingenhöhe anpassen; gute Steinauswahl..

Ich hab mir das Teil mal angesehen, und bis auf die Steinauswahl bin ich da nicht bei dir, warum ? Hast du das probiert ?

Für einseitige Messer funktioniert das erstaunlich gut im Gegensatz zu Edge Pro.

P.

 

[Caligula Minus]

Es wurde schonmal woanders angeregt, die Kaufberatung etwas zu modifizieren. Es dürfte sicher für einen moderator machbar sein, in den Fragebogen eine frage nach angedachter oder vorhandener Schärfausrüstung einzubauen. Damit könnte man neulingen sehr schonend einen hinweis auf eventuelle mehr ausgaben nahelegen. Oft wird im Etat dafür kein geld reserviert, weil man unbedingt ein gutes messer für summe x haben will. Gleichzeitig kann die Kaufberatung gezielter stattfinden.

 

[WISCHI]

Ich glaube auch, dass nicht jeder, der hier um Rat fragt, tief in die Materie eintauchen will. Das muss er auch gar nicht. Ich vergleiche das mit mir, wollte letztens eine gute Füllfeder haben, hab dann in einem entsprechenden Fachforum bissl recherchiert und dann eine Kaufberatung aufgemacht. Das bissl Recherchieren ist es, das imho den Unterschied ausmacht. Das merkt man am ausgefüllten Fragebogen auch hier ganz schnell, ob sich jemand zumindest mit den Grundzügen auseinandergesetzt hat. Und die Bereitschaft, sich als "Wissender" (nicht überheblich gemeint) zu beteiligen, ist halt höher, wenn man das Gefühl hat, dass der/die Fragende/r auch bereit ist, sich mit den grundlegenden Aspekten der Materie auseinander zu setzen - geht zumindest mir so.

Greez,
Wischi

p.s. bei mir ist es dann übrigens jene Füllfeder geworden, die ich auch schon nach meiner Selbstrecherche an erster Stelle gereiht habe und in besagtem Fachforum war ich seither nicht mehr - man sollte nicht davon ausgehen, dass jeder, der in einem Fachforum eine Kaufberatung aufmacht, langjähriges Mitglied wird. Die meisten sieht man danach nie wieder und das ist nicht verwerflich.