Küchenmesser für 300 Euro

[DonMarco80]

Hallo zusammen,

ich hoffe ihr könnt mir etwas helfen auf der Suche nach eine tollen Messer für meine Küche. Ich habe zwar schon einige Messer (Zwilling) aber nun soll endlich mal ein schönes und tolles Küchenmesser her.



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Ich besitze zwar schon Küchenmesser aber jetzt soll was anständiges her



*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat





*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein





*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil, Klingenform evetuell wie beim Nesmuk Soul (irgendwie gefällt mir das)




*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?



--------------------------------------------------------------------------------------------

*Falls ja, bitte diese hier angeben:




Küchenmesser-/set, welcher Stil?



Europäisches Messer im japanischen Design

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

)





*Welche Bauform und ca. Länge?

ca. 20cm




*Welcher Stahl?

Rostfrei. Ob Monostahl oder Damast ist egal




*Welches Budget steht zur Verfügung?

300€



*Bezugsquelle?

Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Da ich noch einen Amazon Gutschein besitze, den ich genau dafür einsetzen würde, wäre es natürlich optimal wenn man das Messer auch dort kaufen könnte. Ist aber kein MUSS




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Vom Stil her gefallen mir diese zwei Messer ganz gut aber ich bin für alles offen



Nesmuk Soul: https://www.nesmuk.com/collections/nesmuk-soul/products/nesmuk-soul-kochmesser-180



KAI Shun Premier Minamo Santoku: https://www.kai-messer.shop/shun-premier-minamo-santoku-tmm-0702-2590

 

[Bukowski]

Moin,

du schreibst, dass du zwar schon Kochmesser von Zwilling hast, aber jetzt etwas "anständiges" anschaffen möchtest, ohne dabei auf die konkret erhofften Eigenschaften deines neuen Messers einzugehen. Kannst du verraten, was dich an deinen alten Kochmessern stört und was die neuen besser können sollen (außer hübsch auszuschauen)?

Außerdem: Schärfe ist ja bekanntlich ein vergänglicher Zustand, der mit zunehmender Nutzungsdauer abnimmt und aufgefrischt werden muss.
Darf ich fragen, ob du in diesem Zusammenhang schon Erfahrung sammeln konntest bzw. wie du dein neues Messer scharf halten willst?

 

[DonMarco80]

Moin,

mein jetziges Messer ist schon sehr alt und deswegen soll was neues her....außerdem muss ich zugeben das ich einfach gerne ein neues Messer möchte....ohne richtige Notwendigkeit .
Damit wollte ich nicht sagen das mein jetziges Messer schlecht ist.

Das mit der Schärfe ist im Moment so das ich meine Messer immer kurz am Wetzstahl abziehe. Ansonsten gebe ich meine Messer 1-2 im Jahr zum schärfen bei uns im Ort zu einem Fachmann.

LG

 

[Bukowski]

Bleibt die Frage, auf welche Eigenschaften du bei deinem neuen Messer Wert legst (denn wenn du mit deinen Messern von Zwilling zufrieden bist, könntest du sie ja auch einfach nochmal kaufen). Soll der Anschliff eher schneidfreudig dünn und dafür etwas empfindlicher oder eher weniger schneudfreudig und dafür stabiler sein. Soll das Klingenprofil eher auf den Wiegeschnitt oder den Schubschnitt ausgelegt sein.

Gut wetzbar sollte das Messer ja sein. Damit fallen viele Messer schonmal tendenziell aus der Auswahl. Welchen Wetzstahl verwendest du?

 

[DonMarco80]

Der Anschliff darf gerne schneidfreudig dünn sein.
Ich verwende ein Wetzstahl von Zwilling, welches damals dabei war. Das neue Messer muss nicht unbedingt wetzbar sein, so wie es eben besser ist.

Mal die konkrete Frage zu den oben von mir genannten Messern:
Das KAI Shun Premier Minamo Santoku oder das Nesmuk Soul. Sind diese zu empfehlen oder gibt es dazu sogar gute Alternativen die zu empfehlen sind?

Ich weiß nicht wie das rüber kommt, aber ich bin definitv ein Anfänger in dieser Materie

 

[Bukowski]

Das Nesmuk ist für mich zu dem Preis mehr Lifestyle-Objekt als Messer. Der Anschliff "startet" ziemlich dünn, ist für meinen Geschmack direkt über der Fase aber noch zu dick gelassen. Dadurch hat es nicht die allerbesten Schneideigenschaften bei einer allerdings sehr schlechten Schnittgutfreisetzung. Außerdem ist das Fit&Finish für den Preis nicht perfekt (Kanten nicht sauber verrundet). Für den aufgerufenen Preis könntest du dir bei Jürgen Schanz oder einem anderen guten Messermacher schon ein Messer nach deinen Vorstellungen bauen lassen.

Bei Kai Shun würde ich Preis-leistungsmäßig eher die Classic Serie empfehlen. Schliff, Stahl und Wärmebehandlung dürften identisch sein, aber man spart sich den Aufpreis für Sonderserie, Marketing und Optik.

Der VG-10 der Kai Messer ist allerdings nicht wirklich gut wetzbar. Da du das nicht ausschließt, frage ich mich, wie du dein Messer dann scharfhalten willst.

Sieh dir mal Ashi Hamono Ginga Gyuto aus "schwedischem Edelstahl" im Shop "BlueWayJapan" (einfach googeln) an. Die sind wetzbar und können locker mit Kai Shun mithalten was den Schliff angeht.

Wenn du so ein Messer in Erwägung ziehst, würde ich mir aber gleichzeitig einen "anständigen" Wetzstahl (Fachhandel Heucher: Dick Dickoron micro 30cm, oval, Superfeinzug, grauer Kunststoffgriff # 75003-30) kaufen. Und du solltest dir wirklich sicher sein, dass dein Schleifservice sein Handwerk beherrscht und Erfahrungen mit dünngeschliffenen Messern hat, sonst ist die Schneide bald so dick wie bei deinem Zwilling. Ich würde soein Messer z.B. nie mit einem Bandschleifer schärfen lassen, schon garnicht ungekühlt. Das machen aber leider die meisten Schleifdienste.

 

[Bukowski]

Ich weiß nicht wie das rüber kommt, aber ich bin definitv ein Anfänger in dieser Materie

Das kommt auch so rüber, keine Sorge. Ich will dir nur verdeutlichen, dass es nicht damit getan ist, sich einfach ein hochpreisiges Küchenmesser zu kaufen, in der Hoffnung, dass man damit glücklich wird und das Thema für sich abgeschlossen hat.

Beispiel: ich habe einem Bekannten mal ein Herder K5 besorgt, das richtig dünn ausgeschliffen war. Eine wahre Freude damit zu arbeiten. Er hat versucht damit einen Hühnerknochen zu durchtrennen. Er hat angenommen, dass das mit soeinem "teuren Supermesser" doch wohl gehen müsse. Die Klinge hatte danach tiefe Ausbrüche und plastische Verformungen und musste komplett neu geschliffen werden.

Es gibt im Kochmessersegment für verschiedenste Bedürfnisse und Präferenzen verschiedenste Messer mit unterschiedlichsten Eigenschaften. Deswegen macht es Sinn, bevor man einen so hohen Betrag auf den Tisch legt (die 400€ für das Nesmuk sind schon viel Geld für ein Kochmesser), sich mit der Materie zu beschäftigen (hier einlesen) und bestenfalls auch eigene Erfahrungen zu sammeln, die über deine Standard Solinger (Zwilling) hinausgehen.

Dazu gehört für mich auch die Kenntnis darüber, wie man ein Messer effizient (also ohne zu hohen Materialabtrag und ohne die Stahleigenschaften negativ zu beeinflussen) scharf hält. Über diese Kenntnisse verfügen, wie gesagt, leider auch die meisten Schärfdienste (die ich kenne) nicht.

 

[DonMarco80]

Ich danke dir sehr für die Tipps und offenen Worte. So muss das sein!
Also ich kenne mich zwar (noch) nicht so gut aus aber ich mir ist schon bewusst das man mit einem Küchenmesser keinen Knochen durchtrennt.
Ich persönlich möchte in Zukunft meine Messer auch selbst schärfen. Schleifsteien dazu (400/1000/6000) habe ich schon. Ich werde die Tage das erstmal bei meinen alten Messern testen.
Von daher schau ich mir mal die Kai Shun Classic Serie an.
Von daher will ich nicht nur ein Messer und gut ist, sondern ich möchte mich schon damit beschäftigen und informieren.

 

[Bukowski]

Wie gesagt, sieh dir auch mal die "Ashi Hamono Ginga Gyuto" aus "schwedischem Edelstahl" im Shop "BlueWayJapan" (einfach googeln) an. Ist halt Import aus Japan, sind aber Preis-leistungsmäßig gute Messer. Optisch eher "traditionell japanisch" im Vergleich zum Blingbling von Kai Shun.

 

[safferli]

Optisch ähnlich dem Nesmuk wäre vielleicht das Shibata Kotetsu Gyuto. Die haben auch den starken Abknick vorne an der Spitze und es gibt eine Variante in SG2 Pulverstahl, der wäre rostfrei. Ein Shibata ist allerdings eher eine Diva, da gilt es extrem vorsichtig zu schneiden und zu behandeln.

Die Schwedenstahl Ashis sind gute Messer, allerdings ist der Griff eher unwertig. Ich weiss nicht wie viel Wert du da drauf legst, DonMarco80. Wenn du bereit warst 300€ für ein Messer auszugeben hast du da vielleicht Ansprüche. Das Ashi ist allerdings deutlich günstiger als 300 Euro und hat den großen Vorteil (aus meiner Sicht) dass es sich wetzen lässt.

 

[Caligula Minus]

Darf man Dir Dies hier als anregung reichen:

Herder Lignum 3

Das messer korrekt nachgeschärft sollte Dir sicher freude machen. Bei der ersparnis könnte man noch über ein Herder 1922 Office nachdenken. Dann hast Du erstmal was gutes und kannst schauen, wie Du damit zurecht kommst.

Du könntest natürlich auch dies hier in erwägung ziehen:

Tranciermesser

Kann man auch für andere sachen nutzen, die serie ist aktuell schwer zu bekommen.

 

[Bukowski]

Darf man Dir Dies hier als anregung reichen:

Herder Lignum 3

Das messer korrekt nachgeschärft sollte Dir sicher freude machen. Bei der ersparnis könnte man noch über ein Herder 1922 Office nachdenken. Dann hast Du erstmal was gutes und kannst schauen, wie Du damit zurecht kommst.

Du könntest natürlich auch dies hier in erwägung ziehen:

Tranciermesser

Kann man auch für andere sachen nutzen, die serie ist aktuell schwer zu bekommen.

Der TE sucht rostfreie Messer.

 

[Caligula Minus]

Ok, hatte ich überlesen, eventuell aber einen blick wert.

 

[Bukowski]

@Caligula Minus Vielleicht besser erst lesen und dann empfehlen.

 

[DonMarco80]

So nach langen schuan und lesen muss ich sagen das mir das Ashi Hamono Ginga Gyuto sehr gut gefällt. Auch andere Modelle von Ashi gefallen mir sehr gut. Wenn ich das richtig verstanden habe sind die Ashis allgemien gute Messer, richtig? Hier wurde ja angesprochen das der Griff eher unwertig ist. Ist das wirklich so oder liegt das auch im Sinne des betrachters?

 

[Bukowski]

Das sind gute Messer und die Standard Griffe sind halt einfache octagonale Wa-Griffe aus Ho-Holz (Magnolie) mit Hornzwinge. Das Erlloch ist mit irgendnem Kit verschlossen, am Übergang von Zwinge zu Griffholz gibt's auch noch ein bisschen Kit, aber so erwähnenswert schlecht finde ich die nicht. Wäre für mich kein Dealbreaker.

 

[HerrWu]

... sehr gute Wahl, Ashis liefern einfach ab wie Sau. Das ist aus der Schachtel ein Messer, bei dem
Du nichts mehr machen mußt (Winkel und Schärfe).
Auch alles andere als empfindlich mit 59 HRC.

Und keine Sorge wegen dem Griff, die sind sehr gut verarbeitet (da gibt es ganz andere Qualitäten, mit Plastik etc.). Es stimmt auch nicht, daß da irgendwo Kit ist am Übergang. Bei mir ist auch das Ehrlloch ganz normal gewesen, ohne Überstände und Reste.

PS. Ashis fallen generell kürzer aus - das mit den 20cm haut also ziemlich genau hin beim Gyuto 210mm. Konosuke und andere Hersteller aus Sakai ebenso - tatsächlich gibt es also einige Kochmesser in dieser Länge...

 

[Bukowski]

Es stimmt auch nicht, daß da irgendwo Kit ist am Übergang. Bei mir ist auch das Ehrlloch ganz normal gewesen, ohne Überstände und Reste.

Sogar bei den Ebenholz-Griffen wird mitunter mit Füllmaterial gearbeitet.
Und was bedeutet "ein ganz normales Erloch"? Eine perfekte Passung gänzlich ohne Kit/Kleber? Ich kenne die Messer anders.

Aber wie gesagt, würde mich nicht abhalten.

 

[HerrWu]

@Bukowski Schau Dir doch mal die aktuelle Ashi-Charge an bei bluewayjapan, wenn Du magst - die Griffe sind alle durchgehend von hoher Qualität. Das mit dem Ehrlloch ist für mich eher so ein Fetisch - wenn man will, kann man das mit dunkler Masse verschliessen, muß man aber nicht. Mich hat es noch keine Sekunde gestört. Ich will hier nur dem Eindruck entgegenwirken, daß das Notgriffe sind, das Gegenteil ist der Fall. Und oktogonaler Ho Griff mit dunkler Hornzwinge ist eben auch der absolute Griffklassiker für japanische Messer. Grüße, Wu

 

[safferli]

Ich habe mir vor kürzerer Zeit ein Ashi von BlueWayJapan gekauft, vielleicht 3 Monate her? Der Griff ist sauber verarbeitet, da gibt es absolut nix. Allerdings ist die Zwinge denke ich aus Plastik (fühlt sich zumindest so an) und der Rest wirkt auch nicht sonderlich wertig.

Das für mich am stärksten wirkende ist das Griffende. Das ist rau und nicht abschliessend sauber verarbeitet, das könnte ein Stück Holz aus dem Baumarkt sein. Hier ein Foto nachdem ich es mehrfach in Öl getränkt hatte, leider erkennt man nicht so genau wie rau das immer noch ist:

Mein Vater baut Segelschiffmodelle und hat eine ganze "Werft" voller Holzwerkzeug. Wenn nicht Corona wäre wäre ich schon 3x bei ihm und würde mir das Ende sauber abschleifen und verarbeiten.

Ich bereue den Kauf nicht, das ist ein absolut gutes Messer, nur der Griff wird dem Rest des Messers nicht ganz gerecht. Mit etwas Öl und Schmirgelpapier kannst du da aber schnell das auf ein zufriedenstellendes Niveau bringen. Ich merke aber auch, dass mir Griffe wichtiger und wichtiger werden bei Messern...

Hier nochmal ein Bild vom Griff der Länge nach