FAZ Bericht :
Sie sind Messer von besonderem Schnitt
Global fertigt Klingen, auf die nicht nur der Profi scharf ist / Schalottenschneiden ohne Tränen
Für manchen Spitzenkoch sind Messer eine zweischneidige Sache: Auf Messen und vor Publikum führt seine Hand das Produkt des Sponsors, während er in seine eigene Küche kein anderes als das von Dick, Wüsthoff, Güde oder Global läßt. Letztere fallen aus der Reihe, da sie komplett aus Metall bestehen und ihr Griff eben nicht aus schichtenverleimtem Holz oder Kunststoff gefertigt ist. Sie stammen aus Japan und wurden erst 1985 von Komin Yamada entwickelt. Äußere Kennzeichen sind das beinahe stromlinienförmige Design ohne Ecken und Kanten, was der Hygiene sehr entgegenkommt, sowie der Griff, den halbkugelförmige Vertiefungen selbst in einer feuchten Hand rutschfest machen. Gegenüber Klassikern aus Solingen sind die Global-Messer außergewöhnlich leicht. Ein Dick-Kochmesser bringt es auf etwa 250 Gramm, während das vergleichbare G-2 aus Japan um die 90 Gramm leichter ist. Seine Klinge besteht aus rostfreiem Molybdän/Vanadium-Stahl, der eisgehärtet wird und auf der Rockwell-Skala einen Wert von 56 bis 58 Grad zeigt. Mit dieser Klinge ist ein hohler Stahlgriff so fugenlos verbunden, als wäre das gesamte Messer aus einem Stück. Das Heft ist mit Sand gefüllt, wodurch das Messer eine perfekte Balance aufweist. Sein Griffende weist keinen Angelwurzel genannten Knauf auf. Zudem fehlt die Krone am oberen Teil des Griffs, die bei europäischem Design ein Abrutschen der Finger auf die Klinge vermeiden soll. Wer von den klassischen Klingen auf diese Messer umsteigt, muß seine Schnittechnik etwas ändern. Und merkt schnell, daß die japanischen Messer nicht nur sicher sind, sondern sich zudem eleganter und präziser führen lassen.
Um nach der ersten erfreulichen Begegnung mit dem Kochmesser G-2 (86 Euro) nähere Bekanntschaft mit dem Global-Konzept zu schließen, haben wir den rührigen Importeur Christian Romanowski gebeten, uns einen Satz von drei weiteren Messern aus diesem Programm zusammenzustellen, um mit diesem Quartett die meisten Wechselfälle in der Küche zu bewältigen (Händlernachweis: 0 18 03/ 59 59 59). Seine Empfehlung wich von unserer Vorauswahl deutlich ab. Zum Kochmesser mit einer Klingenlänge von 20 Zentimetern legte er das an ein Hackebeilchen gemahnende Gemüsemesser G-5 (18 Zentimeter, 86 Euro), das von der Optik her erst Schrecken der Hausfrau, in der Praxis jedoch schnell ihr ausgesprochener Liebling wurde. Für eher zarte Hände ist das GS-3 (71 Euro) gedacht, dessen Griff am Ende wie ein Entenschnabel zuläuft und sich daher gut mit dem Handballen führen läßt. Statt Ausbeiner und flexiblem Filetiermesser empfahl Romanowski sein G-11 (25 Zentimeter, 117 Euro) mit dem einseitigen Sashimi-Schliff und der direkt über der Schneide angerauhten Klinge, an der nichts kleben bleibt. Zu dieser Grundausstattung gesellt sich noch ein Schleifstein mit zwei Körnungen (71 Euro). Die Klingen sind über den nassen Stein im Winkel von etwa 15 Grad zu ziehen - bei beidseitig geschliffenen Messern wird die vordere Seite zu 70 und die hintere zu 30 Prozent neu geschärft. Die Messer gibt es für Rechts- wie für Linkshänder.
Außer in der eigenen Küche probierten wir diesen Messersatz zusammen mit Meisterkoch Ingo Bockler vom Merlin in Großburgwedel aus. Schalotten wurden zu Mini-Würfeln geschnitten, ohne daß die Tränen flossen, weil richtig scharfe Messer den Saft eben nicht herausquetschen; Wurzeln und Staudensellerie präzise zu Julienne gestiftelt und eine Aubergine für die Ratatouille in Würfel geteilt. Bockler wuchtet dann den Rehrücken auf das Schneidebrett aus Kunststoff und setzte das kleine GS-3 zum Ausbeinen neben der Wirbelsäule an. Die lange sehnige Bindegewebehaut ließ sich mit dem Sashimi-Messer so sauber parieren, daß sie bald wie ein Seidenstrumpf neben dem Filet lag.
Am Ende des mehrwöchigen Einsatzes der Global-Messer war unsere Auswahl für die Küche klar: das Hackebeilchen G-5 als Universalmesser, das zarte GS-11 für feinere Hände und Arbeiten sowie das schwertmäßige G-11 nicht nur zum Filetieren. Alle Messer hielten während fleißiger Benutzung ihren rasiermesserscharfen Schnitt. Wie dünn Tomaten oder wie gleichmäßig klein Schalotten sich schneiden lassen, zählt trotz allmählicher Gewöhnung an das beinahe chirurgische Werkzeug weiterhin zu den kleinen Mysterien der Küchentechnik. Ja, diese Messer sind teuer. Dafür halten sie ein Leben lang, wobei wir uns hier verständlicherweise auf Urteile Dritter berufen müssen. Glücklich, wer mit leerer Magnetleiste anfängt und gleich den rechten Griff tut. Fühlt man sich hingegen schon gut bestückt, so leiste man sich als Ameuse geule ein GS-5 - aber Vorsicht: es ruft nach den Folgegängen!
NILS SCHIFFHAUER
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 09.04.2002, Nr. 82 / Seite T2
www.roedter-messer.de
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