Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

[Xerxes]

Hallo Leute,

wie schon öffters erwähnt, arbeite ich gerade an verschiedenen Küchenmessern für Kleinserien. Ich möchte euch nun herzlich einladen an der Entstehung mitzuwirken oder euch einfach über die aktuelle Entwicklung zu informieren.

Aber zuerst meinen allerherzlichsten Dank an gast. Die Idee Küchenmesser in Kleinserie herzustellen hatte ich schon vor längerer Zeit, hab sie aber nie weiter verfolgt. Erst durch den intensieveren Kontakt mit Wastl während des Knechter-Projektes, wurde das wiederbelebt. Seitdem stehen wir regelmäßig in Kontakt und man kann sagen, dass wir die Konzepte für die verschiedenen Messer gemeinsam erarbeitet haben. Vielen Dank dafür

Also, erstmal zum jetzigen Stand der Dinge. Momentan sind die ersten sechs Prototypen auf dem Weg zu Wastl. für einen ausgiebigen Test. Dann kommen die Messer zurück zu mir um ggf. überarbeitet zu werden. Das Feintuning quasi;-) Notfalls wieder zu Wastl usw... Erst dann, wenn wir beide mit den Messer rundweg zufrieden sind, werde ich hier ein Passaround veranstalten.

Die ersten sechs Messer sind fast alle echte Arbeitstiere:

- Ein Petty (170mm scharf) mit Walkschliff.

- Ein Santoku (190mm scharf) mit Walkschliff.

- Ein Santoku (190mm scharf) mit Walkschliff und einseitiger Hohlkehle.

- Ein Santoku (190mm scharf) als Laser mit beidseitiger Hohlkehle.

- Ein Gyuto (280mm scharf) mit Walkschliff.

- Ein Gyuto (280mm scharf) mit Walkschliff und einseitiger Hohlkehle.

Alle Klingen sind aus 1.2442 und nur grob gefinished. Sind ja Prototypen;-) Die Griffe sind in der "Basisversion" im japanischen Stil mit Büffelhornzwinge und Räuchereiche/Eibe/Buchsbaum/Olive. Ich habe mal ein paar schlechte Fotos angehängt, damit Ihr euch eine Vorstellung machen könnt. Auf den Fotos sind die Klingen noch nicht eingeklebt.

Für die Zukunft schweben mir folgende Varianten vor. Petty (170mm scharf), Santoku (190mm scharf), Gyuto (240mm scharf), Gyuto (280mm scharf). Generell werd ich alle Messer mit drei versch. Grundschliffen anbieten. Einmal als "Workhorse" mit Walkschliff und relativ stumpfen Winkel der Primärfase, einmal als "Economy/Userfriendly" mit Walkschliff aber spitzerem Winkel der Primärfase (quasi zwischen Workhorse und Laser) und als Laser mit leicht balligen Anschliff. Beim Santoku und den Gyutos gibt es zusätzlich die Option einer Hohlkehle. Das macht insgesamt 15 Klingenvarianten, da sollte für jeden was dabei sein.

Des Weiteren werde ich auch verschiedene Stahlsorten anbieten. Momentan denke ich mir folgendes: 1.2442 (hart und verschleißfest), sc125 (sauscharf), Niolox oder, sofern verfügbar, AEB-L (rostfei und verschleißfest). Schon sind es 45 Klingenvarianten.

Das sollten für den Anfang genug Infos sein, die ersten Preiskalkulationen werde ich demnächst preisgeben. Wie gesagt, diese Überlegungen sind erstmal nur vorläufig und noch nicht fix. Ich bin gespannt was ihr alle dazu denkt

Ach ja, dem ein oder anderen stellt sich vielleicht die Frage der Motivation. Warum das Ganze, gibt es nicht schon genug Messer auf dem Markt? Meine persönlichen Gründe dafür sind folgende: Es reizt mich, es immer noch ein bisschen besser zu machen. Ich glaube, dass wir das, was die Japaner machen, auch können, nur noch etwas besser;-) Einzelanfertigungen sind sehr Zeitaufwändig und damit zwangsläufig entsprechend teuer. Mit diesen Serien hoffe ich einfach mehr Leute für meine Messer anzusprechen.

Gruß Jannis

 

[güNef]

Servus,

sehr schön!

Wenn ein exzellenter Messermacher und ein Koch, Messerfreak und Hobbyschmied zusammenfinden, dann darf man mit Fug und Recht außergewöhnliches Erwarten!

Ich werde mit Neugier und Interesse die Fortschritte verfolgen und hoffe auch, das Wastl nicht nur Wert auf "Workflow", Standzeit und robuste Geometrien für 1000de von Essen, die mit ruppigen Umgang vorbereitet werden legt, sondern auch den meditativen Privatier in ruhiger Heimküchenumgebung nicht vergisst!

Ich bleibe dran!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Das 280er sieht schick aus, wobei mir da die Version ohne Hohlschliff optisch besser gefällt. Bin mal gespannt was gast jeweils an Praxiseindrücken beisteuern wird...

 

[Sven-Olaf]

Hallo Jannis,

Tolles Projekt - da sollte was interessantes rauskommen - ein Petty von dir hat in meiner Küchenmesser Sammlung - alles User - auf jeden Fall Platz. Ich bin sehr gespannt👍👍👍😄

Sven-Olaf

 

[kup]

Ach ja, dem ein oder anderen stellt sich vielleicht die Frage der Motivation. Warum das Ganze, gibt es nicht schon genug Messer auf dem Markt? Meine persönlichen Gründe dafür sind folgende: Es reizt mich, es immer noch ein bisschen besser zu machen. Ich glaube, dass wir das, was die Japaner machen, auch können, nur noch etwas besser;-)

Gruß Jannis

Bravo... ich bin total begeistert

In der Vergangenheit war es so, dass unsere deutschen Messermacher und Schmiede das Thema Küchenmesser eher stiefmütterlich behandelt hatten. Die traditionell hohe Nachfrage im outdoor Bereich und von der jagenden Zunft ist sicherlich ein Grund dafür. Kochmesser wurden meistens nur auf besonderen Wunsch gefertigt.

Ich finde das Projekt von euch beiden großartig und sehr mutig. Die Japaner verfügen natürlich über einen ernormen Erfahrungsschatz, gerade im Bereich der Herstellung von Messern für die Essenszubereitung.

Jean-Jose Tritz sagte einmal zu mir, er sei überzeugt das wir Europäer die besseren Schmiede seien, aber die Japaner seien für ihn zweifelslos die besten Schleifer der Welt.

Wenn jetzt ein Mitglied der deutschen Schmiedeelite und ein Profikoch ähnlich denken, dann kann und wird daraus bestimmt was Richtig Gutes entstehen. Jürgen Schanz ist für mich ein Pionier des leichten Schnitts im Küchenmessersegment und der erste deutsche Messermacher, der eine ernstzunehmende Konkurrenz zu den schneidfreudigsten japanischen Hochos geschaffen hat.

Ich bin sehr gespannt auf die weitere Entwicklung und hoffe das sich der Aufwand und die bevorstehende Arbeit auszahlen wird. Immer mehr Männer stehen zu Hause am Herd und finden Spass am Kochen. Der Markt für hochwertige Küchenmesser erfährt seit einigen Jahren einen noch nie dagewesenen Boom. Euer Projekt wird deshalb auch eine Erfolgsgeschichte werden, dessen bin ich mir ganz sicher.

Viel Glück euch beiden

Gruß, kup

 

[Gabriel]

Moin Jannis,

eine super Sache, den Passaround will ich auf keinen fall missen

Die Gyutos und das Petty in 1.2442 und SC145 reizen mich dabei besonders. Ob mit oder Hohlkehle bin ich mir noch nicht so sicher

Auf jeden Fall ein äußerst spannendes Projekt, was ich mit viel Interesse verfolgen werden.


Gruß, Gabriel

 

[Wesley]

nAbend,
erstmal ein wirklich dickes Lob. Genau so stelle ich mir die Entwicklung einer herausragenden Kochmesserserie vor: In enger Zusammenarbeit mit einem Profikoch und anschließendem Test der daraus resultierenden Produkte durch eine Gruppe fachkundiger Heimnutzer. Da kann nur etwas gutes dabei rauskommen. Würden nur auch andere Produkte (keine Messer) durch solch einen Entwicklungsprozess entstehen, dann gäbe es viel weniger Schrott.

Die ersten Stücke wissen auch schon zumindest optisch zu überzeugen. Wenn die Kleinserie prodzuiert wird, dann hab ich aber defintiv ein Problem bei der Entscheidungsfindung, weil es so viele verschiedene Möglichkeiten gibt.
Bleibt es bei Ovalen Griffen oder kommen vlt auch Achteckige oder gar rokakku-hanmaru (oben eckig unten rund) zur Verwendung?

Alles in allem bin ich wirklich sehr gespannt auf Neuigkeiten und freue mich schon auf die Kleinserie

Grüße, Wesley

 

[güNef]

Servus,

Bleibt es bei Ovalen Griffen oder kommen vlt auch Achteckige oder gar rokakku-hanmaru (oben eckig unten rund) zur Verwendung?

einen rokakku-hanmaru halte ich auch für den "besten" aller Wa-Griffe. Ich frage mich nur ob die Authentizität eines europäischen Pendants zu japanischen Klingen, das ich ja auch als Konzept und gewollt verstanden habe, dadurch ein bisschen abgeschwächt wird?

Hier müsste ein neuer Ansatz gefunden werden, der nicht gleich mit Japan assoziiert wird, aber ein ähnliches Griffgefühl bietet.


Gruß, güNef

 

[paper-crane]

Eine sehr "mundwässrigmachende" Entwicklung.

Bin arg gespannt auf Preise und wanns soweit kommt...

Gruß,
PC

 

[fabstar]

Hi,

das klingt nach einem spannendem Projekt!!

Kleine Anregung meinerseits:

Die Dimensionen der Messer (Klingenlänge) scheinen irgendwie sehr an Wastls Bedürfnisse bzw. der von Berufsküchen ausgerichtet sein. Denke mal, dass für einige Hobbyköche ein Gyuto mit 21cm Klingenlänge ideal wäre und ein Petty von 13-15 cm Länge. Vielleicht könntest du ja in Betracht ziehen, das Sortiment dahingehend erweitern. Mir wären ehrlich gesagt im Moment bereits 24cm Klingenlänge schon zu lang, auch wenn das einige hier anders sehen.

Vielleicht trägt meine Anregung ja Früchte. Würde mich sehr freuen, da so ein 21er Gyuto mit Hohlkehle durchaus eine Überlegung für mich wert wäre!!

Viele Grüße
fabstar

 

[Sir Slice-a-lot]

Lustig fand ich ja diese Idee:

http://www.stilsucht.de/10/2009/bonanza-messer/

Einfach einen Fahradgriff nehmen. Natürlich nicht für die Freakvariante, sondern als quitschbunte Budgetvariante um den potentiellen Käuferstamm zu erweitern... Der abgebildete Griff ist natürlich nicht für Pinchgrip geeignet, da müsste man natürlich einen anderen nehmen..

Grüne Grüsse
Benjamin

 

[Gabriel]

Moin,

@ fabstar:

Wenn ich Jannis hier richtig verstehe, ist doch ein weiteres Portfolio an Messergrößen in Planung:

Für die Zukunft schweben mir folgende Varianten vor. Petty (170mm scharf), Santoku (190mm scharf), Gyuto (240mm scharf), Gyuto (280mm scharf). Generell werd ich alle Messer mit drei versch. Grundschliffen anbieten. Einmal als "Workhorse" mit Walkschliff und relativ stumpfen Winkel der Primärfase, einmal als "Economy/Userfriendly" mit Walkschliff aber spitzerem Winkel der Primärfase (quasi zwischen Workhorse und Laser) und als Laser mit leicht balligen Anschliff. Beim Santoku und den Gyutos gibt es zusätzlich die Option einer Hohlkehle. Das macht insgesamt 15 Klingenvarianten, da sollte für jeden was dabei sein.

Des Weiteren werde ich auch verschiedene Stahlsorten anbieten. Momentan denke ich mir folgendes: 1.2442 (hart und verschleißfest), sc125 (sauscharf), Niolox oder, sofern verfügbar, AEB-L (rostfei und verschleißfest). Schon sind es 45 Klingenvarianten.

240mm Gyuto finde ich persönlich sehr passend
(aber ist natürlich eine Frage der persönlichen Präferenz)

@ Jannis: SC145 als Monostahl oder San-Mai?


Gruß, Gabriel

 

[Udini]

Bzgl. der Klingenlängen würde ich für den Hobbykoch auch 21cm implementieren.

Ich arbeite ja auch "professionell" und empfinde für mich persönlich die 24cm Klingenlänge als ausreichend.

Ausreichend in der Hinsicht, dass sich damit alles bewerkstelligen lässt, was ich benötige und das ich das Messer auch noch im Service auf dem Posten nutzen kann.

Muss aber auch zugeben, dass ich auf dem Posten im Service entweder ein Petty (Saucier - 14cm Klingenlänge) oder ein Santoku (Entremetier - 18cm Klingenlänge) meinem 24cm Gyuto vorziehe.

Dazu muss ich aber sagen, dass wir eine MEP (Vorbereitungs-) Küche haben und eine Serviceküche haben (wesentlich weniger Platz).

Aber jeder hat da ja seine eigenen persönlichen Präferenzen .

Bin aber auch mal gespannt, wie sich diese Serie entwickeln wird .

Viel Erfolg dabei!

 

[fabstar]

Hi,

@Gabriel: hab ich gesehen, aber ein 21er Gyuto ist da leider nicht dabei. Kleinste Gyuoto liegt demnach nach aktueller Planung von Jannis bei 24cm... Aber Planungen kann man ja ändern

LG
fabstar

 

[Xerxes]

Hi Leute,

ok, dann mal der Reihe nach;-)

Die Gyutos und das Petty in 1.2442 und SC145 reizen mich dabei besonders.

Ich hab mich da nicht verschrieben. SC125! Genauere Infos kommen noch.

Bleibt es bei Ovalen Griffen oder kommen vlt auch Achteckige oder gar rokakku-hanmaru (oben eckig unten rund) zur Verwendung?

Ich denke, dass die Griffe in der Basisversion oval bleiben. Andere Griffformen kann man aber optional dazu bestellen.

Die Dimensionen der Messer (Klingenlänge) scheinen irgendwie sehr an Wastls Bedürfnisse bzw. der von Berufsküchen ausgerichtet sein. Denke mal, dass für einige Hobbyköche ein Gyuto mit 21cm Klingenlänge ideal wäre und ein Petty von 13-15 cm Länge.

Wie gesagt, das sind die vorläufigen Überlegungen. Es ist durchaus denkbar, dass ich das Sortiment noch erweitere. Bis jetzt hat ein 21er Gyuto für mich nicht so viel Sinn gemacht, da es ja ein 24er gibt. Das würde ich gerne mal zur Diskussion stellen. Wie sehen die anderen das? Macht es Sinn ein 21er ins Sortimant aufzunehmen und wenn ja, aus welchen Gründen? Ebenso z.B. ein 14er Petty?

Lustig fand ich ja diese Idee:

http://www.stilsucht.de/10/2009/bonanza-messer/

Es tut mir leid, das entspricht in keiner Weise meinem Stil und meinen Vorstellungen. Auf Wunsch kann man ein synthetisches Material für den Griff wählen. So etwas aber nicht;-)

SC145 als Monostahl oder San-Mai?

In der Basisversion sind alle Klingen aus Monostahl. Ob es Sinn macht, diese auch in San-Mai oder Damast anzubieten, hängt von der Nachfrage ab.

Gruß Jannis

 

[tiffel]

Die Längen scheinen mir wirklich sehr auf Profibedürfnisse ausgerichtet. Ein 17er Petty ist ja eigentlich kein kleines Messer mehr, wie der Name es vermuten lässt. Eher in Richtung Fleischmesser. Es ist eine Frage der Abstufung. Also muss man die ganze Serie betrachten. im Moment ist die, wenn ich recht gelesen habe 17P - 19S - 24G - 28G. Der 5er Sprung ist schon groß. mit der gleichen Anzahl Messer wäre die Alternative 27G - 23G - 19S - 16P. Eins mehr 28G - 24G - 21G - 18S - 16P. P=Petty, S=Santoku, G=Gyuto

 

[RoBs3n]

Hallo,

Da ich auf der Suche nach einem Workhorse für den Professionellen Bereich bin und der Wastl das auch schon in mein Gesuche thread erwähnt hat bin ich sehr gespannt.
Ich selber suche ein 24er Gyuto, da ich soweit mit meinem Misono UX10 und Carbonext was schärfe angeht zufrieden bin. Aber eben nicht mit der Verschleißfestigkeit. Sie sind erheblich besser als die Standard Sachen der Messer aus Solingen.
Ab wann kann man ungefähr mit dem Tests/Passaround rechnen und wie kann man daran teilnehmen und noch viel wichtiger wann sind diese, ungefährer Zeitrahmen, den käuflich zu erwerben?

Bei Herr Schanz hab ich gerade ein Sujihiki in Auftrag gegeben und bin auf den Vergleich in der Küche gespannt.

Du hast ja auch die verschiedenen schleif"stile" aufgeführt. Kannst man diese den auf Banksteine recht einfach reproduzieren? Ballig ist eher schwierig, aber die anderen?

Vielen Dank und bin wirklich in freudiger Erwartung.

Robert

 

[Gabriel]

...Ich hab mich da nicht verschrieben. SC125! Genauere Infos kommen noch.

Oh da bin ich ja mal gespannt

Bis jetzt hat ein 21er Gyuto für mich nicht so viel Sinn gemacht, da es ja ein 24er gibt. Das würde ich gerne mal zur Diskussion stellen. Wie sehen die anderen das? Macht es Sinn ein 21er ins Sortimant aufzunehmen und wenn ja, aus welchen Gründen? Ebenso z.B. ein 14er Petty?

Aus meiner Perspektive würde wenn dann eher die Kombination aus 24iger und 21iger Gyuto, dafür dann ohne das Santoku, Sinn machen. 21iger Gyuto und ein 19er Santoku sind schon relativ redundant in meinen Augen und man sollte natürlich auch darauf achten nicht zu viele Variationen ggf. anzubieten gleich am Anfang um den Aufwand in Maßen zu halten... jedenfalls solange es nicht erhebliche Unterschiede z.B. im Profil oder der Klingenhöhe zwischen Santoku und Gyuto gibt. Als Kompromiss könnte man das 21iger Gyuto ja z.B. etwas flacher (Wiegeschnitt ist bei der Klingenlänge sowieso nicht allzu praktikabel...) vom Profil und mit einer ähnlichen Klingenhöhe wie das 24iger auslegen.

Ein 14er Petty für sich genommen ist nicht schlecht, allerdings wie ich finde sehr nah am 17er (s.o.). Ein etwas weiteres Anwendungsspektrum würde man natürlich erreichen, wenn man ein Petty (was ja soweit ich von Wastl gehört habe auch als Ausbeiner konzipiert sein soll) in der angedachten Klingenlänge (16/17cm) hätte und ein etwas kürzeres Petty, was dann schon in Richtung Schälfunktionen geht. Das kann sich dann ja z.B. auch im Klingenprofil der beiden Pettys niederschlagen (das kleine dann z.B. etwas dünner und flacher). Die Lucidusreihe von Schanz macht das mit dem 13er Petty (wobei von der Gesamtgröße aufgrund der Konstruktion wohl eher ein 12er real) z.B. finde ich ganz gut.

In der Basisversion sind alle Klingen aus Monostahl. Ob es Sinn macht, diese auch in San-Mai oder Damast anzubieten, hängt von der Nachfrage ab.

Nachfrage 1 wäre schon mal da


Gruß, Gabriel

 

[adrianvk]

Ich finde das Thema auch sehr interessant und hätte großes Interesse an pettys wie Gabriel sie vorschlug und einem 21 Gyuto.

Beste Grüße
Adrian

 

[Smocky]

Ich finde das es sich hierbei um ein sehr spannendes Projekt handelt.
Die Variabilität, welche durch 3 verschiedene Anschliffe gegeben ist, findet man sonst nicht auf dem Markt.
Ebenso eine wirkliche "Konkurrenz" zum guten alten Japaner in japanischer Optik und Haptik.

Zu den einzelnen Klingenformen:
Ich denke das man sich hier die Zielgruppe genau ansehen muss. Der Profi wird mit einem 28er Gyuto mehr anfangen können wie mit einem 21er.
Rein wirtschaftliche gesehen werden die meisten Kunden wohl eher Privatpersonen sein.
Und diese werden eher nach einem 21er oder 24er fragen. Ich denke wenn man hier einen Mittelweg findet (z.B. eines mit 22 oder 23cm) trifft man mehr potentielle Käufer.
Ebenso bei einem 14er statt einem 17er Petty.


Zum Stahl:
Ich finde alle sehr gut gewählt. An einem SC145 hätte ich durchaus Interesse.
Die Frage ist nur: Wo bleibt der Spitzen-Damast ?

Es kann ja nicht sein das uns Wastl seitenlange Loblieder über sein Damast-Gyuto schreibt und wir den dann nicht in so einer Serie kaufen können

Generell interessiert mich natürlich auch der gaaaaanz grobe preisliche Rahmen. Aber das wird wohl noch einiges an Planung und Rechnerei brauchen bis du hier Aussagen machen kannst.

Zusammengefasst:
Meiner Meinung nach sucht das Gros der potentiellen Käufer eher nach etwas kleineren Klingen. Der Stahl ist super, aber der Damast fehlt.


Grüße,

Marco

P.S.: Auch wenn sich da vom Design noch was tut: Ich persönlich könnte ein Messer mit einer solchen Hohlkehle keine Sekunde lang ansehen ohne weinen zu müssen. Die sehen echt schrecklich aus