Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

Ein wirklich äusserst spannendes Projekt:super: Ich freue mich schon auf die Berichte vom Passaround.

Besonders gut gefällt mir die Möglichkeit aus verschiedenen Anschliffvarianten zu wählen. Da ich gerne etwas mehr Klingenhöhe mag würde es bei mir wohl auf ein 24er oder ggf. 28er Gyuto hinauslaufen.
Mein Interesse ist auf jeden Fall geweckt:steirer:
 
Hi Leute,

ok, dann mal der Reihe nach;-)

Ich hab mich da nicht verschrieben. SC125! Genauere Infos kommen noch.

Gruß Jannis


Ist das ein Feilenstahl ?
Oder geht das in die Richtung: 1.1560 = C 125 W1 + 1.1663 = C 125 W2

Da bin ich mal sehr gespannt...
:D

Gruß, kup
 
Hallöle,
erstmal Danke für die Klärung auf aufgetrenen Fragen, so wünscht man sich das :)

Ich hab mich da nicht verschrieben. SC125! Genauere Infos kommen noch.
Uiuiui, das hört sich interessant an. Alleine von der Stahlbezeichnung gehe ich da mal von einem sehr reinen (ohne großartige Legierungen) Kohlenstoffstahl aus, aber mit etwas weniger C-gehalt als beim 145er, aber ich lass mich mal überraschen

Ich denke, dass die Griffe in der Basisversion oval bleiben. Andere Griffformen kann man aber optional dazu bestellen.
Super, auch wenn mir ein Ovaler Griff eigentlich ausreicht (wenn er die richtige Größe hat) ist das eine tolle Möglichkeit das Wunschmesser noch den Persönlichen Vorlieben anzupassen :super:

Bis jetzt hat ein 21er Gyuto für mich nicht so viel Sinn gemacht, da es ja ein 24er gibt. Das würde ich gerne mal zur Diskussion stellen. Wie sehen die anderen das? Macht es Sinn ein 21er ins Sortimant aufzunehmen und wenn ja, aus welchen Gründen? Ebenso z.B. ein 14er Petty?

Gyuto (direkt auf mich bezogen):
Im 24er Bereich habe ich persönlich noch nichts Zuhause, würde aber wenn ich die Wahl zwischen 24er und 21er habe definitiv zum 24er greifen. Das hat mehrere Gründe. Da spielt ein bisschen Neugier mit rein, aber auch die Erkenntnis, dass man mit einem größeren Messer und einem deutlich kleineren Messer als Ergänzung noch mehr gebacken, äh geschnitten bekommt. Außerdem habe ich ja nun auch größentechnisch die passende Schneidunterlage.

Petty: Ich finde da kommt es absolut auf den Einsatzzweck an.
a) parieren großer Fleischstücke oder
b) wie teilweise angedacht wohl auch zum ausbeinen tauglich oder
c) zum kleinen schnibbeln zwischendurch, wenn man nicht extra ein großes Messer heranziehen will (z.b. Obstsalat für Singlehaushalt) oder auch
d) filigranere Arbeiten.

Für die beiden letzgenannten würde ich eine Größe von ca 14cm als optimal empfinden. Wie Udini schon schrieb kommt es auch im Gastrobereich auf den Platz und das Aufgabengebiet an. Dazu müsste mal ein Berufskoch nochwas sagen

Allgemein:
Ich denke es kommt da auch wirklich auf die anzusprechende(n) Zielgruppe(n) an. Meine Gedanken dazu:
1) Der "normale (nicht Messerverrückte)" Heimuser wird am ehesten zum 21er Gyuto oder 19er Santoku greifen (je nach Klingenformvorliebe).
2) Ein ambitionierter Heimkoch mit genug Platz und "Messerfetisch" (typischer Messerforumist) liegt denke ich am ehesten beim 24er
3 )Ein professioneller Koch wird (falls genug Platz und entsprechendem Aufgabengebiet) wohl eher zu einem 24er oder gar 28er Gyuto greifen.
Beim Petty kommt es beim Gastroeinsatz auf das Einsatzgebiet an, welche Größe vorzuziehen ist. Sowohl normaler Heimuser, als auch "Messernarr" würden denke ich eher zu einem 14cm Petty greifen.
-> Ein 24er Gyuto (aus deutschen Landen) füllt meines Erachtens nach eine Marktlücke, vorallem für die Zielgruppen 2) und 3) und ist eine sehr gute Wahl, bei der Größe des Petty bin ich unentschlossen.

Jedem kann man es leider nicht recht machen, da sonst der Aufwand zu groß wird. Bei zu vielen Möglichkeiten will jeder was anderes, die Einzelvarianten werden u.U. nur ein Einziges mal gekauft, weil zu viele Sonderwünsche in die Produktplatte mit eingeflossen sind, womit ja der Sinn einer Kleinserie ad absurudum geführt wird.

Die Zielgruppe 1) wird sowieso kaum zu erreichen sein, weil es dieser Zielgruppe wichtiger ist das neueste Wischkästla in der Tasche zu haben statt anständiges Werkzeug für die Zubereitung eines der wichtigsten Güter (der Nahrungsmittel) zu besitzen.
Ich gehe aber davon aus, dass diese Zielgruppe sowieso nicht explizit angesprochen werden soll, also eher zu vernachlässigen ist. Ich denke die angedachte Zielgruppe ist eine Schnittmenge aus 2) und 3) und alles was von Gruppe 1) durch Empfehlungen gekauft wird ist Zusatz/Bonus. Oder sehe ich das falsch?

Gruß, Wesley


PS: Ich bin kein prof. Koch, das sind nur meine persönlichen Gedanken ;)
 
Last edited:
P.S.: Auch wenn sich da vom Design noch was tut: Ich persönlich könnte ein Messer mit einer solchen Hohlkehle keine Sekunde lang ansehen ohne weinen zu müssen. Die sehen echt schrecklich aus :)

Beauty lies in the eyes of the beholder. ;)

Ich finde gerade die durchgehende Kehle wie beim 28er Gyuto sehr reizvoll. Zumal sie einen sehr schicken Tiefeneffekt erzeugt.
Funktional dürfte es in Hinsicht auf food-release auch super sein.

Gruß,
Timm
 
..interessantes Projekt..meine Aufmerksamkeit gilt dem Santoku
ich freu mich auf weitere Infos

Grüße,
Mario
 
:steirer: Ich freu mich schon aufs testen!

Am Petty wird bestimmt noch am meisten verändert, eben um ein echtes Allzweckmesser zu sein, also filetieren kleinerer Fische, parieren von Schlachtfleisch (entsehnen, portionieren), entbeinen, Obst etc.

Zum schälen eignet sich maximal ein Vogelschnabelmesser, aber kein Petty sei es noch so klein, und Messer mit 12-14cm Klingenlänge sind dann mit passender Spitze auch nur als Spickmesser zu gebrauchen, ausserdem soll ja noch Fingerfreiheit auf dem Brett vorhanden sein. Tipp vom Profi: Zum schälen nimmt man einen Sparschäler :teuflisch....

Ursprünglich war (die Blechprototypen habe ich ja noch) ein Petty mit 17cm, ein Santoku mit 19cm und ein Gyuto mit 23cm geplant. Ein Santoku in dieser Größe macht ein 21 Gyuto nahezu nutzlos, da es alle Arbeiten entsprechend erledigen kann und aufgrund der Form für den eher im Hausgebrauch angesiedelt ist, für Hausfrauen/männer die es nicht gerne Spitz mögen :D.
Mir war das Gyuto natürlich viel zu klein (Stichwort Schälmesser) und habe deshalb auf 24-25cm gepocht....... mit dem Hintergedanken der dabei eher auf dem Heimgebrauch liegt, würden die 4cm mehr (im Vergleich zum Santoku) nicht viel Sinn, aber mit 24cm+ kann mann dann schon arbeiten, bzw. für zuhause nur mit Petty (eben für die filigraneren Geschichten) und Santoku klarkommen. Oder halt ein etwas längeres Petty, das wenn mann sich daran gewöhnt hat für alle Zwiebelschäl, Fleischparier und Fischfiletier Aktionen gerüstet ist.
Ich finde ja um mal ein Beispiel zu bringen z.B: Herder K5 und Kochmesser 1922 in 23cm nehmen sich nicht viel was mich dazu bringen würde während des Schneidens das Messer zu wechseln.

Das die Gyutos nun 28cm lang geworden sind, dafür kann ich nix, ganz ehrlich, wahrscheinlich hat sich Jannis gedacht ich teste die sonst nicht:hehe:.

Grüße Wastl.
 
Nabend,

gast said:
Ursprünglich war ... ein Santoku mit 19cm und ein Gyuto mit 23cm geplant. Ein Santoku in dieser Größe macht ein 21 Gyuto nahezu nutzlos, da es alle Arbeiten entsprechend erledigen kann und aufgrund der Form für den eher im Hausgebrauch angesiedelt ist, für Hausfrauen/männer die es nicht gerne Spitz mögen :D.

Grundsätzlich gebe ich dir, was die Klingenlänge angeht, vollkommen recht. Allerdings hilft es mir wenig, wenn ich kein Liebhaber der Santoku-Klingenform bin... Insofern meine ich nicht, dass ein 19er Santoku ein 21er Gyuto nutzlos macht. Vielleicht wäre es aber eine Überlegung wert, das Santoku nur mit 17/18cm anzubieten und zusätzlich ein 21er Gyuto.

Ich erinnere mich an ein Review von güNef vom K-Sabatier 200/8. Hier war seine größte Kritik, dass es zwischen dem 18cm Gyuto gleich das 25 cm Gyuto folgt. Ich zitiere:

"Ärgerlich ist, dass der Größensprung von knapp unter 180mm gleich auf knapp über 250mm ansteigt. Gerade die Größen dazwischen werden von den meisten Käufern bevorzugt."

Und jemandem, der die Santoku-Form nicht so liegt, helfen dann die 19cm auch eher wenig :hmpf:

Ich lasse diesbezüglich nicht locker :hehe:

Gruß
fabstar
 
Weiter gehts;-)

Die Frage ist nur: Wo bleibt der Spitzen-Damast ?

Die Kombi 1.2562 und 1.2767 wird es nicht im Sortiment geben. Der Stahl ist nicht dauerhaft verfügbar und extrem schwer und aufwändig zu verarbeiten. Da sind wir definitiv im Bereich von Einzelanfertigungen.

Ich persönlich könnte ein Messer mit einer solchen Hohlkehle keine Sekunde lang ansehen ohne weinen zu müssen.

Nun ja, das ist wohl Geschmacksache. Es wird wohl nicht möglich sein, alle Leute gleichermaßen zufrieden zu machen. Magst du trotzdem nochmal genauer ausführen, was dir daran nicht gefällt? Hohlkehle an sich, Form/Position/Oberfläche der Hohlkehle?

Du hast ja auch die verschiedenen schleif"stile" aufgeführt. Kannst man diese den auf Banksteine recht einfach reproduzieren?

Also, bei den versch. Schliffvarianten geht es ja um den generellen Schliff der Klinge, nicht um die Schneidfase. Es wäre bei diesen Messern eher unüblich, wenn man beim Schärfen den gesamten Klingenschliff auf dem Bankstein nacharbeitet, statt einfach der Sekundär-/Schneidfase. Natürlich wird die Klingendicke vor der Schneidfase mit den Jahren immer dicker und ggf. biete ich dann einen Service zum Nacharbeiten an. Soweit bin ich aber noch nicht;-)

Das die Gyutos nun 28cm lang geworden sind, dafür kann ich nix, ganz ehrlich, wahrscheinlich hat sich Jannis gedacht ich teste die sonst nicht.

Das ist wahr. Aber du warst alles andere als abgeneigt, als ich dir geschrieben habe, dass die Klingen länger werden;-)

Und vielen Dank für eure Meinungen zu den Klingenlängen. Ich werde das erstmal in Ruhe auf mich wirken lassen.

Gruß Jannis
 
Last edited:
Nabend,



Grundsätzlich gebe ich dir, was die Klingenlänge angeht, vollkommen recht. Allerdings hilft es mir wenig, wenn ich kein Liebhaber der Santoku-Klingenform bin... Insofern meine ich nicht, dass ein 19er Santoku ein 21er Gyuto nutzlos macht. Vielleicht wäre es aber eine Überlegung wert, das Santoku nur mit 17/18cm anzubieten und zusätzlich ein 21er Gyuto.

Ich erinnere mich an ein Review von güNef vom K-Sabatier 200/8. Hier war seine größte Kritik, dass es zwischen dem 18cm Gyuto gleich das 25 cm Gyuto folgt. Ich zitiere:

"Ärgerlich ist, dass der Größensprung von knapp unter 180mm gleich auf knapp über 250mm ansteigt. Gerade die Größen dazwischen werden von den meisten Käufern bevorzugt."

Und jemandem, der die Santoku-Form nicht so liegt, helfen dann die 19cm auch eher wenig :hmpf:

Ich lasse diesbezüglich nicht locker :hehe:

Gruß
fabstar

Klar hat jeder seine Vorlieben, ich arbeite ja auch nur mit 27cm + Gyuto`s und einem Ausbeiner, mehr brauch ich eigentlich nicht eventuell noch ein Herder Kneipchen......

Wenn wir uns "normale" Messerreihen von Japanischen Schmieden anschauen, gibt es da meist Petty, Santoku, Nakiri, Gyuto (in 2-3 Ausführungen) und diverse Spezialmesser.... Was natürlich für so eine Kleinserie (die ja deshalb in kleinserie gefertigt wird, um den Preis so erschwinglich wie möglich zu halten) schon zu viel des guten Währe, wenn mann dann noch verschiedene Stähle und Schliffe berücksichtigt.

Deshalb hat Jannis ja diesen Thread aufgemacht um die Messernarrischen Heimnutzer nicht meiner Willkür auszusetzen :steirer:......

Mit Santokus z.B: habe ich ganz gerne während meiner Lehrzeit gearbeitet, aber dann schnell erkannt das die großen Kochmesser und Gyutos doch besser sind. Aber meine Frau greift immer zum Santoku oder K5 (vielleicht weil es das es die einzigen rostfreien sind?), oder aber deswegen weil es einfach nicht so gefährlich aussieht......

Wenn nun diese Serie allein für mich gedacht währe (oder alle anderen Profiköche da draussen) würde es sicher gar keines geben......

Das hat sich Jannis wohl eher für die Hausfrau bzw. den Teilzeitschnibbler gedacht, weil es eben extrem populär ist. Ich mag dann eher die Semispezialisten wie Nakiri, oder halt die ganz auf einen Einsatzzweck konzipierten Messer (Ausbeiner, Filitiermesser, Yanagi, Tako etc.).

Gibt es hier im Forum eigentlich eine Abstimmungs Funktion? Das währe wohl zielführender, auch wenn dann doch nicht alle Längen bedient werden können, so würde sich doch eher ein Bild ergeben.

Es handelt sich nunmal um die einzigen drei Messerformen die wirklich mehr oder weniger Allzweckwaffen sind.

Was nutzt denn der Küchenmesserfreak so an Messern wenn er z.b. eine Paella kocht? Da brauchts Gemüse, Fleisch und Fisch/Krustentiere........

Und was wird genützt um Gemüse zu schälen? (da fällt mir ein mann könnte doch mal so einen Fackelmann Sparschäler in Edel auflegen :), Damastklinge und so........ (Jannis!)

Wie so oft ist die Länge doch eigentlich egal, die Technik machts :irre:

Grüße Wastl.
 
Gibt es hier im Forum eigentlich eine Abstimmungs Funktion? Das währe wohl zielführender, auch wenn dann doch nicht alle Längen bedient werden können, so würde sich doch eher ein Bild ergeben.

Super Idee:super: Das wollte ich auch eben vorschlagen... Denke mal, das würde auch Jannis Aufschluss darüber geben, wie hier so die Vorlieben sind.

Gruß
fabstar
 
für mich ist ein petty ein messer für die fleisch- und fischverarbeitung, und nichts zum obstschneiden. deshalb finde ich die klingenlänge mit 17 cm ziemlich gut gewählt, kleiner als 15 cm würde ich nicht nutzen wollen.

für die kleinen mengen eines durchschnittlichen haushalts halte ich ein 21er gyuto am geeignetsten, ich kenne auch niemanden der nicht koch ist, der sich ein 24er+ gyuto von der leiste nähme.

wenn man unbedingt von den gängigen größen (15/18/21/24/27) abweichen möchte, fände ich ein 22er und ein 25er gyuto eine gute lösung. 28 würde glaube ich zum ladenhüter werden, bzw. vergleichsweise selten nachgefragt.

meine empfehlung wäre:

petty 17
santoku 19
gyuto 21
gyuto 25

niolox > aeb-l
 
Was nutzt denn der Küchenmesserfreak so an Messern wenn er z.b. eine Paella kocht? Da brauchts Gemüse, Fleisch und Fisch/Krustentiere........

Und was wird genützt um Gemüse zu schälen? (da fällt mir ein mann könnte doch mal so einen Fackelmann Sparschäler in Edel auflegen :), Damastklinge und so........ (Jannis!)

Mal davon abgesehen, dass ich erst einmal in meinem Leben vor vielen Jahren eine Paella gemacht habe... ich würde natürlich ein 21Gyuto von Jannis benutzen :hehe:, ein kleines Office und fürs Grobe und (zerteilen von Kaninchen z.B.) ein unempfindliches altes Messer.

Schälen tue ich auch ausschließlich mit nem Sparschäler (in unedel ;)). Mit nem kleinen Messer wäre mir das viel zu aufwendig. Da bin ich zu faul für.

Gruß
fabstar
 
Servus,


für mich ist ein petty ein messer für die fleisch- und fischverarbeitung, und nichts zum obstschneiden. deshalb finde ich die klingenlänge mit 17 cm ziemlich gut gewählt, kleiner als 15 cm würde ich nicht nutzen wollen. für die kleinen mengen eines durchschnittlichen haushalts halte ich ein 21er gyuto am geeignetsten, ich kenne auch niemanden der nicht koch ist, der sich ein 24er+ gyuto von der leiste nähme. wenn man unbedingt von den gängigen größen (15/18/21/24/27) abweichen möchte, fände ich ein 22er und ein 25er gyuto eine gute lösung. 28 würde glaube ich zum ladenhüter werden, bzw. vergleichsweise selten nachgefragt.

meine empfehlung wäre:

petty 17
santoku 19
gyuto 21
gyuto 25

niolox > aeb-l


so sehe ich das auch und teile berko's Ansicht! :super:

Gruß, güNef
 
So, dann mal los. Bin gespannt was dabei rumkommt;-)

Abstimmung zur Klingenlänge.

Ich denke es ist jedem klar, dass ich diese Abstimmung lediglich nutze um die Tendenzen besser abzuschätzen. Es heißt nicht, dass die "Sieger" der Abstimmung zwangsläufig ins Sortiment aufgenommen werden. Da spielen eben noch andere Faktoren eine Rolle. Es dürfen natürlich auch Leute abstimmen, die gar nicht vorhaben ein Messer zu kaufen...

Gruß Jannis
 
@berko, du kannst auch für mehrere Messer bei Doodle abstimmen ;-) Widerspricht sonst ein wenig deinem Post von eben... Aber jeder wie er möchte. Ok, hat sich erledigt... bitte überlesen ;-)


Gruß
fabstar
 
Last edited:
28 würde glaube ich zum Ladenhüter werden, bzw. vergleichsweise selten nachgefragt.

Wenn ich mir Sortimente der Shops und die Reviews im Forum ansehe, fürchte ich das leider auch. Das wäre aber wirklich schade, weil gerade die Klingen ab 270mm ein echtes Plus an Funktionalität bieten. Ich persönlich würde nicht mehr runter gehen wollen. 280mm wäre ein Traum, 270mm guter Standard, 260mm noch akzeptabel, Hohlkehle allerdings in jedem Fall nur über meine Leiche. Sehr subjektiv, ich weiß, aber da bin Traditionalist. Den praktischen Nutzen mag ich nicht bestreiten, aber die Vorstellung, das Messer nicht notfalls bis zum Petty runterzuschleifen können, stört mich. Auch die Ästhetik der Klinge geht dabei für mich verloren. Ich ziehe mir ja auch nicht einen tiefen Regenwassergraben mitten durch den Rasen, obwohl das vielleicht funktional wäre. Aber die Hohlkehle ist ja zum Glück optional.

Insgesamt ein tolles Projekt.:super:
 
@ Atlantik: Keine Angst, das 280er bleibt definitiv im Sortiment. Einfach weil ich es total geil finde! :hehe:
 
Servus,

Ich ziehe mir ja auch nicht einen tiefen Regenwassergraben mitten durch den Rasen, obwohl das vielleicht funktional wäre. Aber die Hohlkehle ist ja zum Glück optional.

wenn du den Rest des Rasens dann aber nie mehr schneiden musst ist das zumindest eine Überlegung Wert! :hehe: :steirer:

Gruß, güNef
 
Keine Angst, das 280er bleibt definitiv im Sortiment. Einfach weil ich es total geil finde! :hehe:

Das ist doch mal eine tolle Nachricht.:super:

güNef said:
wenn du den Rest des Rasens dann aber nie mehr schneiden musst ist das zumindest eine Überlegung Wert!

Also übertragen auf das Messer heißt das - ich muss es nie mehr schleifen?:steirer: Das überzeugt mich jetzt doch, und ich nehme nun eins mit Hohlkehle - oder besser noch mit zwei Hohlkehlen, dann muss ich es vielleicht auch nicht mehr abwaschen.;)
 
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