Moin,
schöne Diskussion, viele interessante Aspekte...
@Dimm:
.Aus Erfahrung würde ich sagen, nur dünn und baig zu sein um „besser“ zu schneiden stimmt oft, aber nicht immer. ..
Das unterschreibe ich vorbehaltlos.
@güNef:
Was als "Lösung" übrig bleibt ist ein papierdünner Anschliff und ein geniales Profil kombiniert mit einer nicht gekannter Schneidkantenstabilität. Also der Traum aller Kochmesserfreaks! Ob so etwas möglich ist wenn man nur in der Abenddämmerung oder bei Sonnenaufgang wärmebehandelt weiß ich nicht.
Ich muss ja nicht alles haben oder glauben.
Möglich, aber wie ich auch oft sage: Es steckt viel "Mythos" etc. drin. Ist ja das gleiche Thema wenn es um andere Dinge wie mechanische schweizer Uhren oder Autos oder oder... geht. Dass ein Mythos da ist, heißt jedoch nicht unbedingt, dass es etwas schlechtes ist. Aus meiner Perspektive ist es das Gleiche wie mit den Kamos, auch dort ist viel "Mythos" drin. Wenn man sich mal die entsprechenden Threads durchliest stehen dort von Vielen einige mythologische Ansätze drin. Zum kleinen Teil auch wirklch reiner Mythos, in vielen Fällen entsteht sowas aber ja dadurch, dass manche Eigenschaften oder Potenziale bzw. auch natürlich Wahrheiten/Fakten nicht erklärt werden können, weil die Gründe nicht bekannt, versteckt oder in winzig kleinen teilweise nicht mal sichtbaren Details stecken. So werden aus Fakten dann eben Mythen...
Selbstverständlich gibt es auch Mythen (ich denke dabei z.B. an die typischen Werbungen für "Damastmesser") welche schlicht einfach Mythen sind...
Dass die Schneidleistung sich durch den Schliff, also die Geometrie der Klinge zum großen Teil entscheidet, da sind wir uns sicher alle einig. "Nur dünn" reicht da nicht, auch da sind wir uns einig und "für alle Anwendungen ist ein etwas anderer Schliff das Optimum". Meiner Meinung nach liegt das Optimum an einer dünn (muss nicht mal <0,2mm super-nagelgängig sein) ausgeschliffenen Klinge, welche im untersten Bereich leicht ballig sich nach oben zieht und nach ca. 1-2cm erst anfängt spürbar dicker zu werden. Idealerweise mit einer kleinen Kurve oder einem kleinen Knick oder so, so dass das Schnittgut nicht zu sehr klebt.
Diese Tendenz sehe ich z.B. bei meinen Koraats, sehe ich bei einigen Aokis auch (übrigens auch bei meinem Schanz-ausgedünnten Masamoto HC, der Mann weiß schon was er tut
) und auch hier beim Shigefusa. Beim Kato ehrlich gesagt noch nicht so sehr wie beim Shigefusa. Auch ein Grund, weshalb ein solches vermutlich meine nächste Neuanschaffung wird auch wenn ich grad nicht weiß woher bekommen
...ein 240-270mm Gyuto wäre klasse...
Was so alles dahinter steckt muss ich auch nochmal ergründen, soweit bin ich da noch nicht
@ Karnstein:
Oh gott, ich hatte meine Boxen noch aufgedreht... da ist ja die reine Folter!!!
Trotzdem danke für die Videos. Also im dritten Video scheint das Kato ja ausgezeichnet durch die doch recht große Möhre zu gehen
Bisher habe ich allerdings auch noch keine wirklich aussagekräftigen Kehlshots oder sonstwiewas gemessen. Solche Videos geben schon eine Tendenz aber naja... Ich muss mich mal mit Greg darüber unterhalten. Ich bin aktuell eh im Gespräch mit ihm weil er ein Messer von mir überarbeitet (man darf gespannt sein
) und ich weiß auch, dass er sowohl mit Shigefusa, Kato als auch einigen anderen Messern der Kategorie Erfahrungen hat. Ich werde berichten...
Fazit: Geld für nen Kato gyuto hab ich auch nicht, nen 180er Nakiri könnte mich reizen...das kostet auch nicht mehr (~210€) als nen Ashi derselben Größe beim aktuellen Yen-Euro Wechselkurs...ist leider ausverkauft, aber vielleicht teste ich das im Sommer mal aus...
Darf ich nach deiner Bezugsquelle fragen?
Abschließende Worte:
Meine aktuelle Einschätzung wäre, dass die Katos wirklich einfach hervorragend wärmebehandelte und geschliffene "Nicht-Laser" sind, die einfach mehr in Richtung des "Workhorse"... im Sinne schon schnitthaltig, gut austariert und abgestimmt und für langes ergonomisches Arbeiten geschaffen... gehen und nicht in Richtung des "perfekten Genussschnitts". Aber vielleicht werde ich ja noch schlauer, mal sehen...
Und bitte entschuldigt meine länglicher Ergüsse hier... mir war grad danach...
Gruß, Gabriel
) Wenn man dann endlich die Beute in den Händen hält, neigt man vielleicht dazu, das Messer gut zu finden. Wäre ja traurig, wenn man es sich erst scharf trinken müsste. 
