Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

[Dimm]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Und warum muss Schneidfähigkeit schlecht sein?

Meine Klinge ist aus einem unbekannten Stahl gemacht und beim Schleifen würde ich die subjektiv so um ÜBER 62 abschätzen.
„Richtig stabil“ (Fischgräte, Nussbrot) und leicht schärfbar wird die Klinge bei 36° (ich kann auch 30° Schneidwinkel von einer besseren Qualität machen, mach für mich jedoch kein Sinn).

Schneidhaltig kann nur eine mechanisch stabile Schneide sein.
Sonst wäre das eine Klinge für einem Perfektionieren eigener Schneidtechnik. Und um sich bei „Fehlern“ mit Ausbrüchen (ggf. Risse) und nachfolgendem Schleifen, Umschleifen und ggf. Notwendigkeit eine neue Klinge zu kaufen zu bestrafen.

Und ohne Schneidhaltigkeit ist auch Schneidfähigkeit schnell weg. Auch wenn bei einer Benutzung zu Hause eine gute Schneidfähigkeit überhaupt keine Bedeutung hat, ist und bleibt eine gute Robustheit sehr wichtig.

Da ich ein Arbeitspferd brauche, schleife ich die Klinge stabil. Und mit der Schneidfähigkeit bin ich noch zufrieden.

Subjektiv ist die Schneidfähigkeit besser als von allen AOKI- Messer, jedoch Honyaki von Aoki ist (was Schneidfähigkeit angeht) IMHO überlegen.

Ps: mit der Schneidfähigkeit meines Kato- Messers bin ich zufrieden, beim einem Schneidwinkel von 30 könnte Die leicht besser (für eine kurze Zeit bei meiner Messeranwendung) sein.

 

[güNef]

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Servus,

Schneidhaltig kann nur eine mechanisch stabile Schneide sein.
Und ohne Schneidhaltigkeit ist auch Schneidfähigkeit schnell weg. Auch wenn bei einer Benutzung zu Hause eine gute Schneidfähigkeit überhaupt keine Bedeutung hat, ist und bleibt eine gute Robustheit sehr wichtig.

In der Regel und vom Prinzip her hast du völlig recht, aber da wir hier im MF sind, gibt es Leute wie mich, denen bei manchen Messern die Haltbarkeit der Schneide zugunsten einer "noch zufriedenen Schneidfähigkeit" eher wurscht ist.

Bei manchen Klingen interessiert mich nur die größtmögliche Schneidfähigkeit um einen Genußschnitt hinzulegen, der mir eine diebische Freude macht. Das ist wie bei einem Dragster-Rennen, für ein paar Sekunden das absolut Mögliche und dann ist der Motor kaputt, ergo die Schneide umgelegt und beide brauchen ein Service ergo Pflege. So muss ich halt in sehr kurzen Abständen die Schneide pflegen. Das ist nur sinnfreie Spielerei und die gibt's auch bei Kochmessern. Ich hab ja genug vernünftige und stabile Klingen mit deren Schneidfähigkeit ich auch noch zufrieden bin!

Wobei das jetzt überzeichnet ist, sonst könnte ich auch mit einem Stück Dosenblech einen Superschnitt hinlegen und dann ab in den Kübel damit. Aber ich denke es ist klar wo ich bei manchen Messern meinen Schwerpunkt ansetzte.

Eine praktisch "wartungsfreie" Workhorseklinge mit kompromissloser Schneidfreude ist eben nicht, oder nicht so einfach zu realisieren!

Da ich ein Arbeitspferd brauche, schleife ich die Klinge stabil. Und mit der Schneidfähigkeit bin ich noch zufrieden.

Das Kato sollte doch schon als Arbeitspferd ausgeliefert werden und nicht erst durch einen neuen, robusteren Schliff dazu gemacht werden! Ich denke du möchtest einfach mit der Änderung des Schneidenwinkels das Maximum an Schneidkantenstabilität bei bestmöglicher Schneidfähigkeit realisieren, weil deine Ansprüche über denen, "normaler" Nutzer liegen. Ähnlich wie ich nur mit entgegengesetztem Ziel.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

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Für deine Zwecke braucht man z.B. alte Messer aus Deutschland. Die bei Ibay auch wenig (5 bis 20 Euros im Schnitt) kosten. Einige davon sind nicht weniger dünn als „Japaner“ geschliffen. Und die halten Schneidwinkel von 30° besser.

Wie Japaner Messer schleifen- da gibt’s, denke ich, kulturelle Grunde. Per ein gutes Schleifen kann ich da Ausbrüche vermeiden und eine Rissbildung verhindern. Jedoch die Schneidwinkel von 15-20° sind von Natur mechanisch instabil. Ich denke so lernen jap. Köche sich gut auf Arbeit konzentrieren und die bestrafen sich selbst für nachlassende Konzentration.

Schliffqualität aus Japan ist sehr gut, aber nicht ausreichend. Ich denke mal, das ist eine Geldfrage und ausreichende Summen für die Arbeit werden bei uns nicht bezahlt.
Und hier liefert Kato eine gute Grundlage, natürlich ohne Kasumi- Finish und einer höchstmöglichen Schneidenschärfe.

http://www.****.de/itm/1900-Antikes-Horn-Besteck-J-R-Solingen-Tranchierbesteck-/351370584326
http://www.****.de/itm/2-Fruhstucks...47?pt=LH_DefaultDomain_77&hash=item3aa77f10ef
http://www.****.de/itm/Kuchenmesser...14?pt=LH_DefaultDomain_77&hash=item2ed45cfb8a


Außerdem Schneidet eine wirklich ordentlich geschärfte Klinge mit dem 36°- Winkel oft leichter und besser als 20°.
Je kleiner Schneidwinkel ist, desto bessere Winkel und , besonders, Drückkontrolle beim Schleifen braucht. Sonst kommt nur Unsinn raus.

Und wenn man eine Klinge besonders dünn ausgeschliffen ist, muss das noch kontrolliert gemacht werden. Sonst kann man kaum eine vernünftige Schneidfase schleifen.

Z.B. (so was habe ich nicht benutzt)- gewährleistet ein (fast) freihändiges Schleifen bei einem Stabilen Winkel und "Minusdrück" beim schleifen (man kann also mit einem „Minusdrück“ auf einem Bankstein arbeiten, wobei Drückwerte unter dem Gewicht eines Messers liegen.
http://www.youtube.com/watch?v=yhVaKOGGVI8

oder es gibt apex edge- ähnliche Geräte, die Gewicht einer Schleifstange minimieren.

Oder wie willst Du sonst so dünne Klingen Schleifen (und vorher ausschleifen), die sich bei jedem Berührung elastisch deformiert?

 

[K.keller]

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hmm, auf der Seite von JNS kann man ja nachlesen wie verblüfft Maxim von der Schneidfähigkeit trotz der eher robusten Geometrie bei diesem Messer war.

Nach 30 Tagen mal ein Zwischenfazit, es Verblüfft nach wie vor wie Schneidfähig das Kato ist, trotz eher robuster Geometrie.
Es ist kein billiges Messer doch nach einem Monat intensiver Nutzung kann ich sagen es ist jeden Cent wert. Keine Ausbrüche, einfach zum schärfen und extrem lange Standzeit.
Es hat nicht die Hochglanz Optik wie andere Messer in der Preislage, aber es sagt damit auch Ich bin zum Arbeiten da. Nach einiger Zeit ist das New Toy Gefühl vorbei, aber noch immer ist das Kato mein meist benutztes Messer.
Gruß Klaus

 

[güNef]

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Servus,

Nach 30 Tagen mal ein Zwischenfazit, es Verblüfft nach wie vor wie Schneidfähig das Kato ist, trotz eher robuster Geometrie.

dieses Kato scheint ein Mysterium zu sein. Ich habe alle Berichte darüber sorgfältig gelesen, auch außerhalb dieses Forums. Eine hartnäckige Skepsis lässt mich aber nicht los.

Wie machst du die Schneidfähigkeit dingfest und womit vergleichst du? Vergleichst du "direkt", also abwechselnd mit anderen Messern und wenn ja, welche ziehst du zum Vergleich heran?

Oder Vergleichst du aus dem Gedächtnis/Gefühl/Erfahrung heraus?

Ich denke jeder von uns hat ein Messer, welches die "individuelle" Bechmark in Sachen Schneidfähigkeit ist. Meines wäre das Kamo-To-Santoku, ein besser schneidendes Messer hatte ich noch nicht in Händen.

Ich sag mal so, wenn ich jetzt nach einem Messer suchen würde, welches gleichwertig oder besser schneidet als mein best-schneidendes Messer, das du eventuell nur nach Bildern und Berichten einschätzen könntest, käme dann das Kato als Empfehlung in Frage?

Oder ist das Kato einfach schneidfähiger als es seine Geometrie vermuten lässt und wenn genau das die Klasse dieses Messers ausmacht, wie kann ich mir dann die Schneidfähigkeit im Vergleich mit einem auf Schneidfreude optimiertem Messer vorstellen? Drücke ich mich verständlich aus?

Ich möchte nicht lästig sein, aber mir gelingt es nicht, dieses Messer zumindest grob zuzuordnen. Wenn mich jemand nach einem robusten Messer mit sehr guter Schneidfähigkeit fragen würde, dann nenne ich ein Schanz Lucidus der ersten Serie oder (seit ich es kenne und habe) ein Hohenmoorer Yvo. Die beiden Schneiden sehr gut und es ist wirklich fraglich ob man mehr als das braucht, aber meine Kamo's, Ashi, Takamura und alle meine dünngeschliffenen schneiden besser.

Das Kato sollte also zumindest auf einer Linie mit Schanz + Yvo liegen, was die Ausgewogenheit von Schneidfähigkeit und Robustheit betrifft! Dann wäre es ein sehr empfehlenswertes universell-taugliches Messer, wo auch die Schneidfreude nicht zu kurz kommt. Kann man das so sagen, oder hat das Kato irgend ein nicht näher erklärbares Alleinstellungsmerkmal, das sich dem Besitzer erst während des Gebrauches zeigt, also "in der Hand" sozusagen?

Gruß, güNef

 

[K.keller]

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Wie machst du die Schneidfähigkeit dingfest und womit vergleichst du? Vergleichst du "direkt", also abwechselnd mit anderen Messern und wenn ja, welche ziehst du zum Vergleich heran?

Hi güNef,

auf dem Foto siehst du den Großteil mit was ich Vergleiche.

Ich nehme immer wieder mal ein, zwei Messer zum Kochen dazu und Vergleiche dann direkt.
Das Aoki kommt etwas zu kurz zur Zeit, (kaum Patina) es ist einfach zu schön.
Für den konzentrierten Genussschnitt ist das Kamo sicher toll, wenn ich aber mit einem Sauscharfen Messer kochen will und mir trotzdem keine Gedanken über Schnittgut oder Ausbrüche machen möchte ist das Kato meine erste Wahl.
Auch die Schnitthaltigkeit ist überzeugend, in den 4 Wochen bisher nur dreimal kurz abgezogen, insgesamt vielleicht 5 Minuten.

Das Kato sollte also zumindest auf einer Linie mit Schanz + Yvo liegen, was die Ausgewogenheit von Schneidfähigkeit und Robustheit betrifft! Dann wäre es ein sehr empfehlenswertes universell-taugliches Messer, wo auch die Schneidfreude nicht zu kurz kommt. Kann man das so sagen,

Trifft es ziemlich gut.
Zum Yvo kann ich nichts sagen aber im Vergleich zum Schanz sehe ich das Kato deutlich vorne.
Wenn jemand einen überragenden Allrounder (Workhorse) möchte und soviel Geld ausgeben will, kann ich das Messer nur empfehlen.

Gruß Klaus

 

[güNef]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Servus,

im Vergleich zum Schanz sehe ich das Kato deutlich vorne.
Wenn jemand einen überragenden Allrounder (Workhorse) möchte und soviel Geld ausgeben will, kann ich das Messer nur empfehlen.

Obwohl es auch bei einem Schanz zu Unterschieden in der Klingengeometrie kommen kann, ist eine deutlich erkennbare Steigerung in der Schneidfähigkeit eine klare Ansage!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

IMHO
Die Schleiferarbeit bei Kato befindet sich auf dem Niveau… bei uns gibt’s niemand, der so was sowie bei Handgemachten als auch bei Serienmesser macht.

Das (Schliff der Klinge) macht sowie ein exaktes Schleifen als auch sich daraus resultierende Schneidfähigkeit von Kato schon interessanter. Außerdem schneidet mein Kato- Messer schon aggressiv.

Die allgemeine Schwäche von jap. Messer, die „traditionell“ hergestellt wurden, ist die Rissbildung. Die wurde schon in einer amerikan. wissenschaftlichen Arbeit erwähnt (aber ich möchte hier keine Theorien erwähnen).

Das Kato (wenn man ein „ernstzunehmendes Seil“ schneidet), eine bessere Schneidhaltigkeit als Schanz oder Ulis- Messer zeigt, halte ich für unwahrscheinlich. Es könnte sein, dass die Schneide von Kato- Messer sich einfach nach wenigen Seil- Schnitten wegbröselt.

 

[güNef]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Servus,

IMHO
Die Schleiferarbeit bei Kato befindet sich auf dem Niveau… bei uns gibt’s niemand, der so was sowie bei Handgemachten als auch bei Serienmesser macht.

du meinst den exakt eingehaltenen Schneidenwinkel und den präzisen Anschliff der sich dadurch einfach reproduzieren lässt und nicht das Finish der Klingenflanken/gesamten Klinge, oder?

Das (Schliff der Klinge) macht sowie ein exaktes Schleifen als auch sich daraus resultierende Schneidfähigkeit von Kato schon interessanter. Außerdem schneidet mein Kato- Messer schon aggressiv.

Die vorhandene Schneidfähigkeit steht und fällt mit einer "aggressiv" angelegten Schneidenoberfläche/Schneidenwinkel und bauartbedingt weniger du den Geometrieverlauf, kann man das so sagen? Für dich war die/der Schneidenoberfläche/Schneidenwinkel nicht zufriedenstellend, deshalb hat du den Schliff deinen Bedürfnissen angepasst?

das Kato (wenn man ein „ernstzunehmendes Seil“ schneidet), eine bessere Schneidhaltigkeit als Schanz oder Ulis- Messer zeigt, halte ich für unwahrscheinlich. Es könnte sein, dass die Schneide von Kato- Messer sich einfach nach wenigen Seil- Schnitten wegbröselt.

Das die Schneidhaltigkeit und die Schnittleistung unter harten Bedingungen ("ein ernstzunehmendes Seil"), also eine massive (bei Kochmessern allerdings eine sinnfreie und dramatische Überlastung) mechanische Belastung für die Schneide durchführt, kann ich mir das nur zu gut vorstellen. SB1 oder 1.3505 im richtigen Schneidenwinkel schätze ich auch mechanisch stabiler ein. Selbst eine dünngeschliffene Klinge aus SB1 bei "ungeeignet" stabilen Schneidenwinkel hält praktisch immer besser als sehr dünne japanische Schneiden, bei SB1 hatte ich noch keine Ausbrüche zu verzeichnen. Das ist jetzt nur meine Alltagserfahrung durch täglichen Gebrauch und erhebt keinen Anspruch auf Nachweisbarkeit in allen Fällen.

Die Schneidfähigkeit oder "Schneidfreude" wird aber hauptsächlich über den Geometrieverlauf definiert, selbst ein für manche schon als "stumpf" bezeichnetes Messer, als Beispiel vielleicht mein Kamo-To-Santoku, das geht auch mit stark nachgelassener Schärfe noch sehr leicht durch die Möhre, ein "stumpfes" Kato wird sich da schon mehr plagen, oder!

Wenn die Schneidfähigkeit aber deutlich besser als die von einem Schanz ist, wie Klaus sagt, muss Kato schon was draufhaben! Stimmst du da mit Klaus überein?

Gruß, güNef

 

[Dimm]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Wie die Klinge geschliffen ist- ist auf keinen Fall weniger wichtig als die ganze restliche Messermacherarbeit. Wenn eine Klinge nicht so einen Klingenschliff hat, der eine „präzise Schneidfase“ nicht anbringen lässt, macht das die ganze „Super- WB“ und „Superstahl“ null (oder nah davon) Sinn.

Was Kato- Schliff angeht, da wurde Grat nicht vollständig abgezogen. Nach dem ersten Brettkontakt wurde die Schneide „leicht umgelegt“. Daher habe ich die Klinge neu geschliffen. 30°- Winkel habe ich als zu empfindlich empfunden, da kleine Fischgräte (Lachs) oder kleine Knochen im Fischfilet schon Spuren hinterlassen haben.

Wenn Du Schneidhaltigkeit messen möchtest, muss man die in Zahlen ausdrücken können. Bei Möhren und sonstig. Obst und Gemüse zu Hause schneiden rasieren meine Messer mehrere Jahre lang. So kann ich mein Können als Schleifer überhaupt nicht abschätzen und weiter optimieren.

Beim Kochen für mehrere Menschen kann man Schneidhaltigkeit beim Brotschneiden abschätzen (das vertragen traditionelle jap. Messer schlecht).

Schanz- Messer kenne ich nicht.
Ulis- Messer (kleine Jäger und Küchenmesser) habe ich meiner Frau geschenkt. Das kleine Jäger hat sofort seine Klingenspitze verlören, die Klinge habe ich umgeschliffen. Das Küchenmesser funktioniert gut (dar Jäger auch), da kann ich nur Gutes sagen. Ulis- Klingen bilden keine Risse, was Umgang mit diesen Messer und Schleifen erheblich erleichtert. Die Schneidhaltigkeit wird bei so einem Gebrach fast ausschließlich durch mechanische Stabilität bestimmt.

Was Schneidhaltigkeit angeht, ich habe z.B. eine Tritz- klinge aus Feile beim Seilschneiden getestet. Mit einem Schneidwinkel von 36° konnte die Klinge nach 170 Schnitte rasieren und mit einem Schneidwinkel von 20°- nach 70 Schnitte. AOKI- Klinge mit einem Schneidwinkel von 30°- nach 1 Schnitt ist die Schneidfase weggebröselt.

Beim Karottenschneiden kann man mit Kato von Spitze anfangen und die Klinge nach vorne schieben (die Klinge ist vorne am dünnsten ausgeschliffen).

Beim Fleisch schneiden ist Kato schon ziemlich gut.

Ps:
Ja, Kato- Klinge hat eine perfekte Geometrie, ist bequem zu schärfen, Grundschliff der Klinge ist professionell sehr gut gemacht (da kann man nur lernen).

Schneidfreude bei Möhren schneiden ist schon der Fall, es gibt aber bessere Varianten.
Fleisch und Fisch damit zu schneiden- das ist schon sehr angenehm.

Was Schneidhaltigkeit angeht- wie soll ich die beurteilen? Das Messer hat einfach zu wenig arbeit um Stumpf zu werden.

 

[Dimm]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Was Klingenfinish angeht, die Oberfläche ist in dem Fall relativ grob.

Unter einem guten Finish verstehen unterschiedliche Menschen unterschiedliche Sachen.

Willst Du, dass die Oberfläche spiegelt, nimm Mousepad und Sandpapierblätter.
Dann spiegelt alles und mit einer Winkelanpassung kannst Du die Klinge weiterhin schleifen.

Wenn Du gut schleifen willst, könnte dann diese schnelle Methode zum Finishen unpassend sein, da Klingengeometrie in Schneidenbereich sicht unvorhersehbar verändern könnte.

Superfinish mit Natursteine- da bist Du in einer anderen Preisklasse.

 

[güNef]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Servus,

Was Kato- Schliff angeht, da wurde Grat nicht vollständig abgezogen. Nach dem ersten Brettkontakt wurde die Schneide „leicht umgelegt“. Daher habe ich die Klinge neu geschliffen. 30°- Winkel habe ich als zu empfindlich empfunden, da kleine Fischgräte (Lachs) oder kleine Knochen im Fischfilet schon Spuren hinterlassen haben.

ja, Kato- Klinge hat eine perfekte Geometrie, ist bequem zu schärfen, Grundschliff der Klinge ist professionell sehr gut gemacht (da kann man nur lernen).

Dimm, das ist nach wie vor der Punkt, der mich ratlos zurücklässt! Das Kato wird als das "Workhorse" angepriesen und vorgestellt und eine kleine Fischgräte hinterlässt bereits Spuren an der Schneide? Der Grundschliff ist professionell aber es wurde der Grat nicht vollständig entfernt?! Es reicht meines Erachtens nicht aus, einen Klingenschliff mitzubringen, der zwar eine präzise Schneidfase reproduzieren lässt, die aber dann an einer Gräte zerbröselt! Das stelle ich mir nicht unter einem "Arbeitspferd" in der Küche vor!

Das Hohenmoorer Yvo I hat laut Uli Hennicke ab Werk einen Schneidenwinkel von 38 Grad (2 x 19°), das liegt 2° über deinem bevorzugten Schneidenwinkel! Der Geometrieverlauf ist so gut gewählt, das nicht nur der vordere Teil der Klinge zum Möhrenschneiden taugt, sondern faktisch die ganze Klinge und wirklich ohne einen Nachteil gegenüber weit dünneren Messer festzustellen, gut 2/3 der Schneide und das obwohl viele japanische Kochmesser eher Richtung 30° Schneidenwinkel oder noch weniger tendieren. Dieser Schneidenwinkel soll die ohnehin gute Standzeit des C100Cr6, der auf 60-61 HRC gehärtet wird noch mal pushen.

Ich schneide mit diesem Messer alles was anfällt, Nüsse, Kerne, Schokolade und harte Gemüse wie Süsskartoffel oder Kürbisse. Noch dazu auf einem Bambusbrett. Ich schiebe die Schneide übers Brett, es gibt Querbelastungen. Ich lasse das Messer locker laufen, ohne besondere Vorsicht, da gibt es keine umgelegte Schneide und kein Ausbrüche. Selbst beim Anschneiden eines Nektarinenkernes gab's keine Blessur an der Schneide! Diese Klinge lässt sich mit keinem meiner japanischen Messer vergleichen, die wären bei gleichem Nutzungsumfang und Umgang kaputt.

Das nenne ich ein "Workhorse" mit exzellenter Schneidfreude! Das wäre mein persönlicher Massstab!

Nach deinen Berichten zu urteilen, kommt das Kato für mein Verständnis da nicht ran.

Ich denke wir können da ewig über Vorzüge und Nachteile plaudern, die Essenz für mich ist, das ein Kato für mich wohl nix ist und um das zu erkennen, hast du mir geholfen!

Wenn Du Schneidhaltigkeit messen möchtest, muss man die in Zahlen ausdrücken können. Bei Möhren und sonstig. Obst und Gemüse zu Hause schneiden rasieren meine Messer mehrere Jahre lang. So kann ich mein Können als Schleifer überhaupt nicht abschätzen und weiter optimieren.

Eine exzellente Schneidhaltigkeit ist für mich, so sie wirklich gut ist, ein Bonus, aber keine zwingende Bedingung, sofern die Schneide nicht nach jeder Mahlzeit aufgefrischt werden muss. Ich koche nicht 1000 Mahlzeiten die Woche und habe genügend Messer zum Wechseln. Am Schneidbrett verliert eine Schneide einen Gutteil an Schärfe, nicht unbedingt an Obst und Gemüse, es sei denn sie muss auch wirklich hartes Zeug kleinmachen.

Was das Schleifen betrifft, bin ich wohl Lichtjahre hinter deinen Ansprüchen.

Das Küchenmesser funktioniert gut, da kann ich nur Gutes sagen. Ulis- Klingen bilden keine Risse, was Umgang mit diesen Messer und Schleifen erheblich erleichtert. Die Schneidhaltigkeit wird bei so einem Gebrach fast ausschließlich durch mechanische Stabilität bestimmt.

Ja!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Hi.

Auf deinem Platz hätte ich was Gutes aus China oder.... genommen und dann das von Herrn Schanz umschleifen lassen. So dünn wie es geht oder nah davon.

Mir macht es Spaß auch mit Kato- Messer zu arbeiten. Praktisch alle Messer haben was Gutes in sich .

 

[Gabriel]

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Moin,

ich finde das nach wie vor sehr spannend die Diskussion ums Kato, insbesondere auch wie viele unterschiedliche Anforderungen und Begriffsdefinitionen mal wieder zusammen treffen.
Wie schon erwähnt besitze ich ja (noch) kein Kato. Ich kann mir aber durchaus vorstellen, dass (sollte es sich wirklich um Shirogami 2 handeln... ist das eigentlich sicher inzwischen?), dass der Schleifwinkel, die Ausführung der Schneidfase und die schneidennahe Geometrie und insbesondere natürlich die individuelle Wärmebehandlung durch den Schmied enorme Unterschiede in der Performance zu Tage führen.

Ich besitze viele Messer in Shirogami 2 und habe auch viele weitere getestet und meiner Meinung nach gibt es kaum einen (bei jap. Messern gängigen) Klingenstahl, bei dem die Unterschiede so groß sind. Oft fällt der Satz, dass "Shirogami 2nicht gleich Shirogami 2 ist" (für Shiro 1 gilt das natürlich auch...) oder das Gleiche auch mit anderen Stählen... auf Wärmebehandlung etc. kommt es an.

Die gute Schärfbarkeit ist den mir bekannten Klingen aus dem Stahl allesamt gemein, aber da hört es schon auf. Manche Klingen werden "ganz gut" scharf, halten die Schärfe aber nicht wirklich sehr gut und müssen direkt wieder auf dem Stein aufgefrischt werden. Manche Shirogami-Klingen werden ebenfalls schnell stumpf, lassen sich aber super kurz auf dem Leder auf gute Schärfe bringen (hier würde ich z.B. Ashi einordnen). Manchen Schmieden gelingt es aber aus dem Stahl mehr rauszuholen als man denkt. Honyaki-Klingen lasse ich mal außen vor. Mein persönliches Musterbeispiel in der Hinsicht sind immer noch mein Aoki Warikomi Tokujho und insbesondere mein Masamoto KS Suji. Insbesondere das Masamoto lässt sich extrem leicht auf eine Schärfe bringen, die sonst kaum ein anderes mir bekanntes Messer erreicht und beide Messer halten ihre Schärfe länger als manch andere aus Aogami 2, 1.3505 oder gar Aogami Super...

Ein in Hinsicht auf Robustheit getrimmter "Workhorse"-Stahl ist es aber IMHO nicht. Mangels entsprechender Legierungselemente ist er nun mal nicht sonderlich zäh, was aber eben auch die gute Schleifbarkeit bedingt. Meiner Meinung nach muss man hier je nach Einsatzspektrum und persönlicher Definition des Wortes "Workhorse" unterscheiden.


Will man ein Messer und versteht das unter "Workhorse", was von der Schneide her alles mitmacht... auch was teilweise als "Missbrauch" gelten könnte (sh. güNefs Post hinsichtlich Nüssen, Schokolade, übers Brett schieben, harte Schneidunterlagen etc. ) ohne Ausbrüche zu bilden dann sollte man auch zu einem Messer greifen, welches aus einem Stahl geschmiedet ist, der dafür geeignet und solche Belastungen ausgelegt ist... (Kugellager 1.3505 oder Niolox SB1 beispielsweise oder auch manche CPM Stähle)

Meine persönliche Definition des Begriffs "Workhorse" ist allerdings eine leicht andere und eine, wie ich vermute, die eher im Sinne des Namensgebers dieses Messers ist. Ich verstehe unter einem "Workhorse" kein Messer, was man missbrauchen kann, sondern ein Messer, was arbeiten kann. Das bedeutet mit dem man mit korrekt gelernter Technik schneidet, auf geeigneter Schneidunterlage, keine "verbotenen" Schneidgüter klein hackt... und das Ganze eben so, dass das Messer als gutes Werkzeug zum Schneiden deine Arbeit unterstützt und erleichtert. Und ein gutes Werkzeug zeichnet sich ja insbesondere dadurch aus, dass es bei korrekter Handhabung gut funktioniert und nicht dadurch, dass es Missbrauchs-tolerant ist.
Wichtige Faktoren wären hier nicht unbedingt eine enorme Ausbruchssicherheit, sondern viel mehr eine hohe erreichbare Schärfe und eine gute Standzeit dieser ohne problematisch bei Nachschärfen zu sein, eine ausgewogene Ergonomie (und da kann etwas mehr Gewicht durchaus mal von Vorteil sein IMHO), ein gelungenes Klingenprofil, angemessene Größe und auch guter food release...

Nach allem, was ich bisher gehört habe, setzt das Kato hier hinter jeden Stichpunkt einen Haken und verdient deshalb (vermutlich, wiegesagt... noch keins getestet...) den Namen Workhorse.

Aber nun ja, natürlich sind das eher theoretische Betrachtungen solange ich noch nicht "mein Kato" hab. Zwar waren die 210mm Ho-wood-Gyutos kurzzeitig wieder lieferbar jetzt die Tage aber leider sind mir 210mm für ein Workhorse schon etwas zu kurz, da muss mehr Klingenlänge (und bevorzugt ein geflammter Griff) her


Gruß, Gabriel

 

[kup]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Moin,



Ich besitze viele Messer in Shirogami 2 und habe auch viele weitere getestet und meiner Meinung nach gibt es kaum einen (bei jap. Messern gängigen) Klingenstahl, bei dem die Unterschiede so groß sind. Oft fällt der Satz, dass "Shirogami 2nicht gleich Shirogami 2 ist" (für Shiro 1 gilt das natürlich auch...) oder das Gleiche auch mit anderen Stählen... auf Wärmebehandlung etc. kommt es an.

Gruß, Gabriel

Ich möchte kurz noch etwas zu den Unterschieden des Shirogami erwähnen. Auf der diesjährigen Messer Macher Messe in Solingen habe ich mich länger mit Jean Jose Tritz unterhalten, weil er mir ein Gyuto schmieden wird. Jean Jose Tritz sagte zum japanischen Shirogami-Stahl, dass wir Europäer von den Japanern diesbezüglich etwas hinters Licht geführt werden. Die drei LANDLÄUFIGEN Kategorien unterteilt in Shirogami I + II + III teilen sich in Wahrheit noch detaillierter auf. In Japan wird Shirogami unterteilt in Shiro 1a + 1b, Shiro 2a + 2b und Shiro 3a + 3b. Die unterscheiden also in 6 verschiedene Güteklassen. Der Grund liegt hauptsächlich in den unterschiedlich hohen Cabonanteilen des Stahls. Es gibt also 6 verschiedene Cabonanteile in den Klassifizierungen. Das war mir nicht bewusst. Außerdem sagte mir Herr Tritz, dass die Japaner nicht immer genau wissen, bei welcher Temperatur der Stahl im Schmiedeprozess tatsächlich verarbeitet wird. Er benannte ein Interview mit Meister Keijiro Doi von der Aoki Schmiede, der während des Schmiedens befragt wurde, wie heiß den jetzt gerade die Klinge im Feurer ist, und gab nach Meinung von Herrn Tritz eine völlig falsche Temperaturangabe an, wo er sich wohl um 300 Grad Celsius vertan haben soll. Er meinte dazu süffisant, dass es vielleicht am hohen Alter des Schmiedes läge, fügte aber hinzu , dass es kein Einzelfall sei.

Hier noch ein link: http://www.zknives.com/knives/steels/steelgraph.php?nm=shirogami_1a&dlm=Hitachi&ss=1

Das könnte eventuell die Qualitätsunterschiede erklären.

Gruß, kup

 

[Gabriel]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

...
Das könnte eventuell die Qualitätsunterschiede erklären.

Danke kup für die Ergänzungen. Ja, es ist mir bekannt, dass es da noch unterschiedliche Typen gibt. Könnte natürlich ein Faktor sein, der das erklärt. Nichtsdesto wird es nicht der einzige Faktor sein wie ich vermute
Interessant zu wissen, welches meiner Messer jetzt aus welchem Typ Shirogami ist, wäre es natürlich schon

Aber ich denke, das wird man wohl nicht herausfinden können...


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Servus,

Meine persönliche Definition des Begriffs "Workhorse" ist allerdings eine leicht andere und eine, wie ich vermute, die eher im Sinne des Namensgebers dieses Messers ist. Ich verstehe unter einem "Workhorse" kein Messer, was man missbrauchen kann, sondern ein Messer, was arbeiten kann. Das bedeutet mit dem man mit korrekt gelernter Technik schneidet, auf geeigneter Schneidunterlage, keine "verbotenen" Schneidgüter klein hackt... und das Ganze eben so, dass das Messer als gutes Werkzeug zum Schneiden deine Arbeit unterstützt und erleichtert. Und ein gutes Werkzeug zeichnet sich ja insbesondere dadurch aus, dass es bei korrekter Handhabung gut funktioniert und nicht dadurch, dass es Missbrauchs-tolerant ist.

den weit gezogenen Bogen möglicher Anwendungen hab ich bewusst grenzwertig dargestellt. Das Yvo steckt dass aber locker Weg. Der Stahl + WB + Schneidenwinkel erlauben einen solchen Umgang, sonst würde ich das nicht machen, deshalb in diesem Fall von Missbrauch zu sprechen halte ich für übertrieben.

Da es hier um ein Kato geht, das als „verblüffend gut schneidendes Workhorse“ beworben wird und die Schneide aber an einer unbeabsichtigt angeritzten Fischgräte so scheitert, das Dimm den Werksschliff auf 36° Schneidenwinkel erhöht um eine stabilere Schneide zu bekommen, da muss ein wenig Kritik erlaubt sein.

Die Bezeichnung „Workhorse“ bringe ich auch immer mit Profiköchen in Verbindung, die wohl eine korrekte Schnitttechnik beherrschen, aber unter Zeitdruck und Menge auch mal ins trudeln kommen können. Wenn ich voll konzentriert und mit korrekter Technik schneide, dann darf das Messer durchaus eine Diva sein, ich achte dann ja exakt auf das was ich mit dem Messer tue. Hinzu kommt noch, das die gesetzlich vorgeschriebenen Kunststoffbretter im Gastgewerbe (PE 500 = Polyethylen-HACCP) einer Schneide ordentlich was abverlangen.

Ein „Workhorse“ zeichnet nach meinem Verständnis ein Messer aus, das eine Menge abkann, viel verzeiht und „angehenden Missbrauch“ kompensieren kann und nicht zu vergessen sehr lange sehr gut schneidet!

Wenn es aber aus deiner Sicht nötig scheint, zwischen japanischen und europäischen „ Arbeitspferden“ zu unterscheiden, dann können wir das gerne machen.

Ist das jetzt gewiss, das es sich beim Kato um Shirogami handelt?

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Moin güNef,

der Begriff "Missbrauch" war nicht böse gemeint, keine Sorge.
Ich weiß, dass du einem Messer nur zumutest, was es auch ab kann. Sonst würde ich dir ja keine schicken

Dennoch halte ich den Begriff beim Hacken von harten Nüssen, Kernen, Schokolade etc. durchaus für angebracht. Aber ich nutze z.B. mein Schanz Lucidus SB1 Petty auch für manche Dinge, die ich sonst keinem anderen Messer zumuten würde, weil ich weiß, dass der SB1 das wegsteckt (z.B. die Klingenwurzel in einen Avocadokern hauen um ihn rauszudrehen, Packungen und allen möglichen Materialien eher unsanft aufschneiden... etc.). Ein wenig Zweckentfremdung ist es aber irgendwie dann doch denke ich und aus meiner Sicht keine Kernkompetenz, die ein Messer zum Schneiden erfüllen muss, auch wenn es sich "Workhorse" nennt.

...

Ein „Workhorse“ zeichnet nach meinem Verständnis ein Messer aus, das eine Menge abkann, viel verzeiht und „angehenden Missbrauch“ kompensieren kann und nicht zu vergessen sehr lange sehr gut schneidet!

Wenn es aber aus deiner Sicht nötig scheint, zwischen japanischen und europäischen „ Arbeitspferden“ zu unterscheiden, dann können wir das gerne machen.

...

Nein, das halte ich nicht für nötig. Das sind schlicht einfach zwei unterschiedliche Definitionen des Begriffs "Workhorse" die wir beide haben... und es gibt sicher noch andere Leute, die noch wieder andere Definitionen davon haben. Ob die Messer aus Japan oder Europa kommen ist dafür IMHO völlig egal. Was ich letztendlich damit sagen wollte ist, dass sich der Begriff "Workhorse" und eine recht hoch gehärtete Shirogami-Klinge nicht ausschließen müssen, abhängig davon, was man unter dem "Workhorse" versteht

Wenn ich mir irgendwann mal ein Kato zulegen sollte mache ich gerne einen Vergleich mit deinem Yvo

... Ist das jetzt gewiss, das es sich beim Kato um Shirogami handelt?

Das würde mich auch interessieren. Gleichzeitig bin ich aber nicht sicher, ob das hier jemand beantworten kann oder überhaupt jemand außer Kaot und vielleicht Maksim und andere Händler selbst. Bei CKTG steht bei den Kato's auf jeden Fall Shirogami, allerdings hat sich CKTG für mich als seriöse oder zuverlässige Quelle schon längst disqualifiziert...


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Servus,

Das sind schlicht einfach zwei unterschiedliche Definitionen des Begriffs "Workhorse" die wir beide haben... und es gibt sicher noch andere Leute, die noch wieder andere Definitionen davon haben. Ob die Messer aus Japan oder Europa kommen ist dafür IMHO völlig egal. Was ich letztendlich damit sagen wollte ist, dass sich der Begriff "Workhorse" und eine recht hoch gehärtete Shirogami-Klinge nicht ausschließen müssen, abhängig davon, was man unter dem "Workhorse" versteht

tja, das magst du Recht haben, aber es gilt hier das gleiche wie für den Begriff "scharf". Wir alle mögen den Grad der Schärfe unterschiedlich beurteilen, aber er ist das Gegenteil von *stumpf*!

Ein "Workhorse" mag auch unterschiedlich zu beurteilen sein, aber es ist das Gegenteil von *empfindlich*, sonst wäre die Bezeichnung "Arbeitspferd" irreführend.

Wenn jetzt ein Messer mit einer solchen Eigenschaft keine Fischgräte anschneiden darf (sicher könnten wir die Größe und Härte der Gräte anführen...)
naja, dazu hab ich jetzt eh schon meine Meinung kundgetan...

Die Nüsse und die Schokolade werden übrigens nicht gehackt, sondern mit dem stabilsten Bereich der Schneide geschnitten/geschabt, das ergibt feine "Schoko/Nussflocken" für's Müsli, also bei weitem nicht so dramatisch in der Ausführung und Wirkung!

Wenn ich mir irgendwann mal ein Kato zulegen sollte mache ich gerne einen Vergleich mit deinem Yvo

Ich lass immer mit mir reden!

Eine Frage noch an die Kato-User hier: Was ist die härteste Aufgabe/welche Art von Belastung muss euer Kato leisten, oder reiht es sich vom Gebrauch her, ohne besondere Aufgaben, unter alle anderen Messer?

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

AW: Kurzvorstellung YOSHIAKI FUJIWARA Kato 210MM GYUTO 馬車馬 HO Workhorse

Moin nochmal,

...
Ein "Workhorse" mag auch unterschiedlich zu beurteilen sein, aber es ist das Gegenteil von *empfindlich*, sonst wäre die Bezeichnung "Arbeitspferd" irreführend.

Und genau das ist der Punkt, den ich anders sehe...
Bei uns im Technikum beispielsweise steht eine Tischkreissäge mit Diamantsägeblatt, die ebenfalls jeder als "Arbeitstier", "Zugpferd".... bezeichnet. Die jedoch im Gegensatz zu unseren anderen Probensägen sofort anfängt ihre Sägeblätter ausbrechen zu lassen, wenn man unfachmännische Querkräfte anbringt aber dennoch "mehr wegschafft" als alle anderen und mit der sich besser, leichter und präziser arbeiten lässt als mit den anderen. Ich denke die Analogie passt...

Ich sehe das "Arbeitspferd" nicht als Synonym für "Robust", sondern als "Synonym" für "gut" und "funktional"

Eine andere Analogie eher aus dem Messerbereich wäre vielleicht mein BRKT Bravo 1. Der Werksschliff war sehr scharf aber auch sehr fein und die Schneide legte sich dann doch einmal an einer Stelle um nachdem ich etwas Holz kleingemacht hatte. Das war aber leicht zu behoben und jetzt ist es sozusagen das Workhorse und meinen Outdoormesser...

Aber wiegesagt... nur Begrifflichkeiten... genug OT..

...also bitte weitere Berichte, Bilder und Erfahrungen zum Kato


Gruß, Gabriel