Servus,
ich muss sagen das mir ein relativ schneller Schärfeverlust bei meinen Kyoheis auch aufgefallen ist. Unlegierte bzw. niedriglegierte Yasuki-Stähle haben leider eine bescheidene Standzeit. War auch einer der Gründe warum ich meine Mazakis wieder verkauft habe. Da ist leider auch eine geniale Full-Taper Geometrie mit einem "schwachen" Stahl kombiniert, was zumindest mir langsam den Spaß genommen hat. Bei den Kyoheis scheint es mir ähnlich zu sein. Ich habe eines einem Arbeitskollegen verkauft und zuerst ist der fast ausgeflippt, wie leicht das schneidet und nach kurzer Zeit ist auch ihm das schnelle Abstumpfen aufgefallen.
So eine extrem dünnen Schneidenspitze aus niedriglegiertem Stahl wie beim Kyohei reagiert auf einen Impact anders, als ein etwas etwas stabileres Messer und selbst eine Mikrofase in einem tüchtig stumpfen Winkel kommt da an ihre Grenzen. Wir haben nächtelange Diskussionen über Sinn und Unsinn von geführten, winkelstabilen Schliffen mit System und Druckkontrolle in Progression bei niedriglegierten Stählen geführt und mussten die vergebene Liebesmühe akzeptieren. Der Aufwand steht in keiner Relation zur Standzeit. Wer solche Messer mag und nützt muss halt einen Touch-up-Stein immer einsatzbereit an seiner Seite haben. Wetzen funktioniert nur bedingt, habe ich probiert hält nur ein paar Schnitte und braucht dann wieder eine Auffrischung. Alles natürlich gemäß dem Anspruch, den man an eine befriedigende Schärfe hat und hier gehts ja schon wieder los. Gelingt es einmal, eine ordentliche Schärfe zu erzeugen und man merkt, wie das durch zähe Paprikahaut fällt, dann bleibt einem das im Gedächtnis und das geringste "nachlassen" beginnt zu stören, ist leider so. Das Bessere ist immer des guten Feind.
So entfernt man sich dann oftmals von unlegierten oder niedriglegierten Stählen hin zu Wolfram oder PM-Stählen die scharfe Schneiden deutlich länger halten können, nur werden solche Stähle in traditionellen oder sehr preiswerten Japanern nicht verbaut, was den Kreis wieder schließt. AS ist da noch der beste Kompromiss. Shirogami kaufe ich gar nicht mehr, und sei das Messer noch so spannend und wenn ich das dann doch mal mache, nur wegen einer bestimmten Geometrie von der ich mir etwas verspreche. Ein Full-Tang Jiro mit Shirogami-Kern kostet ein kleines Vermögen, hat ein ordentliches Gewicht kombiniert mit einem unlegierten Kernstahl. So faszinierend ich die Machart finde, der Kernstahl ist nichts für Vielschneider und Systemschleifer. Jene die sehr viele fantastische Messer haben und sich solche Pretiosen wie ein Jiro leisten, weil es ihnen Spaß macht, die werden immer für diese Messer sprechen, weil sie es mit Genuss für die Zubereitung einer Mahlzeit einsetzen und durch die enorme Auswahl an Messer nicht in die Verlegenheit kommen, das es während der Zubereitung einer Mahlzeit abstumpft.
Wenn ein Messer es nicht schafft Zutaten für 4 Personen zu schneiden, ohne dazwischen geschärft zu werden, dann hat das andere Ursachen.
Gruß, güNef
