"Letzter Schliff" zum Messerkauf

Guten Morgen, habe jetzt die obligatorische Nacht darüber geschlafen und denke es könnte das Messer von Jürgen Schanz werden. Die anderen Beiden würde ich mir dann vermutlich nach dem Lockdown anschauen.

Wenn einen die Leidenschaft erstmal gepackt hat wird es sowieso nicht bei einem Messer bleiben. :)

Hier der Link: JÜRGEN SCHANZ Lucidus Gyuto schmales Kochmesser 21,5cm Wüsteneisenholz | Messerkontor

Alle drei Messer könnten passen, wobei das Lucidus auf wetzen verhaltener reagieren wird, als das Herder oder Diplome. Da alle drei gut passen könnten, müsstest du deine bevorzugen Eigenschaften an einem Messer nach deinem Bedarf reihen.
Ich wüßte noch gerne was mit verhaltener reagieren gemeint ist?

Viele Grüße
-Q
 
Last edited:
Servus,
Ich wüßte noch gerne was mit verhaltener reagieren gemeint ist?

damit ist die Reaktion vom Messerstahl auf einen Wetzstahl gemeint. Stähle bis Faustregel 60° HRC reagieren auf wetzen mit einem knackigen "Biss" und werden richtig scharf, vor allem zähere Stähle, dessen Schneidenspitze sich leicht wieder aufrichtet/aufstellt. Je weicher der Stahl, desto massiver die Reaktion auf einen Wetzstahl. Zu weich, wie z.B. ein klassisches K-Sabatier, da muss halt oft und viel gewetzt werden. Ein zäher Stahl, so um die 58°/59°/ bis an die 60°er Härtegrenze kann sich als ideal herausstellen, dass heißt er reagiert sehr gut auf einen Wetzstahl, die Schneide gibt aber nicht so schnell nach wie ein noch weicherer Stahl, ergo sind die Wetzintervalle nicht so eng gestaffelt, wie bei wirklich weichen Stählen von 54°-56°HRC. Ab 60°+nimmt die positive Reaktion auf einen Wetzstahl immer mehr ab. Auch da gibt's noch Unterschiede, ist es ein feines C-Stahl-Gefüge mit 61°HRC dann geht noch ein wenig, ist es ein Grobkarbider wie D2, da passiert nicht mehr viel. Dann geht es von der Härte immer höher rauf 63°/64°/65° und darüber, dann klappt das bei wassergehärteten japanischen Klingen gar nicht mehr, die zerbröseln dann einfach, oder sind es harte PM-Stahl Schneiden, die nehmen den Wetzstahl gar nicht mehr an.

Also wer wetzen will, der meidet harte Stähle, spröde Stähle und extreme PM-Stähle und achtet auf feine Gefüge, niedrige bis mittlerer Härten und auf ausreichend Zähigkeit. SB1 ist schon über 60°, lässt sich zwar noch wetzen, aber die Wirkung ist nach meiner Erfahrung nicht mehr im optimalen Bereich, wenn wetzen das ausgesuchte Mittel/Methode ist um eine Schneide bei Laune zu halten.

Gruß, güNef
 
SB1 ist schon über 60°, lässt sich zwar noch wetzen, aber die Wirkung ist nach meiner Erfahrung nicht mehr im optimalen Bereich, wenn wetzen das ausgesuchte Mittel/Methode ist um eine Schneide bei Laune zu halten.

Gruß, güNef
Danke für die ausführliche Erklärung, leuchtet mir so jetzt auch ein. Darf ich hier noch fragen wie ich den SB1 optimal "bei Laune" halte, oder sollte ich ein neues Thema dafür eröffnen?

Viele Grüße
-Q
 
Servus,

wenn es ein Lucidus werden soll, empfiehlt es sich, gleich zu beginn mit eine 1k/2k Stein die Schneidfase ( 36°) neu anzuschleifen. Klingen die mit Bandschleifer geschliffen werden, haben oft tiefe Riefen bis in die Schneidenspitze der Schneidfase. Wenn du mit ein paar Zügen diese "Defektschicht" entfernst, kommt frischer, geglätteter Stahl an die Schneidenspitze, dann gibt es keine tiefen Schnitte und Riefen mehr, die zu winzigen Mikroausbrüchen führen, und diese in Folge dann zu größeren Ausbrüchen. Danach ist das Messer gut gegen alles gerüstet und der SB1 kann seine volle Qualität ausspielen. Entweder ab und an ein Touch-up auf einem feinen Stein zum scharfhalten, oder du probierst einfach einen wirklich guten Wetzstahl ( Dick Mikrofeinzug ) aus, und schaust einmal, wie du damit zurechtkommst und ob dir die Wirkung genügt, kann ja sein. Nicht jeder hat die gleichen Ansprüche. Du kannst auch gleich nach erhalt mir dem Messer loslegen, machen sicher auch sehr viele Käufer, aber nach meiner Erfahrung kommt's dann zu Mikrochips. Ich bemühe einfach das Optimum, nicht jeder braucht das oder möchte sich die Vorarbeit antun. ;)

Gruß, güNef
 
Servus,

wenn es ein Lucidus werden soll, empfiehlt es sich, gleich zu beginn mit eine 1k/2k Stein die Schneidfase ( 36°) neu anzuschleifen. Klingen die mit Bandschleifer geschliffen werden, haben oft tiefe Riefen bis in die Schneidenspitze der Schneidfase. Wenn du mit ein paar Zügen diese "Defektschicht" entfernst, kommt frischer, geglätteter Stahl an die Schneidenspitze, dann gibt es keine tiefen Schnitte und Riefen mehr, die zu winzigen Mikroausbrüchen führen, und diese in Folge dann zu größeren Ausbrüchen. Danach ist das Messer gut gegen alles gerüstet und der SB1 kann seine volle Qualität ausspielen. Entweder ab und an ein Touch-up auf einem feinen Stein zum scharfhalten, oder du probierst einfach einen wirklich guten Wetzstahl ( Dick Mikrofeinzug ) aus, und schaust einmal, wie du damit zurechtkommst und ob dir die Wirkung genügt, kann ja sein. Nicht jeder hat die gleichen Ansprüche. Du kannst auch gleich nach erhalt mir dem Messer loslegen, machen sicher auch sehr viele Käufer, aber nach meiner Erfahrung kommt's dann zu Mikrochips. Ich bemühe einfach das Optimum, nicht jeder braucht das oder möchte sich die Vorarbeit antun. ;)

Gruß, güNef

Vielen Dank!

Grüße
-Q
 
Da hast du eine gute Entscheidung getroffen und wirst wohl längerfristig zufrieden sein. Versuch es mal, wie güNef geschrieben hat. Da reichen schon wenige Züge. Und gib Acht auf deine Finger!
Beim Brettkontakt sollte man auch etwas zaghaft sein und dann wird sich eine gewisse Arbeitsweise einstellen. Sehr entspannt. Wenn mal ein größerer Schaden entstanden sein sollte, kannst du es immer
noch zu Jürgen geben. Mit dem Stahl werden viele Schleifer nicht umgehen können. (Ich meine die Schleifservices XY in der nächsten Stadt). Eigene Erfahrung, weil ich da mal gearbeitet hab und Fräser für
Tischler geschliffen hab mit Diamantschleifkörpern. Da sind Küchenmesser eine Randerscheinung. Viel Spaß mit dem Teil!
rocco26
 
Viel Spaß mit dem Teil!
rocco26

Danke Rocco, ich werde mich auf jeden Fall an die wunderbare Anleitung halten. Nach Rücksprache mit Frau Rudi wird das Messer ein oder zweimal im Jahr zu Herrn Schanz geschickt. Auch das war ein Grund mich für das Messer zu entscheiden. Ich habe einfach ein gutes Gefühl mit dem Kauf!

Und nach dem Kauf ist vor dem Kauf!😊

Viele Grüße
-Q.
 
nur Umschleifen würde ich das sukzessive beim regelmäßigen Schleifen, damit das 50/50 wird

Hallo güNef,

ich habe mir mein Exemplar gerade mal näher angeschaut und habe auch den asymmetrischen Schliff.
Warum würdest du es denn auf 50/50 umschleifen, Robustheit? Sukzessive bedeutet, beim jedem Nachschleifen etwas mehr in diese Richtung? Das traue ich mir noch nicht zu, also lieber zum Umschleifen geben?
Ich hatte mir das Messer u.a. aufgrund der Eignung zum Wetzen zusammen mit dem Dick micron gekauft, ist das mit der jetzigen Schneidgeometrie überhaupt zu bewerkstelligen?
 
Servus,

diese asymmetrischen Schneidfasen schleifen nur die Japaner. 60/40, 70/30, 90/10. Der einseitig flachere Schliff ( meist rechts für Rechtshänder, gibt's aber auch links ) soll das Einschneiden erleichtern und ein eigentlich stabiles Messer leichter schneidend machen. Ich finde es halt aufwendiger der Schliff bemüht beizubehalten und einfacher die Schneide 50/50 anzugleichen. Ich habe eigentlich alle Messer, die so einen Schliff hatten zu Jürgen Schanz geschickt, da ein leichtes Ausdünnen bei solchen Messern fast immer Sinn macht, muss ja nicht gleich extrem dünn werden und im Zuge dessen, wurde der Schliff gleich symmetrisch geschliffen. Selbst kannst du das natürlich auch machen, wenn du der schmalen Seite mehr Züge zukommen lässt, als der breiten, irgendwann bist du dann auch symmetrisch. Vielleicht spürst du ja einen Vorteil gegenüber deinen anderen Messern und möchtest es so belassen, oder kümmerst dich gar nicht weiter darum und wetzt und schärfst wie du es gewohnt bist und schaust wo du in einem Jahr angekommen bist. ;)

Gruß, güNef
 
Der Griff allerdings ist 0815

Autsch, Salz in die Wunde... Ich hatte mir vor dem Kauf ja eingeredet, Optik/ Haptik des Griffes wäre zweitrangig aber nachdem ich das Sakai jetzt einige Wochen habe, muss ich doch gestehen, dass mir, trotz der gefälligen Schneidleistung, der Griff wirklich nicht gerade gut gefällt.
Er liegt zwar bei mir noch ganz gut in der Hand, im Gegensatz zum 12cm Petty, aber ich hätte doch ggf. etwas mehr investieren sollen.

Wenn ich nun bei meinen Grundvorstellungen bleibe, Gyoto 24cm, gut wetzbarer rostfreier Monostahl, was wäre die Alternative bis 250€ mit schönem und vielleicht nicht ganz so zierlich ausgeformten Griff?
Es kann ruhig europäisch sein, ist mir lieber als ein künstlicher Japan Look (die Myabiklingen finde ich bspw. nicht so schön).
 
Zwilling Kramer Euro Essential, ggf. ausdünnen lassen bei Jürgen Schanz, Gesamtpreis locker im Budget.
 
Zwilling Kramer Euro Essential, ggf. ausdünnen lassen bei Jürgen Schanz, Gesamtpreis locker im Budget.
Danke für deine Empfehlung. Das sieht mir nur von der Klinge her recht dick aus, weswegen du wahrscheinlich vom Ausdünnen gesprochen hast.
Mit schönem Griff meinte ich auch eher einen Holzgriff, sorry, habe ich nicht dazu geschrieben.
Das Grand Chef finde ich schon schön scharf, könnte vielleicht noch einen Tacken dünner sein aber klingentechnisch ist es eigentlich das, was ich mir vorgestellt hatte. ...nur eben vielleicht mit schönem Holzgriff. Den 90/ 10 Schliff bräuchte ich auch nicht unbedingt, ich meine das Messer neigt leichter zum verkanten, könnte aber auch Einbildung sein, nachdem es oben erwähnt wurde und mir nicht bewusst war :)
Ist der FC61 denn auch gut wetzbar?
 
FC61 ist AEB-L auf 61 HRC, der ist hervorragend wetzbar, ich habe das Messer auch. Es gibt die Serie mit verschiedenen Griffen und Stählen.

Das KChef mag ich noch lieber, habe ich spontan garnicht dran gedacht. Trifft dein Anforderungsprofil m.E. exakt. Für mich persönlich das beste No-Nonsense-Kochmesser.

Edit: ist auch grade im Messerkontor auf Lager: Herder Windmuehle Kochmesser K Chef | Produkt-Kategorien | Messerkontor
Am besten von Frau Rudi ein nagelgängiges und gut verarbeitetes Exemplar raussuchen lassen.
 
Das KChef mag ich noch lieber
Wie würdest du es qualitativ und im Vergleich der Klingengeometrie zum Grand Chef beurteilen, das empfiehlst du ja auch recht häufig in diesem Segment.
Sollte das K Chef auch handverlesen sein, wie häufig beim K5 zu lesen?
Weißt du im Übrigen, ob der Sakai Stahl AEB-L oder N685 ist?
 
Ein gutes handverlesenes KChef ist im Hinblick auf die Schneidperformance einem Grand Chef m.E. überlegen. Das Grand Chef ist eher ein Kompromiss zwischen Schneidfreudigkeit und Stabilität, das Herder schlägt mehr in Richtung Schneidfreudigkeit aus. Ich habe kein Messer aus der K-Serie mit über 0,2mm direkt über der Fase (die gibt es im Rahmen der Serienstreuung aber natürlich auch, deswegen "handverlesen"). Ich mag den Griff ergonomisch auch lieber, der ist sozusagen "3D-konturiert". Die Kanten vom KChef am Klingenrücken und Kehl sind nicht verrundet, da müsste, man am besten mit Siliziumkarbid-Handschleifpapier um ein rundes Stück Holz gewickelt, nacharbeiten, wenn das stört. Ist aber schnell gemacht. Die meisten Exemplare, die ich gesehen habe, haben außerdem einen schmalen Spalt am Übergang von der Klinge zum Griff, der mal deutlich und mal weniger deutlich sichtbar ausfällt.

Am besten lässt du dir von Frau Rudi ein nagelgängiges und gut verarbeitetes Exemplar raussuchen:
Herder Windmuehle Kochmesser K Chef | Produkt-Kategorien | Messerkontor

Früher war der Stahl AEB-L, aktuell bin ich mir nicht mehr sicher, offenbar liest man von beidem. Ich würde mich deswegen aber nicht verrückt machen, das sind alles niedriglegierte rostfreie Stähle, die ihre Schärfe in der Küche nicht übermäßig lange halten und im Grunde nur in Kombination mit einem Wetzstahl Sinn machen, mMn.
 
Last edited:
Ich würde mich deswegen aber nicht verrückt machen
Reines Interesse am Stahl und der Warmbehandlung, bringt mein Job mit sich :)
Dazu ein K1 anstatt des Grand Chef Petty 12? Tendenziell sind mir die 12cm des Petty frei Hand (ich arbeite weniger auf der Schneidunterlage) zu lang und ich denke eine weniger hohe Klinge, bzw. ein geringerer Überstand zum Griff, passten mir besser.
 
Ich nehme freihand auch lieber Klingen bis maximal 10cm, bei denen die Schneide "eine Linie" mit dem Griff bildet, das Messer rollt dann einfach besser in der Hand.

Beim K1 gefällt mir, dass der Griff nicht wie bei anderen Schälmessern im Verhältnis zur Hand kürzer wird. Die Hand schrumpft ja nicht, nur weil man ein kürzeres Messer benutzt.

Die Klinge eines normalen Herder Kneipchens schneidet aber ehrlicherweise auch nicht schlechter. Beim K1 investiert man dann eher in die Flacherlbauweise und den längeren, schöneren Griff.

Ob einem das die aktuell aufgerufenen Preise wert ist, muss jeder selbst entscheiden. Ich habe damals unter 40€ bezahlt. Viel mehr würde ich auch heute nicht ausgeben.
 
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Vielen Dank für deine ausführliche Erklärung.
Ich habe es für 39€ gefunden, deswegen hatte ich es in Betracht gezogen, mehr hätte ich auch nicht ausgegeben.
 
Das KChef mag ich noch lieber, habe ich spontan garnicht dran gedacht. Trifft dein Anforderungsprofil m.E. exakt. Für mich persönlich das beste No-Nonsense-Kochmesser.

Da muss ich nochmal nachhaken.
Wie sieht es denn bspw. mit dem JÜRGEN SCHANZ Lucidus Gyuto schmales Kochmesser groß 24cm aus?
Gut, jetzt sind wir schon bei 299€ angekommen...
Gibt es in der Klasse bis 300€, rostfrei, um 24 cm noch Alternativen, die den Preissprung zum Grand Chef rechtfertigen würden und nochmal deutlich etwas hinzusetzen können?
 
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