https://www.culilux.com/
https://shop.autorenwelt.de/products/kuchenmesser-von-torsten-kluske?variant=46694333481285

Maximale Schärfe eines Ashis?!

Ähm, bist du dir sicher was die 59HRC bei denem Carbonstahl-Ashi angeht?

Meines Wissens nach sind bei Ashi die Shirogami-Messer alle mit 60-61HRC ausgehärtet, während die Schwedenstahl-Versionen 58-59 haben und gegen kleinen Aufpreis mit 60-61HRC erhältlich sind. Jon von JKI bietet seine "Gesshin Ginga" gebrandeten durch die Bank mit 60-61 an, da der US-Markt diese Härte bevorzugt...

Siehe den Diskussionsverlauf hier: http://www.knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/879176/

Ich zitiere mal:

Frage an Jon schrieb:
Hi Jon,
The stainless knives are a little softer than the carbon steel ones. Have you sharpened then stainless ones? Any comments about sharpness maintainence with use? Is a Rockwell 58 hardness significantly different from 60-62? I have little experience with stainless Japanese knives.
Thanks,
Jan
Zum Vergrößern anklicken....

Jon von JKI schrieb:
Jan-
Indeed they are a little softer. Here's how it plays out. These knives sharpen easier compared to something in the 61-62 range. Is it a huge difference? no. But i notice it. Also, they edges are less delicate. This means that these knives dont chip as much as harder ones. One other benifit is that they respond well to honing (on something like the idahone), so it makes life easier in between sharpenings (FWIW, i dont use honing rods, but i have used them and this has been my experience). For home cooks, the difference in edge longevity is negligable. Pros might notice it... but then again, its easier to bring back an edge.

At the end of the day, the difference is rather small. Depending on how you use the knife (i.e. your cutting technique) this knife may be a better fit for some. However, if your cutting like KCMA, something like the suisin or tad is a better fit. Those couple of extra degrees in HRC help the suisin or tad hold an absurdly thin angle of 3-5 degrees. However, most people will never put that kind of bevel on their knives, nor should they.

Also, Jan, all of this holds true for the stainless Konosuke knives, gelstains, MAC, and many of the other 58ish HRC knives. It seems to me that a lot of people skip over these knives just because of the low (relatively) HRC, but, as i have said before in a number of threads, they are missing out on great knives by doing so. I tell people all the time, dont chase high HRC's and Aogami Super. Instead spend some time trying to find the knife that is the best fit for you and how you cut. Consider how rough you are with the knife, what kind of cutting motions you use most, what kinds of foods you cut most, etc. and then try to pick a knife that works well in those areas.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Mail von Mitsuaki Takada

150mm Wa-Petty is standard 59HRC. I also have 61HRC version in stock. Which do you order?
59HRC: 9710JPY
61HRC: 10200JPY

BTW, 210mm Wa-Petty stainless in available just now. It's only 59HRC.
 
jo und wenn du in die Preisliste fürs 150er schaust ist 9710 der Preis für schwedenstahl, carbon kostet nur 8860! 10200 ist dann schwedenstahl + HRC Upgrade, das entspricht dem was ich fürs meins gezahlt habe (+400 für die blonde zwinge).
 
Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge
 
Zuletzt bearbeitet:
hi Karnstein,

ja das 150er ist Schwedenstahl aber das 210er ist Carbon 59 HRC



Your orders would be:
--------------------------------------------------
Ginga 150mm Wa-Petty 10200JPY
-Swedish stainless steel(61HRC)
-Japanese handle
Option 6660JPY
-Ebony/Buffalo horn(creme) handle

Ginga 210mm Wa-Petty 13860JPY
-carbon steel
-Japanese handle
Option 6660JPY
-Ebony/Buffalo horn(creme) handle

Shipping fee (to Germany) 2600JPY
--------------------------------------------------
Total 39980JPY
--------------------------------------------------

Gruß Klaus
 
Morgen Klaus,

mir ist immer noch nicht klar aus welcher Mail oder Aussage von Mitsuaki du herausliest, daß die Karbon-Versionen 59HRC haben.

Das widerspricht unserem bisherigen Wissenstand hier im Forum (5er Review des Shiro Yo-Gyutos), sowie allen Angaben der Händler quer durchs Netz. Der Schweizer Messerladen gibt 61+ für die Shirogami Versionen an, bluewayjapan (61) und JKI (60-61).

Ich kenne auch keinen anderen Hersteller der Shirogami #2 verwendet und einen HRC Wert von weniger als 60 HRC für seine Messer angibt... Konosuke hat 60-62, wenn du bei JCK dir die Serien sortiert nach der Stahlwahl anzeigen läßt, findest bei "japanese traditional style knives Carbon steel blade" nichts unter 61 HRC, egal von welchem Hersteller... gleiches wenn du auf CKTG dir die Serien aus White#2 aufrufst... Konosuke 61, Masakage Shimo 61-63, Masakage Yuki 62-63... die geringste Angabe die ich bisher finden konnte, war 60 +/-1 in einem deutschen Shop für ein Tojiro... aber nirgendswo einen Hersteller, der 58-59 oder 59 +/-1 angibt...
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Irrglaube, dass die Rockwellhärte auch in irgendeinerweise was mit Schärfe zu tun hat, ist ja bekanntlich seht weite verbreitet. OK, wenn in Gallileo kommt, muss es ja stimmen....
 
Eine Frage an die Besitzer mit mehreren Ashis.

Sind Eure Ashis trotz unterschiedlicher Messerformen in etwa gleich scharf?

Mein Gyuto ist deutlich schnittfreudiger als mein Petty (beide aus Schwedenstahl).
 
Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge
 
Zuletzt bearbeitet:
Eine Frage an die Besitzer mit mehreren Ashis.

Sind Eure Ashis trotz unterschiedlicher Messerformen in etwa gleich scharf?

Mein Gyuto ist deutlich schnittfreudiger als mein Petty (beide aus Schwedenstahl).
Zum Vergrößern anklicken....

schleif das petty doch einfach mal nach.
 
Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge
 
Zuletzt bearbeitet:
Alles...!
Aber primär natürlich die Standzeit der Stainless-Variation. Hält das Messer-vor allem auf Kunststoff-da gut? Hast du vielleicht sogar einen Vergleich zu anderen Messern?
Und dann noch die frevelhafte Frage nach evtl. Wetzstaberfahrungen... Ist ja so eine grenzwertige Härte, die bei manchen Messern (Carbonnext) wunderbar das mitmacht, bei einigen (SB1) so einigermaßen und bei anderen vielleicht gar nicht...?
Man liest ja ne Menge über die Ashis, aber Berichte aus der Profiküche find ich irgendwie nicht dabei.
Super. Danke.
 
Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Performance ist tatsächlich zweitrangig für mich: Audgedünnt liegen bei mir z.B. Schanz, Kohetsu, Sabatier 200-8,....Wenn ich mehr brauch,arbeite ich halt mit nem Skalpell oder so:lechz: Ne, ich denke man kann diesen level wohl noch irgendwie topen, aber das ist jetzt auch nicht der Focus mehr. Alle anderen Laser,also Suisin, Kono, Ashi,... werden in ihrer Performance sehr zufriedenstellend sein zum einen aber das Rad auch nicht neu erfinden diesbezüglich zum anderen.
Aber Stabilität... bitte nicht falsch verstehen jetz!, aber in der Profiküche gelten da nun einmal andere Massstäbe, die sind zuhause kaum reproduzierbar.
Im Sommer arbeite ich immer 4-5 Wochen in Belgien für ein Buddhistisches Zentrum und bekoche im Team so zwischen 200-500 Personen. Da arbeite ich auf einem Holzbrett, habe keinen Stress beim arbeiten und auch genügend Zeit( und Muße) meine Messer ausschliesslich auf Steinen und Leder scharf zu halten.
Das wäre jetzt mal Hobbykochstyle.
Allerdings: Stehe ich vor jedem Schnitt hochkonzentriert da, halte die Luft an und bemühe mich die Schneide nicht aufs Brett knallen zu lassen? Nicht wirklich, denke ich:D Ich gebe gerne Gas beim Schnippeln. Das macht dann schon mal wieder einen Unterschied aus, mal mehr, mal weniger.
Wenn ich dann allerdings wieder an meine Jobs hier in Köln und arround denke, also vorwiegend Kunststoffbretter und zackzack und keinen Platz und Zeit für Steine und dann auch ganz ehrlich nicht die Lust 2-3x die Woche nach Feierabend zu schleifen( und ich will Rasierschärfe), dann sieht das schon wieder gaanz anders aus. Nach meiner Erfahrung hält das Messer im erstgenannten Setting 2-3x so lange, nicht übertrieben.
Deswegen sind, in Puncto Standzeit z.B., die Aussagen einen Profis die ,ähm, einzig Wahren:rolleyes:
Ich brauche halt eine Aussage, die die für mich gemachte Erfahrung in meiner Realität wiedergeben kann.
Alles andere Messer-,Koch,-und Frauenwissen nehme ich natürlich dankbarst an!
 
Zuletzt bearbeitet:
wenns dir primär um standzeit geht, würde ich wahrscheinlich etwas anderes empfehlen als ein ashi, die für mich vielmehr für gutes preisleistungsverhältnis sowie gute verarbeitung stehen. der rostfreie stahl ist sehr feinkörnig und nimmt dadurch schnell eine mir für manche aufgaben zu feine schneide an. ein schanz sb1 im vergleich zb (dessen standzeit ich höher einschätze) hat von haus aus mehr biss. das ashi reagiert zwar auch sehr gut auf keramikstäbe und diamantleder, davon habe ich allerdings seit geraumer zeit abstand genommen, da mir kurze touchups auf einem finisher langlebiger und sinnvoller erscheinen.

wie du selber auch sagst, ist standzeit für mich eine sehr subjektive momentaufnahme, die stark von äusseren faktoren wie schneidtechnik, brettmaterial und auch schliff abhängt. mit einem cleaver führe ich zb keine "genussschnitte" aus, wenn du verstehst was ich meine. das teil haut meist mit hoher frequenz auf die unterlage, viel mehr als 1-2 tage bei ausgelastetem geschäft befriedigt mich ein ashi da nicht.

ganz im gegenteil zum cleaver das petty, dass ich ausschliesslich zur proteinverarbeitung nutze. es hat wenig bis keinen brettkontakt und hält die schärfe deshalb ewig, zumal ich beim parieren eine abgenutzte schärfe bevorzuge.

für mich hängt die wahl des stahls so auch mit der beabsichtigten aufgabe des messers zusammen. ein ashi petty oder sujihiki würde ich jederzeit wieder kaufen, da meine ansprüche an diese messer nicht allzu hoch sind. ausgegangen von der prämisse, dass du allerdings nur einmal die woche auf die steine willst, würde ich dir für ein messer mit viel brettkontakt dringlichst raten, dich mal nach pm-stählen umzugucken. wenn es irgendwo das gibt was du suchst, dann hat es wahrscheinlich eine schneidlage aus pm-stahl.

obwohl es offensichtlich eine stärke des ashis ist, ist die schleifbarkeit des stahls für mich im zeitalter von "steinen" mit diamant als schleifmittel ein vollkommen zu vernachlässigendes kriterium. darüber hinaus habe ich die erfahrung gemacht, dass diamantsteine leichter eine gratfreie und dabei trotzdem aggressive schneide produzieren als andere synthetische steine. ich habe seit einigen monaten unter anderem diesen kombistein und bin davon bisher ziemlich überzeugt. fragt sich halt nur, wie lange er halten wird...
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück