[Neuanschaffung] Einmal neu bitte

[Username86]

Wie sieht es denn bzgl. der Schnittfreudigkeit/Robustheit im vgl. zum von pepe vorgeschlagenen Herder aus? Zur Klingenlänge konnte ich auf der Webseite leider keine Infos finden, aber ich denke mal so im Rahmen von 14-16cm?

Wenn pebe schreibt dass das Herder K5 etwa auf 0,20-0,25mm über der Wate kommt würde ich sagen minimal dicker. Mein 24cm Gyuto aus der gleichen Serie kam auf 0,25-0,28mm, das Santoku (Hier mit altem Griff aber mehr Bilder und Daten) hat 17cm und sieht ziemlich gleich aus vom Schliff. Deutlich leichter im Schnitt als deine Ikea sind beide, keines von beiden würde ich als übermäßig empfindlich bezeichnen. Zum Hacken (nicht Choppen) oder Hebeln würde ich keines der beiden nehmen.

Bin jetzt allerdings verunsichert bzgl. dem Schneidebrett, ich hätte am liebsten gerne eines aus Holz, sind Holz/Stirnholzbretter für die Klinge wirklich so problematisch, oder ist das eher so zu sehen, wenn man keine rohe Gewalt anwendet, dann ist alles gut?

Ich nutze nur noch Stirnholzbretter in meiner Küche, auch für "Laser" mit ~0,10mm über der Wate und hatte noch bei keinem einzigen Messer bisher einen Ausbruch, egal welcher Stahl. Solange man die Schärfe eines Messers gebraucht zum Schneiden des Lebensmittels und nicht rohe Gewalt und mit viel Druck sehe ich da kein Problem. Was @Pietje meinte, wenn der Schneidwinkel zu spitz ist kann das Messer sich im Holz "festbeißen". Ab Werk hat Culilux z.b. 20°, das kann schon bei dem dünnen Schliff tiefer ins Holz eindringen wenn man zu kräftig drückt. Die meisten anderen Messer kommen ab Werk mit 30-40°, ein guter Kompromiss hat sich mit 34-36° getroffen bei dünnen Schneiden um sie Robust zu machen aber den leichten Schnitt ebenfalls zu erhalten.

 

[pebe]

@tekken321

Wie so oft, führen zu viele gut gemeinte Ratschläge am Ende zu mehr Verwirrung als zu Erkenntnis.

Schneidholz. Solange Du bei Deinem Umstieg bei einem mäßig nagelgängigen, nicht allzu hoch gehärteten Messer bleibst, kannst Du diese Frage hinten anstellen. Keramik und Glas u.ä. als Schneidunterlage sind generell tabu.

Stahlhärte. Allgemein gesprochen, je härter der Stahl, ausgedrückt in Rockwell HRC, desto spröder wird er zunächst. D.h. desto eher neigt er zu Microausbrüchen bei Kontakt mit Hartem. Egal ob Knochen oder Holzbrett.

Culilux wird mit 61-63 HRC, Kazoku mit 61 HRC und das Herder K5 mit 60 HRC angegeben. Unabhängig von der Stahlsorte und davon, dass dies im Gebrauch eines Erfahrenen weniger Bedeutung hat, sollte formal das Herder hier das unkompliziertere Messer sein.

Auch lässt sich das K5 damit ganz sicher mit dem Dick Saphir sauber Wetzen - auch von einem Anfänger - was ich von den beiden anderen so nicht vorbehaltlos einschätzen würde - immer aus der Sicht des Unerfahrenen. Ich persönlich bekomme zur Not ein Messer auch mit der Unterseite der Keramikkaffeetasse geschärft..

Wetzen ist die einfachste und unproblematischte Möglichkeit, ein neu angeschafftes Messer dauerhaft scharf zuhalten. Punkt.

Die besprochenen Messer werden letztlich alle funktionieren, wenn Du weißt worauf Du Dich einläßt. Wie gesagt, würde ich auch darauf achten, ob Klingen- und Grifform zu Deinem Vorhaben passen.

grüsse, pebe

 

[tekken321]

Vielen Dank nochmal für die ganzen Rückmeldungen, hab mich jetzt die Tage nochmal bisschen mit beschäftigt und schwanke aktuell zwischen dem Herder und dem Kazoku.

Kann man das Kazoku auch als Petty empfehlen? Bis auf die Länge werden die sich wahrscheinlich nichts geben? Dann würde ich vermutlich ein Herder K5 (das mit 182mm ist das richtige?ich gehe davon aus, dass die nicht unterschiedliche Längen mit dem gleichen Namen verkaufen?) und das Kazoku als Petty bestellen, um mich auch mal mit dem japanischen Stil und Griff auseinanderzusetzen und gleichzeitig hab ich auch beim Herder den gewohnten Griff.

@pepe Nachdem ich hier im Forum noch etwas quergelesen habe, sollte man den Wetzstahl als ovale Form nehmen?Hat der Vorteile für mich als ungeübten?

Kann jemand auch noch ein Brotmesser empfehlen?oder kann man hier zu den Klassikern wie Vic Konditorsäge greifen? Ist das Herder Brotmesser zu empfehlen?

Vielen Dank schonmal

 

[pebe]

K5 sollte es in der Tat nur in der gleichen Länge geben.

Der Dick Saphir, der mit dem roten Griff, ist oval. Ovale Form entschärft das Problem des punktuellen Kontaktes eines gänzlich runden Stabes und ist in jedem Fall empfehlenswert.

Der Dick Saphir ist sozusagen der Grenzgänger der Wetzstäbe, alles was grober ist als dieser, wird üblicherweise Weise als zu grob für einen noch feinen Schnitt erachtet.

Du kannst natürlich einen anderen kaufen, dann solltest du aber eher einen feineren wählen. Die Dick Stäbe sind alle ausgiebig „best of“ getestet und halten ein Leben lang.

grüsse, pebe

 

[Pietje]

Kann jemand auch noch ein Brotmesser empfehlen?

Wüsthof Brotmesser mit Doppelwelle. Kein Abrutschen der Klinge mehr. Auch bei hartem selbstgemachten Brot

 

[Valentinian II]

Wüsthof Brotmesser mit Doppelwelle. Kein Abrutschen der Klinge mehr. Auch bei hartem selbstgemachten Brot

Wie schärft man sowas?

 

[Dr. Rossi]

Servus @tekken321
Ich würde nochmal einen anderen Vorschlag in den Ring werfen. Als Messer entweder ein

Global G58 (bei Messerspezialist)
oder ein
Lignum von Windmühlenmesser (bei Meesterslijpers)

Wir haben im Haushalt beide im Einsatz und ich kann sie uneingeschränkt empfehlen. Beide haben ca. 16cm Klingenlänge und ich empfinde sie als wunderbar flink im Alltag.

Das Global ist das robustere von beiden, schneidet aber leicht genug und für mich bei Fleisch das bevorzugte. Ich habe da aber auch eine Macke

Scharfhalten kannst du beide ewig und drei Tage mit dem

Sharpmaker von Spyderco (Link zu knifestock) (den Shop kenne ich nicht, der SM scheint aber gerade schwierig zu bekommen)

Auch eine Macke von mir, aber mit dem komme ich persönlich besser klar als mit dem Dick Wetzstahl.

Wenn unsere Kinder mal ausziehen, gibt‘s den Sharpmaker und eines der beiden Messer, je nach Wunsch, als Mitgift für die erste eigene Küche.

Vielleicht hilft‘s ja, liebe Grüße!

 

[ebenezer]

Wie schärft man sowas?

Üblicherweise gar nicht, bzw man zieht es maximal mit einem gewöhnlichen Wetzstahl ab.
Solche Messer haben in der Regel selbst über Jahrzehnte keinen störenden Schärfeverlust.
Und wenn überhaupt, dann an den hervorstehenden Partien, die man mit einem Wetzstahl erreicht.
Den nur diese Partien sind es, die auch direkt mit der harten Kruste eines Brotes konfrontiert und einem gewissen Verschleiß ausgesetzt sind.
Die tiefer liegenden Bereiche laufen sozusagen in deren Windschatten mit und sehen kaum Verschleißbelastung.
Deshalb sehe ich auch die vielfach verbreiteten Anleitungen , ein Wellenmesser in den Wellentäler zu schärfen als völlig unsinnig und überflüssig an.

 

[tekken321]

Vielen Dank nochmal für die ganzen Rückmeldungen

Bezüglich dem Herder Lignum, da gefällt mir der Holzgriff einfach viel besser als der Metallgriff vom Global, ein kleines bisschen Optik spielt doch noch mit ^^.
Wie arg unterscheidet es sich zum K5? Auf den ersten Blick würde ich sagen, das Lignum hat mehr ne Santokuform, aber sonst? HRC dürfte ähnlich sein?

Das Brotmesser klingt schonmal gut, schaue ich mir mal näher an.

Scharf halten schwanke ich halt gerade echt zwischen Steinen und Wetzstab, ich denke ich versuche es aber erstmal mit dem Wetzstab und sollte das gar nicht klappen bzw. ich nicht damit zurecht kommen schaue ich mir mal Steine näher an.

Aktuell stehen jetzt Herder K5 und das Lignum so im Rennen, sind da die kurzen Messer, also so Pettylänge genauso empfehlenswert?

Edit: bin auf meiner Suche noch auf ein Tamahagane Tsubame gestossen, was mir zumindest auch optisch zu gefallen weiß. Wie ist denn das im vgl. zu den Herder? Ähnlich robust oder schon eher auf der filigraneren Seite?

Bzgl. dem Schleifen bin ich jetzt noch auf Rollenschleifern aufmerksam geworden, und vom Prinzip her für mich als Anfänger eventuell auch ne Überlegung wert, preislich natürlich höher als ein Wetzstab oder Steine, kann ich die Messer in der engeren Auswahl (Herder K5/Lignum) damit auch gut scharf halten?

Je mehr man sich damit beschäftigt, desto überwältigender ist man tatsächlich von der Auswahl und den Möglichkeiten 🫣

​

 

[Dr. Rossi]

Das K5 hatte ich im Laden in der Hand, und da hat mir der vordere Bereich des Griffes nicht so gut in der Hand gefallen, was natürlich in höchstem Maße subjektiv ist. Beim Lignum gefällt mir, dass zwischen vorderem Griffende und dem Kehl (hintere Klingenkante) ein bisschen Abstand ist.
Irgendwie greife ich immer wieder zu diesem kleinen Teufel… Dadurch, dass es sich je nach Situation wie ein großes Petty, ein mittleres Santoku oder ein Mini-Kochmesser verhält, ist es total vielseitig.
Der Balancepunkt ist bei meinem genau am Kehl, was für mich perfekt ist.

Das ist, wie gesagt, alles sehr subjektiv. Objektiv werden die beiden sich nichts geben. Wenn du die Möglichkeit hast, nimm beide in die Hand und entscheide nach Gefühl.

 

[Isa_bell]

Wüsthof Brotmesser mit Doppelwelle.

Hab ich mir vor 2-3 Monaten auf Empfehlung von hier gekauft (in bunt) und ich LIEBE es. Es spritzt viel weniger Kruste quer durch die Gegend als mit den Vorgängern. Ist auch scharf genug, um problemlos den Finger mitzuschneiden 🤪

 

[Two-Faced-Clown]

Aktuell stehen jetzt Herder K5 und das Lignum so im Rennen, sind da die kurzen Messer, also so Pettylänge genauso empfehlenswert?

Also die Herder Petty sind schon mega dünn ausgeschliffen (zumindest meins). Gibt für unter 50€ wohl keine günstigere laser-ähnliche Erfahrung . Ist halt sehr einfach gehalten, aber wenn du keine Sorgen hast bezüglich der fehlenden Robustheit, dann macht das schon Spaß fürs Geld.

 

[Pietje]

Wie schärft man sowas?

Nicht mal Wüsthof hat eine Möglichkeit, das Messer nachzuschärfen.
Ich habe es im September 2020 gekauft und bis heute schneidet es wie am ersten Tag.
Auch bei mir entstehen beim Schneiden deutlich weniger Krümel oder Splitter. Und es gab in der ganzen Zeit kein Abrutschen.
Geschnitten wird ausschließlich selbst gebackenes Brot, zumeist mit harter Kruste.
Das Wellenschliffmesser zerteilt nur noch Pappkartons auf dem Hof.