ich bin zwar so absolut kein Experte, was Kochmesser angeht, aber so ganz grundsätzlich:
das war jetzt ganz schön wild hier, bzw. wenig strukturiert bisher. Gut, dass Du geschrieben hast, dass Du Sushi machst und so ein Messer ausprobieren willst.
Ich vermute mal, Du willst ebenfalls ein größeres Messer als Allrounder haben (daher ein Santoku?) und vlt, noch ein kleineres Petty/ Officemesser für kleinere Sachen, richtig?
Dann: interessant wäre noch, womit (auf welchem Niveau) Du bisher schneidest und was Du erwartest. Also sollen es solide Workhorses sein oder schon mehr laser-like (dann wirds teurer und aufwändiger)?