Neue Vollausstattung für c.a 300-350€

ich bin zwar so absolut kein Experte, was Kochmesser angeht, aber so ganz grundsätzlich:
das war jetzt ganz schön wild hier, bzw. wenig strukturiert bisher. Gut, dass Du geschrieben hast, dass Du Sushi machst und so ein Messer ausprobieren willst.
Ich vermute mal, Du willst ebenfalls ein größeres Messer als Allrounder haben (daher ein Santoku?) und vlt, noch ein kleineres Petty/ Officemesser für kleinere Sachen, richtig?
Dann: interessant wäre noch, womit (auf welchem Niveau) Du bisher schneidest und was Du erwartest. Also sollen es solide Workhorses sein oder schon mehr laser-like (dann wirds teurer und aufwändiger)?
Also ich bin halt erst 14 und mache das Hobbymäßig, ich koche c.a 4-5 mal die Woche, meine Mutter will auch noch manchmal :D Also es es sollte schon gut durch zB eine Zwiebel durchgehen etc ein Laser muss es aber nicht sein :D Aber brauche ich wirklich ein Pettymesser? Das Santoku ist doch ein Allrounder, ich dachte. dass ich dann keines mehr benötige xD Laserlike sollte nur das Yanagiba sein, da es am Ende das Sashimi schön schneiden soll ;)
 
weiß nicht, ob Du ein Petty brauchst. Ich nehme ja gerne die günstigen Herder Kneipchen in etwas länger:
Klassiker, groß
oder mit mittelspitzer Klinge:
Mittelspitz - Gemüsemesser
als großer Messer macht sich das 1922er gut - aber da soll es auch weniger gute Exemplare geben (wir haben ein gutes erwischt)
Ich habe noch mehrere, ältere europäische Messer aus Carbonstahl. Sowas bekommt man aber nur gebraucht und mit Glück.

Bei einer Neuanschaffung würde mich das 21er Gyuto von Takamura am meisten reizen:
ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm

Zu Sashimi kann ich Dir leider nicht schreiben.
 
Jung will Sushi machen, braucht er kein Brotmesser.

Die Überlegung Yanagiba, Santoku/Kochmesser ist gut für das Vorhaben.

Problem, weder Wetzstab (Ikea Flaksa) noch DMT Durchziehteil können ein Yanagiba adequat schärfen.

Ich mag ja einseitige Japaner recht gerne, wobei gerade Yanagiba Messer eher einen wirklich eingeschränkten Nutzungsbereich haben.

Also für dein Vorhaben würde ich folgendes Empfehlen, weil es einfach universeller ist:

Santoku/Gyuto zwischen 18 und 21 cm

Sujihiki (wie Knifeaddict schon bemerkte) einfach universeller. 24cm + aber für den speziellen Einsatzzweck ist ein Yanagiba einfach irgendwie Stilechter.

Deshalb meine Empfehlung: Rostfrei sorgenfrei.

Gyuto, Yanagiba, Stein

Damit bist du ganz oben mit dabei und "nur" 35€ überhalb deines Budgets. Besser geht es aber für die Kohlen nicht glaub ich.

Pastafariman -)
 
Wird das Yanagiba mit Mikrofase ausgeliefert?

Weiß nicht, ob das Messer so ein guter Tipp für einen Einsteiger ist. Vor allem, was das Nachschärfen angeht.
So gut wie jedes Yanagiba in Europa wird mit Microfase ausgeliefert, sieht man auch gut auf den Fotos. Schärfen ist einfacher als bei normalen Messern, denn man muss nur eine Seite schärfen die andere wird nur flach abgezogen.

Pastafariman -)
 
das Gyuto sieht ja klasse aus - danke für den Tip!
....der Stahl entspricht dem deutschen 1.2363 bzw. dem amerikanischen A2. Bei 63-64 HRC Härte bestimmt keine schlechte Wahl.

Hast Du das Messer selber? Wenn ja: wie macht sich das so?

Bleibt noch die Nachschärferei - das ist Übungs- und Erfahrungssache. Ich bin kein Fan von Stäben oder Schnellschärfern für gute Klingen. Lieber etwas Üben mit dem Stein und immer wieder zeitnah nachschärfen. Dann hält sich die Arbeit in Grenzen. Wenn man wartet, bis 'nichts mehr geht', ist es mehr Aufwand ;)
 
Schärfen ist einfacher als bei normalen Messern, denn man muss nur eine Seite schärfen die andere wird nur flach abgezogen.
Da gibt es 2 Probleme:
1. es dauert mit dem 1k/4k Kombistein ewig, bis man die Mikrofase weggeschliffen hat.
2. Erfahrungsgemäß ist der Schliff der Primärfase nie so, dass man sie so einfach durch Auflegen auf den Stein auf der ganzen Fläche trifft. Man muss also schon Erfahrung beim Schleifen haben.

Schleift man nur die Mikrofase nach, ist das Schärfen auch nicht einfacher, als bei anderen Messern.
 
@Besserbissen Bitte lies dir durch was ich geschrieben habe.

Du fragst ob das Messer eine Micorfase hat (also keine Nacharbeit erfordert ?) Warum sollte diese weggeschliffen werden ? Somit ist der Nachschliff wie ich bereits geschrieben habe einfacher denn ich muss nur auf einer Seite einen Winkel halten, die andere liegt flach auch.

Kein Mensch hat davon gesprochen das die Primärfase auf Null auslaufen soll.. Du widersprichst dir selbst.

Warum sollte man den armen Jungen hier verwirren ? Das von dir geschilderte Vorgehen ist überhaupt nicht nötig.

Wie viele Einseitige Japaner besitzt du @Besserbissen ?. Ich arbeite mit wenigen Ausnahmen ausschließlich mit solchen Messern und ja die sind einfacher nach zu schärfen.

Pastafariman-)
 
das Gyuto sieht ja klasse aus - danke für den Tip!
....der Stahl entspricht dem deutschen 1.2363 bzw. dem amerikanischen A2. Bei 63-64 HRC Härte bestimmt keine schlechte Wahl.

Hast Du das Messer selber? Wenn ja: wie macht sich das so?

Das ist dicht am Takamura R2 dran...einen ticken ( echt marginal ) dicker . Ab Werk aber genauso brutal scharf und auch mit sehr filigranem Winkel.
Der Stahl lässt sich auch easy schärfen wie der SG2 . Gab es mal deutlich günstiger...ist ein tolles Messer.
Ich hab das für einen Kumpel besorgt und bin für die Schärfe / Pflege zuständig....

Gruss

Micha
 
Schärfen ist einfacher als bei normalen Messern, denn man muss nur eine Seite schärfen die andere wird nur flach abgezogen.
Auf die Idee, dass du damit die Mikrofase meinst, bin ich gar nicht gekommen.
Da wage ich mal eine kühne These: Wer es schafft, die eine Seite zu schärfen, kriegt das auch auf der anderen hin. Also kein Vorteil in dieser Hinsicht für einseitige Messer.

Und ich bleibe dabei: ein Yanagiba ist kein Messer für Anfänger.
Es soll doch hier um eine vernünftige Beratung gehen, oder?
 
Stimme ich absolut bei. Für Anfänger ist ein Yanagiba nur bedingt sinnvoll..
Außerdem bekommst du meines Erachtens kein gescheites Yanagiba unter 200€, da fängt der untere Bereich an.
Bei billigen Yanagiba ist die für Rechtshänder linke Seite, die Ura, nicht gescheit geschliffen und die Konkavität nicht gut genug gegeben. Bei richtig billigen, ist da eine zusätzliche Fase a la Mikrofase angebracht. Auf der rechten Seite ist normalerweise keine Mikrofase vorhanden, kann aber natürlich gesetzt werde. Je nach Preis bekommt man da aber später Probleme mit low spots und Löchern im Schneideverlauf.
Mit nem Sujihiki/ Slicer kann man auch ordentlich Sushi machen.

Grüße,
Julian
 
Vielleicht wäre das ein Kompromiss, um sich einem einseitig geschliffenem Messer zu nähern:

https://www.amazon.de/Wasabi-Black-Yanagiba-Klinge-6724Y/dp/B0016GZA4I

Das Messer hat auf der linken Seite keinen Hohl-Schliff. Dadurch muss man beim Abziehen eine Mikrofase an die Schneide schleifen. Dadurch hat man beim Schneiden aber den Vorteil, das die Klinge nicht ganz so stark nach Links zieht und man sie gerader durchs Schnittgut führen kann.
 
@DasNoodle
Ich bin immer noch dabei meine ersten Fehler an meinem Usuba zu korrigieren. Bei einseitigen Messern sollte man genau wissen was geht, sonst gehts schief.
 
Vertrittst du hier deine geschäftlichen Interessen?

Überhaupt nicht. Wie du siehst, habe ich weder einen Schleifkurs von mir hier erwähnt, noch würde das genannte Messer dazu besonders passen.

Abgesehen davon ist das Wasabi einseitig. Zumindest, was die Primär-Fase angeht.
 
Sodele, hier wurde viel gutes ge-/beschrieben und habe auch etwas dazugelernt.

Meine, ganz einfache Ausrüstung (auch ich mache ab und zu Sushi, sehr feine Schnitte etc.) wäre folgende:
Kiritsuke in 21er (oder wenn gewünscht 24er) Länge, beidseitig geschliffen (also eher ein Kiritsuke Gyuto)
und den bereits empfohlenen Schleifstein.

Meine Meinung: Vorteil eines beidseitig geschliffenen Kiritsuke Gyuto ist die Vielfalt des Einsatzgebietes und somit vergleichbar mit einen typischen Gyuto, Nakiri, Sujihiki (ein-/beidseitig). Aufgrund der besonderen, mE multifunktionalen, von oben sehr gut einsehbaren Spitze lassen sich vielfältige und auch fein(st)e Aufgaben in der Küche erledigen. Und mit einer 21er (oder 24er) Länge ist man gut bedient. Zumal das Schleifen eines beidseitig geschliffenen Messers einfach ist als eine einseitiges. Und ein 21er ist beim Scheifen besser zu handeln als ein 24er (3 cm mehr für Fehlerqellen). Insbesondere bei Neueinsteigern.

Eine direkte Empfehlung für ein Kiritsuke Gyuto im gesetzten Preisbereich kann ich leider nicht abgeben (meine Kiritsuke sind alles Custom, sprich keine Serie).
Jedoch gibt es von Ashi welche im mE vernünftigen Preisbereich. Vllt kann hier jemand eine Empfehung dazu abgeben.

Wünsche dem angehenden Starkoch jedenfalls viel Spaß mit seiner Neuanschaffung, welches auch immer.
 
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