Ich weiß nicht warum VG10 so einen schlechten Ruf hat, ich habe ein 19cm Bunka daraus das extrem dünn (0,09mm hinter der Wate und 9° Schleifwinkel) ausgeschliffen ist und bisher keine Ausbrüche auch nicht bei choppen.
Gruß
Uwe
Ich denke der Ruf ist großteils unverdient, bzw. wird über Gebühr verzerrt... Besser als der Solinger Standardstahl ist er bei gescheiter Wärmebehandlung mit Sicherheit, allein weil man ihn deutlich höher aushärten kann...und wenn er prinzipiell zu ausbrüchen neigen würde, hätte mir beispielsweise der Jungkoch in der Pizzaria schon ein völlig verwüstetes Tojiro DP präsentiert...bei dem Elan mit dem er teilweise Knoblauch und andere Sachen auf dem Plastikbrett choppt, würde der eine oder andere Hobbykoch mit teuren Japanern hier Panikzustände bekommen...
Das Problem ist mMn einfach das zum einen viele Anekdoten über beispielsweise ausbruchsfreudige Shun Messer von Anno Irgendwann noch rumgeistern und eben nicht totzukriegen sind... ist da wohl ähnlich wie mit gewissen günstigen Schaltungen im Radsport. Obwohl die aufgrund des Durchreichen von Top-Technologien über die Jahre bis eventuell aufs Gewicht (was bei 99% aller Hobbyradler mit Bier/Bürobauch weniger reinschlägt als die Wohlstandspfunde) durchaus eine gescheite Quali haben und sehr wahrscheinlich sogar sauberer schalten als eine 5+ Jahre alte 105er Gruppe von Shimano, gibst es einen Haufen von Hobby-Radfachleuten/gefühlten Tour de France Sieger, die in Radsportforen alles unter einer 105er bei Kaufberatungen zerreissen, egal wie ambitioniert der Beratung suchende eigentlich ist und häufig ohne in naher Vergangenheit überhaupt einmal so eine Gruppe gefahren zu sein.
Zum anderen gibt es eben definitiv rostfreie Stähle, die ähnlich hoch ausgehärtet werden können und dabei eine bessere Performance/Schnitthaltigkeit/Schleifbarkeit (oder eine Kombination der 3 Faktoren) erlauben. Die dann eben teilweise auch in ähnlicher Preisklassen zu finden sind, je nachdem was man eben vergleicht. Vorausgesetzt man schaut über den Tellerrand (Kaufhaus, "Fachgeschäft", Onlinehändler mit Mainstream-Sortiment a la Solingen + Shun, Global, Chroma & Kasumi) hinaus... und daher kommt eben wahrscheinlich im Forum hier die häufige Ablehnung...
Ist eben eine Frage des Budgets und der Präferenzen...mir z.B. ist Markenname und Bling-Bling Optik egal... wenn ich deutlich unter 100 Euro hätte, würde ich mir ohne mit der Wimper zu zucken lieber ein Tojiro DP kaufen als einen Solinger wie Wüsthof oder Zwilling. Wenn ich bei 100-150€ bin, dann eben lieber ein Schwedenstahlmesser wie das Grand Chef ohne preistreibende Damast-Optik als ein VG10 Messer mit Damastoptik...(wenn es zwingend rostfrei sein soll)...und bei 150-250€ Budget eben erst recht lieber ein Ashi, Tanaka Ginsan oder ein Schanz, als ein Shun Mälzer oder ein Kasumi Masterpiece... nicht weil der VG10 die letzte Grütze ist, sondern einfach weil der saftige Preis durch andere Faktoren zustande kommt...
Aber zurück zur eigentlichen Frage des Themenerstellers: Ich würde das Petty abwarten...wenn es da ist und der Stahl einem gefällt und die Griffe gescheit in der Hand liegen, würde ich bei der Serie bleiben solange man nicht aus Neugier was neues ausprobieren will. Soll jetzt nicht heißen, daß ich von Fujiwara-FKM oder dem Kanetsugu nichts halte...aber ich halte die Tojiros für völlig anständige Messer und wie schon von anderen hier erwähnt, wird die Performance nicht linear mit dem Preis ansteigen... mein 200€ Kohetsu AS Gyuto schneidet eben nicht doppelt so gut wie das für meine Mutter gekaufte 100€ Herder K5... mein von Sir Slice-A-lot erworbene D. Ealy Schnippelmesser nicht um ein vielfaches besser als ein 15€ Herder Kneipchen... Und ein 500€ Kato wird eben auch nicht 10x besser schneiden, als ein 50€ Tojiro.
Oder hab ich die Aussage jetzt falsch verstanden? 
. Selbst auf nem Professional 400 braucht es seine gute Zeit nen Grat aufzuwerfen und beide Seiten vernünftig gleich Mässig zu schleifen. Natürlich ist die Geometrie dabei auch relativ grobschlächtig, aber auch nicht signifikant mehr als ein 08/15 Discounter Solinger was ich als Messer fürs Grobe und Zwischendurch benutze. Und das geht vergleichsweise fix zu schärfen...