Petty und Santoku bis Max. 100€ (Tojiro/Herder/Victorinox?)

[Karnstein]

Guut ihr habt mich überzeugt.

Jetzt stellt sich mir nur noch die Frage welche Kombi ich kaufe. 21cm Gyuto + 15cm Petty? 21cm Gyuto + 12cm Petty oder 18cm Gyuto + 12cm Petty. Dazu sei gesagt, dass ich keinen großen Hackblock besitze.

Zum alltäglichen Kochen benutzen wir entweder ein 31cm x 21cm Brett oder ein 41cm x 28cm Brett. Unsere Küche ist übrigens nur knapp 9-10qm groß. Unser bis jetzt am häufigsten genutztes Messer ist das 12,4cm lange Allzweckmesser aus dem Block.

Vielen Dank und ein schönes WE

Ich sehe das teilweise etwas anders als die anderen, aber in vielen Punkten gebe ich ihnen recht...

18er Gyuto und 15er Petty wäre mir auch sehr nah beieinander...damit bleiben 3 Kombinationen übrig, die alle ihren eigenen Charme haben:

a) 21er Gyuto + 15er Petty ist das was ich nutze, weil mir eben der Faktor "Knöchelfreiheit" wichtig war... Fürs 150er Ashi ist eine ähnliche Höhe angegeben, wie fürs 150er Tojiro.... ob die ~27mm für euch reichen, kann ich nicht beurteilen...

b) 21er Gyuto und 12er Petty: Wäre quasi euer aktueller Bestand (20er Kochmesser + 12,X Universalmesser) nur eben mit besserer Schnittperformance....

c) 18er + 12er Petty... hier habt ihr beim Petty wieder die Länge des meistgenutzten Messers und mit dem 18er läßt sich in der kleinen Küche auch auf dem kleineren der beiden Bretter völlig sorglos arbeiten. Im Gegensatz zu den anderen sehe ich jetzt nicht, wieso ein 18er Gyuto einem 17er Santoku unterlegen sein sollte. Gut, für den Wiegeschnitt wäre ein 21er Gyuto besser..aber im Gegensatz zum Santoku hat man beim Gyuto eine gescheite Spitze, mit der man von einem Rinderfilet auch mal die Silberhaut gescheit runterholen kann, ohne dafür das Petty auspacken zu müssen.

Mir persönlich wäre ein 18er für den Heimgebrauch auch etwas zu kurz, aber ich koche auch in einer verglichen mit eurer doppelt so großen Küche, inkl. 1x1,6m großen Kochinsel... in meiner alten Studenten-WG war die Küche eine gehobene Abstellkammer, da bin ich problemlos mit einem 17er Santoku klargekommen und wäre wohl auch mit einem 18er Gyuto glücklich gewesen.

Wenn also das bestehende 20er Kochmesser euch nicht zu groß vorkommt, würde ich wie die anderen Vorredner zum 21er Gyuto greifen...ansonsten eben das 18er, das wäre mir persönlich lieber als die meisten Santokus, mit Ausnahme des Herder K5... beim Petty ist es wie gesagt Geschmackssache...

 

[trinytus]

Danke für die guten Tipps. Das 120mm Petty habe ich heute bestellt. Die Pettyfrage ist somit schonmal durch.

Ich habe das 120mm Petty bestellt weil ich denke, dass man diese Größe immer gut gebrauchen kann. Sollte ich bemerken, dass die 120mm zu kurz und das 210mm Gyuto zu lang für bestimme Aufgaben sind, kann ich immernoch einen neuen Thread für die Entscheidung zwischen 150mm Petty und 170mm Santoku aufmachen. Das 210mm Gyuto ist von gestern auf heute um knapp 20% teurer geworden(Beim großen Fluss) und deswegen werde ich mich in Geduld üben und warten bis der alte Preis wieder verfügbar ist. (Ein weiterer Grund ist, dass ich bei Japan Glocbal Kitchen bestellen will und der hat den Preis exorbitant hoch gezogen.)
Oder ich bestelle jetzt einfach das Santoku und später noch das Gyuto zusätzlichD

 

[MSnai]

Hallo trinytus,

ich glaube nicht, daß 1200 mm dramatisch zu kurz sein könnten.

Gruß

Michael

 

[trinytus]

Danke für die Info Michael.

Ich habe den Fehler korrigiert.

Viele Grüße

 

[trinytus]

Ich muss leider noch einmal um euren Rat fragen, denn mir scheint das Thema ist noch lange nicht zu ende.

Sollte ich für die weitere Beratung einen neuen Thread aufmachen so teilt mir das bitte mit.

Ich bin auf den folgenden Thread gestoßen Wie groß muss ein Kochmesser sein und dieser hat mich doch stark daran zweifeln lassen ob ein 21cm Gyuto häufig bei uns zum Einsatz kommen würde. Meine Frau teilte mir mit, dass sie das 20cm Kochmesser vornehmlich zum zerteilen von gefrorenem Fleisch benutzt. Sonst so gut wie gar nicht. Es ist ihr schlicht zu groß. Und da sie die Messer in Zukunft definitiv häufiger benutzen wird als ich, möchte ich Messer kaufen welche ihr passen. Zur Erinnerung. Große Stücke Fleisch werden sehr selten Zerteilt. Hauptsächlich Gemüse, Hünchen und Schweinefilets.

Das Thema wird jetzt insofern Komplizierter, als dass ich Budget (ca. 50€) für ein weiteres Messer aus der Tojiro DP 3 HQ Reihe bekommen habe.

Es wäre jetzt also möglich zusätzlich zum 12cm Petty zwei weitere Messer zu erwerben. Meine Frage zielt jetzt darauf ob eine Kombination von 17cm Santoku und 21cm Gyuto sinnvoll wäre oder ob nicht gleich das 18cm Gyuto als Alrounder die Lösung ist und ein 15cm Petty die kleine Reihe vervollständigt. Ich hoffe jemand der vor der selben Frage stand kann mir helfen.

 

[welcomehome]

Um Gefrorenes zu zerteilen, ist jedes gute Messer zu schade.

Wenn man bereit ist, richtige Schneidtechnik zu lernen, wird man schnell merken, dass ein Kochmesser mit 20cm (oder ein Santoku) für fast alles die beste Wahl ist. Klar langt für vieles auch ein Petty, aber als wirklicher Allrounder taugt das nix. Wenn es jetzt um drei Messer gehen soll, wäre mein Vorschlag ein Santoku, ein 12er Petty und wahlweise ein Brotmesser oder ein längeres Fleischmesser/Slicer. Zwei Pettys sind, denke ich, ziemlich redundant.

 

[Rezack]

Um Gefrorenes zu zerteilen, ist jedes gute Messer zu schade.

Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

Jetzt kommen wir auch wieder zum Thema Santoku vs. Gyuto. Glaube das führt eh zu keinem Ergebnis, hängt einfach viel von der jeweiligen Schneidetechniken ab. Aber wenn es jetzt doch ne kürzere Klinge sein soll und man auch mal choppen möchte bietet sich ein Santoku eher an und beim "wiegen" eben ein Gyuto.


http://www.messerforum.net/showthre...abatier-200-Jahre-8-Generationen-7-inch/page4
Hier hat Karnstein 2 Videos mit seinem neuen K-Sabatier (18cm) gemacht am Ende vom zweiten dann nochmal ein kleiner "Vergleich" bei dem er nochmal kurz mit einem 24er Gyuto arbeitet. 24cm ist halt dann doch wieder mehr als 21cm aber schöne Veranschaulichung

 

[Karnstein]

ich bin auf dem Sprung, deswegen halte ich mich kurz:

Ich bin zwar persönlich ein Freund von langen Messern und auch der Meinung, daß man mit einem 21er Gyuto eigentlich besser bedient ist als mit einem kurzen Santoku.... ABER: viele Wege führen nach Rom oder vom Brett in den Kochtopf/die Pfanne und mit was für einer Messerlänge Leute komfortabel sind, ist sehr vielfältig und läßt sich mitunter auch nicht mehr wirklich ändern... wenn deine Frau sich also mit 20cm+ nicht wohl fühlt und das Gefühl hat, mit 12-15cm ohne dabei zu verhungern problemlos kochen zu können, würde ich da nicht krampfhaft irgendwelche Bekehrungsversuche starten...

Wenn sie sehr viel mit dem 12er Universalmesser gemacht hat, dann sehr wahrscheinlich nicht im Wiegeschnitt und dann ist der Vorteil eines großen Gyutos/Kochmesser gegenüber einem Santoku relativ für die Katz...

Das es beim Einsatz aller Techniken natürlich Geschwindigkeitsvorteile gibt, zeigen die drei Videos von mir mMn halbwegs gut... die Suppe hab ich aber mit dem 18er auch gekocht bekommen und meine eigene Mutter, nimmt z.B. eigentlich meistens nur Messer in der maximalen Größenordnung zwischen 16 (Schinkenmesser aus dem Zwillingsblock) und 18 (Herder k5 Santoku) in die Hand... häufig wird aber auch einfach nur mit einem Kneipchen oder 12cm Tomatenmesser rumgewurstelt, da stoßen jedwede Belehrungsversuche meinerseits, das man die Zwiebel mit dem K5 doch schneller geschnitten bekommt, auf taube Ohren...

18er Sabatier vs 1 Möhre und eine Kartoffel: https://www.youtube.com/watch?v=G-6DuJFPSIo
18er Sabatier vs Suppengrün, mit kleinem Tanaka Einsatz: https://www.youtube.com/watch?v=wDuxXpsqn0o
24er Tanaka vs eine handvoll Möhren: https://www.youtube.com/watch?v=VRyGpjMN7Ao

Im Wiegeschnitt bei großen Sachen ist das Tanaka also deutlich schneller, bei einer einzelnen Zwiebel oder Knoblauchzehe, ist der Mehrwert der längeren Klinge aber z.B. eher gleich Null... und kochen kann man mit beiden...

 

[trinytus]

Um Gefrorenes zu zerteilen, ist jedes gute Messer zu schade.

Wenn man bereit ist, richtige Schneidtechnik zu lernen, wird man schnell merken, dass ein Kochmesser mit 20cm (oder ein Santoku) für fast alles die beste Wahl ist. Klar langt für vieles auch ein Petty, aber als wirklicher Allrounder taugt das nix. Wenn es jetzt um drei Messer gehen soll, wäre mein Vorschlag ein Santoku, ein 12er Petty und wahlweise ein Brotmesser oder ein längeres Fleischmesser/Slicer. Zwei Pettys sind, denke ich, ziemlich redundant.

Danke für den Vorschlag. Das Victorinox Konditormesser besitze ich bereits. Somit ist dann noch ein Slot frei

 

[Karnstein]

Als Anmerkung noch hinter her:

Ich würde bei der Frage 17er Santoku vs 18er gyuto zum 17er tendieren, da ich vermute das jeder Zentimeter den die Länge näher an ihrem geliebten 13cm Universalmesser dran ist, die Chance erhöht das sie es auch wirklich nutzt. Wenn doch mal viele Kräuter geschnitten werden müssen habt ihr ja immer noch das alte 20cm Kochmesser in der Hinterhand.

Beim dritten vom Budget bewilligten Messer ist das eine Frage wie ihr daheim kocht. Steht meistens sie am Herd, wechselt es oder teilt ihr euch die Arbeit so das jeder das macht was ihm liegt?

Geht es primär nur um den Komfort deiner Frau würde ich erst einmal schauen wie sie mit dem 12 Petty und dem Santoku zurecht kommt. Fehl ihr die Fingerfreiheit beim 12er und bleibt das Santoku relativ ungenutzt, kannst du immer noch das 15er nachbestellen. Reicht ihr die das Set aus den zwei Messern, hast du entweder Geld gespart oder kannst dich selber in der Küche beschenken. Da hängt es dann auch wieder ab welche Aufgabe du da übernimmst. Machst du viel kleine Sachen, wäre das zweite Petty eine Option. Teilt ihr euch aber so auf, das sie die Sachen macht die mit ihrer lieblingslänge von 12-13cm gut gehen, und dir die grossen Sachen überlässt, wie großes Gemüse oder Kräuter und dir dafür das Santoku zu klein ist, würde ich das 210er Gyuto kaufen.

Ein großes Schinkenmesser/Sujihiki erscheint mir bei euren Essgewohnheiten eher unnötig... Zum Hähnchenbrust säubern ist das Petty mehr als ausreichend und zum kleinschneiden für eine wokpfanne oder geschnetzeles reicht ein Santoku oder gyuto völlig aus.

 

[trinytus]

Herzlichen Dank Karnstein Deine Beitrage haben mir sehr geholfen.

Ich werde es genau so machen wie du es vorgeschlagen hast und erstmal das Santoku bestellen. Kochen tun wir aktuell noch abwechselnd allein, weil die Küche für Zwei Köche zu klein ist und noch dazu weil ich es dann einfach nicht lassen kann mich einzumischen und Ratschläge zu geben, was dann anscheinend nervig ist.

Anschließend werde ich dann entscheiden ob das 15cm Petty oder das 21cm Gyuto sinnvoller wären. Zugegeben hätte ich gerne beide um dann für alle Aufgaben gewappnet zu sein aber das wäre zu viel des guten, da ich gestern noch das Schleifstein-Set von scherenkauf mit dem Missarka Ultra bestellt habe. Langsam ufert das Messerthema aus.

 

[Karnstein]

Anschließend werde ich dann entscheiden ob das 15cm Petty oder das 21cm Gyuto sinnvoller wären. Zugegeben hätte ich gerne beide um dann für alle Aufgaben gewappnet zu sein aber das wäre zu viel des guten, da ich gestern noch das Schleifstein-Set von scherenkauf mit dem Missarka Ultra bestellt habe. Langsam ufert das Messerthema aus.

Jo, und vor allem sollte man -auch was das jetzt angesichts der Sammlungen vieler User hier (meine eigene eingeschlossen) komisch klingt- nicht vergessen, daß man normalerweise sagt "Kneipchen/Office/Petty+Kochmesser/Gyuto/Santoku+Brotmesser" reichen für die normale Haushaltsausstattung. Und das ist als grobe Verallgemeinerung auch richtig...für alles darüber hinaus, gibt es 2 rationale Gründe:

1. Man teilt sich regelmäßig die Arbeit mit mehreren Personen, weswegen gewisse Messertypen mehr als einmal vorhanden sein sollten...
2. Man arbeitet häufig mit speziellen Lebensmitteln, wo es sich lohnt ein Spezialmesser zu besitzen... wer angelt oder häufig ganze Fische kauft, wird ein Filetiermesser auch häufig nutzen...beim deutschen Durchschnittshaushalt, in dem der Fisch entweder als Filet von der Fischtheke oder gar gefroren aus der TK-Truhe kommt, dürfte es eher verstauben...

 

[trinytus]

Ich habe wieder eine Frage.

Angenommen ich würde mir zu dem Tojiro Petty und Santoku ein 21cm Gyuto kaufen wollen und stünde zwischen dem Tojiro DP 3 HQ und dem Kantsugo Pro M und das Tojiro würde mit Steuern und Versand 65€ und das Kanetsugo (von JCK weil wir noch nicht 100% wissen, ob die Version bei Global Rakuten identisch ist) mit Steuern und Versand 105€ kosten.

Wieviel Prozent mehr an Schneidleistung bekomme ich für diese 40€ mehr? Das wären immerhin 61,75% Aufpreis zum Tojiro.

Man liest ja viel von Geometrie hier und da und letztlich macht diese dann den Unterschied ob die Möhre knackt oder eben nicht. Ist das alles?

Der Stahl vom Kanetsugo ist Standard. Der Griff sieht nicht sehr authentisch aus. Wäre er aber bequemer als der des Tojiro wäre das natürlich ein Pluspunkt. Der Stahl des Tojiros ist anscheinend Outdated, wird aber immernoch in vielen Höherpreisigen Messern verwendet.

 

[Rezack]

1. Das mit dem Griff vom Kanetsugo finde ich meiner Meinung nach total übertrieben. Zum einen sind die Bilder bei JCK wirklich schrecklich um am Ende ist diese Minieinbuchtung hinten einfach ne Geschmackssache. Mir gefällt der schräge Bolster an einem Misono UX10 nicht oder werde immer noch nicht mit vielen Griffen der Schanz Messer warm. Also war beim Kanetsugo beim auspacken positiv überrascht und konnte den hässlichen Griff für mich selbst nicht ausmachen.

2. VG-10 ist kein outdated Stahl. Er ist halt zäh und nicht so schön zu schleifen und halt einfach nicht das NonPlusUltra.

3. Die Rechnung x% teurer = y*x% mehr Leistung wird so gut wie nie aufgehen. Am Ende ist die ganze Sache auch sehr subjektiv. Selbst Messer die hier als sehr robuste Arbeitstiere durchgehen sind für 95% aller Hobbyköche höllisch scharf. Das wird einem ganz schnell klar

4. Messer aus einer Serie sehen schön zusammen aus, aber ich finde es viel spannender verschiedene auszuprobieren Muss da an Kollegen denken die beim Asiaten immer gebratene Nudeln mit Hühnchen bestellen (mit immer mein ich immer )

 

[welcomehome]

Wieviel Prozent mehr an Schneidleistung bekomme ich für diese 40€ mehr? Das wären immerhin 61,75% Aufpreis zum Tojiro.

Man liest ja viel von Geometrie hier und da und letztlich macht diese dann den Unterschied ob die Möhre knackt oder eben nicht. Ist das alles?

Der Stahl vom Kanetsugo ist Standard. Der Griff sieht nicht sehr authentisch aus. Wäre er aber bequemer als der des Tojiro wäre das natürlich ein Pluspunkt. Der Stahl des Tojiros ist anscheinend Outdated, wird aber immernoch in vielen Höherpreisigen Messern verwendet.

Du machst es dir mit deiner Entscheidung zu kompliziert. Letztendlich wird dir deine Fragen hier niemand endgültig beantworten können, weil persönliche Präferenzen den Ausschlag geben, die du nur selbst eruieren kannst. Ansonsten kann ich mich Rezack nur anschließen. Schneidleistung ist immer auch subjektiv und lässt sich kaum in Geld messen. Ob der Griff des Kanetsugu bequemer ist, hängt einzig und allein vom Benutzer ab. Und zu guter letzt: VG10 ist ein hochwertiger Stahl, der deutlich schärfer wird als "gewöhnliche" rostträge Stähle. Eine gute Gebrauchsschärfe hält er erstaunlich lange und auch das Schleifen finde ich nicht sonderlich problematisch. Der einzige Schwachpunkt ist für mich die erhöhte Ausbruchsempfindlichkeit, die sich bei guter Wärmebehandlung (wie von Tojiro) aber in Grenzen hält.

Du hast also zwei Messer zur Auswahl, die viel fürihr Geld bieten. Ob dir nun Standzeit oder Geometrie wichtiger sind, musst du selbst entscheiden. Da das Tojiro deutlich weniger kostet, ginge eine reine Vernunftsentscheidung wohl in diese Richtung.

 

[güNef]

Servus,

nachdem berko meinen Eindruck von seinem Fujiwara FKM als falsch bezeichnet hat, weil sein Exemplar, dass er zum Testen weitergegeben hatte verbraucht war, also stark zurückgeschliffen ohne je reprofiliert worden zu sein, habe ich mir einfach mal ein neues 180er mit "Red Wine" Beschalung bei Koki bestellt um zu sehen was das Messer frisch aus der Box so drauf hat!

Heute ist es in der Post gewesen! berko und welcomhome hatten beide recht, mit Solinger Standardware kann man weder die Geometrie noch den Anschliff vergleichen!

Aber seht selber:

Ich kann jetzt natürlich nicht sagen wie weit berko sein FKM zurückgenommen hat ohne es auszudünnen, aber es müssen einige Millimeter gewesen sein um so eine miese Geometrie anzuschleifen, oder das Messer war in Serie schon ein wenig fett hinter der Wate!

Das linke ist das FKM von berko, selbe Serie, hat aber mit meinem nicht viel gemeinsam!

Wie auch immer, nachdem ich mir jetzt selbst ein Bild gemacht habe, würde ich das FKM wieder in die engere Wahl nehmen. Die Verarbeitung ist guter japanische Yo-Gyuto durchschnitt.

Der Kropf ist leicht verkratzt, Klingenrücken und Kehl recht rudimentär gefertigt. Der Klingenspiegel ist sauber geschliffen, der Griff ordentlich versäubert.

Hat mich komplett (mit Porto) 87,- Euro gekostet. In AT ist die Einfuhr Abgabenfrei! Keine Steueren, kein Zoll!

Eine Testmöhre hat das FKM hinter sich und ich grinse immer noch während ich diese Zeilen tippe!

Kein Ahnung ob ich jetzt ein besonders dünnes erwischt habe (Serienstreuung), aber das FKM hat eine verdammt gute Geometrie für ein Yo-Gyuto dieser Preisklasse!

Aus der Schachtel besser als ein CarboNext oder Misono UX10 und aus der Erinnerung würde ich jetzt auch nicht das Kanetsugo ProM vorne sehen, bestenfalls gleichwertig!

Ob ich's jetzt als Geschenk weitergebe, wie ursprünglich gedacht, muss ich mir noch schwer überlegen!

Gruß, güNef

 

[suntravel]

Hi güNef,

das FKM macht echt einen guten Eindruck!

Cool das Du das nur gekauft hast um es in neu zu beurteilen

@trinytus

Wenn Du bei begrenztem Budget eine hohe Schneidleistung möchtest, würde ich empfehlen das günstigste aus den Vorschlägen hier zu wählen und dazu einen guten Kombischleifstein zu kaufen und schleifen zu lernen. Hohe Schneidleistung kommt zum Teil aus der Geometrie und aus der Schärfe der Schneide. Die Schärfe ist aber nur
ein bei der Benutzung abnehmender Zustand den man schon selber aufrecht erhalten muss. Also ein günstiges Messer das man selber gut schleifen kann wird auf Dauer immer besser schneiden als ein teures das nicht geschärft wird. Und wenn man das mit Übung gut kann erkennt man auch das in jedem "dicken" Messer auch ein dünner Laser steckt, den man nur rausarbeiten muss.

Gruß

Uwe

 

[ipq]

Hallo güNef,

Glückwunsch zum neuen Spielzeug
Ich habe ein Petty aus der FKH Serie und bin von der Geometrie und Schneidleistung begeistert. Nicht so schön ist aber die Reaktivität.

Gruß, ipq

 

[welcomehome]

Ihr macht's dem Armen aber auch nicht einfach. Jetzt hätte er seine Auswahl schon auf zwei Serien reduziert und nun das!

Aber schön, dass das FKM hier rehabiltiert werden konnte.

 

[Rezack]

@günef: ist jetzt eher OffTopic, aber ist das da vorne an der Klinge ein Ausbruch/Chip? oder liegt das am Foto?