Regeln für Microfase?

tiffel

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Was den "Grat" betrifft muss man zunächst mal definieren, was genau der Grat ist, wie genau man den Grat erzeugt hat und womit.
Das hab ich eigentlich gemacht, hast du sogar zitiert. "Abziehen einer Klinge nach dem Schärfen, um den Grat zu entfernen". Geschärft wird normalerweise auf dem Stein. Ich denke also schon, dass ich mich hier ausreichend präzise ausgedrückt habe. Mit dem Leder erzeugt man nicht wirklich eine Facette, also eine definierte Fläche, sondern eher eine Mikroballigkeit. Außerdem muss man aufpassen, dass man die Schneide nicht verrundet.

Das klassische Beispiel ist ein Takamura R2. Es wird mir Schliff/Fase ausgeliefert, der Dicke der Wate gemäß natürlich sehr schmal, was ja nichts macht und für einen leichten Schnitt unvermeidlich ist. Nur ist der Schleifwinkel mir 9° pro Seite einfach zu spitz und dementsprechend instabil.
Genau, daran habe ich auch gedacht. Bloß war ich bisher immer der Meinung, dieses Messer würde auf Null ausgeschliffen, ohne Fase ausgeliefert werden. In der Praxis denke ich ist es entscheidend, ob man ein Schleifsystem hat. Denn von Hand auf eine vorhandene Wate noch eine kleinere, saubere Mikrofase aufzusetzen, scheint mir doch etwas schwierig. Mit einem System geht das. Beim Nachschleifen wird die Mikrofase eh immer breiter, sodass sie irgendwann sowieso die ursprüngliche Wate durch den neuen stumpferen Schleifwinkel ersetzt. Man könnte dann seitlich Material abnehmen, würde dann aber nicht mehr einen 9° Winkel anschleifen, um darauf wieder eine 18° Mikrofase zu setzen. Dann bleibt man bei den 18°.
 

Pietje

Mitglied
Es ist toll, bei Experten bei meiner einfach gedachten Frage mitzulesen. Diese Tiefe hätte ich nicht vermutet.

Was den "Grat" betrifft muss man zunächst mal definieren, was genau der Grat ist, wie genau man den Grat erzeugt hat und womit.
Ist das nicht schon definiert mit mit Schleifgrad 1. Ordnung bis Schleifgrad 5. Ordnung?
Oder ist das ein anderes System?
 

güNef

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Servus,

. Beim Nachschleifen wird die Mikrofase eh immer breiter, sodass sie irgendwann sowieso die ursprüngliche Wate durch den neuen stumpferen Schleifwinkel ersetzt. Man könnte dann seitlich Material abnehmen, würde dann aber nicht mehr einen 9° Winkel anschleifen, um darauf wieder eine 18° Mikrofase zu setzen. Dann bleibt man bei den 18°.

genau so würde ich das bei einem nicht wetzbaren Messer machen. Ist es wetzbar, dann schließe ich die vom Stahl "geöffnete" Schneide, wenn nötig geworden, wieder mit einem feinen Steine mit einer Mikrofase. Durch den Wetzstahl wird ja nur die Schneidenspitze im laufe der Zeit "ausgefranst" und diese "Fransen" oder dieses "Säge" glätte ich wieder, in dem ich den vorher gewählten Winkel minimal stumpfer stelle ( Systemschliff ) und nur die Spitze treffe.

Das muss man natürlich nicht und kann das auch in gleichem Winkel immer wieder nachschleifen, bis halt ein Rücksetzen sich im Schnitt bemerkbar macht, dann muss wieder ausgedünnt werden, um die Geometrie zu erhalten.

Ich sehe nach meiner Methode keinen Nachteil. Der Materialabtrag ist so gering als möglich, der minimal stumpfere Winkel trifft immer die Schneidenspitze und es braucht wirklich nur wenige Züge pro Seite um die Spitze wieder zu schließen.

Gruß, güNef
 

pebe

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Es sind so oder so 18 Grad per Seite also 36 Grad gesamt - nicht 9 Grad per Seite 😉

grüsse, pebe
 

pebe

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Die Mikrofase?

Edit.
Ich hatte beim flüchtigen Lesen den Eindruck, tiffel wolle ausdünnen und dann alternativ 9 Grad Mikrofase setzen..
 
Zuletzt bearbeitet:

Besserbissen

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Das Takamura hat ca. 0,03 mm hinter der Wate. Da bei Takamura auch recht ungenau geschliffen wird, hat diese irgendwas um die 10°. Die Höhe der Fase beträgt dann also ca. 0,1-0,15 mm.

Wenn mir jemand ein Takamura gibt, um eine stabilerer Microfase daran zu schleifen, fängt die bei mir dort an, wo die alte auch lag, also dort, wo die Klinge ca. 0,03 mm dick ist. Das Messer verliert dann ca. 0,05 mm an Höhe. Ich denke, dass kann man vernachlässigen.

Ich denke zudem, dass man mit einer Microfase, die nur eine Höhe von ca. 0,03 mm hat (wenn man also an das Ende der alten Fase anschleift), eine Schneide nicht besonders vor Ausbrüchen schützt.

Also mein Vorgehen: die alte Schneidfase kommt komplett weg.
 

knifeaddict

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Moin

Ich hatte / habe mittlerweile 4 Takamura's und hab es beim Santoku mal riskiert nur eine Mikrofase zu setzen . Wenn man sich anpasst und das Messer
dann nur für Feinarbeiten geht das eigentlich erstaunlich gut .
Grundsätzlich bin ich da aber bei @Besserbissen und hab dem Gyuto einen 30 Grad Gesamtwinkel verpasst...damit hab ich bisher Ruhe...
Bis man so eine dünne Klinge mal wirklich ausdünnen muss ....zumindest im Privathaushalt würde ich sagen alle paar Jahre , wenn überhaupt.

Für einen Anfänger mit dem " Klassiker " Takamura R2 oder Herder in dünn + Kombistein , rate ich weiterhin die 4k Seite ...und dann Pi x Daumen 30 Grad
aber wichtiger...Scheidtechnik ! carefully , carefully , carefully.....dann hat man auch lange Spaß
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Das Takamura hat ca. 0,03 mm hinter der Wate.

bei 3/100stel mm hat dein Messschieber noch gegriffen, 1/10mm über der Schneidenspitze? Mag alles sein, mein Takamura war gut dünn, aber bei weitem nicht das dünnste Serienmesser. Kobayasi und Sakai-Yusuke waren dünner an der Wate, auch Kamo-To oder ein Kamo-Orca. Aktuell habe ich ein sehr dünnes Kyohei Shindo das einen 1/2cm hochbuckelt.

Ich finde das Takamura jetzt nicht extrem, eben Aufgrund meiner Erfahrung mir extremen Geometrien. Ich meine, die Härte von 63° in Kombination mit dem extrem empfindlichen Winkel sind hier primär die Sorgenkinder, nicht so sehr der Dünnschliff.

Das passiert ohne Mikrofase:

img_6300vrjcn.jpg
img_6294brka1.jpg


img_6297v1j2r.jpg


Ich denke die Bilder sagen mehr als Worte. 22fache Vergrößerung und man sieht die Schneidfase schön. Nur wenige 1/100stel ist diese zumindest nicht breit.

Gruß, güNef
 

Besserbissen

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bei 3/100stel mm hat dein Messschieber noch gegriffen, 1/10mm über der Schneidenspitze?
Auf keinen Fall, mein digitaler Schieber ist von Lidl und der gute ist analog. Ich habe auf Uwes Fachkenntnisse und Messwerkzeuge vertraut.

Dass der Winkel des Takamuras zu klein ist, sehe ich natürlich auch so. Es geht mir eher darum, dass es sich aus meiner Erfahrung nicht lohnt, eine Microfase an die ohnehin sehr dünne Schneidfase zu schleifen. Also Fase auf Fase.
Wenn man schon dabei ist, kann man auch gleich die Schneidfase komplett ändern. Der zusätzliche Materialabtrag ist, wie schon gesagt, vernachlässigbar (ca. 0,05 mm).
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Wenn man schon dabei ist, kann man auch gleich die Schneidfase komplett ändern.

wenn du dir die Riefen an der Schneide anschaust, bist du eh gut beraten diese "Defektschicht" abzutragen. Allerdings erscheint mir vieles rund um das Takamura teils dubios. Die von mir verlinkte Seite spricht von einem 8k Steinfinish, was den Riefen nach nie und nimmer der Fall ist. Andererseits kommt das Takamura in der Regel mit einer der ärgsten Schärfen an, die nicht nur ich wahrgenommen habe.

Wie auch immer, wer sorgfältig mitliest kann seinen persönlichen Weg an der Gabelung nehmen. Wichtig ist, das die Riefen entsorgt werden und der spitze Winkel entschärft und die Schneide geschärft wird. :D
 

tiffel

Mitglied
Die Diskussion hat sich, denke ich daran entzündet, dass ich gesagt habe, eine Mikrofase würde man bei einem auf Null geschliffenen Messer anbringen. Das möchte ich jetzt "offiziell" :D erweitern. Fasen mit sehr spitzem Winkel deutlich unterhalb der insgesamt 36° oder 36°:2 =18° Schleifwinkel bis zur Mittelachse des Messers, sind auch ein Fall für eine Mikrofase, die auch bei sehr steilen Schneidfacetten out of the box den Zweck hat die Schneide zu stabilisieren ohne die Schneidfähigkeit merklich zu verschlechtern.

Ich sehe nach meiner Methode keinen Nachteil.
Sehe ich auch nicht. Kann man so machen und bringt den kleinsten Verschleiß mit sich.
Ohne System finde ich es aber schwierig z.B. beim Takamura, das eh ein Laser ist. Auf eine Wate, die man eh kaum sieht, weil das Messer so dünn ist (0,03 mm bezweifle ich allerdings, unter 0,1 ist schon sehr dünn) noch eine Mikrofase draufzusetzen. Wie Besserbissen sagt "Fase auf Fase". Da würde ich eben einfach eine steilere Schneidfacette anschleifen, die ja ebenfalls "mikro" ist, weil das Messer so dünn ist.
 

tacy

Mitglied
Wie weit sollten die Riefen denn entfernt werden? Im gesamten oben gezeigten Beispiel oder nur an der Schneidfase?
 

Pastafariman

Mitglied
Wie weit sollten die Riefen denn entfernt werden? Im gesamten oben gezeigten Beispiel oder nur an der Schneidfase?

Das will ich auch wissen, und auch den Grund dafür. Es geht doch darum Missbrauch vorzubeugen bzw. ein Messer westlichen Schneidgewohnheiten anzupassen. Warum nicht anders rum ? Oder anders gesagt, wieso kauft man ein Messer mit dem man nicht umgehen kann, es gäbe doch alternativen. Einen Stumpferen Winkel anschleifen kann wohl nicht die Lösung sein. Bei solchen Minifasen wird das eh nicht helfen und bei Missbrauch sofort die Riefen die nur 1/10tel mm drüber liegen angreifen, da hilft eine "geschlossene" Schneide herzlich wenig.

Im Holzhandwerk, beim z.B. Drechseln merkt man schon unterschiede und Bandschleiferspuren an der Schneide können bei harten Eisen schon mal zu Problem werden, aber in der Küche ? Was macht ihr mit den Messern ?

P.
 
Man könnte auch sagen, wer eine Microfase an seinen messern haben will, soll eine machen. Wem das nicht behagt, lässt es eben. Jeder nach seinen wünschen.
 

Besserbissen

Mitglied
Es geht doch darum Missbrauch vorzubeugen bzw. ein Messer westlichen Schneidgewohnheiten anzupassen.

Ist das denn abhängig davon, ob das Messer aus Japan oder Europa stammt? Die Schneide oder der Bereich direkt darüber ist doch z.B. bei einem K5 ebenfalls sehr dünn. Und der kleine Schnibbler, den meine Oma für alles benutzt hat, hat bis zum Klingenrücken gebuckelt (übertrieben gesagt).

Nach meiner Erfahrung mit astählen, die für Küchenmesser geeignet sind, reicht eine sauber geschliffene und geschlossene Schneidfase aus, um die Schneide vor Ausbrüchen zu schützen. Den Bereich darüber „schließe“ ich nicht. Da ist meist das händische Längsfinish mit Schleifleinen.

Das Schließen ist auch kein Allheilmittel, weil der verwendete Stahl und die Wärmebehandlung eine große Rolle spielen. Wenn der Stahl nicht für Küchenmesser geeignet ist, dann hilft auch keine geschlossene Schneide.