Sauscharfe Messer werden sehr schnell stumpf

[JensG.]

Um den Winkel zu vergrößern, brauchst du keinen neuen Grundschliff. Da kannst du es ja erstmal mit einer Mikrofase probieren, also nur die Schneidkante mit wenig Abtrag und dem größeren Winkel etwas entschärfen.

 

[ScottyC]

@akkonmba

Servus Markus,
ein paar Punkte sind mir bisher bei der Betrachtung von möglichen Ursachen zu kurz gekommen:
Was für Messer sind das genau?
und
Wie schneidest du?
und
Welche Schneidbretter verwendest du?
Bitte nicht falsch verstehen. Vielleicht passt hier alles. Ich muss nur an mich selbst denken und meinen Einstieg in die Welt der filigranen Messer ... da war eine ordentliche Lernkurve nötig, vor allem in der Schneidtechnik.

Weiter oben steht, dass von einer Tomate, einer Zwiebel und einer Gurke ein Messer nicht stumpf wird ... oder so ähnlich.
Naja, mir fallen da schon Szenarien ein und die müssen gar nicht mal so grob sein.

Ich phantasiere jetzt einfach mal:
Beim Schneiden im Wiegeschnitt wird die komplette Schneide - von der Spitze bis zum Ende - für einen Schnitt zweimal über das Brett gerollt - Schneidebewegen und Messer wieder hoch bewegen.
In wieviele Scheiben schneidet man eine Zwiebel?
Keine Ahnung lass' es mal 50 Ringe sein. So haben wir 100 Bewegungen der Schneide über das Brett.
Geht man jetzt noch Richtung Würfelchen, so sind ein paar hundert Bewegungen schnell beisammen ... für eine Zwiebel!
Ist das Messer nun in einem sehr spitzen Winkel geschliffen
und
passt das Material des Bretts nicht (zu hart, zu weich)
und
wendet man noch mehr Kraft auf als nötig, so kriegt man auch eine super scharfe Schneide mit ein paar harmlosen Lebensmitteln stumpf.
Stumpf zumindest im Vergleich von "vorher" und "nachher".

Ein anderes Beispiel - hier im Forum erlebt:
Ich habe an einem Passaround eines japanischen Messers teilgenommen.
Ein Teilnehmer postet wie toll das Messer den Kürbis zerteilt hat.
Der nächste, der das Messer zum Testen bekommen hat schreibt mir - in einer persönlichen Nachricht - dass die Klinge übel aussah und dass man mit so einem Messer definitiv nicht an einen Kürbis rangeht.

Wie gesagt, ich möchte nur eine mögliche Fehlerquelle beleuchten. Die Facetten dieser Fehlerquellen können sehr vielfältig sein.

Viele Grüße
Rainer

​

 

[Pietje]

Aber Problem: Ich habe ja jetzt nicht den von mir eigentlich gewollten 15 Grad winkel, sondern irgendwas um 12,

Nimm Dir das mit dem Winkel nicht so zu Herzen! Du hast kein geeichtes Messmittel, dass sich auch nicht kalibrieren lässt. Nur weil da ein Lichtstrahl kommt, ist das nicht 100%ig. Steht auf dem Goniometer irgend eine Norm oder ein TÜV Siegel? Da hat jemand mit einem 3D Drucker ein Thermoplastteil hergestellt ohne die Möglichkeit, Nachdruck wie beim Spritzguß für die Maßhaltigkeit wirken zu lassen. Suche mal andere Schleifer mit einem anderen Goniometer und schicke denen per Post Dein geschliffenes Messer. Dann vergleiche die Messergebnisse.
Wieviel Spannung gibt die Batterieladung noch ab. Wo wird gemessen? Die Bess Werte an 10 Punkten auf der gesamten Klingenlänge werden auch nicht identisch sein.
Bei einer Waage gibt es Prüf- oder Eichgewichte für die Kontrolle. Die Fase scheint mir zu klein, um da einen Winkelmesser anzulegen. Mit einem Sinusschraubstock auf der Fräse könnte das ausgetastet werden oder mit einer Messmaschine.
Du kannst Dur auch vom Werkzeugbau geschliffene Prüfstücke für 10°, 12°, 15° und 18° machen lassen.
Aber wozu? Selbst wenn Du mit dem Edding auf der Tormek den Winkel austastest, machst Du das wahrscheinlich nur an einem Bereich der Klinge pro Seite.
Der Winkelgrad wird unterteilt in Winkelminuten und Winkelsekunden. Die Qualitätssicherung verlangt bei einem zu prüfenden Maß (hier 15°) ein Mess- oder Prüfmittel, das mindestens um eine Stelle (oder 2?) besser ist. Wann hast Du hier von einer Diskussion gehört, wo es um einen Winkel von 15°21'30''geht?
Du hast eine saubere gleichmäßige Schleiffase und ein Problem mit dem Grad. Ignoriere die Winkelfrage bis die Messer 4-5 Wochen in Deiner Privatküche ihre phantastische Arbeit tun und Dir Freude beim Schneiden bereiten. Die Messer, die den von Dir geschliffenen Winkel nicht aushalten, geben sich von alleine zu erkennen durch Mikroausbrüche. Dann sollte ein größerer Winkel ausprobiert werden. Dafür halte ich es für sinnvoll, in einer Tabelle für jedes Messer die Werte einzutragen. Dafüt gibt es viele Excelvorlagen im INET. Ich nutze TormekCalc2_Fullv270.xlsx. Eben nicht nur für die Einstellung der Toolbar, sondern auch für Messermaße, Bess Werte und verwendete Werkzeuge und Arbeitsschritte. Bei problematischen Messern mußt Du vielleicht 3x den Winkel ändern, bis die Schneide stabil ist. Vielleicht schleifst Du auch ein Messer kaputt. Na und? Was Du dabei an Erfahrung sammelst, ist mehr wert als ein Tojiro 3d Messer für 60€.
Du bist Premiummitglied. Wenn Du für Kunden Messer schleifst, kommen die doch nur und sagen: "is stumpf, mach scharf". Auf Fragen wie Welchen Winkel hatte das Messer beim Kauf? oder Welche Schneidtechnik soll dieses Messer beherrschen? oder Welches Material ist das? oder Welcher Winkel ist gewünscht? werden doch die meisten Kunden nur mit der Schulter zucken. Von einem Sushirestaurant oder einem Thunfischzerleger solltest Du noch keine Aufträge annehmen. Hinweise auf Jagdmesser würde ich nicht ernst nehmen, denn ich breche kein Wild auf und muß auch keinen Featherstick machen. Die Belastung beim Zerteilen von Gemüse auf dem Schneidbrett ist für mich um Potenzen niedriger.

Wegen der Tomatenschärfe, ja genau ich meinte wirklich die Schärfe, die allein durch das Auflegen die Klinge durchrauschen lässt.

Das halte ich für ein Showmerkmal und bin bei Besserbissen, dass das nicht mal für einen Arbeitstag Bestand hat. Ich bin mir sicher, dass kein Koch das Messer durch Eigengewicht durch die Tomate gleiten läßt. Da würdest Du ja ewig auf den Salat warten. Schaue mal auf YT Superspeedschnippler an. In Sekunden eine Salatgurke in 50 gleichdicke Scheiben zerteilt und als Kreis auf einem großen Teller am Rand arrangiert. Da legen die Köche Wert drauf.

Darf ich nochmal meine Frage wegen der Laufrichtung wiederholen? Macht es evtl Sinn, die Diamanträder, die nach dem 100er kommen in der Laufrichtung zu verwenden für das abziehen?

Na klar darfst Du. Ich meine, so habe ich Dir das auch geschrieben. Bis 1000 gegen die Schleifrichtung und danach mit der Frontbase mit der Schleifrichtung. Für jede Filzscheibe würde ich bei Ikea Pappkarton kaufen oder in der Verwandschaft Tortenhauben mit Boden einsammeln und beschriften. Beim Hinlegen der Scheiben IMMER den Bund der Buchse nach oben. Die Drehrichtung der Filzscheibe auf die Scheibe draufzeichnen.

owohl SJ als auch Vadim machen den Entgratungsstep mit einem größeren Winkel nicht erst am schluss sondern im Vorletzten Step, also vor dem 0.25er Rockhard im Schleifwinkel :-0

Hat SJ jemals was anderes gesagt als Vadim außer bei seinen CBN Rädern? Aber es gibt viele Videos, wo SJ Super Diamant Fluid oä anpreist und die Bess Werte aber deutlich schlechter werden.
MIR leuchtet das 0,25 Polieren nach dem Gratentfernen nicht ein. Nach dem Entgraten streiche ich nur über das Leder und öle dann die Klinge ein und verpacke es sicher. Vadim hatte im Gegensatz zu SJ 4 oder 5 Tormek Maschinen und mehrere Langsamläufer. Da mag das eventuell gehen. Ich traue Vadim zu, dass der mit Endmaßen die Höhen der einzelnen Toolbars justiert hat. Aber mit einer einzigen Tormek kann ich mir das nicht vorstellen. Hast Du die Toolbar von SJ, dann ist die Höheneinstellung ungenauer, weil SJ einfaches M12 benutzt und Tormek ein Feingewinde. Metrisches ISO-Feingewinde DIN 13 M12x1 und auch M12x1,5. Das bedeutet eine andere Steigung pro Umdrehung, also feinere Winkeljustage.
Aber letztendlich gilt: Wer schärft hat Recht. Wenn Du so gute Ergebnisse erzielst ist es egal, was ich davon halte. Wir diskutieren hier nur verschiedene Gesichstspunkte und mögliche Problemlösungen beim Messerschleifen mit der Tormek und dem zahlreichen Zubehör.

Bleib am Ball!

 

[Pietje]

Nein, ich meine für Küchenmesser sind 18 Grad schon sehr spitz. Vor allem wenn du Kürbis damit schneidest, sind bereits 18 Grad-Winkel meiner Meinung nach zu filigran.

Auch 12° bei meinem Nakiri Küchenmesser sind geil. Es gibt anscheinend keine eierlegende Wollmichsau. Die Leute aus dem Forum werden mehrere Messer haben. Darunter sicherlich auch eines für Kürbis.

 

[Besserbissen]

Darunter sicherlich auch eines für Kürbis.

Ja, die Vic Konditorsäge.

 

[Bukowski]

Die Leute aus dem Forum werden mehrere Messer haben.

Aufjedenfall, aber Keines hat einen Schneidfasenwinkel von 12° oder 15° pro Seite. Und das ist auch nicht nötig wenn der Klingenschliff selbst ausreichend dünn ist. Letztlich steigt das Potential für Deformationen an der Schneidkante mit kleiner werdendem Schneidfasenwinkel.

@akkonmba Markus, ziele doch mal auf einen Schneidfasenwinkel von 21° pro Seite. Wenn es dann im Ergebnis irgendwas zwischen 18° und 21° wird hält die Schneide nach meiner Erfahrung schonmal länger als mit 12° oder 15°.

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Links im Bild ist aus meiner Sicht erkennbar, dass die Riefen vom gröberen Schleifmittel noch bis zur Schneidkante ragen. Diese Bereiche sind wie Sollbruchstellen bei der Nutzung. Hier kollabiert die Schneide schneller, wenn die Spuren nicht bis zur Schneidkante mit den feineren Schleifmitteln entfernt werden. Darauf solltest du wenn möglich achten.
Wenn du die Schneidkante nach dem Schleifen und Entgraten durch ein Stück weiches Holz ziehst und aufmerksam das Gleiten der Schneidkante wahrnimmst, spürst du, an welchen Stellen die Schneidkante noch "rau" ist und Unebenheiten vom groben Schleifmittel aufweist.

Und versuche nicht soviele Schritte in der Schleifprogression zu machen. Finish für VG-10 bis 6 Micron wäre schon völlig ausreichend. Dann einmal sauber entgraten und fertig. Jeder zusätzliche Schritt ist gleichzeitig eine zusätzliche Fehlerquelle. Und wenn du die Anzahl der Schritte reduzierst, wird auch die Fehlersuche einfacher.

Insbesondere bei den ersten Versuchen gilt der Grundsatz: Weniger ist mehr. Versuche deinen Workflow so einfach und unkompliziert wie möglich zu halten.

 

[natto]

Hallo @akkonmba ,

du schärfst deine Kochmesser wie Rasiermesser. Und selbst bei solchen Messern kommt man mit weniger Schritten aus. In der Küche sind fein polierte Schneiden tückisch. Viele von uns haben versucht mit feineren Schleifmitteln "bessere" Ergebnisse zu produzieren. Oft war schnelles Abstumpfen die Folge. Ich nutze das feine Zeug nur bei einseitigen Schliffen.

Eine Schneide braucht nach dem Grundschliff nur noch entgratet werden, dann funktioniert die gut. Ein 500er Schliff geht wunderbar durch krustiges Brot und weiche Tomaten mit fester Haut. 3k reicht für transparente Paprika.

Desahlb schlage ich vor deine Progression auf zwei Schritte zu beschränken. Schärfen und entgraten. Je nach dem, wie dir das Ergebnis gefällt, kannst du dann Schritt für Schritt das Schärfen an deine Bedütfnisse anpassen. Das wäre der Grundschliff auf CBM mit minimieren des Grates. Falls nötig können Reste des Grates mit einer weichen Scheibe entfernt werden.

 

[Besserbissen]

Es hat ja auch Gründe, warum die T-1 und T-2 „nur“ mit 600er Körnung + Abziehscheibe geliefert werden. Für Küchenmesser ist das durchaus ausreichend.
Nach meiner Erfahrung verbessert man das Ergebnis eher, wenn man sich intensiver mit einer Minimalausstattung beschäftigt.

 

[akkonmba]

Hallo, danke Leute, ich weiß garnicht, wie ich die Erkenntnisse alle Umsetzen soll . ich denke, es ist eine Mischung aus vielen Dingen:

• (noch) ungenügende Schleiftechnik (wg. Riefen, besser Entgraten),
• Unklarheit beim Schleifprozess (bis 3K wollte ich schon gehen)
• Zu spitzer Winkel (gewollt oder ungewollt)
• Falsche Schneidtechnik (Wiegeschnitt, dünne Klinge für Kürbishaut)
• kein Optimales Schneidbrett (noch Bambus, werde auf Hasegawa oder Asahi umsteigen)

Viele Baustellen und Ideen, die ich aber alle angehen werde, bin äußerst zuversichtlich, auch weil ich das ganze nicht nur aus der pragmatischen Sicht sehe (ausreichende Küchenschärfe) sondern auch sportlich und mit der Brille eines Werkzeugfreaks

Ich werde berichten!
Servus, Markus

 

[Bukowski]

sondern auch sportlich und mit der Brille eines Werkzeugfreaks

Das ist ja auch völlig okay, aber fange mit den Grundlagen an und wenn die sitzen, baue darauf auf. Ein sauberer Grundschliff ist erstmal das A&O, ein feineres Finish ist die Kür.

 

[pebe]

Lassen wir mal freaky Stähle und Rasierklingendünne Fasen aussen vor, besagen die letzten post alle ziemlich das Gleiche und allgemein Gültige:

Ein wirklich gleichmäßiger und sauberer Schliff mit einer Körnung um 1.000 JIS, der dann aber auch sauber entgratet ist, ergibt bereits eine sehr ordentlich scharfe und haltbare Klinge, die ab Werk selten bis gar nicht erreicht wird.

Der VG10, ich habe eine ganze Leiste davon, ist regelmäßig störrischer beim Entgraten als alle meine echt wetzbaren Stähle.

Es gibt auch nicht nur entweder einen Grat oder keinen Grat. Manchmal bleiben nach Entfernen des eigentlichen Grats ein kleinerer Grat oder einfach winzige Gratreste übrig, die zwar kaum merklich sind aber eben doch Einfluss auch auf die Schärfedauer nehmen.

Wer ohnehin sehr regelmäßig nachschärft und nicht stundenlang am Stück schnibbelt, geht vermutlich damit entspannter um - ändert aber nix am Prinzip.

grüsse, pebe

 

[akkonmba]

Das ist ja auch völlig okay, aber fange mit den Grundlagen an und wenn die sitzen, baue darauf auf. Ein sauberer Grundschliff ist erstmal das A&O, ein feineres Finish ist die Kür.

Bin grad dabei, hab dabei auch gesehen, dass ich bei dem besagten Messer auf der einen Seite 12° hab, auf der andern 14° :-0
Jetzt versuche ich erstmal diese Schneide in eine geometrische Form zu bringen, damit ich von der dann in Ruhe aufbauen kann ...

Servus, Markus

 

[akkonmba]

Hallo, so hier kommt das Tages-Update...

Ich hab mein Problemmesser jetzt auf den gleichen Winkel auf jeder Seite gebracht, war viel Try and Error... Und ich hatte wieder Probleme mit der balligen Spitze, aber das hab ich dann irgendwie weg gekriegt.
Dann hab ich 15 Grad geschliffen, bzw. wollte ich eigentlich, weil das Goniometer dann nach dem Schleifen 14 angezeigt hat, aber mei, keine Ahnung wie da die Toleranz ist.
Abgezogen auf Diamantscheiben bis 3y, diesmal in Schleifrichtung
Dann auf das Rockhard 1y und abgezogen, dreimal in jede Richtung.
Der BESS-Wert war danach "nur" 100, aber passt ja.

So sah die Schneide danach aus:

Und so nach den Hängeleder:

So dramatisch ist der Unterschied nicht, das meiste rührt vom Lichteinfall her. Was aber auffällt, ist dass da schon wieder so eine kleine "Delle" zu sehen ist nach dem Leder...

Ich werde jetzt mal damit arbeiten und dann berichten, evtl beim nächsten mal einen größeren Schneidwinkel machen.

Servus, Markus

 

[Bukowski]

Also alles genauso gemacht nur auf einer Seite den Schneidfasenwinkel von 12° auf 14° erhöht? 😜
Ich bin gespannt!

 

[Pietje]

Und so nach den Hängeleder

Das Hängeleder biegt sich durch und Du verrundest die Schneidkante. Lege den Riemen so auf den Tisch, dass das Streichleder plan auf der Tischplatte aufliegt, um dann die Klinge abzuziehen.
Hast Du nach dem BESS Test eine Delle gefunden?

 

[akkonmba]

Also alles genauso gemacht nur auf einer Seite den Schneidfasenwinkel von 12° auf 14° erhöht? 😜
Ich bin gespannt!

Wollte eigentlich auf 15, hab auch alles so eingestellt. Das Goniometer hat dann aber 15 angezeigt. SJ meinte dann auch, ich soll bei der Software einfach ein Grad mehr einstellen . Mach ich nächstes Mal.

Servus, Markus

 

[akkonmba]

Das Hängeleder biegt sich durch und Du verrundest die Schneidkante. Lege den Riemen so auf den Tisch, dass das Streichleder plan auf der Tischplatte aufliegt, um dann die Klinge abzuziehen.
Hast Du nach dem BESS Test eine Delle gefunden?

Ne, nach dem BEss hab ich nix gesehen, zumindest is es nicht aufgefallen. Für eine Bess-Kerbe ist die Delle auch zu breit mein ich.

Wegen dem Leder, ich hab ja auch noch einen Streichriemen, dann nehm ich mal den.

Servus, Markud

 

[Pietje]

SJ meinte dann auch, ich soll bei der Software einfach

Du prüfst also garnicht mit der Lehre?
Die meisten Softwarelösungen verlangen eine maßliche Anpassung an die genutzte Maschine und Rad. Hast Du einen große Messschieber, um den Raddurchmesser zu ermitteln? Hast Du Messpunkte auf der Maschine und der Frontbase vorgegeben, an denen Du mit einem (digitalen) Tiefenmesser die Höhe der Toolbar bestimmst. Ist der Abstand Schneide zu Anschlag Messerhalter immer gleich? Wie justierst Du die Frontbase in der Waagerechten? Die Rändelmutter von SJ passt da ja nicht.

 

[Pietje]

Sind die Diamanten bei Deinem 5µ und 3µ Rad schon eingefahren?

 

[akkonmba]

Du prüfst also garnicht mit der Lehre?
Die meisten Softwarelösungen verlangen eine maßliche Anpassung an die genutzte Maschine und Rad. Hast Du einen große Messschieber, um den Raddurchmesser zu ermitteln? Hast Du Messpunkte auf der Maschine und der Frontbase vorgegeben, an denen Du mit einem (digitalen) Tiefenmesser die Höhe der Toolbar bestimmst. Ist der Abstand Schneide zu Anschlag Messerhalter immer gleich? Wie justierst Du die Frontbase in der Waagerechten? Die Rändelmutter von SJ passt da ja nicht.

Hallo!

Da ich ja alles von SJ habe, gehe ich davon aus, dass dessen Software auch korrekt rechnet und die Werte kennt, die die Maschine und die Halter liefern. Ein großer Meßschieber ist vorhanden, den Durchmesser der Räder geb ich auch ein.

Sind die Diamanten bei Deinem 5µ und 3µ Rad schon eingefahren?

Phuh, wann ist das denn der Fall? Ich hab bis jetzt wahrscheinlich 20 Messer geschliffen, also eher nicht? ...
Warum ist das wichtig?

Servus, Markus