Schanz oder Takamura?

[Dirk_H]

Naja....da ich mit beiden auch geschnitten habe....Schanz leicht vorne

Bei mir auch. Vom Schnitt her die umgekehrte Reihenfolge der Kehlbilder: also Kobayashi>Schanz>Takamura.
Mit dem Messen bin ich so skeptisch wie mit den Kehlshots, aber vom Flex her ist das Schanz auch dünner als das Takamura, wobei ich da insgesamt dünner messe...die Messungen sind aber immer ziemliches Eiern, wo man da mißt.

...wenn es klebrig wird, dann geht beim Schanz Slim Line aber alles flöten.

Was ich aber in den Kehlshots sehe ist, dass Schanz und Kobayashi länger dünn bleiben. Das halte ich mittlerweile für ebenso wichtig. Da war auch mein Makoto Kurosaki ein Augenöffner, was bei mir nur 0,25mm über der Fase gemessen war, aber dann halt ziemlich dünn bleibt...mittlerweile ist es trotzdem ausgedünnt.

 

[Username86]

Und ich habs in so dünn wie möglich bestellt....ist so 0,17 mm ...Takamura +0,2 mm mehr....

Ich gehe davon aus, du meinst 0,17mm direkt über der Wate? Und beim Takamura 0,02mm mehr? 0,37mm, da bin ich etwa 3mm dahinter schon.
Hab's gerade bei meinem Takamura R2 nachgemessen. Ich komme überall unter 0,15mm leicht überhalb der Wate, wenn ich die Kante Versuch zu treffen zwischen 0,10-0,12mm.
Habe das Takamura auch mit Werkschliff (also 14° Schneidwinkel ohne Microphase) 7 Tage als daily driver genutzt für jegliches Gemüse und Fleisch, das Schneidbrett hat's öfter (sachte) berührt als gewünscht aber übermäßig viele Mikro-Ausbrüche hatte ich keine. TouchUp mit flacherem Winkel auf dem Shapton Pro 2k ging fix, poliert mit 8k und es wird weiter genutzt täglich. Wer damit bewusst umgeht kann sich Mal am Werkschliff probieren, ich hab's mir schlimmer vorgestellt und kann es entspannter benutzen ... Für gröbere Arbeiten gibt's halt passendere Messer.

 

[güNef]

Servus,

Und ich habs in so dünn wie möglich bestellt...

alles klar. Das heißt selbst bei einer Shopbestellung kann ich Jürgen noch bitten, ein Messer nachträglich dünner zu schleifen, wie in deinem Fall. Das ist bei einem Takamura natürlich nicht möglich und somit verstehe ich auch, warum eure Slim's dünner sind. Wie die Streuung bei Takamura's ist weiß ich leider nicht, ich habe nie unterschiedliche Takamuras verglichen, weil eigentlich jeder der eines gekauft hat von der Schneidfähigkeit begeistert war.

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Moin @güNef

Ich hatte tatsächlich mal die Möglichkeit Takamura's zu vergleichen. Neben meinen Umbauprojekten , hatte ich mal ne kleine
Sammelbestellung . Das waren dann 4 Gyuto's und 2 Santoku . Die Charge war wirklich gleich...auch der Anschliff .

Und meine ersten Bestellungen bei Jürgen waren damals auch alle " dicker " . Ob nun bei Claudia oder bei ihm direkt...alle stabiler.


@Username86 yep...Tipfehler

Gruss

Micha

 

[Dirk_H]

Moin @güNef ,

Ich hab mir meinen "Straight Slicer Long" quasi als Slim Line bestellt, wobei das dann wie sein Ausdünnen läuft.
In Summe ist er aber ja ein sehr kommunikativer Typ. Da kann man schon Wünsche äußern. Ich hab das Slim Line auch mit Walnuss-Griff, was ja auch schon explizit angeführt ist, dass man bei alternativen Wünschen zum Griffmaterial einfach schreiben soll...und daraus nehme ich mal fast an, dass die Messer dann erst entstehen und nicht aus dem Regal kommen.
Könnte halt sein, dass es einen Moment länger dauert, wobei das bei mir sehr flott ging.

Gruß,
Dirk

Das Lucidus ist dann mit Abstand das "robusteste" meiner drei Messer von Jürgen Schanz.

 

[klabro68]

@Dirk_H
Hallo Dirk, könntest du evt. die 3 Schanz-Messer Messer auf dem Bild zuordnen? Ich wüßte gern, welches welches ist. Und der Griff von dem mittleren ist aus ...? Sieht sehr schön aus.

In einem früheren Post hattest Du geschrieben "...wenn es klebrig wird, dann geht beim Schanz Slim Line aber alles flöten." Was meinst du damit? Stehe da etwas auf dem Schlauch.
Wenn Du dazu kommst, danke für die Mühe.
Gruß
Klaus

 

[güNef]

Servus,

...wenn es klebrig wird, dann geht beim Schanz Slim Line aber alles flöten." Was meinst du damit? Stehe da etwas auf dem Schlauch.

Dirk meint damit, das sich manches Schnittgut an die dünne und flache Klinge ansaugt und sich nur schwer ablösen lässt, was den Schnitt gefühlt schwerer macht, als er eigentlich ist. Jedes sehr dünne Messer ( Laser ) hat mit diesem Problem zu kämpfen, je flacher der Flankenverlauf und dünner der Messerrücken ist. Durch die geringe Materialstärke ist ein wirkungsvolles, konvexes anschleifen der Flanken gar nicht möglich und Hohlkehlen/Hook's einschleifen funktioniert durch die dünnwandige Messergeometrie auch nicht.

Daran kann man nichts ändern. Nur eine zerklüftetes Flankenfinish schafft da etwas Abhilfe, aber das gibt es an einem Schanz-Slim nicht.

Gruß, güNef

 

[klabro68]

Danke für die Erklärung, güNef!

 

[Dirk_H]

Nabend,

Bei den drei Messern handelt es sich (von oben nach unten) um das Lucidus Gyuto 21cm vom Messerkontor, den Straight Slicer Long mit Thuja-Maser Griff und dünnerem Schliff und dem Santoku Slim Line mit Walnuss Griff.

Bezüglich des Klebens hat @güNef mich ja bereits bestens erklärt, danke. Den Effekt finde ich bei den drei Messern aber am ausgeprägtesten beim Slim Line, was ich aber auf die wirklich geringe Rückenstärke und Höhe schiebe, also einen wirklich sehr flachen Schliff. Das Kobayashi ist leicht hohl, was für mich aktuell der Schliff der Wahl bei wirklich dünn ist...man kommt nur selber nicht so leicht ran....wobei es zu gewissem Maß automatisch kommt, wenn man dünn genug wird, weil es dann (leicht) wegflext zum dünneren Bereich hin, und weniger schleift...

Gruß,
Dirk

 

[klabro68]

Und zu guter Letzt ist es nun ein ganz anderes geworden😊 : Kei Kobayashi R2 Special Finished CS Japanese Chef's Gyuto Messer 210mm mit rot lackiertem Holzgriff (https://de.hocho-knife.com/kei-kobayashi-r2-special-finished-cs-japanese-chefs-gyuto-knife-210mm-with-red-lacquered-wood-handle/)

 

[JensG.]

Das ist vermutlich die richtige Wahl, um das Thema "Laser" dann auch abzuhaken.

 

[Doldini]

Und zu guter Letzt ist es nun ein ganz anderes geworden

Eine gute Wahl.
Aus dieser Serie hab ich das Santoku.
Der FR ist nicht der Brüller, macht aber beim Schneiden richtig Freude.
Du wirst begeistert sein.

 

[güNef]

Servus,

Gute Wahl, einer der weltweit besten Laser, hat mich damals schwer beeindruckt.

Gruß, güNef

 

[Dirk_H]

Jub, richtige Wahl um das Thema Laser zu beenden, aber für mich kein Alltagsmesser, auch wenn bisher nie was passiert ist.
Kommt halt drauf an was man will, aber wenn man den Laser-für-jeden-Tag will, dann ist man mit Takamura oder Schanz besser beraten und das Kobayashi nur, wenn man mal testen will, wie dünn ein Messer schleifbar ist ohne direkt zu zerfallen.

...dicker werden sie natürlich alle.

 

[klabro68]

Ich bin jedenfalls ganz aufgeregt und sehr gespannt auf das Messer. Sollte im Lauf der nächsten Woche ankommen.