Wäre denn der SG2 das Maximum, das noch vernünftig schleifbar ist? Oder hättet ihr noch andere Alternativen? Wenn ich schon wegen eines Customs anfrage, dann wäre ich da ja offen...
Du suchst rostfrei und verschleißfest. Da finde ich den SG2 für die Küche schon sehr gut.
Etwas weniger verschleißfest finde ich auch den 14C28N für dünne Küchenmesser sehr geeignet. Ist noch wetzbar und hat mehr Robustheitsreserve.
Wenn Du noch verschleißfester willst, und auf die Rostfreiheit verzichten kannst, dann evtl der "Vanadis 4 extra Superclean". Der ist robust genug für dünne Geometrien. Da solltest Du frei Hand aber schon sehr sicher sein.
Nochmal zu Deinem Herder:
Bei hoch gehärteten Klingen bin ich auch für regelmäßige Touch-Ups auf einem feinen Stein.
Mit dem weichen und praktisch karbidfreiem Herder ist das meiner Meinung nach aber nicht mehr effizient. Ein feiner Wetzstahl, wie oben beschrieben ist da praktischer.
Etwas unorthodoxer aber ebenfalls sehr praktikabel bei dem Stahl, ist das Scharfhalten mit Leder und einer fein abtragenden Paste.
Vor jedem Kochen beide Klingenseiten einmal über das Leder ziehen und man hat ein super scharfes Messer. Und das über Monate, bis ein neuer Grundschliff fällig wird.
Klebt man das Leder auf eine Holzleiste kann man es wie einen Wetzstahl benutzen.
Die Angst die Klinge dabei stark zu verrunden ist übrigens unbegründet, wenn man ein sehr dünnes Leder nimmt und beim Abziehen auf den Winkel achtet.
Deine 22 Grad kommen mir übrigens ein bisschen viel vor.... Wenn sich bei sagen wir mal 18 Grad die Schneide umlegt, deutet das auf zu viel Druck beim Schneiden auf dem Brett hin.
