Schnitthaltigkeit, Zähigkeit, Rostträgheit - Drei Hitlisten

[herbert]

Ich hatte das eben auch schon gesehen, Peter, und mich gewundert, dass Du das noch nicht in Deinen Thread aufgenommen hast.

Ja, das ist wahrhaftig ein umfassendes und korrekt erzeugtes Gesamtergebnis, das Stoff zum langen langen Nachdenken bietet. Ich finde, Larrin hat einen Ehrenpreis für all seine Mühen verdient.

Ich habe die Lektüre wieder einmal sehr genossen.

Und Peter, Dir vielen Dank, denn zu verstehst es, das Wesentliche zusammenzufassen und herauszustellen.

Möge dieser thread lange leben!
Ich geniesse das jedesmal.
Muß auch noch mal gesagt werden.

Zweifel an der Gültigkeit der Aussagen sollten eigentlich nicht aufkommen, (auch uneigentlich nicht, also eigentlich gar nicht )

 

[Bukowski]

Hat es irgendeinen Hintergrund, dass die Messer "nur" auf 400 JIS geschärft werden?

 

[Rock'n'Roll]

Hat es irgendeinen Hintergrund, dass die Messer "nur" auf 400 JIS geschärft werden?

„A relatively coarse 400 grit was chosen because, when slicing, a coarser finish leads to superior edge retention due to the “micro-serrated” nature of the edge, a fact which has been pointed out by many people performing tests when slicing materials like rope, such as Cliff Stamp [2], Jim Ankerson [3], and Phil Wilson [4].“
…..
„I tested the effect of the degree of polish with tests of an AEB-L knife with a 120 grit metallic bonded CBN, the 400 grit we ended up using, and then polished up through 0.5 micron diamond paste on a strop. The edge retention was reduced with higher levels of polish. I plotted vs micron rather than grit because of the many different grit systems which leads to more confusion than anything.“



„So a 400 grit stone was chosen to use a finish which is more optimized for slicing without going crazy with something very coarse like 120 grit which is somewhat unlikely to be used by most knife owners. Unlike when slicing, with push cutting, a higher polish is superior because of the higher potential sharpness and the reduced resistance when pushing the knife through the material.“

R’n‘R

 

[Dimm]

Hi,
eine interessante Tabelle.
Nur wo gehts um die Praxisrelevanz?

Man leistet z.B. eine Schärfservice und sammelt mehrere Klingen von z.B. Jägern.
Es wird dann gemessen, mit wie viel Druck diese Klingen Kontrollseil (Papier) schneiden. Dann kann man ein Mittelwert ermitteln, ab wann die Klingen für Jäger zu stumpf sind und nur bis zu dem Wert testen.

 

[gast]

Mal wieder sehr erhellend, danke fürs Zeigen.

Lasse ich dann in die Entscheidung für mein nächstes Papiermesser einfließen....

Um es nochmals zu betonen, ich zweifle nicht an den Ergebnissen, ich zweifle an deren Gültigkeit für das echte Leben.... Ein paar der Stähle habe ich schon in der Arbeit gehabt, und auch zuhause und komme zu ganz anderen Schlüssen... Aber ich schneide halt auch kein Papier.
Bei dieser Testmethode schneiden die Stähle (z.B. 1095 VS. 1.2562) oder noch extremer (AEB-L VS. 1.2442/1.2519) , (VG-10 VS. 52100) entgegen dieses CATRA Tests genau andersherum ab... Komisch....

In der Küche kann man fast sagen das ein 1.2562 mit extremer WB ähnlich lange sinnvoll schneidet wie ein K390, aber bei weitem länger als ein ZDP 189 beispielsweise. Ein 1.2519 mit TK Behandlung einen VG-10 mit leichtigkeit um das doppelte an Schnittgut in den Schatten stellt....

Beim 1.2562 z.B. der weniger Karton geschnitten hat als Koraat`s Niobguss aber in der Küche 4 mal so lange scharf blieb, sieht man ganz gut das es eben nicht getan ist damit Papier zu schnippseln.... Zum Papierschneiden habe ich ja Gottlob eines aus REX 121 und bin damit scheinbar ja auch perfekt aufgestellt , falls ich mal Papierschneider werden sollte...

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Werr hat die REX121-Klinge gemacht?
Wann gemacht?
Wer hat die ausgeschliffen?
Das sind die entscheidenden Fragen.

Härtetemperatur spielt auch keine Rolle, weil:
wenn mein Offen eine Abweichung um Plus 10 Grad hat, was dann? Prinzip, wie man die Härtetemperatur anstellt wäre wichtiger, als genaue Zahlen angeben (IMHO)

 

[Mariu.S.]

Interessanter Artikel, den Larrin da gepostet hat.

Wie bereits angemerkt, erscheinen die Ergebnisse auf den ersten Blick doch sehr ernüchternd. So schneidet eben der 440C@56HRC deutlich besser ab als der 1.2562@65HRC, was die reine Schnitthaltigkeit in Papier angeht (pun intended).
Allerdings muss man hier auch ganz klar sagen, dass Stähle, wie die von R'n'R (zu Recht) hoch gelobten niedrig legierten Wolframstähle eben keinesfalls fürs Papierschneiden gemacht sind.

Was aber viel gravierender ins Gewicht fällt, ist die 400er Körnung, mit der hier gefinisht wurde. Das mag zwar für's Papierschneiden ideal sein und auch in der Küche einen sägenden Schnitt recht lange stützen, aber das ist einfach nicht das, wofür diese Messer gemacht wurden. Außerdem muss man einfach sagen, dass Lebensmittel sägen doch eine Schande ist!

Dass eine sehr fein ausgeschliffene Schneide beim Papier schneiden deutlich schneller versagt, ist ja auch logisch, wenn man drüber nachdenkt: Es gibt keine Zähnchen, sondern nur eine geschlossene Schneide, die in ihrer Gesamtheit versagt und abstumpft. Hierdurch kann das Papier irgendwann nur noch mit erhöhtem Kraftaufwand geschnitten werden, bzw. reichen die 50N einfach nicht mehr aus.
Man muss allerdings auch sagen, dass der Verschleißvorgang beim Papierschnitt ein völlig anderer ist, als beim Schneiden von Holz oder Lebensmitteln.

Ihre Vorteile können die zäh-harten Wolframstähle bei fein ausgeschliffenen Geometrien ausspielen, wo sie eine feine Schneide lange halten ohne Schaden zu nehmen. Das wurde ja alles auch schon mehrfach diskutiert, z.B. bei Roman Landes.

Man muss sich also unterm Strich wieder folgendes vor Augen führen: Welchen Stahl benutze ich wofür und hier den richtigen Kandidaten für den gewünschten Job wählen. Feine Schnitzereien werden eben mit einem Wolframstahl länger und deutlich besser gehen, als mit 440C. Will ich möglichst viel Karton zerschnipseln ohne nachschärfen zu müssen, nehme ich eine fette, harte, Karbidmonster-Mikrosäge, wie REX 121.

Grüße,
Marius

 

[Dimm]

Man sammelt Küchenmesser, Jagdmesser und... sehr große Mengen davon, die unterschiedliche Köche, Jägern als stumpf empfinden und es wird gemessen, z.B. wie viel Druck die brauchen um Papier zu schneiden.
Bis zu dem Druck muss auch getestet werden und das was dann IMHO.

 

[Dimm]

2 Messer aus einem Stück HSS geschmiedet, gleiche WB in einem Offen gleichzeitig.

Unterschiedlich war nur die Platzierung im Offen.

Und: eine Klinge ist verdammt rostbeständig, lässt sich nicht ätzen.
Die 2. Klinge wird beim Ätzen sofort schwarz.

Die Härte ist auch unterschiedlich.

 

[Rock'n'Roll]

Nur wo gehts um die Praxisrelevanz?

Die Frage kommt mir bekannt vor …

Die Praxisrelevanz von Larrins Blog kann nicht an einer singulären Tabelle festgemacht und in Frage gestellt werden. Der gesamte Blog in seiner mittlerweile enormen Vielfalt liefert umfassende Informationen und Erkenntnisse über Messerstähle, die ihresgleichen suchen und jedem Interessierten eine Orientierungshilfe bei der Auswahl eines für seine Belange geeigneten Stahls zur Verfügung stellen. Unschätzbarer Vorteil hier ist zudem die Tatsache, daß die Daten aus EINER nachvollziehbaren, validen Quelle stammen. Larrin stellt Basiswissen zur Verfügung.

Vielleicht stellen wir die Frage mal anders: Wozu kann ich Larrins Untersuchungen nutzen?

Wenn ich einen Stahl für ein Messer suche, gibt es diverse Ansprüche, die ich an seine Qualitäten stelle. Das Messer soll die Schärfe halten, die Klinge soll Belastungen standhalten, sie soll so leicht wie möglich schneiden. Gegebenenfalls soll sie rostträge sein.
Was sind die Voraussetzungen dafür?

In bestimmten Fällen lege ich den Schwerpunkt auf eine konkrete Eigenschaft. Ich schneide überwiegend Karton. Der Stahl sollte über eine möglichst hohe Schnitthaltigkeit verfügen. Ich sehe mir die Tabelle Edge Retention an und greife zu Rex121.

Ich will ein Haumesser. Die Klinge sollte Belastungen besonders gut standhalten können. Nach einem Blick in die Toughness-Tabelle greife ich z.B. zu 15N20 oder 5160.

Ich suche einen Allrounder, der alle oben genannten Eigenschaften möglichst optimal miteinander verbindet. Mit dem ich Karton zerkleinern kann, der gegebenenfalls Knochenkontakt und seitlichen Belastungen z.B. beim Schnitzen gut standhält und gleichzeitig eine möglichst schlanke Klinge mit relativ kleinem Gesamtschneidenwinkel aufweist. Für die Schneidfreude …

Hier ist Ausgewogenheit gefragt. Und es hilft zunächst ein Blick in diese Grafik:




Am ausgewogensten bezüglich Schnitthaltigkeit und Zähigkeit erweisen sich hier CPM 3V, CPM 4V, CPM CruWear und CPM M4. Einer dieser Stähle wäre demnach einer meiner Wahl für den Allrounder. Rostträgheit mal außen vor gelassen.

Ein Kriterium fehlt noch für eine konkrete Entscheidung. Und dazu ist es hilfreich, wenn man sich neben dem schnellen Blick in die Tabellen etwas Hintergrundwissen angelesen hat. Weil man dann weiß, daß für den erfolgreichen Widerstand gegen seitliche Belastungen (Schneidkantenstabilität) die Zähigkeit allein kein hinreichendes Kriterium ist.

Sie hilft Mikro-Chipping zu verhindern und sorgt darüber hinaus für eine möglichst stabile Schneidenspitze. Nicht minder essentiell ist aber der Widerstand gegen seitliches Umklappen der Schneide. Und hier ist Härte das Thema.

Ich suche mir aus den vier potentiellen Stählen für meinen EDC-Allrounder also den Stahl heraus, der sich hoch härten läßt. Und werde da bei CPM 4V fündig. Ein Blick in das Datenblatt von Crucible zeigt:

„CPM 4V is a powder metal tool steel with an outstanding combination of properties including high impact toughness and very good wear resistance. CPM 4V should be considered for service … where a combination of strength, wear resistance and toughness is required. CPM 4V should be considered for applications where a higher attainable hardness and additional abrasion resistance is required than can be offered by CPM 3V.“

Bei beispielsweise 64,5 HRC erreicht CPM 4V immer noch einen guten Zähigkeitswert von 14 ft-lbs, liegt also auf dem Niveau wie CPM M4 bei 61,5 HRC oder A2 bei etwa 60 HRC. Bei sehr guter Schnitthaltigkeit.

Das Ergebnis einer solchen Entscheidung für CPM 4V haben wir bereits bei Big Brown Bear in post #117 gesehen:

CPM 4V (65-66 HRC)
Klingendicke 2,77 mm
0,36 mm hinter der Wate

BBB erläutert, daß bei einer schlanken CPM 4V-Klinge (unter 3 mm) nach seinen Tests für das unbeschadete Durchschlagen von Nägeln eine Stärke von 0,36 mm hinter der Wate und ein Gesamtschneidenwinkel von 34 Grad ausreichen. Das ist ein Wort!

Lassen wir Nägel außen vor, können wir mit dem Gesamtschneidenwinkel kleiner werden …

Wie fein eine Klinge jeweils ausgeschliffen wird, ist dann abhängig vom Haupteinsatzgebiet und kann nach aktuellem Bedarf / Vorliebe angepaßt werden.

Lasse ich dann in die Entscheidung für mein nächstes Papiermesser einfließen....

Hatten wir schon mehrfach! Und wird durch permanente Wiederholung nicht origineller …

In der Küche kann man fast sagen das ein 1.2562 mit extremer WB ähnlich lange sinnvoll schneidet wie ein K390, aber bei weitem länger als ein ZDP 189 beispielsweise. Ein 1.2519 mit TK Behandlung einen VG-10 mit leichtigkeit um das doppelte an Schnittgut in den Schatten stellt....

Was bitte soll es an nachvollziehbarer Information zu grundlegenden Eigenschaften eines Stahls bringen, wenn ich ihn gegen einen anderen mit einer extremen Wärmebehandlung (oder anderer Geometrie) vergleiche? Über Wärmebehandlung kann ich jeden Stahl in eine bestimmte Richtung hin optimieren.

Darüber hinaus kommen wir immer wieder an derselben Stelle an. Daß sich Zugschnitt und Druckschnitt (insbesondere Hacken / Choppen) nicht über einen Kamm scheren lassen. Auch hierauf weist Larrin immer wieder in aller Deutlichkeit hin. Es fängt an, mich zu langweilen ...

R’n‘R

 

[gast]

Es beginnt, mich zu langweilen ...

R’n‘R

Das die Tests von Larrin nicht Praxisbezogen sind ? Find ich auch etwas fad...

Grüße Wastl.

 

[Rock'n'Roll]

Das die Tests von Larrin nicht Praxisbezogen sind ?

Nein, sondern daß Leute mit imho mangelhaftem analytischen Verstand die Backen so weit aufblasen …

R’n‘R

 

[Dimm]

Mir wäre es lieber zu lesen:
Nicht welche Härtetemperatur er genommen sondern:
auf Dattenblatt stehen Härtetemperaturen von... bis...
Ich habe die Temperatur für meine Verhältnisse denommen weil... das habe ich so und so gemacht.

Ich habe dann nicht 1 mal, sondern 3 mal angelassen, da ich... dafür habe ich die und die Temperaturen genommen...
Damit kann man was anfangen- und so für jede Stahlsorte.
Sonst kann man so Lotterie spielen.

Und die Stahleigenschaften stehen in jedem Stahlschlussel...

 

[gast]

Nein, sondern daß Leute mit imho mangelhaftem analytischen Verstand die Backen so weit aufblasen …

R’n‘R

Ich probiere es wenigstens halbwegs aus mein lieber. Bei der Mousepad Methode wirst du mit Schneidwinkeln von 30 Grad + arbeiten.....

Weder die niedrigen Schleifwinkel als auch die grobe Körnung haben bei normalen Schnittgut irgendwelche Vorteile.... Nur Nachteile.

Die Schnitthaltigkeit wird in der Realität bis auf wenige Ausnahmen komplett anders aussehen... Wer das nicht einsieht sollte das einfach mal probieren.

Nicht böse gemeinte Grüße,

Wastl.

 

[gast]

Probieren wir doch gemeinsam einfach mal zusammen was aus ?

Eine Wilkinson Rasierklinge, sollte aus AEB-L Stahl sein über HRC 60 und einen Schärfwinkel unter 20 Grad haben ?

Mit der müsste es doch möglich sein eine Strecke von sagen wir 1,5m mit leichtem Druck über Holz (erstmal egal welches) zu "gleiten" ohne das diese Stumpf wird ?

Dann nimm eines deiner Messer frisch geschärft mit deinen "20" Grad und mache das gleiche.... Vorzugsweise aus einem Stahl der schlechter als der AEB-L bei der Schnitthaltigkeit abschneidet... Du wirst feststellen Rasierklinge Stumpf Messer noch scharf.... Und dann erklär mir warum, Larrin hat doch anderes herausgefunden .

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

"Grobe Körnung"- das sind auch nur Buchstaben und Zahlen, für uns ist die Schleif-/Schärfwirkung von Interesse.

 

[gast]

Ja natürlich , zunächst sollte aber doch erstmal mit einfachsten Mitteln die Annahme an sich zumindest für den Schleifwinkel wiederlegt werden.... Das ist mit dem oben genannten Test ganz leicht möglich.

Grüße Wastl.

 

[pebe]

Weder die niedrigen Schleifwinkel als auch die grobe Körnung haben bei normalen Schnittgut irgendwelche Vorteile.... Nur Nachteile.

Die Schnitthaltigkeit wird in der Realität bis auf wenige Ausnahmen komplett anders aussehen... Wer das nicht einsieht sollte das einfach mal probieren.

So wie die „Realität“ bei RnR überwiegend das Schnitzen an Holz ist und er vermutlich dabei über die Jahre überdurchschnittlich skills entwickelt hat, ist Deine Realität die Küche mit den entsprechenden skills. Eine weitere erwähnenswerte Gruppe sind die Jäger und Angler mit wiederum anderen Anforderungen an ihre Messer. Dann wären da noch die Übrigen, die alles mögliche mit ihren Messern anstellen. Insofern gibt es eben nicht die Eine Messer Realität und je extremer innerhalb dieser Gruppen agiert wird, desto größer die möglichen Abweichungen von Normalnull.

Die mit Sicherheit größte Gruppe im Messerforum ist übrigens die Papierschneidefraktion. Der beliebteste Zusatz im Markt lautet stets: unbenutzt, lediglich Papiertest.

Insofern, alles im Lack.

Grüsse, pebe

 

[Rock'n'Roll]

Gerne nochmal …

Bei der Mousepad Methode wirst du mit Schneidwinkeln von 30 Grad + arbeiten.....

Definitiv und nachgemessenermaßen nein. Habe ich bereits mehrfach erläutert.

Weder die niedrigen Schleifwinkel als auch die grobe Körnung haben bei normalen Schnittgut irgendwelche Vorteile….

Niedrige Schleifwinkel verbessern die Schneidfähigkeit (essentiell beim Schnitzen), „normales“ Schnittgut gibt es nicht und der Grad der Körnung ist nirgendwo bei Larrin Kriterium. Er hat sich halt auf seinen Test bezogen - der Vergleichbarkeit wegen - für EINE Körnung entschieden und das nachvollziehbar begründet.

Die Schnitthaltigkeit wird in der Realität bis auf wenige Ausnahmen komplett anders aussehen...

Das liegt dann an der individuellen Geometrie, Wärmebehandlung, Körnung, dem Schneidenwinkel, der Klingendicke, der Anwendung, dem Anwender. Liefert aber ebenso keine validen Ergebnisse für allgemeine, grundsätzliche Entscheidungen. Äpfel mit Birnen …

Eine Wilkinson Rasierklinge, sollte aus AEB-L Stahl sein über HRC 60 und einen Schärfwinkel unter 20 Grad haben ?
Mit der müsste es doch möglich sein eine Strecke von sagen wir 1,5m mit leichtem Druck über Holz (erstmal egal welches) zu "gleiten" ohne das diese Stumpf wird ?

Es braucht Schnitthaltigkeit, Zähigkeit, Härte, Schneidenwinkel UND Klingendicke. Auch das hatten wir in aller Ausführlichkeit bereits mehrfach. Zur Erinnerung:



R’n‘R

 

[gast]

So wie die „Realität“ bei RnR überwiegend das Schnitzen an Holz ist und er vermutlich dabei über die Jahre überdurchschnittlich skills entwickelt hat, ist Deine Realität die Küche. Eine weitere erwähnenswerte Gruppe sind die Jäger und Angler mit wiederum anderen Anforderungen an ihre Messer. Insofern gibt es eben nicht die Eine Messer Realität und je extremer innerhalb dieser Gruppen agiert wird, desto größer die möglichen Abweichungen von Normalnull.

Die mit Sicherheit größte Gruppe im Messerforum ist übringens die Papierschneidefraktion. Der beliebteste Zusatz im Markt lautet stets: unbenutzt, lediglich Papiertest.

Insofern, alles im Lack.

Grüsse, pebe

Das ist bei Küchenmessern siehe KKF doch auch nicht anders... Wenn man da in den Sekundär Markt schaut. Nur braucht es dann keine großartigen Vergleiche von Schneidkantenstabilität/Schnitthaltigkeit etc.

Zumindest 2 Verschiedene in Larrins Diagrammen gezeigte Stahlsorten sollte doch jeder Nerd hier zur Hand haben, diese dann mit dem dafür vorgesehenen Schnittgut einfach testen. Im Idealfall währen dies 2 in den Tests möglichst unterschiedlich abschneidende. Ich bin da auch nicht so arg auf Küchennutzung fixiert, da spielen zu viele Faktoren mit rein. Auch beim Holz schnitzen mit geringen Schneidwinkeln sollte man da doch Ausschläge in ganz andere Richtungen erkennen können.

Es wird doch wohl nicht bezweifelt werden das ein 1.2562 mit HRC 65+ länger als nur ca. 10% länger scharf bleibt als ein 1095`er mit 61,5 HRC.... Bei allem außer Papier ?

Ebenso ist es kaum zu glauben das bei normaler Nutzung ein VG-10 fast doppelt so lange schneidet wie ein O1 Stahl Messer ?

Alle anderen Faktoren die ebenfalls einen erheblichen Einfluss haben, wie die Körnung und Art der Schleifmedien etc... kann man ja erstmal außen vor lassen.

Eine Erklärung für die extrem von der Realität abweichenden Ergebnisse währe das so gut wie alle Stähle bereits nach 50 Schnitten für den normalen User "durch" währen, also Nachgeschärft werden müssten.... Sich dann auf ein für Papier ausreichendes Niveau einpendeln das aber schon lange nicht mehr für "echte" Anwendungen geeignet währe....

Laut Larrin:

The CATRA test results in extremely dull edges, you can run your finger along the edges with no fear of being cut.

Nun würde unser eins entweder weil bei mir keine Tomatenhaut mehr eingeschnitten werden kann, bzw. bei R`N`R das Messer vom Schnitzholz rutscht schon viel früher wieder nachschärfen..

Grüße Wastl.