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Selbstversorger sucht nachhaltige Messerstrategie

E

exi

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Hallo
ich bin (mehr oder weniger) Selbstversorger und suche eine nachhaltige Messer und Schleifstrategie. ich bin der Suchfunktion mächtig, habe mich auch schon hier etwas eingelesen - aber mir rauchen Augen und Gehirn, was es da alles gibt...:) deswegen mein neues Thema. Eines habe ich als Svler gelernt: Wenn dir ein Thema wichtig ist, dann lies dich ein, beschäftige dich damit und kauf die kein Billig Werkzeug, das macht keinen Spass und fliegt dir immer um die Ohren....wie geht der Spruch? ich hab zu wenig Geld, als dass ich mir billiges Werkzeug leisten könnte...oder so.

Also meine Frage an euch Experten, ich würde mich wirklich über eure Meinungen freuen, auch wenn es sicher hier in den Tiefen des Forums schon erläutert wurde. Parallel werde ich mich auch noch weiter einlesen.

Was will ich und was habe ich?

Was will ich?
ich will für die nächsten Jahrzehnte mit scharfen, guten Messerwerkzeugen gerüstet sein. Ich will schleifen und auch den Schleifstein selbst wieder graderichten können. Ich möchte nicht auf jemanden angewiesen sein, der mir meine Messer schärft und meine Steine richtet. Wenn ich Steine nicht selbst grade biegen kann, dann kauf ich halt ein paar auf Vorrat

was habe ich?
ich habe einige verschiedene Messer, Ikea, Solingen, Victorinox, Schrottmesser, Fiskars (schwabelig), Keramikmesser - siehe Foto hier http://www.meinalbum.at/Album=LMCO6S4S. Alles was so über die Jahre zusammenkommt, wenn man nicht wirklich drauf achtet. da ich selbst schlachte habe ich wirklich gute DICK Schlachtmesser, Ausbeinmesser, udgl. Da bin ich gut ausgestattet, sind nicht abgebildet. Mit denen arbeite ich gerne, aber zum Schinkenschneiden sinds dann auch nix;)

ich habe einen Fiskars Schleifer und einen 10 euro Wetzstahl (ohne Diamant)

meine Fragen:
- Wie sollte meine Schleifstrategie sein für die unterschiedlichen Messer? einzelne Schleifsteine, Kombis (1000/6000)? kann ich die selber wieder gleichrichten? wetzstahl - soll ich für die schlachtmesser einen besseren kaufen?

- wenn es sinnvoll ist investiere ich auch in ein wirklich gutes messer. der preis spielt weniger Rolle - WENN mir der Grund logisch erscheint. also wenn zb jemand sagt: du schau mal, da legst du einmal 50-300 euro hin, dafür brauchst du dir die nächsten 300 Jahre keine Sorgen machen - dann sag ich "ja versteh ich". ich will nur nicht aus liebhaberei viel geld ausgeben - ich versuche pragmatisch zu bleiben. ich versteh eure Faszination an Messern. aber ich will auch nicht überfordert sein mit beispielsweise Schliffen, die ich nicht schleifen kann, bzw das messer soo toll ist, dass es nie verwendet wird, weil es einem zu schade ist.

- Schlachtmesser schärfe ich mit Wetzstahl, alle anderen mit Steinen (oder wenn zur Verfügung mit Maschine)- stimmt das soweit?

meine Anforderungen ans Messer wären:

- rutschfester "europäischer" Griff
- Allrounder mit 18-20cm Klinge
- ggf auch ein kurzes 10cm Messer
- schneide wenig Fisch, vorallem Fleisch, Gemüse, Speck, Schinken - alles eben
- Speck und Schinken möchte ich hauchdünn schneiden können
- für mich schleifbar (ich kann alles lernen, aber es muss nicht komplizierter sein, als es sein sollte)
- rostfrei (ich verstehe den vorteil von "nicht rostfrei" nicht)
- darf ruhig scharf sein;)

hab ich etwas vergessen?
wenn nein, danke im vorraus auf die eine oder andere antwort

danke lg markus
 
exi schrieb:
- Speck und Schinken möchte ich hauchdünn schneiden können
- für mich schleifbar (ich kann alles lernen, aber es muss nicht komplizierter sein, als es sein sollte)
- rostfrei (ich verstehe den vorteil von "nicht rostfrei" nicht)
- darf ruhig scharf sein;)
Zum Vergrößern anklicken....
Dann fange ich mal mit den Fragen an.

Nicht rostfrei ist kein Vorteil, sondern weist idR. auf Messer mit Carbonstahl-Klinge (Suche: C-Stahl, Kohlenstoffstahl) hin.
Dieser Werkstoff ist sehr dünn ausschleifbar (Suche: Solinger Dünnschliff, Blaupließten) und einfach zu schärfen.
Je dünner die Klinge, desto feiner kann man schneiden.
Die Preise für solche Messer sind meist recht günstig.
Eine weitere Eigenschaft solcher Klingen liegt darin, dass sie auf säurehaltige Lebensmittel mit Verfärbung (Suche: Patina) reagieren und auf der Zunge nicht geschmacksneutral sind.
(Da ich aber meine Messer selten ablecke, ist's mir wurscht. Seit ich Carbonstahlmesser nutze, will ich für bestimmte Aufgaben in der Küche keine anderen mehr.)
Als Schärfmittel genügt meist ein simpler Wetzstahl, mit dem man vor dem Schneiden den Grat aufrichtet, um wieder allerbeste Gebrauchsschärfe zu erzielen.

Aus meiner Sicht empfehlenswert sind hier zB. Messer der Firma Herder (Windmühlenmesser), im speziellen das Yatagan als Allrounder und das Mini-Yatagan als Messer für's feinste.
Etwas aufpassen muss man auf die Verarbeitung (Spaltmaße), da die Messer aber in Küchenmessergeschäften meist vorrätig sind, sollte das keine allzugroße Hürde sein.

Bis hierhin erstmal - Grüße,
Steffen
 
danke steffen

dieses messer gibt es in carbon und rostfrei (7 euro teurer) http://www.messerspezialist.de/windmuehlenmesser.html?&tx_ttproducts_pi1[backPID]=381&tx_ttproducts_pi1[begin_at]=20, beides dünnschliff. du ratest aber trotzdem zu einem nicht rostfreiem - ist carbon langlebiger?

der hier empfohlene wetzstab ist keramik - der passt also für dieses messer und ich brauche nicht 4 verschiedene schleifsteine kaufen? in den videos sehe ich dass die leute mit 250er, 1000er und 3000er körnung arbeiten.

rein vom gefühl denke ich dass meine messer damit schärfer werden, als mit dem wetzstahl

stimmt 30 euro ist jetzt nicht die welt, die leute scheinen für alle möglichen schnittarbeiten recht begeistert zu sein

lg markus

edit: diese site erklärt eigentlich alle meine Schärffragen http://www.messer-machen.de/messer.htm#unebeneSteineAbrichten
 
Zuletzt bearbeitet:
exi schrieb:
du ratest aber trotzdem zu einem nicht rostfreiem - ist carbon langlebiger?
Zum Vergrößern anklicken....
Meine Messer leben alle noch, daher weiß ich's nicht. Probiers halt aus. Vor allem, wenn du keins hat.
Fang doch mit dem Mini-Yatagan an, das ist günstig und dann wird das alles klarer.
exi schrieb:
der hier empfohlene wetzstab ist keramik - der passt also für dieses messer und ich brauche nicht 4 verschiedene schleifsteine kaufen? in den videos sehe ich dass die leute mit 250er, 1000er und 3000er körnung arbeiten.
Zum Vergrößern anklicken....
Hier solltest du dich im entsprechenden Unterforum einlesen und ggf. dort Fragen stellen.
Sonst wird es hier zu unübersichtlich.

Steffen
 
Hallo Markus,

dein Engagement in Ehren, aber bitte mach jetzt mal langsam und schmeiß hier nicht alles durcheinander...

Die (Küchen)-messer-Materie ist zu komplex, um sie an einem Tag erfassen zu können

Schleifsteine etc. gehören ins Unterforum Wartung&Pflege, sind hier einfach OT

Anscheinend ist es Dir noch nicht gelungen, passende threads, in der 2-3 Küchenmesser als Grundausrüstung vorgestellt und diskutiert werden, zu finden!

Und bevor Du hier im Stundentakt fragst, gib bitte mir und den vielen Forumiten doch 1-2 Tage Zeit, zu antworten - es existiert sowas wie Berufstätigkeit und Privatleben und hier ist kein Chatroom...


Grüße
pevau57


P.S: Auch die Verwendung von Groß-/Kleinschreibung und Interpunktion zeugt von einer gewissen Höflichkeit dem geneigten Leser gegenüber...
 
Zuletzt bearbeitet:
@Schwatvogel
Bei mir funzt der link nicht...

@Markus
Um dem ganzen mal etwas eine Richtung zu geben:

Serie 1922 Kochmesser
Dazu gibt es auch einen Thread hier. Such mal danach.

Dazu was kleines, sagtest du, also:
Mini Yatagan
Gut zum schälen, Gemüse putzen etc.

Und evtl noch ein Mittleres:
Yatagan

Alle nicht rostfrei. Zu diesem Thema, Vor- und Nachteile etc, solltest du dich auch noch einlesen.
Zum Thema Schleifen nur ganz kurz: mit einem Wetzstahl schärft man nicht im eigentlichen Sinne. Man richtet nur den Grad wieder auf. Man könnte von einer Auffrischung reden. Aber dauerhaft ist das keine Lösung, da müssen Schleifsteine her.
Alternativ gibt es auch schleifende Stäbe, also Keramik oder Diamant (gut und günstig bei Ikea), die zögern die Benutzung der Schleifsteine lange hinaus, können sie in gewissem Umfang auch ersetzen.
 
danke für eure antworten!

je mehr ich mich einlese, desto klarer wird das bild, welches sich auch durch deinen artikel schwartvogel reflektiert. super zusammenfassung.

diese übersicht hat mir auch geholfen: shop - jetzt weiss ich überhaupt wie man die alle benennt

bei mir kristallisieren sich heraus:

1) ich setze auf wetzsteine (250/1000/ggf 3000) ... und damit auf meine bestehenden messer
2) carbonstahl: kleines 13 cm allzweckmesser zb herder oder güde oder was auch immer zb güde
3) carbonstahl: ein 20cm Kochmesser oder Fleischmesser


zu deinem Artikel hab ich noch eine Frage: du sagst kochmesser - die sind mit dicker/hohe Klinge. was ist der vorteil gegenüber gleichlangen fleischmessern? sprich ist nicht auch ein fleischmesser ein kochmesser? ist das nur persönlicher geschmack oder hat das kochmesser andere vorteile?
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Messer mit hoher Klinge haben den Vorteil, daß man damit auf Schneidbrettern flach schneiden kann, ohne daß einem dabei die Knöchel der haltenden Hand im Weg sind.
 
Einfach mal so zum Überlegen und die Sache etwas zu verkomplizieren: Schärfst du als Selbstversorgen nicht noch andere Sachen als nur gerade deine 2 Küchenmesser (Äxte, Sensen wasweissichsonst noch?)

Dann könntest du dir eventuell auch die Anschaffung eine Maschine überlegen (und anderen Selbstversorgern im Umfeld ggf. eine Dienstleistung anbieten)

Mehr dazu findest du auch in der SuFu zB. unter Tormek
 
nach diversen vergleichen kommt mir vor, dass herder in dem karbonstahl allzweckmesser bereich mit dünnschliff die günstigsten guten hat. hier kosten die messer zum teil so um die 30-40 euro, wohingegen güde erst bei 50 beginnt.

welche vorteile hat zb ein Güde allzweckmesser (57 euro) gegenüber einem herder allwezckmesser (zb rückespitz 13cm klinge) 25 euro? mir ist das nicht ersichtlich


ich denke ich bin der lösung schon recht nah, danke für die antworten!!

lg markus
 
@exi: einen 250er stein wirst du wohl selten brauchen, ansonsten ist die auswahl sicher nicht schlecht. wie du weißt, halte ich ein kleines ("petty") zubereitungsmesser für überflüssig. ich an deiner stelle würde mir erstmal ein kochmesser (+ kleines schälmesser, herder oder andere dünngeschliffene solinger) kaufen und dann gucken, ob du das petty wirklich vermisst. wenn ja, kauf es nach. die fünf euro möglichen mehrversandkosten sind die wahrscheinliche (!) ersparnis wert.
s.g. fleischmesser haben meistens recht schmale klingen. wie hanker schon geschrieben hat, sind schmale klingen nicht gut beim schneiden an der hand entlang zu führen, da die klingenbreite nicht einmal die zurückgezogenen fingerspitzen überbrücken kann. diese messer taugen daher meines erachtens als kochmesser nicht wirklich.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Die Messer von Güde sind alle (?) geschmiedet, wogegen die von Herder bis auf die 1922er Serie Stanzblechware sind. Das macht sie auf keinen Fall schlechter, aber der Produktionsaufwand ist kleiner und daher günstiger auszuführen. Wieviel man am Ende bei Güde noch für den Namen zahlt weiß ich nicht, da Herder immerhin mit teurer Handarbeit wirbt.

Aber sag doch mal genau welche Messer du meinst, damit wir was genaues sagen können.
 
danke euch, so nun um deine frage zu beantworten:

1) das kurze messer - 13 cm. da würde ich derzeit dieses kaufen http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1811.500.02&PHPSESSID=t5gcstdvbre6423ulkotrd1941 oder versus dieses hier http://www.profi-kochmesser.eu/G%C3%BCde-Spickmesser-Karl-G%C3%BCde-6805-13-p2865.html

2) bei den langen bin ich eher noch unschlüssig. 18-20cm karbonstahl - da beginnt es auch bei herder bei 100 Euro zb hier: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1498.800.02&PHPSESSID=t5gcstdvbre6423ulkotrd1941

leider gibts die rückenspitz serie lang nicht in karbonstahl, die kosten weniger....

kennt ihr ein langes (18-21cm) messer aus karbonstahl, welches unter 100Euro kostet?

oft steht der stahl bei den beschreibungen nicht dabei - zumindest in den shops

danke
lg markus
 
Hallo

Mir war der Pflegeaufwand bei den Rostenden Messern zu groß, bei mir liegen die schon mal einen Tag in der Spüle bis sie gereinigt werden. Deshalb würde ich erst mal ein kleines günstiges kaufen und selbst testen.

VG wesswein
 
hallo
vorallem durch dieses forum bin ich von den rostfreien eher abgekommen. denn der aufwand ist für mich verkraftbar - ich hab ja genug zeit. und es scheint eben, dass die karbonstahl messer vorteile haben, weil sie härter sind und damit länger scharf bleiben, bzw dünner geschliffen werden können. in meinem Ausgangspost steht ja auch noch rostfrei, mittlerweile lies ich mich überzeugen:)

aber klar, bloss kein dogma draus machen - also wenns ein rostfreies langes wird, dann ist sicher auch ok. mir erscheinen nur die vorteile von nicht rostfreien durchaus logisch

lg markus
 
"kennt ihr ein langes (18-21cm) messer aus karbonstahl, welches unter 100Euro kostet?"

Ja und Ja (nur 17cm)aber knapp!

Das Erste wurde hier auch schon ausführlich getestet. Über das Zweite fördert die Suche sicher auch etwas hervor. Und dann gibt's natürlich auch noch rostende Japaner für unter 100€. Tosa, Tojiro, dann gibt's bei dick.biz eine ganze Reihe.

Leider ist es meist so, dass mit der Härte auch die Sprödigkeit des Stahls zunimmt und dem dünnen Ausschliff von dieser Seite Grenzen gesetzt sind. Was nützt dir eine superharte dünne Schneide, wenn sie bei einem schiefen Blick wegbröselt. Also braucht ein Stahl für eine dünne Klinge auch eine gewisse Zähigkeit und in dieser Beziehung sind die üblichen nichtrostenden Stähle ganz gut. Das kann dir ein anderer aber sicher noch besser erklären.
 
Zuletzt bearbeitet:
tiffel ja du magst recht haben, vielleicht sollte ich umdenken und mal einfach 2 verschiedene kaufen -

ein kurzes (wie oben beschrieben) in karbonstahl und das lange mal in rostfrei variante, da gibts von herder ja einige. zb die rückenspitz modelle in "lang"
 
Ich wollte dich nicht von einem rostenden Messer abbringen. Bei der Schärfe haben die rostenden Messer klare Vorteile, was sich meines Erachtens gerade beim Fleischschneiden auswirkt. Wenn ich z.B. dünne Fleischscheiben für Wokgerichte schneide, merke ich sofort wenn die Schärfe nachläßt. Da nehme ich meist das rostende. Wenn ich dagegen Zwiebeln schneide, habe ich ein rostfreies. Das ist noch ein Zacken dünner. Beim Zwiebeln schneiden muss man zwei drei Horizontalschnitte in die halbe Zwiebel machen und dann spürt man die Dicke der Klinge in Form von Widerstand.

Scharf halten musst du eh beide. Am häufigsten ziehe ich mit dem Leder mit Schleifpaste ab. Dazu müssen die Messer aber schon einen guten Schliff besitzen. Gelegentlich mit dem Wetz-Stahl/Keramik und wenn nötig auf dem Stein. Grundschliff/Dünnschliff (nagelgehend)geht von Hand so.
 
tiffel schrieb:
Also braucht ein Stahl für eine dünne Klinge auch eine gewisse Zähigkeit und in dieser Beziehung sind die üblichen nichtrostenden Stähle ganz gut. Das kann dir ein anderer aber sicher noch besser erklären.
Zum Vergrößern anklicken....

Moin

Da braucht man nichts besser erklären.
Was du sagst ist schlicht falsch:rolleyes:

Es gibt natürlich auch hochflexible Klingen aus "nicht rostfreiem" Stahl.

@ exi
Ich denke du weißt es schon, - deine Messer die du da auf dem Bildchen zeigst sind freundlich ausgedrückt "Müll".
Nichtsdestotrotz wird man damit mehr als ein schmackhaftes und sättigendes Abendessen zubereiten können:D

Bei den Dingern, die du da hast ist schon ein Old Hickory eine spürbare Steigerung in der Schneidqualität:
http://www.wolfster.de/index.php?disp=shop&show=139/0/OH5065

Mein Rat wäre, dass du dir so ein Old Hickory, ein einfaches von Windmühlen und eventuell noch was von Ikea (Stichwort Slitbar oder Gynnsam, - mehr hier http://www.messerforum.net/showthread.php?t=66367) besorgst.

Dazu einen anständigen Stein 1000/3000 z.B und dann noch einen Abziehstab.

Da hast du dann gut 100,-€ investiert und bist qualitativ Lichtjahre von deinen bisherigen Quetschtrennern entfernt.

Die Messer nehmen kaum Platz weg und du hast schon einmal die Chance, herauszufinden wo du dann, wenn du "mehr Schärfe" möchtest hinwillst.

Dir jetzt ein hochpreisiges Messer als "Ultima Ratio" zu empfehlen empfinde ich als grundfalsch.
Denn erstens kann auch das beste Messer runterfallen und dabei 3cm Spitze einbüßen. Und zum anderen "verbrauchen" sich regelmäßig genutzte Messer einfach.

Ich koche häufig bei uns zu Hause. Und da hängen in der Küche gut 20 verschiedene Messer. Nicht weil ich ein Freak bin, sondern einfach weil zum Schneiden hauchdünner Schinkenscheiben ein anderes Messer geeignet ist als zum Kürbis zerteilen.

Wenn ich z.B. eine Sellerieknolle aufschneide, dann wasche ich die nicht erst eine Stunde mit der Wurzelbürste, damit auch ja kein Sandkörchen mir mein rasierscharfes Tosa beschädigt, sondern ich nehme ein Old Hickory wo ich dann auch damit leben kann, wenn es nach 10 Jahren komplett runtergeschliffen ist.

Eine gute Handvoll Arbeits- und Verbrauchsmesser und zwei/drei für die "Hohe Schule" sind mMn das bessere Konzept, - gerade wenn man sich vom regelmäßigen Nachkaufen distanzieren möchte.

Gruß
chamenos
 
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