Suche ein japanisches Fleisch/Filettiermesser

[BecksPwNz]

Moin Zusammen und erneut danke für die Infos.

Ich habe nun eine Weile gelesen und gestöbert und bin nun auf das Yu Kurosaki Sujihiki gestoßen welches mir gut gefällt.

Yu Kurosaki Kokusen Ei Rosewood Sujihiki 27 cm - YU-IC-KUROSEN-AS-27-SU-RO (https://www.meesterslijpers.nl/yu-kurosaki-kokusen-ei-rosewood-sujihiki-27-cm)

Entweder in 27cm oder in 24cm Länge. Da bin ich mir noch nicht sicher. Ist das 27er nicht für filigraner Fleisch Stücke etwas überdimensioniert? Es würde auch nicht ganz an meinen Magnethalter passen (würde ca. 5cm raus stehen 🙈)

Zudem frage ich mich, ob dieses Messer mein Dry Aged Rinderrücken parieren kann.
Nach 6 Wochen trocknungszeit ist der Fettdeckel natürlich schon ziemlich fest.
Die Knochen werden natürlich mit der Knochensäge geteilt und ausgebeint wird das ganze mit dem 0815 Fleischerdingens 😜 @feuervogel69

Ich denke für den Preis von ca. 300€ sollte das passen, oder?

Das 24er kostet ~250€.

Ich habe mir übrigens am Freitag den Tormek T-1 bestellt. Liebe Grüße an der Stelle an @Besserbissen. Deine Videos dazu haben mich zum Kauf angeregt.

Ich freue mich über eure Rückmeldungen.

Viele Grüße
Michael

 

[AJK]

Ist das 27er nicht für filigraner Fleisch Stücke etwas überdimensioniert? Es würde auch nicht ganz an meinen Magnethalter passen (würde ca. 5cm raus stehen 🙈)

Zudem frage ich mich, ob dieses Messer mein Dry Aged Rinderrücken parieren kann.

27 cm Länge ist super um im ziehenden Schnitt ein größeres Stück zu zerteilen.
Zum parieren wäre mir das zu unhandlich...

Eigentlich bin ich ein großer Fan von Stählen wie Aogami Super. Aber speziell für Deinen Anwendungsfall könnte ich mir auch einen Stahl wie D2 / SLD vorstellen.
Wenn das Fleisch gegrillt wird, ist die Qualität des Schnitts nicht so entscheidend. Dafür der Stahl seine aggressive Schärfe relativ lange. Vergleichbar mit dem, was ich bei einem Jagdmesser akzeptieren würde.

Die Frage, die Du Dir stellen musst ist: Höchste Schärfe und oft nachschärfen, weil das Messer sonst nicht mehr scharf durch den Fettdeckel schneidet, oder eine mittlere aggressive Schärfe, die länger hält...

Gruß, Andreas

 

[Besserbissen]

Zudem frage ich mich, ob dieses Messer mein Dry Aged Rinderrücken parieren kann.

Du meinst eher tranchieren, oder? Also mit dem Messer willst du den ausgelösten Rücken in Steaks schneiden. Dafür reicht das 24 cm locker aus (es sei denn, es ist ein Rücken vom Chianina 😉).

Hast du den ganzen Rücken oder nur einen halben, also Ribeye bzw. flaches Roastbeef?

 

[BecksPwNz]

Du meinst eher tranchieren, oder? Also mit dem Messer willst du den ausgelösten Rücken in Steaks schneiden. Dafür reicht das 24 cm locker aus (es sei denn, es ist ein Rücken vom Chianina 😉).

Hast du den ganzen Rücken oder nur einen halben, also Ribeye bzw. flaches Roastbeef?

Nen halben Rücken hab ich und es ging mir auch um das abtrennen des Fettdeckels, der angetrockneten Stellen etc.
Deshalb die Frage, ob dieser bei einem so lange gereiften Stück nicht schon zu hart für dir Arbeit mit dem Sujihiki ist 😅
Wenn das Sujihiki den großen Mehrwert nur für das schneiden der Steaks in Stücke bringt und ich auch die ganzen angetrockneten Stellen dennoch besser mit dem 0815 Fleischermesser (die sind übrigens von Dick) zerlege, dann brauche ich dieses tatsächlich nicht unbedingt.

Gestern abend hätte ich fast den ganzen Plan über Board geschmissen, mir erstmal kein Sujihiki gekauft sondern ein Gyotu in 21cm.

Takeshi Saji SG2 Nickel Damast Ironwood Gyuto 21 cm - TS-IC-DAM-SG2-21-GY-IW (https://www.meesterslijpers.nl/de/takeshi-saji-sg2-nickel-damast-ironwood-gyuto-21-cm)

Ganz was anderes als ursprünglich gedacht. Aber auch Sexy 😅

 

[BecksPwNz]

Moin zusammen,

falls jemand Erfahrung mit dieser Schmiede hat oder mir paar Infos zu dem oben genannten Messer geben kann wäre ich dankbar. 😀

Laut Angabe ist es nur ca. 4mm höher als ein Sujihiki. Daher sollte die Schnittleistung bei Fleisch ausreichen, oder täusche ich mich da.

Ich denke, dass dieses Messer mein neuer treuer Begleiter werden könnte und ggf. sogar das Santoku ablösen wird.
Das könnte doch eine Basis sein, auf der man sein Sortiment aufbaut. Abgesehen von den beiden Kai Shun Premier die ich bereits besitze 😅

Vg
Michael

 

[Ray0711]

Ich kenne weder das Messer noch die Schmiede, aber 4mm sind 4 mm. Weiterhin hat es einen 3-4mm dickeren Rücken und ein Plus von 100g, trotz 6cm kürzerer Klinge (im Vergleich zum Kurosaki). Das ist halt kein Slicer, sondern ein Gyuto und zwar ein ziemlich schweres. Kann man damit Fleisch tranchieren? Klar! Und so ziemlich alles andere, was in der Küche so anfällt. Hat es das gleiche Schneiderlebnis wie ein Suji? Nope.
Sujihikis sind schon sehr nischig für eine "normale Küche" und eben auf ihre speziellen Aufgaben getrimmt. Für diese Aufgaben wären mir persönlich 250g zu schwer. Und zu kurz 😉

Gruß Ray

Edit: wie du oben schon geschrieben hast, wird ein Sujuhiki fürs parieren zu lang und zu hart sein, falls Knorpel/Kochenkontakt möglich ist.

 

[feuervogel69]

ich fand das 24cm Suhijiki ganz gut.... Grad weils schmal ist, sollte es gut funktionieren fürs angedachte. Knochenkontakt macht er doch mit dem AUsbeiner.

Je nach Fleischgrösse (Keulen?????) evtl. sogar doch das 27cm. Da wäre dann auch die Wassermelone drin. Das Ausbeiner zum kurzen umsetzen usw. ist ja vorhanden. Schau doch mal Fleischglückvideos: der nimmt de facto auch genau so ein Sujihiki zur Verarbeitung seiner Nacken, Rücken usw.

 

[BecksPwNz]

Moin.

Ich hatte das Gyuto bestellt. Leider kam es mit einer natürlichen Verastung im Griff, die wie eine Macke aussieht... und wie Ray geschrieben hat ist es in der Tat sehr schwer. Das Messer geht also zurück.

Morgen kommt das oben genannte Sujihiki in der 27cm Variante an. Ich bin gespannt 👍💪

Vielen Dank euch.