https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
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Unendliche Weiten - ein Schleifsystem?

kreisl schrieb:
sohri OT: ich lese das mit geringer Kontaktflaeche oft, allerdings wird immer vergessen mitzusagen dass dies nur bei geraden Klingen (z.b. Vinox Swibo) gilt. Sobald die Klinge nur minimal geschwungen ist (belly) ist die Kontaktflaeche beim Bankstein und zylinderrubin "exakt" gleich: naemlich ein Punkt (und somit keine Flaeche oder Linie mehr).
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Aber eine dünne Klinge verhält sich anders, wenn man Sie auf einen Stab oder einen flachen, breiten Stein drückt:
- beim Stab sieht man das "Buckeln"
- beim Stein buckelt nichts, da bei zu hohem Druck das Verbiegen der Klinge durch die Steinfläche abgefangen wird. Der Druck wird dann auf einen breiteren Bereich der Schneide verteilt.

So meine recht unwissenschaftlich Theorie. Schleift mit eine bauchige Klinge mit so wenig Druck wie möglich, hast du natürlich Recht.
 
Guido hat sich für die Mousepad-Methode als Lösung für einen ungeübten User mit abgerockten Kochmessern aus folgenden Gründen entschieden:

"Gründe, warum ich es mit Mousepad und Schleifpapier machen würde:
- Die Methode ist konkurrenzlos günstig.
- Leicht zu erlernen. (Leichter als mit Schleifsteinen oder ähnlichem.)
- Man kann wenig falsch machen.
- Man erzielt sicher für den Normalgebrauch ausreichende Ergebnisse
- Im Gegensatz zum Grundschliff z.B. mit einem System z.B. Spyderco Sharpmaker, Work Sharp Ken Onion Angle Set Knife Sharpener™ with Tri-brasive oder gar einem Bogdan, ist die Ausrüstung so günstig, dass sich der Betreffende die Sachen selber kaufen und seine Messer zukünftig selber scharf halten kann."

Und für einen solchen Fall halte ich das Verfahren für durchaus geeignet. Wie man es optimalerweise machen könnte, war nicht die Frage.

R'n'R
 
Rock'n'Roll schrieb:
Und für einen solchen Fall halte ich das Verfahren für durchaus geeignet. Wie man es optimalerweise machen könnte, war nicht die Frage.

R'n'R
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Ja, in dem Sinne ist die Methode gut.


Mit Bogdan hab ich heute gesprochen.
Der proektiert jetzt schon prinzipiell neue Geräte. Die kommen dann wohl in Russland, ich bin gespannt. Seitenwechsel und... wird ebenso leicht erfolgen wie beim Freihandschärfen.
 
Der Stahlexperte hier empfiehlt die Mousepad Methode, was gibt es da zu zweifeln ? Das funktioniert einwandfrei.

So lange man sich nicht mit einem Wetzstahl die Schneide ruiniert, ist doch alles in Ordnung. Bevorzuge zwar auch den guten alten Bankstein aber für gewisse Messer ist die Methode einfach zielführend, einfach und vor allem günstig.

Hinzu kommt das sehr viele Hersteller die Schneiden ballig ausliefern, also so gut wie alle, sogar Japanische Küchenmesser wie z.B. Global die ja eigentlich für ihre V-Fasen bekannt sind.

Was bringt ein Winkelgeführtes System neben dem Winkel ? Wo ist der Vorteil ?
Ist das so gelagert wie bei den Messern ? Super Stahl XY gleich Hype ? Anders gesagt wird damit ein Messer aus einem normalen Kohlenstoffstahl schärfer oder schneidet es länger, bzw. wird ein Messer aus dem neuesten Superstahl damit genau so scharf oder schärfer und oder schneidet noch länger ?
Wie ist die Abhängigkeit zu den Schleifmitteln, das wird hier nicht abgebildet. Das finde ich schade an einer ansonsten wirklich guten Diskussion.

P.
 
Wir sprechen hier im MF in der Regel von fein ausgeschliffenen, leicht schneidenden Küchenmesser.

Je nach Stahlsorte, Klinge und Anwendung gibt es hierzu ideale Schleifwinkel. Deutlich kleiner macht das Messer unnötig fragil, deutlich größer unnötig fett. Präzise Winkel gehen nur geführt.

Beim nachschärfen sollte so wenig Material wie möglich abgenommen werden, weil das Messer mit jedem Nachschärfen etwas dicker hinter der Wate wird. Auch dies geht nur geführt präzise.

Zwingend notwendig ist das bei einem schlichtem Küchenmesser sicherlich nicht, wenn ich nur ein scharfes Messer will - aber um die geht es hier meistens nicht.

grüsse, pebe
 
Pastafariman schrieb:
Der Stahlexperte hier empfiehlt die Mousepad Methode, was gibt es da zu zweifeln ? Das funktioniert einwandfrei.


P.
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Hi,
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Das ist sicherlich ein tolles Messer. Die Farben sind perfekt abgestimmt, nicht zu hell, nicht zu dunkel. Das Holz passt.
Das Ding ist urig, praktisch. Der Stahl verträgt Winkel um 20 Grad (die Stahlexperten sagen so, ist wissenschaftlich nachgewiesen).
Na ja, die Säge braucht man nicht unbedingt. Ballig auf 0 ausgeschliffen von Expertenhand, nicht aus China wird das Ding so um 200 bis 500 Euros kosten.
Was will man mehr?

Es gibt aber Menschen (keine Experten), die sich auch was abweichendes interessieren. Das ist natürlich schlimm, nur so ist das Leben.
 
Pastafariman schrieb:
...

Was bringt ein Winkelgeführtes System neben dem Winkel ? Wo ist der Vorteil ?
Ist das so gelagert wie bei den Messern ? Super Stahl XY gleich Hype ? Anders gesagt wird damit ein Messer aus einem normalen Kohlenstoffstahl schärfer oder schneidet es länger, bzw. wird ein Messer aus dem neuesten Superstahl damit genau so scharf oder schärfer und oder schneidet noch länger ?
Wie ist die Abhängigkeit zu den Schleifmitteln, das wird hier nicht abgebildet. Das finde ich schade an einer ansonsten wirklich guten Diskussion.

P.
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Ein geführtes System, wie ein Bogdan, Nowi, Messerguide Wing oder das Schleifdring 2.0 von suntravel aus dem KMS-Forum, bringt schon eine Menge, wenn man bereit ist so viel Geld zu investieren und sich die Zeit zu nehmen, ganz präzise zu schleifen.

Man muss dann natürlich noch in gute Schleifsteine investieren z.B. einen Satz Shaptons von 1.000 bis 8.000 + Atoma 400 Diamantplatte.

Vorteile:
- Immer der exakt gleiche Schleifwinkel. Dadurch schleift man auch immer bis zur Schneidenspitze, was speziell bei immer feiner werdenden Körnungen wichtig wird.
Das bekommt man von Hand nie auch nur annähernd so hin.
- Wenn man eine Druckkontrolle (Gewichtsentlastung) verwendet, kann man nach den Erfahrungen von gast (jetzt hier als Gast geführt) geht, deutlich länger mit einem Messer schneiden, bis ein Nachschleifen erforderlich wird.
Siehe hier:
Geführte Systeme - Novi oder Edge Pro Professional - und Schärfe erhalten..?
- Wenn man bis zu Diamant Lapping Film geht, bekommt man nach den Erfahrungen der Experten z.B. aus dem KMS-Forum, jedes Messer (auch mit den schwer zu schärfenden PM-Stählen) auf HTT 5.
Erklärung HTT siehe hier:
Hanging Hair Test - home of the famous Belgian Coticule Whetstone
- Auch für Anfänger, mit ein bisschen handwerklichem Geschickt mit ein bisschen Übung, leicht zu erlernen.
- Eine spiegelnd polierte Schneidenfase zu bekommen ist kein Problem wenn man bis 8.000 Körnung schleift.
- Wenn man immer die gleiche Winkeleinstellung verwendet, trifft man beim Nachschleifen immer sofort den exakten Winkel.

Nachteile:
- Hohe Anschaffungskosten
- Platzbedarf
- Zeitaufwendig
 
Bukowski schrieb:
Wenn das System aufgebaut und eingestellt auf dem Tisch steht, ist das schärfen nicht zeitaufwendiger als Freihand mit Banksteinen. Es lenkt lediglich die Bewegungsabläufe präziser, sodass man eher schneller fertig ist ;)
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Gegenüber Banksteinen stimmt das natürlich.
Vergleichen mit dem scharf halten mit dem Sinter Rubin und Dick Superfeinzug dauert es aber schon länger.
Wer lässt, auf der anderen Seite ein Schleifwinkel-Führungssystem ständig aufgebaut rumstehen? Das nimmt doch relativ viel Platz weg.
 
Guido schrieb:
Gegenüber Banksteinen stimmt das natürlich.
Vergleichen mit dem scharf halten mit dem Sinter Rubin und Dick Superfeinzug dauert es aber schon länger.
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Pauschal schwer zu sagen finde ich. Wenn du beim System den Winkel im Verhältnis zum bestehenden Fasenwinkel leicht erhöhst, mit Trockenschleifmedien (Spyderco 302) arbeitest und keine komplette Progression durchschleifst, geht das auch fix. Andernfalls hast du natürlich Recht.

Guido schrieb:
Wer lässt, auf der anderen Seite ein Schleifwinkel-Führungssystem ständig aufgebaut rumstehen? Das nimmt doch relativ viel Platz weg.
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Ich. Das Nowi Home ist nicht so groß, als dass es nicht für einen eigentümlichen Dekorgegenstand am Rand des Schreibtischs gehalten werden könnte :D
 
Guido schrieb:
- Wenn man eine Druckkontrolle (Gewichtsentlastung) verwendet, kann man nach den Erfahrungen von gast (jetzt hier als Gast geführt) geht, deutlich länger mit einem Messer schneiden, bis ein Nachschleifen erforderlich wird.
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Wenn ich beispielsweise mit einem per Hand geschärften Kochmesser aus 1.2562 250 Essen zubereiten kann und mit einem systemgeschärften mit Druckkontrolle 350, dann ist das allenfalls interessant für einen Profi. Ein Hobbykoch kann - handgeschärt - 250 Tage lang kochen, bis er wieder schärfen muß.

Wenn er denn ein Nerd ist - und sich ein Nowi gekauft hat - wird er ja irre, wenn er 350 Tage warten muß, bis er wieder schärfen darf :ROFLMAO: …

R’n‘R
 
Bukowski schrieb:
Deswegen werden hier auch soviele Messer aus Shirogami empfohlen.. ;)
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Dazu hat "gast" geschrieben:

"Für z.B. Solinger oder Shirogami kann man die Zahlen nehmen und einfach eine Stelle weg streichen .
Die Krux mit den Legierungsbestandteilen ist, das es z.b: bei einem Shirogami keinen Sinn macht die Schnitthaltigkeit zu verzehnfachen weil selbst das zu wenig ist.
Als Extrem Beispiel, Shirogami per Hand geschärft mit Naniwa Superstone 10k macht nach 2 Zwiebeln schlapp, mit System halt nach 20 oder besser gesagt, man bekommt ihn halt so schnell stumpf das selbst das System nicht großartig was rausreist. So zwischen 10-20 und 50-80 Mahlzeiten sind somit in Kontrolliertem Umfeld drin, bedeutet aber dann für mich das ich im Tagesgeschäft nachschärfen muss, denn Wetzen geht ja nicht gut mit den Japanern.
Also ja es bringt schon was, aber halt in einem Bereich der absolut Sinnlos ist dafür viel Geld auszugeben. Ich schärfe deshalb meine klassischen Japaner per Hand, weil der System Einsatz nicht lohnt."

R'n'R
 
Zu Wastls "Test" steht ja in dem von Guido verlinkten Thread einiges. Da die meisten Kriterien, nach denen z.B. die Schnitthaltigkeit bewertet wurde, sehr subjektiv und schwer zu reproduzieren sind, kann man auch nur schwer allgemeine Schlussfolgerungen daraus ziehen.
Es gibt ja auch hier im Forum einige Mitglieder, die Schleiftürme mit Druckkontrolle benutzen. Habt Ihr ähnliche Erfahrungen wie Wastl gemacht?
 
Grundsätzlich habe ich für mich schon seit langen festgestellt, dass:
Profis (Praktiker) mit metallurgisch. Ausbildung weitgehend bessere WB machen. Auch Messerheft und Messerscheide von Profis sind besser als von Hobby- Macher oder Professoren mit mangelnder praktischer Erfahrung.

Gute PM- Klingen sind, was Schneidspaß angeht, sind super (weniger "gleiten", ein besseres "Reinbeißen") als niedriglegierten Stahlsorten.
Schneidhaltigkei- für Hausküche und ohne Missbrauch reicht 1 mal Schärfen auch lebenslang.

Schleifsysteme- es macht Spaß, weil man schon mit interessanten Menschen zu tun hat, die was entwickeln und realisieren können.
Damit schleife ich Klingen vollständig um und schärfe die. Nach so einem Schärfen kann ich genau prognosieren, was die Klingen können, was nicht. Ich kanns 100 genau meine Leistung reproduzieren. Man kann damit genau kleinstmögliche Winkel fertigen und dadurch Leistung und Schneidspaß weiter steigern.
 
Zuletzt bearbeitet:
Man muss Wastl eine hervorragende Expertise im Bereich Kochmesser und deren Pflege zusprechen.

Natürlich sind seine Schlussfolgerungen letzten Endes subjektiv, weil an jedem Kochmesser ein Mensch am anderen Ende des Griffs hängt. In seinem Fall jemand, der eine höchst professionelle Schnitttechnik hat.

Insofern sind (wie @Rock'n'Roll das schon erwähnt hat) Wastls Erkenntnisse in diesem Bereich für 99 % der Forenmitglieder hier völlig uninteressant.
Andererseits sind seine Tipps für Anfänger solide: Solinger < HRC 60 mit Wetzstahl gepflegt, hin und wieder mit per Hand auf 1000/4000er aufgefrischt (ich hoffe, ich gebe das richtig wieder).

Erreicht man mit einem druckkontrollierten Systemschliff eine längere Standzeit bei (ich nenne sie mal) Highend-Stählen? Na klar!

Macht es Sinn, sich für mehrere 1000 € Equipment und Messer zu kaufen? Nein. Das ist absoluter Unsinn. Aber leider geil ;-)
 
Gerade für japanische Messer macht Schärfsystem Sinn.
Man kann kontrolliert ausreichende Schneidwinkel anlegen.
Man spürt (mit Erfahrung) wann ausreichend "Defektgewerbe" entfernt wurde. Dadurch bekommen Messer keine Risse und gehen nicht kaputt.
Gerade Wastl hat mit handgeschärftem Kato geschnitten- das Messer ist kaputt.
Mein Kato schafft nach wie vor Essen für 200 Menschen ohne Nachschärfen und ist nicht wie "neu und unbenutzt" sondern weitgehend besser als "neu und unbenutzt".
Nun kostet jetzt vollständig funktionierendes Schleifsysten von Bogdan um 280 bzw. 300 Euros (genau kann ichs nicht sagen), das Messer um 600 euros (jetzt ggf. mehr)...
 
@Rock'n'Roll Es ging hier glaube ich ursprünglich um die Empfehlung für einen Anfänger, der seine dünn ausgeschliffenen Kochmesser Scharfhalten möchte. Den zitierten Ergebnissen aus den Versuchsreihen von "gast" liegen jahrzehntelange Erfahrung im Freihandschleifen zugrunde. Das ist m.E. nicht übertragbar auf die Ergebnisse, die ein Anfänger freihand erzielen wird. Der freut sich schon, wenn er die Schneidkante trifft oder die Schneide beim schleifen nicht 1mm zurücksetzt. Da hilft ein System, ob Ruixin für 30€ oder Nowi, halt schon. Letzteres ist natürlich nicht erforderlich, um einmal die Woche Hühnerfrikassee zu kochen, aber für mich unabhängig vom Preis unbestritten die effizienteste Methode, um eine Klingengeometrie über einen möglichst langen Zeitraum zu erhalten. Je weniger schnitthaltig der Klingenstahl, desto mehr gewinnt dieses Kriterium logischerweise an Bedeutung.

Und das Standzeit-Potential eines 1.2562 kann ich persönlich auch nur mit System ausreizen, weil ich es nicht schaffe, die Schneidkante freihändig in ausreichendem Maße konstant über den gesamten Schneidenverlauf zu schließen/ zu polieren, ohne dass ich stellenweise zu viel Material wegnehme, ungleiche Winkel anschleife, die Schneide wieder verrunde usw.

1.2562 mit maximaler Standzeit brauche ich Zuhause natürlich auch nicht für mein Frikassee, aber damit zu hantieren ist für mich interessanter als mit 1.4116, genauso wie ich im Wald lieber 3V nehme als 1095. Auch wenn der 3V als Klingenstahl für Outdoor-Messer ja hier jetzt mächtig in Verruf geraten ist.. :D
 
Zuletzt bearbeitet:
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