Unendliche Weiten - ein Schleifsystem?

[pitter]

Nur, was sagen wir jetzt dem Newbie?

Dass er - wenn er sich wirklich mit Schärfen beschäftigen will - Geld versenken wird, egal, wer ihm was erzählt.
5 Leute, 10 Meinungen, 30 Schärfmethoden - die alle zum Ziel führen können, oder halt nicht.
Erst nach versenktem Geld und entsprechender Erfahrung ist man schlauer

Servus
Pitter

 

[güNef]

Servus,

ich schreib jetzt gar nichts dazu, sonst fällt der Verdacht noch auf mich, einer dieser Vögel zu sein, die alles kaufen und ausprobieren, nur um dann Rohkost hübsch zu schneiden.

Erst nach versenktem Geld und entsprechender Erfahrung ist man schlauer

So schaut das aus.

Gruß, güNef

 

[pebe]

Hm, ich habe ja bewußt die Schlussfrage offen gestellt.

Eigentlich. Um konkretes von Anderen zu erfahren. Meine eigene Haltung kenne ich bereits.

Aber gut.

Bis zum heutigen Tag, an dem ich immer noch mindestens 6 Banksteine besitze, bekomme ich nicht zuverlässig ein zufriedenstellendes Ergebnis auf irgendeinem Bankstein und schon gar nicht unter Zeitdruck.

Sehr wohl erinnere ich mich an meine allererste Schleifsession mit einem EP Clone und Naniwa Super Stones an meinem großen Kai Shun Santoku. Wäre ich heute noch mit zufrieden. That‘s it.

Also, ganz klar. Mich braucht keiner mit Banksteinen nerven, wenn ich ein Messer bloß auflegen, keine Kurvendiskussion habe und mit Magnet noch nicht mal festhalten muss. Mache ich bis heute mit Santoku und Bunka so, auch mit meinem Orca. Da braucht‘s auch keine Klemme, die kontrolliert und meist nachjustiert werden muss.

Der kleine Bogdan EP steht aufgebaut in Griffnähe, voreingestellt mit 20 Grad, wie es beim kleinen Nowi auch gerne gemacht und er so ausgeliefert wird. Nix einstellen, nix fummeln. Messer drauf, Züge, fertig.

Bei Santoku & Co. ist der Bogdan Tisch fixiert. Geht mit EP Clone und touchup Stein ebenso. Fast genauso fix wie mit einem Dick.

Und für den Sonntagsschliff dann mit Zeit, Muse, Winkelmesser und Mikroskop.

Hat also jemand stumpfe Billigheimer, dann kauft er im Angebot für 15,- oder normal teuer für 30,- einen EP Clone ohne zusätzliche Steine. Die Messer werden danach schneiden, zumindest deutlich besser als vor dem Schärfen - ohne jeden Zweifel. Sind die Steine durch oder will er mehr, hat er bereits Erfahrung mit dem Vorgang gemacht und kann einen oder zwei Steine dazu kaufen.

Gute oder bessere Messer, dann EP Clone mit den passenden Steinen benutzen. Macht 100 Euro oder später ausgereizt max. 200 Euro. Will er Rundung perfekt, muss er Führen und Drehen lernen, sonst bleibt es bei zentraler Magnetenlage mit Handstütze unter der Spitze und einem technisch sauberen Schliff wie bei allen anderen fixierten Klingensystemen auch.

Richtig ist, man muss die Steine separat besorgen, gibt‘s zahlbar nicht an jeder Ecke. Passender Magnet muss meistens auch besorgt werden, nicht jede Empfehlung ist hier die Richtige und passt auch nicht bei jedem Modell gleich gut ins Gehäuse. Ganz einfach geht anders, aber wer sparen will, muss halt etwas mehr tun.

Aber. Bis ein ausgestatteter und optimierter EP ausgereizt ist, geht es sehr lange und es ist auch nicht zwingend, dass es weitergehen muss - wer Schärfen zum Hobby erkärt und nicht zufrieden damit ist, einen sauberen und sorgfältigeren Schliff zu erreichen als viele Messermacher ausliefern, wird das selbstredend anders sehen. Die Lernkurve beim EP ist ganz sicher steiler als beim freihand Bankschärfen.

Auch sind wir hier ganz klar beim Thema Kochmesser. Bei Klappern, Outdoormessern, Macheten, Beile mit unregelmäßigen Klingenabschnitte sieht es im Detail anders aus.

Klar, wer am einfachsten einen erstklassigen Schliff will, nimmt irgendwann den Nowi mit den passenden Steinen. Hätte ich nicht schon soviel Kram hier rumstehen, wäre der schon längst bei mir - nicht weil ich den benötige, sondern weil ich den gerne hätte. Ist neben den Dukaten halt auch eine Platzfrage.

Fast alle anderen Nicht-Bogdan-Systeme, auch die mit wesentlich höheren Preis, haben unter dem Strich überwiegend den Vorteil, dass sie deutlich wertiger und more sexy gemacht sind sowie oft brauchbare Steine bereits haben. Dass ich einige dieser anderen Systeme für diesen Vergleich besitze und nutze, ist den Meisten bekannt.

Wenn also jemand kein Problem mit der Kurvenwinkelthematik hat und eines der wertigeren Klemmsysteme bevorzugt, kann ich dies gut nachvollziehen und es spricht auch überhaupt nix dagegen, wenn man bereit ist, das Geld dafür auszugeben.

Schwierig wird es nur, wenn jemand bei der Anschaffung neuer Kochmesser noch nicht auf das Thema Schärfkosten gebrieft ist oder halt daran beisst, dass für 300-400 Euro nicht alle Schleifaufgaben sauber erledigt werden.

Sowas meinte ich in etwa.

grüsse, pebe

 

[güNef]

Servus,

Klar, wer am einfachsten einen erstklassigen Schliff will, nimmt irgendwann den Nowi mit den passenden Steinen. Hätte ich nicht schon soviel Kram hier rumstehen, wäre der schon längst bei mir - nicht weil ich den benötige, sondern weil ich den gerne hätte. Ist neben den Dukaten halt auch eine Platzfrage.

Katocut bekommt jetzt handfeste Konkurrenz von Uwe Mattern und sein "Schleifdingens 2.0". Wenn ein Schleiffreak die handwerkliche Fähigkeit besitzt, das was er sich vorstellt hochpräzise zu materialisieren, wird es für die anderen eng, die günstig anbieten, aber eben in Basteloptik oder teuer und präzise, weil sie Spezialbetriebe zur Herstellung von einzelnen Teilen brauchen, die Mattern alle selber herstellt. Klar kostet alleine eine selbstzentrierende, schwenkbare Klemme in Kleinserie soviel wie so manches komplette und geführte Schleifkonzept, wir reden hier aber aktuell vom Ende der Fahnenstange der erhältlichen Schleiftürme.

Trotzdem hat Wastl vollkommen recht, so ein Teil holst du selbst bei 10 oder mehr Messer einmal im Jahr raus. Einmal bei jedem neuen Messer den Schneidenwinkel angemessen umschleifen, dabei die Defektschicht entfernen und du hast in Rotation in Kombination mit einem Wetzstahl bei Haushaltsmengen über lange Zeitspannen immer scharfe Messer. Ich hab schon einmal vorgeschlagen, das sich Gruppen bilden sollten, wo gemeinsam ein vernünftiges System gekauft wird und dann trifft man sich von mir aus vier mal im Jahr und schärft seine Messer wieder top. Je mehr sich zusammenschliessen, desto günstiger wird die Anschaffung für alle bei gleichzeitig top Ergebnissen. Oder einer der sich auskennt kauft und biete ein Schleifservice an wie es anderswo gut funktioniert.

Es gibt auch kundige Leute die den Overkill mitgemacht haben und dann alles bis auf drei Steine und einen Stahl wieder verkauft haben, weil sie Freihand mit kleinem Equipment besser fahren. Ich würde mir sofort das System von Uwe kaufen, nur habe ich einen großen Bogdan-Turm mit Novi-Winkelverstellung + Magnet und Bogdanklemme, also ein vollumfängliche Ausstattung, die sogar balliges schleifen ermöglichen würde, aber eben vom Finish aller Teile ( ausser der Winkelverstellung, das ist ein Präzisionsteil ) einen Bastelcharakter hat. Funktional aber ohne Tadel, nur greift hier die Kritik von Wastl, weil es viel zu wenig genutzt wird, weil es sich selbst ad absurdum führt, wenn hochlegierte Stähle mit gewaltigen Standzeiten geschliffen werden. Du brauchst so ein System um das Maximum aus den Stählen raus zu kitzeln, aber du brauchst es bei mehren Messern nur alle paar Jahre im Heimgebrauch mal aufstellen und benutzen.

Für Leute die viel und vor allem auch für andere schleifen mag sich das lohnen, für einen Newbie ohne Anschluss an ein Forum, Herder K5 und zwei Dick-Stähle. Für Newbies mit Forenzugang und kleinem Budget, die sollen zu Treffen kommen, oder sich an Leute wenden, die ihnen geführt einmal richtig eine Schneide präparieren und dann ist ne Weile eine Ruhe. Manche Leute nutzen ein Forentreffen um alle ihre Messer in Gesellschaft dort zu schleifen, da kann man wie bei einem Workshop zusehen, fragen, probieren und auch das eigenen Messer schärfen lassen.

Gruß, güNef

 

[Bukowski]

Bei mir war die Leergeld-Hall-of-Fame der Schleifmethoden bisher:

Spyderco Sharpmaker
Wetzstahl- und Keramikstab-Arsenal
DMT Aligner Blade Guide
Bankstein-Sammlung
Mousepad + Micro-Cloth, Leder etc.
Ruixin Edge Pro Apex Clone
Ruixin Edge Pro Professional Clone
Messerguide
Nowi Home

Wenn ich jetzt nochmal neu anfangen müsste, wäre es der Ruixin Edge Pro Professional Clone als P/L-Sieger bzw. der Nowi Home, wenn Geld keine Rolle spielt und zusätzlich für Küchenmesser der Dick Micro Wetzstahl, sowie für "Outdoor"-Messer Quick&Dirty der Spyderco Sharpmaker und für konvexe Klingen Mousepad + Micro-Cloth.

Uwe Matterns System lässt mit Sicherheit keine Wünsche offen, wäre mir persönlich aber zu groß, um es immer aufgebaut stehen zu haben. Und ich bin leider nicht der Typ, der's dann extra aufbaut, wenn's an der Zeit wäre.

 

[gast]

Schwierig wird es nur, wenn jemand bei der Anschaffung neuer Kochmesser noch nicht auf das Thema Schärfkosten gebrieft ist oder halt daran beisst, dass für 300-400 Euro nicht alle Schleifaufgaben sauber erledigt werden.

Es ist doch so: (bewusst zwei Extreme)

Kauf ich mir ein Messer um 50€ (nehmen wir ruhig das Böker Cottage weil es ja empfohlen wird, oder ein Herder Santoku weil das dicke reicht und auch noch gut schneidet) und nen DICK Saphierzug (mit einfachem Griff) dazu oder nen Eicker etc... hab ich für gut 100€ ein vernünftiges Setup mit dem ich Arbeiten kann (also auch ich als Berufskoch).

Kauf ich mir ein Spitzenmesser von einem Spitzenmessermacher aus einem Spitzenstahl (da kann man dann schon auf die Kacke hauen, und z.B.: K390 nehmen) brauch ich dafür ne Schärflösung denn mit dem Wetzstahl geht da nix mehr. So ein Messer kostet dann rund 1000€ ein z.B: Nowi Home 600€ (Winkelverstellung brauch nicht mal ich, denn ich würde alles mit der 20 Grad Einstellung schärfen) dazu dann noch Steine für (Billiglösung bei solchen Stählen währe um ca. 800€ DMD Platten bis 12k und dann nen guten feinen Synthetik Stein (z.B: Shapton 30k) + Naturstein der passt...

Das ist dann 130€ (incl. Schanz ausdünnen) und ziemlich lange Happy VS 2400€ ?

Wenn nun 2 Köche nebeneinander stehen (und ich hab das schon so erlebt und war der Depp bei der Geschichte) lacht dich zwangsläufig derjenige aus der nur 130€ für einen feinen Schnitt ausgegeben hat und den ewig scharf halten kann während man selbst dann feststellt im Service, kacke das Messer schneid nix mehr und ich muss jetzt so ein Bogdan/Nowi sonstwas aufbauen, Steine wässern, danach planen etc... .

Da sollte man sich einfach bewusst sein. Und die Beispiele zeigen nur die 2 wirklich nützlichen Extreme. Alles dazwischen macht keinen Sinn, also Nowi + alte Krumme Banksteine bis Korn 2000 macht keinen Sinn, Nowi mit Solinger Messern macht keinen Sinn... Die Systeme sind nur Stützräder das Fahrrad muss die Arbeit machen. Wenn man also nicht ein vielfaches der Kosten für ein System für die Steine ausgibt und natürlich auch für die Messer deren Stahl passen muss dann bringt das rein gar nix.

Dazwischen könnte man ein Japanisches Mondschein Honyaki Messer setzen, das für Wetzstähle zu hart und für Schärfsysteme und High End Steine zu weich ist..... Denn das schneidet halt nach 25 Zwiebeln auch keine Tomate mehr, selbst wenn man es mit dem teuersten System und nem 3k (im Sinne von € ) Naturstein geschärft hat .
Da ist einfach bei 3k (im Sinne von JIS) Schluss.... Per Hand, auch mit System kann man zwar aus den 3k mehr rausholen ggf. noch bis auch 8k gehen aber mehr ist nicht und bringt keinerlei Vorteile.

Für Leute die viel und vor allem auch für andere schleifen mag sich das lohnen, für einen Newbie ohne Anschluss an ein Forum, Herder K5 und zwei Dick-Stähle. Für Newbies mit Forenzugang und kleinem Budget, die sollen zu Treffen kommen, oder sich an Leute wenden, die ihnen geführt einmal richtig eine Schneide präparieren und dann ist ne Weile eine Ruhe. Manche Leute nutzen ein Forentreffen um alle ihre Messer in Gesellschaft dort zu schleifen, da kann man wie bei einem Workshop zusehen, fragen, probieren und auch das eigenen Messer schärfen lassen.

Genau! Haben wir schon gemacht und so funzt das.

Denn ohne Erfahrung, bzw. einfach Anleitung (die von Nowi ist z.B: schlicht falsch gewesen) wird das einfach nichts mit dem Schärfen, egal wie teuer das Equipment war.

Will sagen, ein Schärfsystem ohne Druckkontrolle bringt (bei mir) Steigerung um Faktor 1,1, eines mit um max. 10 aber wenn das Messer nur einen Schnitt kann geb ich keine 2000€ um 9 Schnitte mehr machen zu können.

Grüße Wastl.

 

[Bukowski]

Will sagen, ein Schärfsystem ohne Druckkontrolle bringt (bei mir) Steigerung um Faktor 1,1, eines mit um max. 10 aber wenn das Messer nur einen Schnitt kann geb ich keine 2000€ um 9 Schnitte mehr machen zu können.

Wenn aber das System mit 2-3 Steinen soviel kostet wie der Dick Saphirzug, gleichzeitig universeller einsetzbar und das Erlernen weniger zeitintensiv ist, als beim händischen Banksteinschliff, was spricht grundsätzlich dagegen?

Die beschriebene Situation im Service gibt's privat halt nicht und 'nen Ruixin ausklappen ist kein großer Akt.

 

[Caligula Minus]

Moin,
ich lese hier von einem schleifsystem von uwe mattern. Hätte jemand dazu weitere infos? Die person ist mir unbekannt. Ich bitte um nachsicht wegen meiner bildungslücke.
Ich überlege, mir den messeruide wing zu kaufen oder was vergleichbares für günstiger. Basteloptik stört mich nicht, funktion ist mir wichtig.

 

[gast]

Wenn aber das System mit 2-3 Steinen soviel kostet wie der Dick Saphirzug, gleichzeitig universeller einsetzbar und das Erlernen weniger zeitintensiv ist, als beim händischen Banksteinschliff, was spricht grundsätzlich dagegen?

Die beschriebene Situation im Service gibt's privat halt nicht und 'nen Ruixin ausklappen ist kein großer Akt.

Hast du grundsätzlich recht, nur hilft auch bei nem billigen Ruixin nix wenn die Steine Krumm werden und die Mitgelieferten sind halt für max. 1 mal Grundschliff gut.

Einen brauchbaren DICK mit Feinzug bekommt man für 37€.... Das erlernen bei nem System ist zeitintensiver! Ich musste schon so oft erklären warum ein Stein der 0, 5mm dicker ist als der vorhergehende nicht mehr funzt (das ist das Hauptproblem bei den mitgelieferten. aber auch bei allen anderen.. Die groben nutzen schneller ab) Und da haben wir noch nicht mal die Problematik mit dem Hohlschleifen berücksichtigt, gleichbleibende Steinhöhe usw. ..

Aber das muss man probieren, ich hab das schon gemacht, und es viel eindeutig leichter einem Otto Normal Verbraucher das Banksteinschärfen zu lernen als mit nem Ruixin umzugehen.

Grüße Wastl.

 

[Caligula Minus]

Sind diese schleifsteine für einen Ruxin nicht auch als Poliersteine zu bekommen? Soweit ich das gelesen hatte, braucht man nur noch trägerplatten.

 

[pebe]

Das Credo meiner Ausführung zum Thema Empfehlung für Schleifnewbies ist ja gerade effektiv aber günstig einzusteigen.

Ich weiss gar nicht richtig, weshalb es schon wieder um den Nowi geht 😂.

Um das vielleicht auch mal richtig zustellen. Ich persönliche habe ein Bogdan EP weil der aus Metall ist, den Winkel stets wiederholbar gleich läßt und ich bei Bedarf die magnetfixierte Klinge samt Tisch tangential drehen kann. Die Druckkontrolle ist halt gleichzeitig Steinniveauregulierer, genau das aber ist der Hauptgrund des Tools für mich.

Die meisten hier wissen aus meinen Berichten, dass ich am EP überwiegend mit den 3 Spyderco EP Steinen arbeite und ab und an mit einem Shapton 8k oder 12k entgrate oder eben feiner abschließe - mehr brauche und suche ich nur im Ausnahmefall.

Ich hingegen weiss, dass für unterschiedliche Stähle/Klingen unterschiedliche Steine verschiedenster Art optimal bestimmbar sind. Dergleichen inklusive echter Druckkontrolle geht aber deutlich über meine Bedürfnisse - dennoch hinterläßt keines meiner Messer bei mir den Eindruck es sei nicht scharf genug - und ich hab‘ mit mehreren Dutzend Klappern durchaus eine erweiterte Sicht - und jedenfalls keinerlei Mangelerscheinungen oder Bedürfnisse nach mehr Schärfe oder Standzeit.

Ich koche und damit nutze meine gut 2 Dutzend Kochmessern viel zu wenig um über Standzeiten zu stolpern. Meine Sorge gilt eher dem Rost durch Nichtnutzung und das nach 8 Wochen ungenutzt an der Leiste ein Rosta wahrnehmbar weniger scharf ist.

Ich hätte also einen Nowi und würde ihn im Zweifel schmerzfrei überwiegend mit den 3 großen Spyderco Keramiksteinen nutzen, Zuverlässiges System mit Magnethalter, Winkeltreue und simpler Kurvenausgleich sind für mich da Grund genug. Ich bin schleiftechnisch keinesfalls auf einer Rekordfahrt, ob ein Nowi mehr kann als ich brauche ist dabei völlig unerheblich - das, was ich brauche, kann er wohl gut.

grüsse, pebe

 

[DirkWitten]

Einfacher Schleifstein, und einfacher Wetzstahl in Verbindung mit nem weichen Stahl.

Das Ding ist nur.... die allermeisten "Newbies" (was für eine Bezeichnung) kaufen sich ihre mehr oder weniger hochwertigen Kochmesser erst mal und schnibbeln damit in der Küche rum, sind relativ lange begeistert von der tollen Schärfe und erst nach Wochen oder Monaten oder noch längerer Zeit kommt es zu der Frage "mist, wie bekomme ich das nun wieder scharf"

Also gibt es fast immer schon ein Messer, das ist quasi da, eine Empfehlung von Klingenmaterial und Steinchen und Wetzkram im Paket kann man dann erstmal vergessen.
Für Schärfempfehlungen wird es dann zunächst mal vom Stahl ausgehen müssen, dann die Möglichkeiten und das Geschick hinterfragen, dann Budget und Bereitschaft von Zeit für Pflege herausfinden und danach kann man dann anfangen Weichen zu stellen.

Deswegen finde ich es enorm schwierig hier einen Leitfaden, mehr oder weniger pauschalisiert, für ein Schleifsystem zu erstellen.

 

[Besserbissen]

Ein Dick Saphir Feinzug ist kein alter klassischer Metzgerstahl

Also meinen habe ich von meinem Vater bekommen (Metzgermeister), mein Opa hatte auch schon einen (auch Metzgermeister) und bei Dick wird der Wetzstahl so beschrieben:
„DICKORON classic der klassische Wetzstahl mit dem unübertroffenen Saphirzug, für samtweiches Abziehen und Schärfen.“

 

[pebe]

Also meinen habe ich von meinem Vater bekommen (Metzgermeister), mein Opa hatte auch schon einen (auch Metzgermeister) und bei Dick wird der Wetzstahl so beschrieben:
„DICKORON classic der klassische Wetzstahl mit dem unübertroffenen Saphirzug, für samtweiches Abziehen und Schärfen.“

Machen wir jetzt einen Wettstreit daraus?

Was heute, 2021, bei Dick im Prospekt steht ist doch wurscht, der aktuelle Dick Saphierzug ist jedenfalls kein alter Metzgerstahl.

Ein alter Metzgerwetzstab ist vermutlich weder hartverchromt, noch hatte er über 65 HRC. Aber schön, dass Du entdeckt hast, das aktuelle Wetzstäbe auch 70 HRC und mehr erreichen können, wobei es halt immer noch auch welche um 60 HRC gibt und für immer noch existierende 55/56 HRC Messer genügen.

Stellst Du in Frage, das es eine Zeit gab, in der einfache Metzgerwetzstähle auch zu weich für hochgehärtete Messer waren, neben anderen Einschränkungen?

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Ich unterscheide nicht zwischen Wetzstahl und Schärf- oder Schleifstab, da es hier keine genaue Definition gibt und beide Wörter im Allgemeinen eher synonym verwendet werden. Ein Wetzstahl aus Keramik ergibt inhaltlich genau genommen keinen Sinn, das Wort "Doppelhaushälfte" aber auch nicht.

Meine Erfahrung und Erkenntnisse zu Wetzstählen (im folgenden "Stäbe" genannt):

1. Es gibt Stäbe aus unterschiedlichen Materialien und mit verschiedenen Beschichtungen und Oberflächen.
2. Ein Stab beispielsweise aus Keramik mit einer bestimmten Körnung hat die gleiche Material-abtragende Wirkung wie ein entsprechender Bankstein.
3. Ein Stab mit Zügen nimmt Material ab, wenn seine Härte über der der zu bearbeitenden Schneide liegt. Er verhält sich, wie eine Feile.
4. Ein sehr glatter Stab dient (unabhängig von seiner Härte) dazu, eine Schneide zu glätten. Hier wird kein Material abgenommen. Es findet eher ein Aufrichten des Grats und eine Kaltverformung der Schneide statt.
5. Das Wort "Wetzen" impliziert für mich per se nicht, dass kein Material abgetragen wird.

Daraus ergibt sich z.B. Wastls Hinweis, dass man in 99,99% aller Küchen nicht mehr als ein klassisches Solinger Messer (gern ausgedünnt) und einen Wetzstahl benötigt, um monatelang ein scharfes Werkzeug zu haben. Sogar, wenn man es benutzt und es nicht vor sich hinrostend an der Leiste hängt.

In der Schublade mit einer Auswahl meines Schärf-Equipments, sieht mal links meine Stäbe, die von aggressivem (Dickoron Duo und Titan) bis gar keinen Materialabtrag (Dickoron polish) alles abdecken. Mit der Dia-Seite des Duo bekomme ich auch stumpfe Schneiden wieder scharf.

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[Bukowski]

Und da haben wir noch nicht mal die Problematik mit dem Hohlschleifen berücksichtigt, gleichbleibende Steinhöhe usw.

Das ist definitiv ein Punkt. Um das Problem zu umgehen sollte man für Anfänger vielleicht einfach einen doppelseitigen Venev empfehlen:

Venev Diamantsteine doppelseitig

Da bin ich dann inkl. Ruixin bei ~60€. Damit bin ich unabhängig von Klingenstahl und -härte und kann auch meine Klapp- und Outdoormesser schärfen.

Idiotensicher ist halt keine Methode. Wenn die Bereitschaft fehlt, sich mit der Thematik auseinderzusetzten, kann man es gleich vergessen.

Wenn ich aber erstmal die Grundsätze des Schärfens verinnerlicht habe, kann ich mit dem System für kleines Geld zu relativ präzisen und zufriedenstellenden Ergebnissen kommen, ohne mich bei der Messerwahl groß einschränken zu müssen.

 

[pebe]

Naja, irgendwie geht‘s ja genau darum in diesem thread, dass zu oft der Text, gerade beim Thema schärfen, nicht genau gelesen wird.

In der Folge werden Fragen beantwortet, die gar nicht gestellt waren - oder jemand wird durch ein Wort oder eine Formulierung getriggert, schäumt über und geht am Thema völlig vorbei oder wischt es gleich ganz vom Tisch.

@Besserbissen
Der Fragesteller hat meine Antwort zum Thema Wetzen geliked, Deine hingegen nicht. Daraus schliesse ich, dass ich den eigentlichen Sinn der Frage verstanden hatte, Du hingegen nicht.

@ALLE
Ein Newbie, der mit der Frage nach einem neuen Kochmesser für max. 50,- hier rein stolpert, ist weder die Regel noch würde diese zu einer seitenlangen Erklärung führen. Noch seltener sind Anfragen mit Budget bis 5.000,-.

Wieso auf einmal 99% der Messer gut wetzbar sein sollen, erschließt sich mir nicht. Die meisten Anfragen beziehen sich eher auf hochgehärtete Japaner und liegen preislich zwischen 150-300 Euro, eine genau Statistik führe ich allerdings nicht.

Die Erklärung, dass ein Herder mit Dick grundsätzlich genügt und gut taugt gebe ich ja selbst auch weiter - muss ich jetzt verlangen, dass nix anderes gekauft werden darf oder biete ich eine Lösung an?

Wenn der neue Japaner mit einem verschleissfesten Stein eine Microfase bekommt, die mit EP gemacht und regelmäßig nachgezogen wird, ist doch die ganze Diskussion mit unterschiedlicher Steindicke, krumme Steine etc. erstmal längere Zeit gar kein ernstes Thema? Das mache ich mit meinen uralten Kai Shun nur so und die schneiden gut. Zum Seilschneidwettbewerb müssen die allerdings nicht ran.

Welche Newbieanfrage bezieht sich den auf einen mehrstündigen täglichen Japanereinsatz und den völlig anderen Konsequenzen daraus als bei einem Schnippeleinsatz am Wochenende?

Sowas meinte ich.

grüsse, pebe

 

[pebe]

Das ist definitiv ein Punkt. Um das Problem zu umgehen sollte man für Anfänger vielleicht einfach einen doppelseitigen Venev empfehlen:

Venev Diamantsteine doppelseitig

Da bin ich dann inkl. Ruixin bei ~60€. Damit bin ich unabhängig von Klingenstahl und -härte und kann auch meine Klapp- und Outdoormesser schärfen.

Idiotensicher ist halt keine Methode. Wenn die Bereitschaft fehlt, sich mit der Thematik auseinderzusetzten, kann man es gleich vergessen.

Wenn ich aber erstmal die Grundsätze des Schärfens verinnerlicht habe, kann ich mit dem System für kleines Geld zu relativ präzisen und zufriedenstellenden Ergebnissen kommen, ohne mich bei der Messerwahl groß einschränken zu müssen.

Wo liegt das Problem, wenn ich an EINEM neuen Japaner mit einem EP und nur einem Shapton eine Mikrofase dran mache und diese in Zeitabständen erneuere?

Wieviel Abtrag hat den der 5K Shapton nach den paar Zügen mit kaum Druck. Genau.

Im täglichen Dauereinsatz mit dem selben Messer sieht das anderes aus, betrifft nur praktisch keinen Normalsterblichen.

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Wenn der neue Japaner mit einem verschleissfesten Stein eine Microfase bekommt, die mit EP gemacht und regelmäßig nachgezogen wird, ist doch die ganze Diskussion mit unterschiedlicher Steindicke, krumme Steine etc. erstmal längere Zeit gar kein ernstes Thema?

Oft möchte der TO aber erstmal an seinen alten Messern üben bzw. diese wieder "fit machen", was grundsätzlich ja auch eine gute Idee ist. Darunter leiden keramisch gebundene Schleifsteine dann evtl. aber schon. Anfänger schleifen nämlich zu lange und mit zuviel Druck. Die breite Solinger Fase tut ihr übriges. Bis die durchgeschliffen ist, dauerts.

Unter diesem Gesichtspunkt, aber meinetwegen auch unabhängig davon, möchte ich einem Anfänger doch ein möglichst universell einsetzbares System mit möglichst wenigen Fehlerquellen empfehlen. In dem Zusammenhang gewinnen für mich die doppelseitigen Venev gegenüber den (auch sehr guten) Shapton Pro. Aber das ist auch schon ein ziemlich hoher Detailgrad, um den es jetzt geht..

 

[pebe]

Oft möchte der TO aber erstmal an seinen alten Messern üben bzw. diese wieder "fit machen", was grundsätzlich ja auch eine gute Idee ist. Darunter leiden keramisch gebundene Schleifsteine dann evtl. aber schon. Anfänger schleifen nämlich zu lange und mit zuviel Druck. Die breite Solinger Fase tut ihr übriges. Bis die durchgeschliffen ist, dauerts.

Unter diesem Gesichtspunkt, aber meinetwegen auch unabhängig davon, möchte ich einem Anfänger doch ein möglichst universell einsetzbares System mit möglichst wenigen Fehlerquellen empfehlen. In dem Zusammenhang gewinnen für mich die doppelseitigen Venev gegenüber den (auch sehr guten) Shapton Pro. Aber das ist auch schon ein ziemlich hoher Detailgrad, um den es jetzt geht..

Wir beide sehen das Thema ja generell gleich - es werden nur ständig Einwände vorgebracht, die zwar prinzipiell richtig, aber an falscher Stelle angeführt werden.

Kaufe ich mir nur ein einziges neues Messer, gerne Santoku, der Rest in die Tonne oder ohne weitere Beachtung, kann ich mit einem EP Clone und einem Shapton starten. 150-250 Euro für Messer und um 50 Euro für EP, vertretbar.

Kaufe ich einen neuen Japaner und habe 3 alte Messer, die auch bei Laune gehalten werden sollen, ist ein Mehraufwand für mehrere gute Steine gerechtfertigt, sonst brauch‘ ich tatsächlich auch kein neues Messer mit extra features. Die Kosten legen sich schließlich auf 4 funktionierende Messer um.

In der genannten Preisklasse hätte ich weniger Probleme mit ausschließlich 3 Diamanten, auch als Abschluss bis 3k. Irgendwann zu Schanz zum Ausdünnen und andere Steine oder Technik geht immer, - ohne das so ein Messer zerstört wäre.

Wer umfangreichere Arbeiten an mehreren Klingen plant, muss dann eben werkzeugmäßig aufrüsten. Mit Euro 50,- eine Messerschleifwerkstatt geht halt nicht.

grüsse, pebe