Verschiedenes zum Wetzstahl... (Fabrikate, Typen, Funktion, Handhabung)

herbert

MF Ehrenmitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Ja, ich habe das auch bemerkt und den Wetzstahl durch einen "Keramikwetzstahl" ersetzt. Mit dem Wetzstahl bricht man den Grat ab, oder richtet ihn auf, mit dem Keramikstab schärft man auch noch richtig. Seitdem sind alle meine Küchenmesser (insbesondere die C-Stahl-Messer) sa...scharf. Ich habe einen solchen Stab bei IKEA gekauft, aber mit SiC-Schleifpapier geglättet und einige Unvollkommenheiten beseitigt.
Ich habe auch noch ein etwa 10 cm langes Bruchstück von einem Keramikstab von etwa 9 mm Durchmesser, das Teil geht jetzt immer mit auf Reisen für unterwegs.
 

hdo

Mitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Hallo,

freut mich, daß diese Beobachtung auch "Erfahrenere" gemacht haben.
Habe schon daran gedacht zwangsläufig etwas falsch zu machen mit dem Stahl.

@ Peter,
Das war mit ein Grund, weshalb ich inzwischen fast ausschließlich Küchenmesser aus anderen Stählen, bevorzugt Karbonstahl, habe.
Soll das heißen, daß am Abziehstahl bei un-/niedriglegierten Stählen kein Grad entsteht?
Ich kann das leider nicht selbst nachvollziehen, da meine zum Hersteller geschickten 1922-Carbonstahlmesser nun nach 5 Wochen immer noch nicht den Weg zu mir zurück gefunden haben... :(

Gruß,
Dirk
 

Non Sequitur

Mitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Soll das heißen, daß am Abziehstahl bei un-/niedriglegierten Stählen kein Grad entsteht?
Ich kann das leider nicht selbst nachvollziehen, da meine zum Hersteller geschickten 1922-Carbonstahlmesser nun nach 5 Wochen immer noch nicht den Weg zu mir zurück gefunden haben... :(

Auch wenn ich mit Kuechenmessern zuwenig Erfahrungen habe, scheint es mir generell so zu sein, als haette die Entstehung von Graten in erster Linie etwas mit der Haerte der Staehle zu tun. Jedenfalls gilt das fuer meine Folder. Je haerter der Stahl, desto weniger Grate.

Hermann
 
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peterk

Gast
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Hallo Dirk,

etwas Grat entsteht imho immer. Aber während beim "normalen Solinger Stahl" ein Grat wie eine Gummilippe entsteht, ist das bei härteren rostfreien Stählen und insbesondere bei hartem Karbonstahl kaum der Fall und man wird ihn auch beim Karbonstahl sehr leicht wieder los.

Da kommst Du an den Punkt, dass Du irgendwann bei feinen Schleifsteinen landest und nur noch ab und zu mit dem Stahl drüberstreicheln musst, damit das Messer wieder scharf ist.

Gruß Peter

p.s., Hermann, imho ist es nicht die Härte allein
 
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briesenreiter

Mitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

...bei der Benutzung (sehr wenig Druck) von Abziehstählen ein winziger Grad auf der Schneide entsteht.

Das ist ja auch richtig so.

Ist dieser Grad entstanden wird die Klinge empfindlich und die Schärfe lässt nach.

Weil du den Grat nicht entfernt hast und dieser sich bei der Benutzung
"um" die Schneide legt.

hdo schrieb:
Durch das vorsichtige Abziehen mit einem herkömmlichen Küchen-Keramikabziehstab lässt sich so ein Grad wieder entfernen ...

Erst jetzt solltest du die Messer gebrauchen, denn erst jetzt ist der
Schärfvorgang beendet.

Es ist mir bisher nie gelungen solch einen feinsten Grad mit einem Abziehstahl zu entfernen. Im Gegenteil, man macht es eher noch schlimmer...

Du darfst um den Grat zu brechen überhaupt keinen Druck mehr ausüben. Das Eigengewicht der Klinge reicht.
Wieviel Druck ausgeübt wird, ist für den Schärf- und Abzievorgang
von grosser Bedeutung. Je doller desto abrasiver.

Du kannst ja auch mit dem Stahl vorarbeiten, mit dem Keramikstein den "Endabzug" machen.
Das gibt auch eine feinere Schneide.

Je haerter der Stahl, desto weniger Grate.

Das stimmt so nicht.
Grob gesagt : Wie leicht ein Grat zu entfernen ist, hängt von der Härte
und dem Material ab.
 
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peterk

Gast
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Hallo Sascha,

ich sehe gerade, dass Du Schneidwerkzeug... (blödes Wort) bist. Kannst Du etwas dazu sagen, wovon genau die Gratbildung abhängt?

Gruß Peter
 

briesenreiter

Mitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Das Entstehen des Grates beim Messerschleifen (und auch bei allen
anderen Schleifarbeiten) ist darauf zurückzuführen, dass die Schneidkante
nicht genug Widerstand gegenüber plastischer Verformung infolge der auftretenden Kräfte besitzt.
Deshalb wird das verbleibende Material verformt und "über die Kante" gebogen.
Da die Winkel bei Messern, insbesondere Küchenmessern, wirklich
extrem sind (im Vergleich mit anderen Schneidwerkzeugen),
ist ein minimaler Kraftaufwand ausreichend, um plastisch zu verformen.

Soviel zum Grat generell.

Über den Unterschied zwischen C, Niedrig- und Hochlegierten Stählen
glaube ich zu wissen, das die Karbidgrösse bzw die Beschaffenheit
des Stahlgefüges in Bezug auf den Grat von grosser Wichtigkeit ist.

C - Stähle sind fein vom Gefüge. Der Grat bricht schnell ab,
weil die Teilchen im Stahl sich nicht so sehr "festhalten" und eben
"klein" sind.

Niedrig- und Hochlegierte Stähle sind je nach Legierungsbestandteilen
vom Gefüge ein bisschen gröber bis sehr grob. Da spielen dann
Karbidbildner wie Chrom und Vanadium eine Rolle.
Karbide sind machmal sehr gross. Und sie sind hart.
Bei einem feinen Gefüge bricht der Grat schneller als in einem groben
mit "Monsterkarbiden". Man muss dan im Prinzip das Karbid erst spitz
"formen" um dann den Grat, entstanden durch plastische Verformung,
dieses harten zähen Körnchens "abzustreicheln".

Ich hoffe meine Ausführung ist verständlich und richtig .




Ach ja, bei Werkzeugschneiden (z.B. Holzfräsern) minimiert man die
Gratbildung durch Verringerung der Zustellung gegen Ende des
Schleifprozesses. Also man "schlichtet".
Hierbei fällt der Grat zu grossen Teilen von alleine ab oder ist leichter zu
entfernen.
 
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peterk

Gast
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Hallo Sascha,

danke

Gruß Peter
 

U. Gerfin

MF Ehrenmitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Die Gratbildung beim Schärfen ist sicher ein recht komplizierter Vorgang und man wird verschiedene Faktoren berücksichtigen müssen. Für mich stellt sich die Sache so dar:
Ein Grat im eigentlichen Sinn ist ein dünnes Stück der Schneidenspitze, das noch Verbindung zur Schneide, aber keinen richtigen Halt mehr hat und hin und her wabbelt. Ein solches Ding hat an einer Schneide nichts verloren. Die alten Handwerker haben einen solchen Grat durch kräftiges Aufdrücken und Abziehen auf einem Stück Holz abgestreift.
Ein Grat dieser Art entsteht bevorzugt, wenn man von der Schneide wegschleift, also z.B. mit einem rotierenden stein schleift, der von einem wegläuft. Ich schleife meist mit einem Schleifstein aus einer Zimmererwerkstatt vor, der mit ca. 60 Umdrehungen in der Minute in Wasser läuft. Dabei bildet sich bei längerem Schleifen und kräftiger Materialabnahme eine bis 2 mm lange Fahne vor der Schneide. Diese Fahne oder dieser übertriebene Grat verschwindet, sobald man mit einem Bankstein verfeinert und mit der Schneide voraus schärft. Ein gewisser, jetzt aber kaum sichtbarer Grat bildet sich auch dabei und zwar, wie richtig bemerkt worden ist, durch das plastische Verbiegen der Schneidenspitze. Geht man mit wenig Druck über einen feinen Stein, wird dieser Grat verschwinden.
Dabei verhalten sich unterschiedliche Schleifmittel aber unterschiedlich. Weich gebundene Steine werden selbst von der Schneide etwas angeschnitten und biegen dadurch die Schneidenspitze nach oben, mit der Folge, daß doch wieder ein gewisser Grat entsteht. Die sehr hart gebundenen Steine zeigen diese Erscheinung nicht.
Meine persönliche Erfahrung ist, daß ein feinstes Abziehen auf einem schwarzen Rasiermesserstein eine bissigere Schärfe als das Abziehen auf dem Lederriemen ergibt. Gerade der Lederriemen ist ja weich und führt zu einer Verrundung der Schneide im my-Bereich.
Wenn man den Wetzstahl richtig einsetzt, also die Klinge im spitzen Winkel von der Spitze des Stahls Richtung Griff führt und nur leicht andrückt, wird ein vorher entstandener grober Grat beseitigt und ein neuer kann eigentlich nicht entstehen. Anders sieht es aus, wenn man die Klinge mit dem Rücken nach vorn über den Stahl zieht und kräftig aufdrückt.
Grundsätzlich gilt: Je feiner das Schleifmittel und je leichter der Druck umso weniger Grat.
Die Härte hat mit der Gratbildung nur mittelbar zu tun. Bei sehr feinem Gefüge von Matrix und- falls vorhanden- Karbidkorn ist die Zähigkeit des Gefüges groß auch wenn der Stahl sehr hart ist. Als Beispiel will ich hier nur die induktiv gehärteten Zahnspitzen hochwertiger Sägen nennen, die bei ca 70 HRC die hohe spezifische Beanspruchung ertragen. Der durch das Schleifen erzeugte Grat wird also auch bei hoher Härte nicht so schnell von der Schneidenspitze wegbrechen. Wenn ich beim Schärfen mit dem rotierenden Schleifstein bemerke, daß sich ein deutlicher langer und langanhaftender Grat bildet, freue ich mich, weil das für mich ein Zeichen eines feinen Gefüges ist. Ich rede hier wohlgemerkt von Härten von 64 HRC und darüber.
Ein durch falsche thermomechanische Behandlung grobkörnig gewordenes Gefüge ist dagegen per se spröde und verträgt auch und gerade im Bereich feinster Schneiden keine plastische Verformung. Der entstehende Grat wird also schnell wegbrechen. Ähnlich verhält es sich mit Ledeburitstählen mit extrem hohem Anteil an Karbiden. Große Karbide finden in der Matrix keine ausreichende Stütze und brechen weg. Hat der Stahl nach dem Härten noch mehr als 30 % Karbidanteil, ist es klar, daß diese Karbide, selbst wenn sie selbst relativ fein sind, wenig Stütze haben und leicht herausbrechen. Auch hier wird also nur ein kurzer, schartiger Grat entstehen.
Daß beim Schärfen zunächst ein Grat entsteht, ist also kein schlechtes Zeichen, man muß nur wissen, wie man ihn wegkriegt.
MfG U. Gerfin
 
P

peterk

Gast
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Ein durch falsche thermomechanische Behandlung grobkörnig gewordenes Gefüge ist dagegen per se spröde und verträgt auch und gerade im Bereich feinster Schneiden keine plastische Verformung. Der entstehende Grat wird also schnell wegbrechen
Hallo U.Gerfin,

ich bin ja bekanntlich kein Stahlspezialist, aber das erklärt, warum der gleiche Stahl bei (Küchen)messern unterschiedlicher Hersteller bei gleicher Härte gleich hart wirkt und dennoch die Schneiden sehr unterschiedlich. Ist ja eigentlich logisch. Deshalb sind mir auch manche Messer symphatischer als andere, obwohl ich es bislang nicht richtig erklären konnte. Es geht also bei all den handgeschmiedeten Messern darum, möglichst hohe Zähigkeit speziell bei sehr harten Klingen zu erreichen.

Gruß Peter
 

hdo

Mitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Hallo Gerfin,

Wenn man den Wetzstahl richtig einsetzt, also die Klinge im spitzen Winkel von der Spitze des Stahls Richtung Griff führt und nur leicht andrückt, wird ein vorher entstandener grober Grat beseitigt und ein neuer kann eigentlich nicht entstehen.
genau das passiert bei meinen "rostfreien" nicht.
Selbstverständlich wird Schneide vorraus in spitzem Winkel über den Abziehstahl geführt. Zuletzt mit einer gefühleten anpresskraft von ~100g. Dabei legt sich der Grad ein paar Winkelgrade von links nach rechts und wieder zurück. Durch die Elastizität der Schneidenkante entsteht imho ein neur Grad in der Geschwindigkeit, in der er abgetragen wird (Wobei man bei einem polierten Superfeinzug wirklich nicht mehr viel Abrasion hat!).
Die dünn ausgeschliffene Schneide weicht dem noch so geringen Druck aus und die Berührungstelle Abziehstahl<=>Schneide liegt einige µ hinter der eigentlichen Schneidekante. Das ist meiner Meinung nach der Grund, warum man mit dem Abziehstahl nie ganz ohne Grad hinkommen wird. Man könnte das quasi jahrelang machen...
Wenn man dann nur ein paar Mal über einen Keramikstab "streichelt" ist von dem Grad nichts mehr zu sehen- fertig.
Ohne Keramikstab gehts bei mir und meinen rostfreien Solingern nicht gut- womit ich nicht gesagt haben will, daß die Abziehstähle nichts taugen.

Gruß,
Dirk
 

U. Gerfin

MF Ehrenmitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Hallo Dirk !
Das ist eine interessante Beobachtung. Jetzt wäre es wichtig zu wissen, wie hart und elastisch die Messer sind, die Du beschreibst. Eine elastische Verformung in der Schneidenspitze kann eigentlich nicht zu einer Gratbildung führen, da bei einer elastischen Verformung der Werkstoff in seine Ausgangsposition zurückgeht. Eine solche Erscheinung könnte zu einer besonders dünnen verlängerten Schneidenspitze führen, die natürlich unerwünscht, weil nicht ausreichend haltbar wäre. Sie wäre aber eine Verlängerung der schneidenspitze und kein Grat. Eine plastische Verformung würde dagegen zu einem bleibenden Ausbiegen nach der dem Druck abgewandten Seite führen und eine Gratbildung begünstigen. Ein solcher Zustand relativ früh eintretender plastischer Verformung tritt bei eher weichen Strukturen ein.
Die unterschiedliche Wirkung des Wetzstahls und des Keramikstabs liegt möglicherweise darin, daß der Keramikstab zwar feinkörnig ist, seine Wirkung aber deutlich abrasiv ist, während Wetzstähle, deren Grundkörper ja auch nur aus hartem Stahl besteht und die abtragend im wesentlichen durch die Hartverchromung wirken, mehr mit Druck arbeiten. Ich habe beste Ergebnisse mit dem Einsatz eines selbstgemachten "Wetzstahls", bei dem ich den gehärteten Stahlstab poliert, mit SiC- Papier längs leicht aufgerauht habe und dünn mit Diamantpaste bestrichen habe.
Insgesamt betrachtet muß man sicher von einer Wechselwirkung von Werkstoff und Schleifmittel ausgehen.
Im thread "intuitiv schärfen", den ich mit Vergnügen gelesen habe, hat Hiroshi sehr zu recht betont, daß er, um optimale Ergebnisse zu erreichen, nach Gefühl unterschiedliche Steine einsetzt. Das ist m.E. exakt der Punkt: Grundtechniken müssen eingehalten werden, darüber hinaus kommt es auf Gefühl und Erfahrung an. Deshalb sollte man sich nicht irre machen lassen und bei den Techniken bleiben, die sich für einen selbst bewährt haben. Ein bißchen zusätzliches Spielen und Versuchen wird aber auch nicht schaden.
MfG U. Gerfin
 
P

peterk

Gast
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Hallo zusammen,

@ U.Gerfin, aber das ist doch genau das, was ich oben beschrieben habe. Die Küchenmesserklingen aus Solingen erleiden sehr schnell diese plastische Verformung und ein Keramikstab genau wie Dein mit Diamantpaste beschichteter Stab sind einfach zylindrische Abziehsteine.

Das Wetzen mit dem Stahl ist m.E. analog zum Glätten einer Ziehklinge mit der Ziehklingenfeile zu sehen. Nur ist der Vorgang nicht so kontrolliert, weil das Messer ja nicht eingespannt wird und so lässt sich die Verformung nicht gänzlich vermeiden.

Gruß Peter
 

DR. Arnheim

Mitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Ich habe zwar selber keinen Wetzstahl, verwende die Dinger aber sehr oft bei Freunden und Verwanten. Ich habe dabei die Erfahrung gemacht, dass durch den Wetzstahl soetwas wie eine Aufrauhung der Klinge entsteht. Also eine Art Mikroseration, ähnlich der, die mit einem billigen Messerschärfer entsteht nur sehr viel feiner. Die enstehende Schärfe ist dabei sehr bissig!!! Allerdings kriege ich die Dinger nie Rasiermesserscharf, aber kurz darunter. Ich finde das Ergebnis garnicht schlecht, besonders beim Gemüseschneiden (Tomaten) ist das sehr hilfreich. Die enstehende Schärfe ist allerdings schon nach wenigen Schnitten zum Großteil weg. Ich dachte aber bis jetzt, dass dies auch der Grund sei warum manche Metzgar vor jedem Schnitt ihr Messer über den Stahl ziehen.
Nun meine Frage: Tritt dieses Phänomen auf Grund von qualitativ schlechten Stählen und Messern auf, oder mache ich etwas falsch?
Ein aufrichten des Grates konnte ich übrigens nie beobachten...
 
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Sunhillow

Mitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Einen GraT konnte ich bei einem 2 Wochen lang benutzten Messer auch noch nie beobachten bzw. fühlen, ausser natürlich irgendjemand hat damit auf Porzellan oder ähnlichem rumgeschnippelt.

Aber wie der Doktor sagt, nach wenigen Zügen mit dem Abziehstahl ist es wieder fast rasierscharf und nach 3-4 Tomaten wieder so stumpf wie vorher :glgl: Fast vermute ich, dass sich Tomaten mit Keramikpartikeln in der Haut schützen wollen.
Also doch lieber Schleifstein...
 

_roro

Mitglied
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Ein aufrichten des Grades konnte ich übrigens nie beobachten...

Ich auch nicht. Eher ein Aufrichten der _Schneide.

Ziehe ich mein kleines Windmühlenmesser (Carbonstahl, nicht rostfrei) ganz leicht über meinen guten alten Stahl (Mittelzug):

schleifen08.jpg


kann ich das Aufrichten der Schneide schon beobachten (Auflicht) und auch testen in praktischen Schnitt. Allerdings hält diese Art der "Nachbesserung" nicht lange an. So richtig rattenscharf wird dieses Messerchen nur auf dem "Belgischen Brocken" - so alle 2..3 Monate (je nach Gebrauch).

Für 0815-Klingen, die ausgewalzt oder gefräst sind, leistet ein Stahl jedoch gute Dienste, meiner Erfahrung nach auch mit Besteck-Messern.

Viele Grüße an Alle!
Rolf
 
P

peterk

Gast
AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

Hallo Dr. Arnheim,

das kommt wohl davon, dass oft Wetzstähle sehr rauh sind und Deine Vorgänger schon zu stark gedrückt haben. Aber man kann einen umgelegten Grat bzw. eine umgelegte Schneide ja auch fühlen. Ich persönlich wetze ein Messer, bis es sich auf beiden Seiten der Schneide gleich anfühlt.

Aber natürlich stört ein Grat ab einem bestimmten Grad immer ;)

Gruß Peter
 
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DR. Arnheim

Mitglied
AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

das kommt wohl davon, dass oft Wetzstähle sehr rauh sind und Deine Vorgänger schon zu stark gedrückt haben.
Hallo Peter, was geschieht den wenn man zu kräftig drückt? Kommt dadurch die Mikroseration zustande? Und ist das unbedingt schlecht?

Grüße, Arnheim
 

hdo

Mitglied
AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

Hallo Gerfin,

Eine solche Erscheinung könnte zu einer besonders dünnen verlängerten Schneidenspitze führen, die natürlich unerwünscht, weil nicht ausreichend haltbar wäre. Sie wäre aber eine Verlängerung der schneidenspitze und kein Grat.

Du hast damit natürlich recht. Nur ist es in meinem Verständnis ein fließender Übergang von "verlängerter Scheide" zu "Grat".
Gerade bei sehr geringen Anpreßkräften ist die plastische Verformung sehr gering und es entsteht ein kleines "Fähnchen".

Ich habe es mehrmals ausprobiert: Den Grat mit dem Keramikstab vorsichtig entfernt und danach dann 10x mit einem normalen Abzug und 10x mit einem polierten superfein-Abzug drüber und schon war er wieder da der (kleine) Grat.

Ist ja auch kein Problem (mit der Keramik gehts ja prima ab das Ding)- wollte nur mal horchen ob das auch andere schon beobachtet haben.

Jetzt wäre es wichtig zu wissen, wie hart und elastisch die Messer sind, die Du beschreibst.
WMF Spitzenklasse. Auf dem Bankstein etwas flachere Schneide verpasst. Die Tatsache, daß die Scheide nun leicht "anzeigt" kann schon mit dem beschriebenen Phänomen zu tun haben...


Gruß,
Dirk
 
P

peterk

Gast
AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

was geschieht den wenn man zu kräftig drückt? Kommt dadurch die Mikroseration zustande? Und ist das unbedingt schlecht?
Hallo Arnheim,

ich habe Deine Frage überlesen. Du beschreibst genau das Problem, Du hast ja anschließend kein Messer mehr sondern eine Säge, die die Zellstruktur der Lebensmittel zerstört. Bei Möhren für die Suppe ist das egal, aber bei rohen Lebensmitteln hast Du ein Problem.

Gruß Peter