Verschiedenes zum Wetzstahl... (Fabrikate, Typen, Funktion, Handhabung)

P

peterk

Gast
AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

Hallo Mannaman,

Du hältst die Hand, als ob Du einem Pferd etwas geben möchtest (damit nichts passieren kann) und streichst das Messer flach über den Handballen.

Gruß Peter
 

herbert

MF Ehrenmitglied
AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

Die Sache mit dem Handballen geht so:
man hat das Messer in der rechten Hand (Rechtshänder), und die linke Hand wird geöffnet gestreckt Handfläche oben gehalten. Dann zieht man die Klinge wie über einen Abziehriemen von den Fingern her über den Ballen des Daumen an der Innenseite. Ist wie ein Lederriemen, und man hat das Abziehgerät halt immer dabei. Funktioniert gut.
 

wernerk

Mitglied
AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

Die Sache mit dem Handballen geht so:
.... Ist wie ein Lederriemen, und man hat das Abziehgerät halt immer dabei. Funktioniert gut.

Ich habe das auch schon ausprobiert, das Abziehen auf dem Handballen funktioniert tatsächlich und bringt eine Erhöhung der Schärfe.

Mir ist aber nicht klar warum. Was passiert denn da physikalisch?
 

jardinier

Mitglied
AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

Keramik und Diamant machen nicht scharf, sondern nur eine Säge.
Ich kannte mal einen Messerhändler, der hat als "besonderen Service" die gekauften Messer noch kurz über den Diamantstahl gezogen, und die ganzen unbedarften Kunden waren hin und weg ob der Schärfe ihrer neuen Messer.
 

herbert

MF Ehrenmitglied
AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

@jardinier: Keineswegs, Keramik macht schon scharf, auf jeden Fall C-Stähle. Bei Karbidmonstern spielt sich halt das übliche ab.
 

Non Sequitur

Mitglied
AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

Keramik und Diamant machen nicht scharf, sondern nur eine Säge.
Ich kannte mal einen Messerhändler, der hat als "besonderen Service" die gekauften Messer noch kurz über den Diamantstahl gezogen, und die ganzen unbedarften Kunden waren hin und weg ob der Schärfe ihrer neuen Messer.

Das stimmt fuer Keramik so nicht. Mit Keramiksteinen bekommt man bei entsprechenden Staehlen schon eine saubere, scharfe Schneide. Bei Diamantsteinen natuerlich nicht, da wird's tatsaechlich eine Saege.

Wobei eine Saege auch bei feinkoernigen Staehlen durchaus ihren Sinn haben kann. Ich habe vor Jahren, als ich noch laengere Messer bevorzugte, bei meinem Fixed immer die letzten 3 cm oder so vor dem Griff nur mit einem groben Stein geschaerft. Vorne glatte, geschlossene Schneide, hinten eine aggressive Mikrosaege. Bei Kunstfasertampen z.B. hat das wirklich Vorteile.

Hermann
 
G

gast150908

Gast
Wetzstahl - Bewegungen

Ich hab da mal eine Frage:
gemeinhin wird ja die Verwendung des Wetzstahls zum Aufrichten des Grats empfohlen.

ich benutze auch einen solchen und schleife von oben nach unten, also setze die Klinge oben am Stab an und schiebe ihn nach unten, wobei ich das Messer von links nach rechts am Stab führe. Also im Grunde eine Schleifbewegung.

Aber wenn der Grat in eine Richtung umgebogen ist, müsste ich ihn doch damit eher "an die Klinge anfalten" als ihn wieder aufzurichten. Dennoch ist das Messer hinterher wieder scharf und alles paletti. Oder mache ich einen simplen Denkfehler?

Groetjes
 

Geier0815

Mitglied
AW: Wetzstahl - Bewegungen

Bevor Du den Grat "anfaltest", brichst Du ihn ab. Da Du vermutlich einen rauheren Stahl verwendest, schleifst Du aber auch minimal, daher wird es kommen dass das Messer wieder scharf ist. Anders würde es wohl aussehen wenn Du einen extrem glatten Stahl nehmen würdest, dann würdest Du den Grat wohl nur brechen und eine scharfe Bruchkante erzeugen die sehr schnell stumpf wird.

Zumindest ware das jetzt die einzige Erklärung die mir dazu einfällt. Mögen mich Leute mit mehr Wissen korrigieren wenn ich Mist schreibe.
 
welcher Wetzstahl???

Hallo Leute,

ich möchte mir für das gelegentliche Nachschärfen meiner (Klapp-)Messer einen Wetzstahl zulegen.

Habe mir die Stähle von F.Dick, insbesondere den Dickeron in´s Auge gefasst.

Soll ich so tun, oder lieber eine andere Marke?:confused:

Gruß
Helmut
 

JL-Jokke

Mitglied
AW: welcher Wetzstahl???

Hallo,

ein Wetzstahl richtet lediglich eine vorhandene gute Schneide kurzfristig auf
damit hast Du das Messer noch nicht wieder geschärft
ich nehme an, das ist was Du tun möchtest, Deine Messer gelegentlich schärfen und somit pflegen
kauf Dir lieber einen guten Schärfstein
darüber gibt es gute Foren, schau auch mal da:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=49224
oder dort: http://www.messerforum.net/forumdisplay.php?f=57
und übe Dich im Schärfen :rolleyes:

nix für ungut

Jokke
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: welcher Wetzstahl???

Von Dick gibt es auch Wetzstähle mit Diamantenbesatz die machen ein wenig von beiden sind aber nicht zum reinen Nachschärfen geeignet werden bei uns von den Schlachtern während des Tages eingesetzt bis es zum nachschliff kommt zusätzlich zum Wetzstahl

aber schau mal in der Suchfunktion hier gibt es reichlich Info zum Pflegen und Schärfen von Messern

Cornelius
 

Messerfreund

Mitglied
AW: welcher Wetzstahl???

Als fortgeschrittener Anfänger im Messerschärfen sage ich auch noch ein paar Takte dazu :)

Laut meiner Erfahrungen kriegt man mit einem Stein wesentlich bessere Schneiden hin.

Einen Wetzstahl benutze ich für meine billigen Küchenmesser.
Ein Schärfstein ist da schon die gehobenere Variante.

Wenn du nur gelegentlich mal die Schneide erneuern willst, dann empfehle ich dir einen Wetzstahl.

Möchtest du jedoch eine ordentlich scharfe Schneide haben, dann guck dich nach einem Stein um.

Dies ist allerdings ein weites Feld. Und ich habe nur eine Bruchteil von dem gesagt was die Suchfunktion dazu sagen kann.
 

Leonardo75

Mitglied
AW: welcher Wetzstahl???

Wenn Du Schleifen musst, also wirklich etwas abtragen und das muss man schon zumindest beim ersten mal und auch sonst ab und zu, wenn der Wetzstahl nicht mehr hilft, wären Banksteine oder ein Schleifsystem sinnvoller als ein einzelner Wetzstahl.

Viele Grüße,
Leo.
 
AW: welcher Wetzstahl???

Da meine Messer recht scharf sind, geht es tatsächlich nur um regelmäßiges Erhalten der Schärfe und dafür halt der Wetzstahl.:)

Kann mir jemand von Euch sagen, ob der Dickoron Hygienic identisch mit dem Classic???

In der "Bucht" ist der Hygienic nämlich 10 Euro günstiger als der Classic bei gleicher Größe und dann auch noch rostfrei...
 

se_neif

Mitglied
Frage zum Grat und der Schneide

Hallo Leute,
habe eine Verständnisfrage:

Beim Abziehen sagt man ja, dass der Rest des Grats entfernt wird.
Also dank Poliermittel "abgeschmirgelt" wird, richtig?
Oder kommt hinzu, dass durch das Abziehen der Grat teilweise abgeschmirgelt,
teilweise aber auch aufgerichtet wird?

Die Frage kam mir deshalb, weil man sehr häufig hört, dass Leute z.B. einen
Wetzstahl benutzen, um den Grad wieder aufzurichten.
Wenn ich aber davon ausgehe, dass das betreffende Messer korrekt geschärft und abgezogen wurde,
sollte ja kein Grad mehr vorhanden sein.
Entsteht dieser einfach durch die Benutzung wieder neu?
Klappt quasi die Schneide nach gewisser Zeit um und wird dann zum Grat?
Ist also ein Messer eigentlich nie "gratfrei"?
Solange der Grat "steht" ist er die Schneide und wird erst zum Grat, wenn er sich biegt?

Zum Schluss:
Warum zieht man dann auf einem Wetzstahl nicht in gleicher Richtung wie auf einem Leder ab,
wenn der Grad aufgerichtet werden soll?

Danke schon mal!

MfG, Felix

PS Die Suchfunktion hat mich nicht weitergebracht,
falls es aber schon Threads dazu geben sollte, bitte posten.
 

briesenreiter

Mitglied
AW: Frage zum Grat und der Schneide

Ich versuche es mal...

Grundsätzlich finde ich den Begriff "Grat aufrichten" ein bisschen missverständlich,
ich mag die Bezeichnung "Schneide aufrichten" lieber.
Micro-grat wäre auch eindeutiger.

Der grobe Grat, der nach dem schleifen auf Steinen oder wie auch immer entsteht
wird durch immer feinere werdende Arbeitsgänge "gebrochen", fällt relativ leicht ab.

Mit dem Leder oder dem Wetzstahl wird bei Bedarf die Schneide wieder
aufgerichtet, denn durch die oft sehr dünn ausgeschliffenen Schneide
bzw. kleinen Schneidenwinkel neigt die Schneide dazu, zur Seite bzw. nach hinten wegzuklappen.

Die Umgeklappte Schneide ist auch ein Grat, wenngleich ein wesentlich feinerer
und in sich stabilerer als der grobe Grat nach dem Schärfen.

Der grobe Grat entsteht ab der Stelle, wo die Schneide scharf ist.
Der feine Grat bzw. die umgeklappte Schneide klappt vor der scharfen Stelle um.:irre:
Klingt komisch, ist aber so...
 
Zuletzt bearbeitet:

olli16

Mitglied
AW: Frage zum Grat und der Schneide

Moin,

"einen Wetzstahl benutzen um den Grad wieder aufzurichten" das habe ich hier im Forum schon öfter gelesen. Nach dem Schärfen sollte kein Grad mehr vorhanden sein, sonst hat man etwas falsch gemacht.

Richtiger wäre "mit einem Wetzstahl die Schneide wieder aufrichten".

Ich denke mal, Briesenreiter hat es schon gut erklärt.

Gruß
Olli
 

h.g.trunnion

Mitglied
AW: Frage zum Grat und der Schneide

Hallo,

ich verstehe es so (und konnte das auch z. Tl. unter dem Mikroskop bestätigen):

Selbst nach dem Schleifen mit der feinsten Körnung (z. B. 6000er) hat die Wate (also die vordere, eigentliche Schneide) meist noch einen winzigen Grat, den man - ich jedenfalls - mit dem Finger oder dem 'unbewaffneten' Auge nicht mehr entdecken kann.
Bei europäischen Kochmessern aus üblichen 1.4116-Stählen hält sich so ein superwinziger Grat übrigens häufiger fest, als an harten Karbonstahl-Messern europäischer und erst recht japanischer Provenienz.

Diesen Mini-Grat bekomme ich sehr schön weg durch Abziehen mit einem Winkel leicht größer oder gleich dem Schleifwinkel auf einem mit Chromoxid-Farbe angestrichenen Leder.
Da man darauf ja nur zieht, also von der Schneide weg, wird der Minirestgrat praktisch vollständig weg'poliert'.
Wenn man das Abziehen nicht sparsam, sondern extensiv betreibt, handelt man sich das (kleine) Problem ein, die Schneide wieder ein wenig zu verrunden; man schenkt dann sogar wieder etwas Rasierschärfe her.
Deshalb plädiere ich für sparsames Abziehen: 2 bis 3 mal auf jeder Seite des Messers reicht, und mit wenig Druck!

Aber dann: wie briesenreiter richtig sagt, kommt der miese Grat beim Benutzen des Messers wieder ins Spiel. Sei es, dass der Stahl vielleicht für seine Eigenheiten zu schlank geschliffen ist, oder das Messer etwas härtere Aufgaben zu bewältigen hatte oder...
Jedenfalls bildet sich an beanspruchten Stellen der feinen Schneide hie und da wieder ein Grat, der meist zu einer Seite hin weggedrückt erscheint (unterm Mikroskop, oder einer starken Lupe gut zu sehen).

Dann gibt es m. E. zwei Möglichkeiten:
- die Absolute: ich schleife wieder neu, zumindest mit 3000, plus Abziehleder; das reicht meist
- die Pragmatische: ich nehme meinen F.Dick Micro Superfeinzug und wetze das Messer vor dem Gebrauch daran. Auch hier wieder: wenige Wetzbewegungen ( 2 bis 6 je nach Gratempfinden) je Seite, mit einem Winkel gleich oder ganz wenig größer dem Schleifwinkel, und mit ganz wenig bis gar keinem Druck.
Aber: gegen die Schneide!
Also genau entgegengesetzt der Abziehleder-Bewegung!

Was passiert: der feine neugebildete Grat wird beim Wetzen nicht etwa aufgerichtet, sondern im wahrsten Sinne des Wortes umgelegt. Er wird fein säuberlich auf eine Seite der Wate angelegt und angeschmiegt, wo er keinen Ärger mehr beim Schneiden macht.

Diese Art des Wetzens hält meine üblichen Kochmesser mindestens Faktor 3 länger im Gebrauch, bevor ich meine, jetzt müßte ich dann aber doch wieder mal schleifen. :)

Ich habe auch (jetzt krieg ich von einigen Forumiten echt was ab) überhaupt keine Skrupel, meine prima japanischen Santokus und Pettys und so weiter genau so über den Wetzstahl wieder zwischen-zu-frischen. (schönes Wort!)
Geschadet hat dies noch keinem meiner Messer, und da ich lieber (mit scharfen Messern) koche als schleife, ist dies für mich der pragmatischste Weg zum Glück. :super:

Jetzt bin ich auf die Diskussion gespannt,

Norbert
 
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