Verschiedenes zum Wetzstahl... (Fabrikate, Typen, Funktion, Handhabung)

U. Gerfin

MF Ehrenmitglied
AW: Frage zum Grat und der Schneide

Wirklich zu diskutieren gibt es da wohl nichts mehr. Die Antworten, die auf die Eingangsfrage gegeben worden sind, sind weitestgehend richtig. Zur Vertiefung will ich noch ein paar Gedanken anschließen:
Ich schleife mit einem relativ feinen Naturstein, der mit ca 60 Umdrehungen pro Minute mit Wasser läuft. Er kann in beide Richtungen laufen, also von dem Schleifer weg oder auf ihn zu. Schleift man nun so, daß der Stein auf die Schneide zu läuft, gibt es einen kurzen, nach oben weggedrückten Grat. Läßt man den Stein mit der Schneide laufen, wird der Grat länger und dünner. Die Ausbildung hängt auch vom Stahl ab, spröderes Material bildet einen kürzeren Grat, zäheres einen längeren.
Dieser beim Schleifen entstehende Grat ist zum Schneiden unbrauchbar, da er an der Stelle der eigentlichen Schneide kaum noch Berührung mit der Klinge hat und hin und her wabbelt.
Durch immer feiner werdenden Abzug wird auch der Grat immer feiner. Zieht man die Klinge von der Schneide weg über die Steine, wird immer ein, wenn auch minimaler, Grat bleiben.
Auch wenn man die Klinge mit der Schneide gegen den Stein führt, und dies auf jeder Seite mehrfach macht, bevor man die Seite wechselt, wird ein Grätchen bleiben.
Wenn man auf einem feinen Stein abwechselnd mit der Schneide voran abzieht und dabei den Winkel exakt einhält, bleibt zum Schluß kein Grat mehr übrig.
Beim Schneiden kommt es in der Schneidenspitze zu verschiedenen Arten der Beschädigung, die sich überlagern und je nach Klingengeometrie und Härte mehr oder weniger wirken.
1. Bei dünnen und relativ zähen Schneidenspitzen kommt es zum mehr oder weniger gleichmäßigen Abtrag durch den allgemeinen Verschleiß und -dominierend- zum Ausbiegen und teilweisen Umlegen der Schneidenspitze.
2. Bei derberen Schneidenwinkeln und spröderem Material ist die allgemeine Abrasion der dominierende Faktor für das Stumpfwerden.
3. Bei feinem Schneidwinkel und spröderem Material stehen Miniausbrüche im Vordergrund.
Nach der Art des Schärfeverlusts richtet sich dann die Behandlung.
Im Fall 1. helfen wenige Züge auf einem sehr feinen Stahl, die Schneide wieder aufzurichten und den Schneidenwinkel wieder herzustellen.
Im Fall 2. und 3. ist Nachschleifen auf einem geeigneten Stein das erste Mittel der Wahl.
Das Anwenden des "sehr feinen Stahls" ist- das muß ich hinzufügen- keine Empfehlung für den Ungeübten. Wenn man den richtigen Winkel nicht einhält, verdirbt man mehr, als man gut macht. Eine Hilfe zum Einhalten eines exakten Winkels ist da sehr nützlich.
Ich verwende keinen Wetzstahl im eigentlichen Sinn, sondern den Schaft eines langen Schnellarbeitsstahlfräsers, den ich mit feinem Wasserschleifpapier in Längsrichtung leicht angerauht und mit Diamantpaste ganz leicht eingerieben habe (Statt der Diamantpaste wurde früher Strohasche oder Schachtelhalmasche mit ein bißchen Öl verwendet). Eine Kochmesserklinge so behandelt bleibt rasiermesserscharf und muß im Jahr vielleicht 1-2 mal mit einem Stein leicht nachgeschliffen werden.
MfG U. Gerfin
 

h.g.trunnion

Mitglied
AW: Frage zum Grat und der Schneide

U. Gerfin schrieb:
Im Fall 1. helfen wenige Züge auf einem sehr feinen Stahl, die Schneide wieder aufzurichten und den Schneidenwinkel wieder herzustellen.

Die 'wenigen Züge' decken sich voll mit meinen Erfahrungen; und dass der Stahl möglichst glatt sein sollte, kann ich auch bestätigen. Ich war nur noch nicht konsequent genug, mir den Dick Polierstahl anzuschaffen - habe ihn nur einmal probiert. Doch der Mikro Superfeinzug ist bereits wirklich unglaublich fein gerieft und hat daher kaum abrasive Wirkung.
Aber manche von diesen sich bildenden Minigrätchen sind unterm Mikroskop wie Stahlflusen oder -härchen, die nur so gerade eben an der Schneide hängen, und ich bilde mir ein, dass ich einige von denen mit den Mikroriefen des Wetzstahls tatsächlich abschleife, während ich die gröberen Auslenkungen der Schneide eher sauber 'umlege' und anschmiege.

Das Anwenden des "sehr feinen Stahls" ist- das muß ich hinzufügen- keine Empfehlung für den Ungeübten. Wenn man den richtigen Winkel nicht einhält, verdirbt man mehr, als man gut macht. Eine Hilfe zum Einhalten eines exakten Winkels ist da sehr nützlich.
Ich verwende keinen Wetzstahl im eigentlichen Sinn, sondern den Schaft eines langen Schnellarbeitsstahlfräsers, den ich mit feinem Wasserschleifpapier in Längsrichtung leicht angerauht und mit Diamantpaste ganz leicht eingerieben habe (Statt der Diamantpaste wurde früher Strohasche oder Schachtelhalmasche mit ein bißchen Öl verwendet). Eine Kochmesserklinge so behandelt bleibt rasiermesserscharf und muß im Jahr vielleicht 1-2 mal mit einem Stein leicht nachgeschliffen werden.

Diese schnellen Fechtbewegungen, die man beim Metzger sieht, sollte man in der Tat meiden! Sie machen nur unter diesen besonderen Produktionsbedingungen und mit den verwendeten Werkzeugen Sinn.

Ich lege die Spitze des Wetzstahls auf der Küchenplatte auf und mache ruhige, bewußte Züge unter Einhaltung des Schleifwinkels jeweils vom Heft zur Spitze der Klinge. Bei einem 23cm Kochmesser reicht mir als 'Druck' das Gewicht des Messers, bei einem 9cm Officemesser kommt der Druck schon durch das bewußte Führen des Messers zustande. Mehr braucht es nicht.

An U. Gerfin:
se_neif hatte ja auch gefragt, ob man die Klinge am Wetzstahl mit oder gegen die Schneide führt.
Ich mache es gegen die Schneide, wie oben erläutert.
Aus Deiner Antwort wird nicht klar, wie Du es hältst? Aufrichten oder Umlegen?
Laut Verhoeven (Experiments on Knife Sharpening) wird bei wenigen Zügen gegen die Schneide mit leichtem Druck der Grat umgelegt, mit dem Ergebnis einer recht geschlossenen, glatten Schneide. Bei vielen Wetzzügen hingegen kommt es zu Microausbrüchen an der Schneide und mithin zu einem schlechteren Ergebnis.

Wie so oft gilt hier eben nicht 'viel hilft viel'.

Liebe Grüße,

Norbert
 

akiem

Mitglied
AW: Frage zum Grat und der Schneide

metzger und schlachtbetriebe haben spezielle messerstähle (metzgerstahl) die die beim abziehen material von der klinge abtragen was ein normaler stahl nicht macht. zum abtragen bzw. "schleifen" ist ein porzellanstab von z.b chroma sehr gut geeignet.
 

iceman01

Mitglied
Generelle Frage zur Wetzstahltechnik

Ich selbst kenne seit Jahren die Anleitung wie man ein Messer mit einem Wetzstahl bearbeiten soll. Allerdings verstehe ich daran etwas nicht so ganz. Am einfachsten erkläre ich es glaube ich an der Anwendung wenn man den Wetzstahl auf den Tisch stellt und dann mit dem Messer daran entlang "schneidet" wie beim Sharpmaker.
Wenn man das Messer also benutzt und der Grat sich umlegt. Dann legt er sich ja zu einer Seite um, also quasi ein auf dem Kopf stehendes U mit der Öffnung nach unten, das auf einer Seite auf der Klinge steht.

Wenn ich jetzt jedoch mit dem Messer eine Schneidbewegung am Wetzstahl mache, dann kann ich den Grat doch gar nicht wieder aufrichten sondern Drücke ihn an der entsprechenden Seite an die Klinge.
Meiner Meinung nach müsste man, wenn das Aufrichten wörtlich zu verstehen ist, die Bewegung doch genau anders herum machen, also in Richtung Klingenrücken streichen, damit man das "U" wieder zu einem "I" aufrichtet.

Vielleicht mache ich ja auch nur einen Denkfehler, aber es wäre nett, wenn mir jemand das erklären könnte.
 

Novum64

Mitglied
AW: Generelle Frage zur Wetzstahltechnik

Darüber habe ich mir bis jetzt noch keine Gedanken gemacht. Aber ich denke, dass es den Grat ja nicht auf der gesamten Klingenlänge umlegt, sondern nur soweit, wie geschnitten wird. Daher gehe ich davon aus, dass man den Grat am hinteren Ende der Klinge (am Kropf) quasi einfängt und mit der Längsbewegung wieder aufrichtet.
Ich hoffe ich habe mich verständlich ausgedrückt.
 

briesenreiter

Mitglied
AW: Generelle Frage zur Wetzstahltechnik

Eigentlich eine gute Frage, finde ich.
"Gut" im Bezug auf eine interessanet Frage...

Ich stelle mir das so vor:
Der kleine feine "Micrograt" der sich beim Arbeiten mit dem Messer umgelegt hat
wird nicht einfach wieder aufgerichtet, sonder entfernt (abgezogen).
Du machst quasi eine neue Schneide und trägst sehr sehr wenig Material ab.

Wenn du den feinen Micrograt tatsächlich perfekt aufrichten/ bzw. hochstellen willst,
mußt Du mit einem Leder arbeiten. So wie Rasiermesser
abgezogen werden.

Erst abziehen auf dem Stahl ("alles grobe entfernen"), dann aufs Leder.

Vielleicht kannst du hier
noch etwas für dich interessantes rauslesen...
 
Zuletzt bearbeitet:

h.g.trunnion

Mitglied
AW: Generelle Frage zur Wetzstahltechnik

@iceman01:
Wenn Du den Grat wieder zum 'I' aufrichtest, hast Du vielleicht bei den ersten 2 Tomatenschnitten etwas davon; dann legt er sich gleich wieder quer...
Folge briesenreiters link, da haben wir das schon ausführlich diskutiert. :staun:

Merke: Wetzstahl zum 'Umlegen', Cr2O3-Leder zum optimalen 'Abziehen'.

Grüße,

Norbert
 
Zuletzt bearbeitet:

leobasil

Mitglied
Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

Hallo!

Des öfteren denke ich mir unterwegs "jetzt wäre Grat aufrichten mal wieder angebracht." Natürlich hat man dann wenn man ihn braucht keinen Wetzstahl bei der Hand.

Jetzt stellt sich mir die Frage: Was eignet sich in solchen Fällen als Alternative? Kann ich dazu z.B. den Messerrücken eines anderen Messers benutzen? Wenn ja, wäre dass dann besser ein härteres oder weicheres? Kann ich dazu auch normale runde Steine aus einem Fluss, z.B. verwenden?

Oder anders gefragt: was macht einen guten/brauchbaren (den Umständen entsprechend) Wetzstahl aus? MUSS er rund sein? Wie hart sollte er sein, sollte er glatt sein? etc...?
 

sanjuro

Mitglied
Ersatzmöglihckeiten für Wetzstahl

.....Des öfteren denke ich mir unterwegs "jetzt wäre Grat aufrichten mal wieder angebracht." Natürlich hat man dann, wenn man ihn braucht, keinen Wetzstahl bei der Hand.

Jetzt stellt sich mir die Frage: Was eignet sich in solchen Fällen als Alternative? Kann ich dazu z.B. den Messerrücken eines anderen Messers benutzen? Wenn ja, wäre das(s) dann besser ein härteres oder weicheres? Kann ich dazu auch normale runde Steine aus einem Fluss....verwenden?.....
Deinen Worten entnehme ich, dass Du eine Situation "unterwegs" meinst. Da hat man in aller Regel kein Messer mit hauchzarter Klinge dabei, z.B. ein Metzgermesser oder ein japanisches Küchenmesser, sondern eine eher derbe Klinge, wie man sie bei Outdoor-Messern findet. Solche Klingen (3 - 6 mm stark, Schliffwinkel 30° und mehr, balliger Schliff, möglicherweise sogar hoch legierter Stahl wie 440C oder D2) wirst Du in aller Regel mit einem Wetzstahl nicht nachschärfen können, und einen Grat zum Aufrichten gibt es da auch selten.

Zum Schärfen kommt da nur ein passender Bankstein in Frage, der nicht einmal groß sein muss. Alternativen wären noch ein hochwertiger Keramikschärfstab oder ein feiner Diamantschärfer.

Ein Klingenrücken eines anderen Messers ist nach meiner Erfahrung völlig ungeeignet, und ein "normaler" runder Stein aus dem Fluss (welche Steine in welchem Fluss sind "normal"?) müsste dann schon eine entsprechende Zusammensetzung und Struktur haben, um dafür zu taugen, z.B. wie ein feiner Sandstein.

Über Wetzstähle wurde hier schon diskutiert. Sie sind in der Regel im Querschnitt rund, oval oder abgerundet viereckig und haben eine feine Längslineatur, von der die abrasive Wirkung ausgeht. Natürlich sind Wetzstähle in der Oberfäche sehr hart. Ulrich Gerfin hat sich hier aber auch schon über relativ glatte Wetzstähle lobend geäußert, meine ich mich zu erinnern.

Es hängt halt immer vom Zusammenspiel der Parameter ab, ob ein System funktioniert: hier vom Stahl und seiner Wärmehandlung, von Klingengeometrie/Schliffwinkel und Fasenwinkel sowie von Körnung, Härte und Bindung des Schleifmittels usw.

Ausprobieren ist wichtig!

Gruß

sanjuro
 

Ookami

Mitglied
AW: Ersatzmöglihckeiten für Wetzstahl

Gibt es ziemlich viele.

Die raue Kante von Glasschneidebrettern, die unglasierte Unterseite von Tassen, Untertassen, Tellern, etc.
Steine sollte man an der flachsten Stelle gegeneinander reiben, bis man eine relativ plane Fläche hat, bevor man sie benutzt.
Der ungewöhnlichste Kandidat kommt bei meinen Gartenmessern zum Einsatz: ein chinesisches SKS-Bajonett, welches durch die vorhandene Hartverchromung und das raue Finish ziemlich gut funktioniert.

Andere Sachen gehen sicher auch, the sky's the limit. ;)

Ookami
 

SaberRider

Mitglied
AW: Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

Hier im Forum wurde auch oft empfohlen den feinen Sharpmakerstein mit sich zu führen, so hat man dann immer was zum abziehen.
 

kanji

Super Moderator
AW: Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

Hallo,

wie wärs denn mit einem kleinen Lederabziehriemen.
Damit hab ich die besten Erfahrungen gemacht.
Die Dinger liegen bei mir überall rum (Küchenschublade, Schreibtisch)

leder1.jpg
 

SaberRider

Mitglied
AW: Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

Geht auch mit einem Ledergürtel, gibt viele Infos dazu im Forum, über die Suche solltest du da was finden.
 

Esther

Mitglied
Wetzstahl

Was passiert denn, wenn man den Wetzstahl mit einem etwas stumpferen Winkel benutzt? Bin erstaunt, denn nach einem experiment hatte ich ein völlig stumpfes Messer superscharf.
Habe ich mal mit einem billigeren Fleischermesser probiert. Ich merke beim Ziehen deutlich mehr Widerstand, wie wenn das Messer am Stahl "schneidet", danach ist die vorher polierte Klinge (hatte ich letztes mal auf dem Abziehriemen bis sie glänzte) verkratzt, das vorher mittlerweile gut stumpf gewordene Messer rasiert. was ist da passiert? ich dachte, man kann mit dem stahl nur den Grat aufrichten? es ist ein älterer Stahl reines Metall, kein Saphir oder Keramik.
 

h.g.trunnion

Mitglied
AW: Wetzstahl

Hallo Esther,

die sehr feine, polierte Schneide hat sich durch den Gebrauch an der äußersten Spitze ein wenig zu einer der beiden Seiten gebogen.

Wenn Du jetzt das Messer über den Wetzstahl - wie es sein sollte - schneidend (also Schneidkante voran) in einem Winkel gleich oder etwas größer als der ursprüngliche Schleifwinkel abziehst, passiert folgendes:
- bei gerieften Wetzstählen werden die 'schwachen', nur noch ein wenig anhängenden äußersten Schneidenteilchen abrasiv behandelt, d. h. sie werden weggefeilt; die etwas kräftigeren umgebogenen Schneidenteile werden 'umgelegt', d. h. an die Schneidkante angeschmiegt;
- bei Wetzstählen mit Mikroriefen oder sogar ohne Riefen (Polierstähle) tritt der abrasive Teil zugunsten des Anschmiegens zurück.

Deshalb bevorzuge ich - wie ich nicht müde werde zu betonen - den Dick micro Superfeinzug.

Auch ich ziehe meine Messer immer nach dem Schleifen über ein Chromoxid-Leder ab. Bei mir hält sich aber dank des Mikrofeinzugs des Wetzstahls die 'Politur' der Schneide viel länger, und damit der Genuß beim Schneiden. :lechz:

Die Rasierschärfe, die Du erzeugt hast, beruht nur darauf, dass Du eine Art Mikrosäge an Deine schöne Schneide gewetzt hast. Das ist im Übrigen für die meisten Küchenarbeiten, bei denen ein Zugschnitt gemacht wird, sogar vorteilhaft - hält nur nicht wirklich lange vor. Deshalb u. a. wetzen Metzger auch pausenlos.

Für Druckschnitte hingegen kann die Schneide gar nicht 'geschlossen' genug sein. Da wäre jede Mikrosäge ein zusätzlicher Widerstand.

Ich hoffe, das hat es genug erklärt?

Freundliche Grüße,

Norbert
 

Esther

Mitglied
AW: Wetzstahl

im Prinzip schon, hatte mich nur gewundert, dass das mittlerweile schon sehr, sehr stumpfe Messer, bei dem sich nicht nur ein bißchen Schneide umgelegt hat, sondern das schon richtig abgerundet war, wieder so scharf wurde.