Victorinox Grand Maitre oder MAC Professional?

[NicoColt1911]

Ich habe ja schon ein paar schöne Messer, aber bei Küchenmessern bin ich sehr dünn aufgestellt. Jetzt würde ich gerne ein Santoku kaufen und bin bei dem aus der MAC Professional Serie und dem geschmiedeten Victorinox Grand Maitre hängen geblieben. Messer aus beiden Serien kenne ich und schätze sie als "solide" ein. In Foren liest man immer wieder MAC sei relativ teuer, hätte ordentliche Griffe und sei ein empfehlenswerter Einstieg in die Welt der modernen japanischen Messer. Victorinox hingegen soll bei den geschmiedeten Messern mehr oder weniger genau auf dem Niveau deutscher Marken sein aber für das Gebotene recht günstig. Ansonsten sollen MAC Messer ab Werk recht scharf sein, Victorinox hingegen eher ausbaufähig - für mich spielt das aber keine große Rolle. Ganz schlecht hört sich beides nicht an.

Wie schätzt Ihr das ein, lohnt sich der Aufpreis auf das MAC Professional? Hier wird einem vom Kauf des Victorinox Grand Maitre und sämtlicher "deutscher" Messer dieser Preisklasse abgeraten, schon günstige moderne japanisches Messer seien eine deutlich bessere Wahl.

 

[Windkind]

Die von dir verlinkte Messerkaufberatung stammt von Swatvogel hier. Die Tendenz zu japanischen modernen Industriemessern kannst du auch hier praktisch in jedem Messerberatungsthread nachlesen. Mir kommt das ein wenig einseitig vor, vor allem wenn die Beratungen dann immer bei JCK landen.

Richtig ist aber, dass beim Messerkauf an erster Stelle auf eine gute d.h. dünne Geometrie des Messers geachtet werden sollte, weil das darüber entscheidet, wie leicht ein Messer durch dicke Gemüsesorten gleitet. Bei einer dicken Klinge wird die Klinge vom Schnittgut stärker eingeklemmt, folglich schneidet es schwerer. Bei Fleisch und ähnlichem ist das unerheblich. Der verwendete Stahl und die Wärmebehandlung entscheidet über die Standzeit der Klinge und wie oft und wie ein Messer zu schärfen ist. Außerdem wichtig sind Balance und die individuell verschiedene Bequemlichkeit eines Griffes. Deshalb sollte man ein Messer vorher in die Hand nehmen. Außerdem solltest du noch Angaben machen über das Budget und rostend oder Rostfrei.

Sehr dünne Klingen haben Messer von Herder. Standardsantoku, Lignum 3, K5
Preisleistungsmäßig ganz weit vorne Tojiro DP 3 Lagen HQ Santoku F-503. Der Unterschied zu einem Mac Professional ist eher gering und meines Erachtens den Aufpreis nicht wert.

 

[Gabriel]

Moin,

zu allererst wäre es hilfreich, wenn du den Fragenkatalog für die Küchenmesser Kaufberatung ausfüllen würdest, damit Klarheit hinsichtlich vieler Fragen herrscht.
Ansonsten möchte ich zu den beiden von dir genannten Messern sagen, dass ich die MAC Prof. nicht persönlich kenne, deshalb will ich mir kein Urteil über diese erlauben. Die Victorinox Grand Maitre kenne ich allerdings sehr wohl und schätze sie als sehr gute Alternative zu den Solinger Messern deutscher Bauart ein. Um ehrlich zu sein würde ich sie so ziemlich jedem anderen Solinger der Bauart "stabiles deutsches Kochmesser mit Nieten-Kunststoff-Griff" vorziehen, da ich den Griff persönlich sehr gut finde, der Schliff von den Messern welche ich in der Hand hatte ebenso wie Gesamt-Verarbeitung gut ausgeführt war und die Klinge keinen Bart hat was mich persönlich beim Schleifen stört.
Soll es also ein stabiles, von der Geometrie eher robustes wetzstahlfreundliches deutsches Küchenmesser werden sind die Victorinox Grand Maitre auf jeden Fall eine gute Wahl.

Allerdings...
wie so ziemlich alle anderen hier bin auch ich sehr der Meinung, dass die Geometrie eines Messers der entscheidende Faktor ist. In dieser Hinsicht ist Herder (ich würde zum Lignum oder 1922 greifen) sehr zu empfehlen oder eben ein Umschwenken in die Richtung japanischer Gyutos. In der üblichen Preisklasse wären neben dem Tojiro noch das semi-rostträge JCK Carbonext (Vergleichstest hier im Forum) zu nennen. Jetzt unabhängig von irgendwelchen Tendenzen zu gewissen Händlern oder ohne Werbung für diese machen zu wollen...

Wenn du etwas mehr ausgegeben willst (das würde ja z.B. aus dem Fragenkatalog zu erlesen sein...) dann würde ich je nach Budget, Relevanz der Rostfreiheit etc. zum Masamoto VG (vielleicht auch HC... meins liegt grad beim Zoll und Review kommt dann ) oder wenn es dein Budget zulässt zu einem Messer von Jürgen Schanz greifen (entweder die Lucidus-Reihe oder ein "Custom"). Von der Geometrie brauch sich das Schanz vor den gängigen japanischen Gyutos nicht zu verstecken, der SB1 ist ein sehr anständiger rostfreier Stahl, die Verarbeitung ist hervorragend. Da geht der Aufpreis auf jeden Fall mit einem großen Mehrwert einher

Gruß, Gabriel

 

[NicoColt1911]

Danke für eure beiden Antworten. Ich hatte mich auf diese Messer halbwegs eingeschossen weil ich Messer der Serien schon selbst in der Hand hatte - ist für mich irgendwie immer wichtig zumindest mal zu spüren wie die in der Hand liegen. Aber sei's drum - ich kann mir ja auch noch später Gedanken machen wie ich die hier vorgeschlagenen Schneidwerkzeuge befingern kann.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Sagen wir Erstanschaffung. Ich habe zwar schon ein Herder-Schälmesser und ein Victorinox Tomatenmesser, aber das kann man wohl untergewichten.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Ich will (je nach Preis ggf. auf Dauer) Kochmesser/Gyoko und ein Santoku. Ich weiß dass viele davon abraten weil eines von beiden reicht aber ich möchte beides in vergleichbarer Qualität ausprobieren.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform, gegebenenfalls im japanischen Design oder Japanisches Messer mit Europäischer Griffform - im Prinzip ging es mir ja gerade darum wo da der Unterschied liegt.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku, ca. 17cm und Kochmesser 20-24cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei, gerne kein Damast.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich dachte an 50-180€ pro Messer.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal. Bestellung in Deutschland ist aber natürlich wegen dem niedrigen Stressfaktor nett.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

MAC Professional Santoku
Victorinox Grand Maitre Santoku

 

[Gabriel]

Moin,

vielleicht eine kurze Anmerkung schon mal.
Das von dir verlinkte MAC Santoku hat einen Kullenschliff. Von diesem würde ich unbedingt abraten, da Klingen mit Kullenschliff immer minimal aber spürbar dicker als analoge Klingen ohne ausgeführt werden. Heißt die Kullen gehen auf Kosten der Geometrie und somit der Schneidfreudigkeit der Messer. Ist auch irgendwie klar, wenn man sich überlegt, dass ja irgendwo der "Platz" für diese in der Klinge sein muss. Bringen dabei aber (meiner bisherigen Erfahrungen nach) nur einen geringen Vorteil. Die Geometrie ist auf jeden Fall relevanter...

Unabhängig vom Hersteller etc. würde ich zu einem Messer ohne Kullen raten.
Wenn du beides in vergleichbarer Qualität ausprobieren möchtest, wird es mit dem Schanz dann natürlich eng leider...
ebenso fällt das HC und das schöne nicht-rostfreie Herder 1922 dann auch weg. Das Carbonext ist so eine Art Grenzfall... das musst du entscheiden, les dir mal den Test durch bitte.

Gruß, Gabriel

 

[Windkind]

Europäische Messerform, gegebenenfalls im japanischen Design oder Japanisches Messer mit Europäischer Griffform - im Prinzip ging es mir ja gerade darum wo da der Unterschied liegt.

Da kannst du dich schon auf den von dir oben verlinkten Artikel verlassen. Da ist das ja schön zusammengestellt. Besser wäre es, wenn du genau fragst, was daran nicht klar ist.

Äußere dich bitte dazu, warum du ein Santoku u n d ein Kochmesser willst, denn die Aufgabenbereiche überlappen sich stark. Das Kochmesser ist von seiner Form mehr auf Wiegeschnitt ausgelegt und etwas universeller. Das Santoku ist etwas kleiner und handlicher, aber für den Wiegeschnitt weniger und nur bei kleinem Schnittgut brauchbar. Wenn du unbedingt beides willst, wäre vielleicht ein leichtes Lignum 3 (rostfrei) von Herder und ein teures Gyutoh von Schanz eine gute Wahl. Das wäre auch noch so eine Entscheidung. Magst du eher leichte oder schwere Messer. Oder je nachdem. Das geringe Gewicht passt vielleicht eher zur Handlichkeit eines Santoku. Während das etwas höhere Gewicht beim Kochmesser keine so große Rolle spielt, weil die Schneide beim Wiegeschnitt auf dem Brett bleibt und so ein Teil des Messergewichts gar nicht in der Hand liegt.

 

[Gabriel]

Da kannst du dich schon auf den von dir oben verlinkten Artikel verlassen. Da ist das ja schön zusammengestellt. Besser wäre es, wenn du genau fragst, was daran nicht klar ist.

Äußere dich bitte dazu, warum du ein Santoku u n d ein Kochmesser willst, denn die Aufgabenbereiche überlappen sich stark. Das Kochmesser ist von seiner Form mehr auf Wiegeschnitt ausgelegt und etwas universeller. Das Santoku ist etwas kleiner und handlicher, aber für den Wiegeschnitt weniger und nur bei kleinem Schnittgut brauchbar ...
Während das etwas höhere Gewicht beim Kochmesser keine so große Rolle spielt, weil die Schneide beim Wiegeschnitt auf dem Brett bleibt und so ein Teil des Messergewichts gar nicht in der Hand liegt.

Stimmt soweit,
allerdings wäre es auch zusätzlich noch gut zu wissen, welche Schneidtechnik du tendentiell am liebsten verwendest, da jetzt speziell Gyutos auch nicht nur auf Wiegeschnitt ausgelegt sind sondern je nach Klingenprofil auch verstärkte unterschiedliche Schneidtechniken zulassen. Je nach Modell gibt es da auch nicht unwesentliche Unterschiede.

Gruß, Gabriel

 

[Windkind]

Meine Vorlieben decken sich im Groben mit den Eigenschaften des Messertypus. Kochmesser und Gyuto benutze ich also tatsächlich am liebsten im Wiegeschnitt. Natürlich halte ich mich nicht strickt daran, sondern es kann schon mal sein, dass ich die Schneide vom Brett abhebe und im Druck oder Zugschnitt arbeite. Meist mach ich das automatisch ohne bewusst zu überlegen, was nicht heißt, dass es keinen Grund gibt. Wenn man beispielsweise zum zweiten Drittel der Zwiebelhälfte kommt, kann man sie nur noch schlecht halten gegen umfallen. Dann ist es leichter, wenn die Schneidkraft von oben kommt. Beim Wiegeschnitt wird die Zwiebel nach schräg hinten weggedrückt und dann wird es kippelig. Irgendwann klappt man die Zwiebel dann auf die Schnittfläche und dann kommt wieder der Wiegeschnitt zur Anwendung. Beim Santoku kommt es auf die Schneidenform an. Je mehr die Schneide an der Spitze gekrümmt ist, desto besser geht der Wiegeschnitt. Je größer aber das Schnittgut wird, desto unbequemer wird der Wiegeschnitt, weil dann das Handgelenk zu stark nach unten abgewinkelt werden muss, wegen der kleinen Klingenlänge von ca. 17cm. Es ist dann auch keine fließende Bewegung mehr.

 

[Gabriel]

Meine Vorlieben decken sich im Groben mit den Eigenschaften des Messertypus. Kochmesser und Gyuto benutze ich also tatsächlich am liebsten im Wiegeschnitt. Natürlich halte ich mich nicht strickt daran,...

Klar, das ist meist intuitiv, ich arbeite z.B. so gut wie garnicht im Wiegeschnitt... weshalb ich vor allem Gyutos mit besonders flachem Profil bevorzuge gegenüber den doch teilweise sehr auf Wiegeschnitt ausgelegten klassischen deutschen Kochmesser mit stark und bis in den hinteren Bereich hinein bauchigen Klinge.

Deshalb, verehrter Nico, sag uns doch bitte wie du das so machst. Dann kann man ganz gezielt daraufhin Empfehlungen aussprechen. Solltest du diesbezüglich (und ich will dir damit sicher nicht zu nahe treten.. deine bisherige Messerausstattung deutet es jedoch an) noch technisch ganz am Anfang sein und keine bevorzugte Technik haben, dann wäre dies ebenfalls eine wertvolle Information. in dem Fall würde ich persönlich dir dann eher zu einem Messer mit relativ bauchiger Klinge raten, welches auf den Wiegeschnitt ausgelegt ist oder mehrere Schneidtechniken erlaubt. Für "Spielereien" oder feine Schnitte oder aus Interesse oder wie du es auch immer nennen magst, kannst du dir ja dann zusätzlich immer noch ein dünngeschliffenes (nichts mit Kullenschliff!) Santoku holen.

So dann mal abwarten, was du uns zu erzählen hast

Gruß, Gabriel

 

[welcomehome]

Den Wunsch nach zwei Messern für das selbe Aufgabengebiet finde ich jetzt nicht so abwegig. Man kocht ja schließlich nicht immer allein. Daher spricht für mich nichts gegen ein Santoku UND ein Gyuto.

Was Victorinox vs. Mac angeht: Der Sprung zwischen einem Standard Solinger (oder Schweizer) und einem modernen Japaner im gleichen Preisbereich ist, was die Geometrie angeht, sicherlich größer als zwischen den günstigen und den teureren Japanern. Das Mac Professional ist in seiner Allround-Kategorie schon ziemliche Königsklasse. Im wesentlichen zeichnet es sich durch einen besseren Stahl und bessere Verarbeitung aus. Das Schneiderlebnis mit gut geschärften Messern dürfte aber nur unwesentlich besser sein als bei etwas günstigeren Serien.

Die Serien Tojiro DP 3HQ und Fujiwara FKM bilden den preislich günstigsten Einstieg mit etwa 70€ inklusive Versand und Steuern. Masamoto VG und Misono UX10 würde ich preislich und qualitativ zusammen mit dem Mac am oberen Ende der Skala einordnen. Die Mac Ultimate Pro-Reihe halte ich hingegen für deutlich überteuert. Dazwischen hast du eine große Auswahl, die von Togiharu (Molybdenum, Inox, G1) über Misono (Molybdenum, 440), Suisin Western Inox, Kanetsugu Pro M und Takayuki Grand Cheff reicht. Das Carbonext von JCK bietet mit seinem semi-rostträgen Stahl ein sehr gutes P/L-Verhältnis, da es für schlappe 100 Euro in puncto Schärfbarkeit und Standzeit der Schärfe mit den besten mithalten kann.

 

[NicoColt1911]

Danke. Ich denke inzwischen auch dass ich mit dem MAC Professional oder etwas vergleichbarem aus Japan eher glücklich werde.

Eine Frage hat sich in diesem Zusammenhang aber aufgetan: Dank Swatvogels Anleitung weiß ich, dass Firmen wie Zwilling und Wüsthof ihre Messer nur Stauch"schmieden" und das viele nicht gut finden. Nun habe ich gelesen, dass MAC recht offen sagt dass die Messerklingen "stamped" seien und nur der Übergang zum Griff "forged". Ergo eigentlich das gleiche wie bei Zwilling/Wüsthof?! Wie kann das einmal schlecht und einmal gut sein?

Im Allgemeinen wird das MAC Professional immer mit dem Masamoto VG verglichen. Letzteres soll richtig geschmiedet sein und wirkt auch okay. Das wäre also wohl auch eine Option sobald ich mich mit dem Gedanken angefreundet habe doch zu importieren. Allerdings lesen sich die englischsprachigen Forenberichte so als würde das MAC Professional eher meinen Geschmack treffen. Z.B. soll es weniger flexibel sein als das Masamoto VG und das finde ich ganz gut.

 

[welcomehome]

Zum Thema "Stauch-" vs. "Gesenkgeschmiedet".

 

[Cry.Sys]

Wie kann das einmal schlecht und einmal gut sein?

Grundsätzlich bringt das Schmieden keine Vorteile gegenüber abtragenden Formgebungen, vulgo Schleifen in Bezug auf die Stahlqualität der Klinge (für Spitzfindige: gutes Gefüge im Lieferzustand und gute Wärmebehandlung vorrausgesetzt).

Im Konkreten bedeutet der Verzicht aufs Schmieden der Klinge allerdings auch, daß beim in Form schleifen der Klinge mehr Material abgetragen werden muss, was man aus wirtschaftlichen Gründen auch minimieren kann und das dann als robust verkauft

Das Grand Maitre Santoku habe ich zwar, kann aber wegen eines nachträglich angebrachten badischen Dünnschliffs wenig zu den Schneideigenschaften im Lieferzustand beitragen. Griff und Klingenform sind soweit gut, der Stahl spielt auch bei fast herderscher Geometrie gut mit und wird mit Steinen oder Stahl sehr scharf.

Viel Erfolg,
Christian

 

[NicoColt1911]

Danke nochmal!

Ich denke es wird MAC Professional oder Masamoto VG. Ich muss darüber einfach mal schlafen glaube ich.
Für das MAC Professional spricht dass die Klinge weniger flexibel sein soll, das Griffmaterial, der insgesamt hochgelobte Griff und die Tatsache dass man sie ohne viel Aufwand in Deutschland bekommen kann und sie immer ab Werk gut nutzbar sind (angeblich sind die Masamotos mit einem eher stumpfen "factory edge" versehen). Außerdem sind alle Messer der Serie günstiger.
Für das Masamoto VG spricht dass es geschmiedet ist und irgendwie etwas Besondereres.

 

[Schubi7739]

...Im Allgemeinen wird das MAC Professional immer mit dem Masamoto VG verglichen...

Würde ich jetzt so nicht unterschreiben - das VG ist schon agiler als das Mac.
Das VG kann man eher mit dem Togiharu G-1 vergleichen.
Bei Korin in Frankreich ist es diesen Monat im Sale - gutes Messer!

Das Victorinox habe ich auch.
Verarbeitung und Haptik ist gut - besser als bei japanischen Einsteigern.
Die Geometrie ist mir allerdings viel zu robust.

Ich bekomme die Tage noch 2 neue Gyutos.
Unter anderem ein Misono UX10 - ist ja quasi die Mutter aller modernen Japaner.
Ist aus AEB-L gemacht, was ein guter Stahl für die Küche ist, wie ich finde.

 

[Gabriel]

Moin nochmal,

Danke nochmal!

Ich denke es wird MAC Professional oder Masamoto VG. Ich muss darüber einfach mal schlafen glaube ich.
Für das MAC Professional spricht dass die Klinge weniger flexibel sein soll, das Griffmaterial, der insgesamt hochgelobte Griff und die Tatsache dass man sie ohne viel Aufwand in Deutschland bekommen kann und sie immer ab Werk gut nutzbar sind (angeblich sind die Masamotos mit einem eher stumpfen "factory edge" versehen). Außerdem sind alle Messer der Serie günstiger.
Für das Masamoto VG spricht dass es geschmiedet ist und irgendwie etwas Besondereres.

Ja das stimmt, es gehört bei Masamoto mehr oder weniger zur Firmenphilosophie, dass der Nutzer seinen eigenen Schliff anbringt. Das ist traditionell nicht unüblich in Japan und eine Sache, die man wie ich finde durchaus akzeptieren kann... Schärfen musst du es sowieso

Gruß, Gabriel

 

[NicoColt1911]

Kann man sicher, aber ich habe noch keinen (guten, großen) Nassschleifstein und hatte die Hoffnung dass ich mich erstmal so etwas mit einem Keramikstab über Wasser halten kann und schlussendlich wenn ich schleifen muss versuche mich am gegebenen Schliff zu orientieren.

 

[Windkind]

Im Konkreten bedeutet der Verzicht aufs Schmieden der Klinge allerdings auch, daß beim in Form schleifen der Klinge mehr Material abgetragen werden muss, was man aus wirtschaftlichen Gründen auch minimieren kann und das dann als robust verkauft

Markus Balbach sagt im oben verlinkten Thread "Stauch-" vs. "Gesenkgeschmiedet".

Der geschmiedete Klingenrohling allerdings ist immer noch sehr stark im Schneidenbereich, so um bis 4mm.

Also ist es so, dass beim Gesenkschmieden mehr Material durch Schleifen abgenommen werden muss, als bei einer gestanzten Klinge, die vielleicht 2-3mm dick ist. Die Kostenersparnis durch weniger Materialabtrag würde auf geschmiedete und gestanzte Messer zutreffen. Der Hauptgrund für die dicken Schneiden dürfte aber der von den Herstellern antizipierte Missbrauch (Spülmaschine, schneiden auf ungeeigneten Unterlage, von ungeeignetem Schnittgut usw.) durch die Nutzer sein, der zu Reklamationen führen würde.

 

[NicoColt1911]

Man kann wahrscheinlich mit beiden Techniken gute und schlechte Messer herstellen. Nachdem ich gestern noch einiges darüber gelesen habe ist es für mich kein echtes Argument mehr. Handgeschmiedet ist "nice to have" aber nicht zwingend.
Das ist insofern schade als dass ich so immer noch nicht ganz mit der Frage durch bin, was es jetzt wird: MAC Professional oder Masamoto VG.
Masamoto hat keine Kullen auf dem Santoku und geschmiedete Klingen, MAC Professional ist weniger flexibel, hat einen Griff aus "Pakkawood" und angeblich wesentlich bessere Schärfe ab Werk und eine bessere Qualitätskontrolle. Letzteres könnte für mich den Ausschlag geben: Einem Import stehe ich nicht ablehnend gegenüber aber die Aussicht mit einem Messer aus Japan mit hässlichen Giff oder krummer Spitze dazustehen ist wenig erbaulich.

Bewusst außer Acht gelassen habe ich mal den hochgelobten MAC-Support. In den USA scheint er auch ein echter Kaufgrund zu sein, über den deutschen habe ich nichts gefunden: Ich gehe davon aus dass es einfach ein weiterer Ansprechpartner im Falle eines Defektes ist. Nicht mehr aber auch nicht weniger.

 

[welcomehome]

Das MAC Kullen-Santoku sieht wirklich nicht so toll aus. Aber es spricht ja auch nichts dagegen, ein Santoku von Masamoto und ein Gyuto von MAC zu kaufen.