Wa-Gyuto bis 150€

[Ju-ler]

Hallo ich lese mich jetzt schon eine Weile hier durchs Forum und wollte nun doch mal eine Individuelle Kaufberatung
ich bin mit meinem Chroma Japan Chef 24cm eigentlich recht zufrieden allerdings wollte ich mir etwas gönnen und etwas schärferes und schneidfreudigeres, das JapanChef bleibt dann fürs Grobe

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung ich besitze:
Chroma Japan Chef 24cm
Kai Wasabi Black Brotmesser
Eden Classic Fleischmesser 20cm
Kleines Petty
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja ich bin Linkshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
24cm Wa-Gyuto

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
da bin ich flexibel

*Welches Budget steht zur Verfügung?
max. 150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
lieber EU aber, wenn mich eins überzeugt ist International wohl auch drin



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
http://gx2.japan-messer-shop.de/neueingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm-Takamura-Migaki-R2.html
Das Messer in 24cm und Japanischem Griff wäre genau das was ich suche, wobei die länge mein Hauptausschluss Grund ist mit dem Griff könnte ich denk ich noch Leben
Schonmal Vielen Dank

 

[Schwatvogel]

Das Asagao ist ein Takamura Migaki - das ist ein PM-Stahl-Messer. Ich empfehle kategorisch keine Messer aus pulvermetallurgischem Stahl, ohne zumindest vorher darauf hinzuweisen, dass die Schneiden vergleichsweise empfindlich sind und das Schärfen eine Herausforderung sein kann. Da solltest Du also möglichst kein Anfänger oder zumindest sehr lernwillig sein. Wenn Du dich damit aber identifizieren kannst - dann ist das Migaki eine sehr gute Wahl. Es ist extrem dünn und schneidfreudig und hält dabei die Schärfe sehr lange. güNef hat eines und ist anscheinend sehr zufrieden.

Sollte dir PM-Stahl doch eine Nummer zu hart sein, geht der Hinweis mal wieder in Richtung des Ashi Ginga.

 

[welcomehome]

Was speziell gefällt dir denn an dem Asago? Irgendwie werd ich aus deinem Fragebogen nicht so recht schlau. Du suchst nach ein 24cm Wa-Gyuto und schlägst dann als Beispiel ein 21cm Yo-Gyuto vor.

Ashi Ginga war jetzt auch mein erster Gedanke, wobei das wohl inklusive Steuern über 150€ liegen dürfte. Ansonsten wäre dieses Sakai Takayuki vielleicht interessant. Die Bilder und Angaben zu Klingenrücken und Gewicht (soweit aussagekräftig) deuten trotz Damast auf eine ziemlich dünne Klingengeometrie hin. Schwedenstahl bei 60HRC klingt auch interessant. Ein gutes Preisleistungsverhältnis ist man von K&T ja gewohnt.

Ein vom Prinzip her völlig anderes Wa-Gyuto wäre das Eden Kanso, mit effektiv 22cm Klingenlänge aber wohl etwas zu kurz für dich.

 

[WISCHI]

Grüß euch!

Sollte dir PM-Stahl doch eine Nummer zu hart sein, geht der Hinweis mal wieder in Richtung des Ashi Ginga.

Wobei das Ashi Ginga halt den preislichen Rahmen sprengt, mein bestelltes 24cm Gyuto kostet inkl. Versand 188,-- (gut, ca. 20,-- macht der von der Standardausführung abweichende Griff aus, muss nicht sein), da kommen dann noch Mwst. und Zollabgabe dazu... Im Endeffekt beläuft sich das 24cm Gyuto dann auf ca. 240,-- (Standardversion 215,--)

Muss es einem halt Wert sein, offensichtlich bekommt man für sein Geld auch ordentlich was geboten, die Forensuche liefert reichlich Lesestoff.

Greez,
Wischi

 

[Ju-ler]

Das das Ashi Ginga vorgeschlagen wird hab ich mir fast schon gedacht aber so wie ich das sehe ist es leider über dem Budget und die 150 sind wirklich leider das Maximum, das die Klinge mit PM Stahl empfindlicher ist hab ich mir schon erlesen jedoch würde ich ja das Messer nur fürs "Feine" nehmen und für den Rest hab ich ja noch mein JapanChef
@welcomehome: naja ich meine das mir das Messer von den Videos und Testberichten die ich gesehen hab zusagt aber eben zu kurz und der Griff nicht optimal das hab ich aber auch geschrieben wenn es das in 24cm geben würde hätte ich es mir bereits bestellt

 

[Gabriel]

Moin,

wenn das Budget nicht wäre würde ich dir vermutlich zu Ashi Shirogami oder Konosuke HD2 raten. Leider auch über Budget aber empfehlenswert (Review hier im Forum) wäre das Grand Cheff-Wa Gyuto:
http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Gyuto/gyuto-499.html

Über die Messer ist mir nicht bekannt, aber liegen zumindest einigermaßen im Budget:
http://japanesechefsknife.com/FurinkazanKurouchiSeries.html#WaGyuto

Soll das Budget strikt eingehalten werden, würde ich ehrlich gesagt zum Eden Kanso 23cm greifen. Es ist zwar etwas kleiner, kein Laser, nicht perfekt aber definitiv kein schlechtes Messer, bietet anständige Verarbeitung und Klingenstahl und liegt locker im Budget:
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-23-cm.htm

Natürlich musst du dir im Klaren sein, dass gewünschte Klingengröße und Preis in direktem Kontext zueinander stehen.

Gruß, Gabriel

 

[MichaelS]

Ich habe auch das Asagao, welches dem Takamura sehr ähnlich bis gleich ist.
Ein tolles Messer, es ist immer noch scharf und Ausbrüche sind nicht zu erkennen.
Es muss aber auch klar sein, das man nicht die Klinge quer über das Brett zieht.
Mit einem guten Umgang ein ( für mich ) perfektes Messer.

Aber auch das Eden Kanso macht Spaß. Ich arbeite mich gerade mit dem kleinen Petty von Eden ein. Ich schäle meistens Kiwis und filetiere Orangen. Aber ich werde mir wohl noch das kleine Petty von Asagao zulegen, ich mag die Messer.

 

[güNef]

Servus,

Wenn Du dich damit aber identifizieren kannst - dann ist das Migaki eine sehr gute Wahl. Es ist extrem dünn und schneidfreudig und hält dabei die Schärfe sehr lange. güNef hat eines und ist anscheinend sehr zufrieden.
Sollte dir PM-Stahl doch eine Nummer zu hart sein, geht der Hinweis mal wieder in Richtung des Ashi Ginga.

ja, das bin ich!

Schwatvogel hat das völlig richtig geordnet, das Ashi bedarf etwas weniger Sorgfalt als das Takamura, von der Schneidfähigkeit her nehmen sich die beiden nichts, das ist schon so ein hohes Niveau für ein Serienmesser, also bei dieser Eigenschaft ein Patt!

Zur Schneidkantenstabilität, Schärfbarkeit und Standzeit kann ich nur Theorie bieten, da ich beide Messer zusammen erst kurz habe, für einen aussagekräftigen Vergleich war noch keine Zeit!

Bis jetzt hatte ich beim Takamura keine Probleme mit einer empfindlichen Schneide und die Schärfe hält bei dieser geringen Belastung natürlich immer noch vor. Das Messer wurde die letzen Monate ja immer nur zum Vergleich herangezogen und nicht Solo über längere Strecken benützt! (Die Serie "Review aus Fünf Blickwinkel" schont halt die Neuzugänge! )

Aber dieses Jahr wird das durchgezogen!

Das Takamura sollte eigentlich ein grobes Messer zur Unterstützung an seiner Seite haben, Scherbewegungen die bei sorglosem Wiegeschnitt oder falscher Technik auftreten könnten, sollten tunlichst vermieden werden. Auch würde ich mich hüten das Messer richtig abstumpfen zu lassen, wenn ich nicht ausreichend Erfahrung und Geduld beim Schärfen vorweisen kann.

Wer das beachtet wird mit einer Schärfe und Schneidfreudigkeit belohnt die mit zu dem Besten gehört, was ein Serienmesser bieten und leisten kann.

Ich weiß aktuell von einem Yo-Ashi-User, der seit kurzem ein Takamura Migaki R2 sein eigen nennt, Begeisterung ist da schon spürbar!

Haarespalten OOTB und ein schönes Finish gehen hier Hand in Hand.

Ich schätze und hoffe wir werden bald ein paar Eindrücke dazu lesen können!

Zum Ashi hab ich nur über die perfekte Verarbeitung geschrieben und diese gezeigt, ob das Messer auch hält was es verspricht, das wird Schwatvogel nach allen Regeln der Kunst noch nachlegen!

Kann sein das die Dinger dann wirklich teurer werden!


Gruß, güNef

 

[krassi]

Das hattest du ja auch mir letztens gesagt Günef und mein "Odd Job" Messer ist n Global 21ger mit dem ich schon in der ganzen Wohnung hartnäckiges doppelseitiges Klebeband vom Laminat gehobelt hab und was einfach unzerstörbar zu sein scheint
Dafür hat man sich ja den Messervirus eingefangen das man "n Spezialisten für jede Aufgabe hat" oder irgendwann sicherheitshalber mehrere .. Redundanz ist immer was schönes

 

[Ju-ler]

Danke für eure Erfahrungswerte und Alternativen
so wie es aussieht heists jetzt entweder kürzere Klinge und das Asago nehmen oder doch noch etwas Geld zusammenkratzen und ein Ashi Ginga
ich hab noch ein Kai Wasabi Black 20cm damit werd ich mal wieder bisschen schneiden um mir die Länge nochmal bewusst zu werden

 

[Gast Hobbykoch]

@ Ju-ler
Meine Erfahrungen mit PM Stahl SG2/R2 sind leider auch nicht berauschend.
Dem Stahl fehlt meiner Meinung nach die Alltagstauglichkeit. Im Auslieferungszustand hatte mein
Yaxell GOU 101 R2/SG2 (auch HRC 63 wie das Asago) eine Top Schärfe, diese hat auch überdurchschnittlich lange gehalten, jetzt wo es nur noch schlecht Papier schneidet bekomme ich es nicht mehr scharf.

Weder mit dem Sharpmaker noch mit Wassersteinen.
Weil alle anderen Küchenmesser gut mit den Wassersteinen und dem Sharpmaker zurechtkommen, beschäftige ich mich auch nicht weiter mit diesem Thema.

Ich würde mir gerne dieses Messer zulegen:
https://cuttingedgeknives.co.uk/brands/kotetsu/iron-clad/bunka
Aber ein R2/SG2 Messer kommt für mich nicht mehr in Frage.

Mit den Ashis liegst Du richtig egal ob Carbon oder rostfrei, ich finde es derzeit schwer an Ihnen vorbei zu kommen, dass Preisleistungsverhältnis ist für mich unschlagbar.
LG

 

[güNef]

Servus,

Im Auslieferungszustand hatte mein
Yaxell GOU 101 R2/SG2 (auch HRC 63 wie das Asago) eine Top Schärfe, diese hat auch überdurchschnittlich lange gehalten, jetzt wo es nur noch schlecht Papier schneidet bekomme ich es nicht mehr scharf.

Ich denke es wird sich beim Takamura ein wenig anders verhalten, 20 Jahre Erfahrung im Umgang mit diesem Stahl sollten ihn schon etwas zähmen!

Auch würde ich mich hüten das Messer richtig abstumpfen zu lassen, wenn ich nicht ausreichend Erfahrung und Geduld beim Schärfen vorweisen kann.

Das ist schon ernst gemein!
Ich persönlich bin euch kein Freund von PM-Stählen weil ich es mir nicht schwerer machen will als nötig und weil mein Schleif/Schärfkünste bestenfalls durchschnittlich sind! Aber ich versuche mich laufend zu steigern/verbessern...

Nur ist das Takamura einfach vom Schneidgefühl und der Schneidfähigkeit eine Klasse für sich, ich musste es haben und das ist gut so!

Gruß, güNef

 

[Ju-ler]

So jetzt bin ich komplett verunsichert meine Schärfkünste wollte ich mir erst noch erarbeiten allerdings erstmal noch nicht am neuen Messer aber wenn ich das jetzt so lese überleg ich nicht ob ich mir nicht erstmal das Herder Nakiri rostend hol(kennt da jemand ne alternative in dem Preisbereich mit japanischem Griff?) da mich dich Form schon lange reizt und dazu das Eden Schleifset(http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-schleifpaket-3-tlg.htm ist das zu empfehlen oder nicht?) + Abziehleder und wenn ich mich dann sicher beim schleifen fühl eine größere Anschaffung mach

 

[Karnstein]

Glaub das einzige Messer was mir mit nem japanischen Griff in der groben Preisklasse des Herders einfällt, wäre ein aus Japan importiertes 165er Tadafusa. Die Betonung liegt auf "glaube", da wir hier im Forum bisher nur Erfahrungen mit den Santokus des Herstellers haben. Ich selber besitze von Tadafusa ein 165er Santoku mit semirostfreiem SLD-Stahl, welches sich von der Schnittfreudigkeit nicht hinter meinem Herder Nakiri verstecken muß. Wobei du als Linkshänder auf die Messer der SAN und TN-Serie beschränkt bist (ovaler Griff), mein Messer der S-Serie hat einen auf Rechtshänder ausgelegten D-Form Griff.

Ich empfinde den Griff (dunkles Holz+Plastikzwinge in Kastanien/D-Form)nun aber qualitativ nicht besser als den Pflaumenholz-Griff meines Herders und würde en Griff der TN&SAN-Serien mit seiner Pakkaholzzwinge sogar qualitativ unterhalb des Herders einordnen. Wirklich wertig (sowohl vom Material, als auch von der reinen Optik), werden japanische Griffe eigentlich erst ab der Kombination Magnolienholz+Hornzwinge. Und die bekommt man -besonders wenn es dazu die achteckige Form sein soll- erst zu einem Preis jenseits der 130€ Marke. Alles darunter hat in der Regel eine Plastik oder Pakkaholz-Zwinge und dazu recht häufig noch in Kastanien/D-Form, welche für dich als Linkshänder ausscheidet solange der Hersteller keine Version für Linkshänder anbieten...was in der Preisklasse recht unwahrscheinlich ist.

Es ist also ausgehend von deinem ursprünglichen 150€ Budget durchaus möglich ein Nakiri mit wertigem japanischen Griff zu bekommen, ich frag mich aber wie sinnig es das Budget dermaßen auszureizen. Wenn du dich hier im Forum die 5er Reviews zu Nakiris anschaust, wirst du sehen das die Meinungen dazu weitaus stärker auseinandergehen als bei gängigeren Messerformen wie Gyutos oder Santokus. Ein Nakiri ist definitiv kein Universalmesser, da besteht auch durchaus die Gefahr das dir die Form am Ende gar nicht liegt. Das Geld fehlt dir dann, solltest du als Reaktion darauf doch noch ein Wa-Gyuto anschaffen wollen...

Und deswegen würde ich dir ehrlich gesagt raten, erst einmal zum Herder oder Tadafusa zu greifen. Das Herder geht von der Geometrie eher Richtung "europäischer Laser" (eine ähnliche Geometrie von echten Japanern findest du bei Ashi&Konosuke, aber zum dreifachen Preis). Das Tadafusa ist mit seiner Dreilagenkonstruktion eher ein wirklich klassischer Japaner, Bilder der Klingengeometrie findest du hier: http://www.messerforum.net/showthre...messer-Galerie&p=984542&viewfull=1#post984542

Meine Empfehlung wäre das Herder... super P/L und einfach zu schleifen, ohne das meine eine übermäßig empfindliche Klinge hat.

 

[Ju-ler]

Danke für die Info dann wirds erstmal das Herder und dann wart ich noch die Langzeitberichte über das Asago ab und dann schlag ich da vielleicht noch zu nur noch eine Frage für die ich nicht extra noch einen Thread aufmachen möchte. Das Eden Schleifset das ich oben gepostet hab kann man das empfehlen oder gibt es da was besseres ohne für den Preis?, einen neuen Schleifstab brauch ich eh da mein Wüsthof-Diamant-Schleifstab so langsam seine Wirkung verliert

 

[güNef]

Servus,

Das Eden Schleifset das ich oben gepostet hab kann man das empfehlen oder gibt es da was besseres ohne für den Preis?

das kannst du beruhigt kaufen, ist günstig, gut und komplett! Dagegen spricht nichts!

und dann wart ich noch die Langzeitberichte über das Asago ab und dann schlag ich da vielleicht noch zu

Das ist natürlich sehr praktisch und kluch, keine Frage. Was ich nur mal erwähnen möchte ist, das abgesehen von der Zeit, vom Aufwand und dem Spaß am Reviewen, auch immer das Risiko, einen Schmarren gekauft zu haben, zu tragen ist. Das wird oft von vielen Ratsuchenden nicht einmal wahrgenommen.

Alle wollen immer ein fehlerloses Spitzenmesser um wenig Geld, die Spreuauslese erledigen besser die anderen! Das richtet sich jetzt nicht persönlich an dich, aber ich lese das in der letzten Zeit immer häufiger.

Nur nix kaufen, wo was unklar ist, könnte dann ja daneben gehen!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Was ich nur mal erwähnen möchte ist, das abgesehen von der Zeit, vom Aufwand und dem Spaß am Reviewen, auch immer das Risiko, einen Schmarren gekauft zu haben, zu tragen ist. Das wird oft von vielen Ratsuchenden nicht einmal wahrgenommen.

Alle wollen immer ein fehlerloses Spitzenmesser um wenig Geld, die Spreuauslese erledigen besser die anderen! Das richtet sich jetzt nicht persönlich an dich, aber ich lese das in der letzten Zeit immer häufiger.

Nur nix kaufen, wo was unklar ist, könnte dann ja daneben gehen!

Was man in dem Kontext auch nicht vergessen sollte: Auch die Spreuauslese der anderen User schützt nicht vor Fehlkäufen. Damit meine ich jetzt gar nicht die Gefahr ein Montagsmesser zu erwischen, was irgendwie durch die Qualitätskontrolle durch ist...sondern die ganz simple Tatsache, das Geschmäcker verschieden sind...

Ein Beispiel: Das Tadafusa Santoku aus dem Fünf Blickwinkel Review hat bisher von allen eine Kaufempfehlung in der Preisklasse bekommen. Auch ich würde-ausgehend von den Erfahrungen mit meinem SLD-Stahl Tadafusa- es in der Preisklasse als Empfehlung nennen, wenn jemand auf der Suche nach einem Dreilagen-Japaner mit klassischer Klingengeometrie ist und kein "Laser"-Profil sucht. Der Griff ist wie oben schon erwähnt keine Schönheit und gerade die Pakkaholz-Version aus dem 5er Review dazu noch recht lieblos verarbeitet. Es schneidet aber gut und darauf kommt es ja letztendlich bei einem Messer drauf an.

Trotzdem steht es bei mir auf der Abschußliste recht weit oben. Das beißt sich jetzt auf den ersten Blick etwas mit meiner Kaufempfehlung und der Aussage über seine guten Schneideigenschaften.

Die Antwort ist recht simpel: Objektiv gibt es an dem Messer für den Preis nicht viel zu meckern, subjektiv aber eben schon und das liegt einfach in meiner Schnitttechnik begründet. Ich nutze gerade bei Gemüse sehr viel den Druckschnitt, schneide also mit einer mehr oder weniger ausgeprägten Vorwärtsbewegung (vorwärts+runter) durch das Schnittgut. Manchmal "hacke" ich auch, d.h. das Messer bewegt sich nur nach unten. Ob ich dabei einen sauberen Schnitt über die ganze Länge des Schnittgutes hinbekomme, hängt also von zwei Faktoren ab: Der Größe des Gemüses und der Länge des Teils der Klinge der dabei Kontakt mit dem Brett hat (Die Amis nennen es den "Sweet Spot"). Der fällt beim Tadafusa kleiner aus als bei meinen anderen Messern, das Klingenprofil ist weitaus bauchiger als beispielsweise bei dem Zwillings 5-Star Santoku meiner Eltern. Das fällt bei Sachen wie Möhren oder kleinen Zwiebeln nicht wirklich auf, bei Paprika aber schon...

Und das läßt sich auf alle Messer übertragen... schau dir einfach mal im Japan-Messershop die Profile der Nakiris an... einige laufen vorne in einer harten spitzen Kante aus, andere sind mehr oder weniger stark gerundet. Einige sind von Kehl bis Spitze super flach, andere haben einen leichten Bauch. Mit dem Herder kannst du notfalls auch nen Bund Lauchzwiebeln im Wiegeschnitt zerkleinern, bei anderen Nakiris würdest du dir dabei die spitze Vorderkante ins Brett bohren.

D.h. solange man ein Messer ungesehen übers Internet bestellt, besteht immer ein gewisses Restrisiko. Berichte anderer User können einem zwar davor bewahren wirklichen Schund oder völlig überteuerte Messer zu kaufen, ob ein Messer aber am Ende zu einem wirklich paßt weiß man erst dann, wenn man es in der Hand gehabt hat.

Weswegen ich gerade bei exotischen Formen wie dem Nakiri eben gerne dazu rate (ausser man hat Geld wie Heu), nicht gleich mit dem Budget in die vollen zu gehen. Mir wäre ein Nakiri mit japanischem Oktagonalgriff und Laser-Geometrie auch lieber als mein 0815 Herder Nakiri, aber rein im Bezug auf die Schneidfreudigkeit dürfte es schwer werden ein Nakiri mit einem ähnlich guten Preis-Leistungsverhältnis zu finden. Ein Ashi-Hamono Nakiri kostet dank der aktuellen Euroentwicklung selbst in der günstigeren Carbonstahl-Variante rund 200€, also das Vierfache meines Herders. Schneidet es auch viermal besser? Das wage ich zu bezweifeln...

 

[güNef]

Servus,

Ein Beispiel: Das Tadafusa Santoku aus dem hat bisher von allen eine Kaufempfehlung in der Preisklasse bekommen.
Trotzdem steht es bei mir auf der Abschußliste recht weit oben. Das beißt sich jetzt auf den ersten Blick etwas mit meiner Kaufempfehlung und der Aussage über seine guten Schneideigenschaften.
Die Antwort ist recht simpel: Objektiv gibt es an dem Messer für den Preis nicht viel zu meckern

du hast die Antwort schon gegeben, es geht nur darum wichtige Punkte aufzuzeigen! Schneiden kann's gut, ein Schluck Füllmasse dichtet den Griff, das muss aber gemacht werden um längerfristig Freude an dem Messer zu haben.

Hat mir keiner gesagt, aber die nächsten können schon entscheiden ob sie das so akzeptieren oder nicht, wenn nicht, dann dreht man sich um und geht zum nächsten Messer.

Mein Gedanke war: Einfach mal ein Messer kaufen, das eh schon zu 90% prima ist und nicht warten, ob bei anderen der blaue Griff in 14 Wochen vielleicht grün wird oder ob die Klinge keine Kratzer bekommt.

Die Tendenz geht immer mehr zum perfekten Messer ohne Risikokauf, so drehen wir uns hier im Kreis, siehe Ashi!

Frisches Blut muss her, weniger bekannte Hersteller, ein paar Underdog's....

Gruß, güNef

 

[Ju-ler]

Ich wollte nicht extra einen neuen Thread erstellen da ich nur eine Frage hab und zwar wollte ich mir das Herder Nakiri rostend holen jedoch bei der ersten Seite bei der ich es Bestellt hab wurde die Ware nicht geliefert und ich warte immer noch auf mein Geld, jetzt hab ich jedoch keinen Shop mehr gefunden der das Messer verkauft kennt jemand von euch zufällig einen Shop der das Messer Vorrätig hat?

 

[KölscheJung]

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