Wie groß muß ein Kochmesser sein?

[Rock'n'Roll]

Boas,

Fragen über Fragen. Nun diese …

Hier im Forum gibt es dazu ja eindeutige Aussagen. „GROSS!“ Wer kleine benutzt, gilt als unintelligent. Keine Ahnung hat er. ER weiß einfach nicht, wie man mit großen Messern umgeht. Oder sie. Besonders gerne sie. Kann von Glück sagen, daß noch einer im Haus ist, der Bescheid weiß. Wie man schneidet. Und womit .

Zwiebeln, so heißt es, kann man mit einem Messer unter - sagen wir 24 cm - überhaupt nicht vernünftig schneiden. Habe keine Lust, die Textstellen rauszusuchen. Steht alles irgendwo in diesem Forum.

Wir hier im Roadhouse outen uns hier und heute nochmal ganz klar als Liebhaber und Viel-/ sowie Gernenutzer von kleinen Koch-/Küchenmessern. Aus purer Angst , keine Zwiebeln vernünftig schneiden zu können, haben wir uns seinerzeit - guter Rat ist teuer - zu unserem Mikro-Sortiment ein Herder 1922 Kochmesser 23 cm mit 237 Gramm „Kampfgewicht“ zugelegt.

Und eine kleine Zwiebel damit geschnitten. Die gute Nachricht: Es war möglich! Aber MUSS das sein?? Gibt es kein Leben ohne große Kochmesser? Daß unterschiedliche Nutzerprofile existieren, sollte in den Antworten irgendwie vorkommen.

An guten Argumenten und Meinungen so sehr interessiert, wie an kleinen Küchenmessern ...

Wir bitten um Leidenschaft bei der Analyse


Gruß Johnny & R’n‘R

 

[Schildwurz]

Ich muss gestehen daß dieses Thema gerade voll meinen Nerv trifft. Ich habe beim Durchstöbern des Forums auch irgendwie den Eindruck bekommen, daß für jeden der etwas auf sich hält mindestens ein großes Kochmesser an der Magnetleiste hängen muß.
Ich bin Hobbykoch, was soviel heißt wie 3-4 mal die Woche das Kochmesser für mich und meine Partnerin zu schwingen. Mein bisher größtes Messer ist ein 18cm Santoku und was soll ich sagen: Meine Partnerin und ich greifen in aller Regel lieber zuerst zu kleineren Messern...
Jetzt hab ich mich natürlich schon gefragt ob wir vielleicht mal richtig schneiden lernen solltem um größere Messer schätzen zu lernen oder ob wir einfach noch nicht das richtige große Messer dafür haben. Und als Freund schicker und gut gemachter Messer liebäugle ich natürlich auch mit 21 cm oder 24 cm Gyuotos. Aber ich frage mich dabei immer wieder: Werde ich diese Messer dann wirklich nutzen oder verstauben sie im Messerblock.
Gerade heute habe ich mir spontan ein Schanz Lucidus N Petty 12cm gekauft und stolz meiner Freundin präsentiert. 3 mal dürft ihr raten was ihr erstes und einziges Kommentar dazu war: Das hat ja ne super Größe :lach:
Das hat mir wieder zu denken gegeben.....

 

[Rock'n'Roll]

Sehr schön. Das Thema stößt auf Interesse. Zum Kauf des Messers meinen herzlichen Glückwunsch. Sehr gute Wahl. Zur eigentlichen Frage der notwendigen Mindest-Größe (ein Kochmesser der Größe xxx, daß man/frau unbedingt haben muß) warten wir mal die Antworten von erfahreneren Küchen-Schneidern ab. Wir hier in Monte Gordo zählen auch zur Kategorie der Hobbyköche. Haben aber schon einige Argumente vorzubringen. Wir werden das erst später erledigen, um keine Überlegungen schon im Vorfeld wegzudrücken ...

Sehr gespannt

Johnny & R'n'R

 

[berko]

ganz klar: 225 x 110 mm.

 

[JostS]

… kommt drauf an …
Gemüse:
wenn Du im Druckschnitt arbeitest (wenn Geometrie und Schneidenzustand stimmen) reicht eine Länge, die einen Sellerie teilt.
Das sind dann ca. 12 cm.

Große Mengen frische Kräuter:
Wenn Du im Wiegeschnitt (Zugschnitt) schneidest brauchst Du 18 + cm. Bis ca. 24 cm finde ich wird es immer komfortabler.
So lange man die Zugschnitttechniken nicht gut geübt hat, scheint der Druckschnitt einfacher - wenn, wie gesagt,
die Rahmenbedingungen stimmen.

Fleisch, Schinken, Fisch:
Da kann es mir fast nicht lang und schlank genug sein, weil ich mit einem Zuge einen langen sauberen Schnitt führen möchte -
da will ich nicht mit einem kurzen Messer rumsäbel.

Fazit für mich:
90% mach ich mit einer 12 cm Klinge, weil ich für das meiste Schnittgut - auch Zwiebel, Möhre und Co - den Druckschnitt bevorzuge.
Ich schnipple aber auch nicht die Mengen eines Profikochs.

Aber für jeden Zweck braucht`s halt das richtige Messer.

Herzliche Grüße,
Jost

 

[Gabriel]

Moin,

ich weiß du wünscht dir eine emotionale Diskussion zu dem Thema - dennoch will ich mal ganz sachlich angehen...
(zumal ich ja bekannterweise einer von denen bin, der dafür verschrien ist, dass er 20-24cm die bevorzugte Klingenlänge hält.... )

Ich finde auf die Titelfrage gibt es eine klar Antwort:

Je nachdem was du schneiden willst, wieviel und mit welcher Technik

Ich verurteile niemanden, der bevorzugt kleine Messer verwendet. Soweit kommts noch. Dennoch bin ich der Meinung, dass spezifische Aufgaben nunmal spezifische Werkzeuge erfordern. Ein paar Beispiele...

Willst du Kartoffeln schälen? ...nimm ein kleines Schälmesser

Willst du Knoblauch fein schneiden? ...da reicht auch ein kleines Messer

Willst du eine kleine-mittelgroße Zwiebel (Tomaten, Paprika, Gurke... was auch immer) würfeln? ...da tuts auch ein Petty

Willst du aber jetzt nicht eine kleine, sondern 20 große Zwiebeln würfel und heute noch fertig werden? ...da kommt die Klingenlänge ins Spiel!

Willst du eine Hähnchenbrust putzen? ... da reichen durchaus 10-15cm

Willst du ein großes Stück Fleisch oder Fisch (sagen wir ein Roastbeef, einen Braten oder eine Lachsseite) in saubere Stücke/Scheiben schneiden? ...auch dafür brauchst du ausreichend Klingenlänge!

...

Was ich damit sagen will... abhängig von Schnittgut, Schneidtechnik und Anspruch an "Effektivität" im Sinne von Geschwindigkeit und Schnittergebnis reicht manchen ein kleines Messer. Um tatsächlich aber als "Allround-Messer" im Küchenbereich wie es meist in der Kaufberatung gesucht wird bezeichnet werden zu können, muss ein Messer eben auch mit den größeren Aufgaben zurecht kommen. Und tut mir leid, aber wenn ich Rotkohl oder Krautsalat von Kohlköpfen mit 20cm Durchmesser mache, einen Kürbis oder anderweitig großes Gemüse schneide, 3 Bund Petersilie hacken oder ein großes Bund Frühlingszwiebeln in einem Durchgang choppen will oder in einem Zug feine Scheiben vom Braten schneiden will.... dann kann ein Messer mit sagen wir mal unter 18cm Klingenlänge einpacken. Es ist somit nicht allroundtauglich.

Natürlich haben auch kleine Messer ihre Berechtigung. Ich selbst habe eine recht große Auswahl an kleineren Pettys Vesper- Office- Schäl- und Tourniermessern und benutze sie durchaus oft. Das Lieblingsmesser meiner Freundin ist übrigens auch mein 12cm Schanz Petty (ohne dass ich wieder Theorien aufstellen will, reine Information)

Ob nun 20 oder 24cm zu lang sind, da kommen wir nun in den Bereich, der auch widerrum Geschmackssache und abhängig vom zur Verfügung stehenden Platz ist. Ich bin jedoch definitiv der Meinung, dass mindestens EIN ausreichend dimensioniertes Küchenmesser in den Haushalt gehört, welches sämtliche anfallenden Schneidaufgaben bewältigen kann. Da diese Schneidaufgaben bei jedem anders ausfallen mögen und wir die Leute und deren Kochkünste nicht bis ins Kleinste kennen, bin ich eben der Meinung, dass man Messer empfehlen sollte die im Zweifelsfall so gut wie alles Wahrscheinliche bewältigen können

So... meine Meinung in Kurzfassung dazu.

Wie siehts bei mir persönlich aus? Wenn ich nur kleine Mengen und kleine Schneidaufgaben habe, greif ich auch gern mal zu einem Messer in der 18-21cm-Region oder gar mal zu einem Kleineren (bevorzugt zu meinem 13cm Koraat ). Wenn aber wirklich "Arbeit" auf einen zukommt, so bin ich mit einem 24iger schlicht und ergreifend deutlich schneller und effizienter unterwegs.

Gruß, Gabriel

 

[excalibur]

Ihr kompetenten Küchenmesser-Gurus seid ja von einem bewundernswerten Sendungsbewußtsein geprägt, dessen Magie ich mich nicht verschließen kann und wir hatten ja schon mal einen längeren Diskurs über "sinnvolle" Küchenmesser- Klingenlängen.
Trotzdem oute ich mich hier mal ganz ketzerisch:
Obwohl es an langen Klingen nicht wirklich mangelt spielt sich in unserer Küche - wir kochen (tatsächlicher Plural- die beste Ehefrau et moi ) täglich für vier Personen - alles im 10 - 15cm Bereich ab.
Unbewußt werden immer diese Messer aus dem Block gezogen, während die großen Brüder traurig von der Magnetleiste zuschauen.
Auch die Köchin in meiner Kita-Küche , immerhin 150 Portionen täglich, werkelt mit unter 20cm Klingen herum.

Just my 2 Cents
Excalibur

 

[Rock'n'Roll]

Danke JostS und Gabriel für diese wirklich klaren, sachlichen und für mich gut nachvollziehbaren Aussagen zu diesem "sensiblen" :drunk: Thema. Mich persönlich hat anfangs der rüde Ton manchen "Küchenchefs" hier im Forum schwer genervt. Halte den Stil, der dort zum Teil an den Tag gelegt wurde, für arrogant. Neben den angeführten Argumenten hatte ich selbst folgendes anmerken wollen, daß sich etwas überschneidet:


Wer aus ästethischen Gründen ein großes Kochmesser kaufen möchte und nicht weiß, ob es hinterher im Ständer vor sich hinrostet, weil es ihm doch zu groß ist, der kann sich ja ein Billigteil gleicher Größe im nächsten Kaufhaus zulegen und zu Hause in Ruhe probieren. Irgendwann wird er es wissen.

Uns geht es hier aber darum, wie groß muß ein Kochmesser mindestens sein, damit man einen „anständigen“ regelmäßigen Küchendienst damit verrichten kann. Profiköche haben in der Regel wohl 24, 27 oder mehr cm im Ständer oder an der Leiste. Was ist mit Hobbyköchen, Kleinhaushalten, Singlen, körperlich kleinen Menschen, Menschen mit geringem Gewicht, kleinen Händen, Vorlieben für kleine Werkzeuge. Muß man denen vorhalten, für die Küche zu dämlich zu sein?

Das größte Kochmesser auf der Homepage von Jürgen Schanz hat eine Länge von 19,5 cm, ein Santoku, das größte Gyuto ist 18,5 cm lang. Warum das denn, wenn es unter 24 cm nicht geht? Ist der Mann zu unintelligent, um den Markt zu bedienen?

Shinichi Watanabe schreibt auf seiner Homepage im Begleittext zu seinem Nakiri Pro 150 mm: „This 150mm: It is good for about 160 cm (about 5.3 ft) tall people. If you are vegan, vegetarian, or love to eat vegetables, this knife is genius. Some famous vegetarianism chefs are using this 150mm nakkiri. I promise you need this for your kitchen life!”

“albino” hat hier im Forum vor einigen Jahren bereits (finde das Zitat gerade nicht) sinngemäß geschrieben: Bei den heutigen Messern mit dem Stahl, der Geometrie etc. wird die Größe von Kochmessern überbewertet. 90 % aller Schnippelei findet ja im Druckschnitt statt. (hier der gleiche Gedanke, wie bei JostS).


Gespannt, was noch kommt

Gruß R'n'R

 

[güNef]

Servus,

Gabriel hat alles gesagt, ich unterschreib das so!

Bei mir ist's halt mit rund 240 mm genug, ich brauch nicht mehr! Aber ein komplettes, ausgewogenes Universalmesser muss im Block stecken, damit ich nachts Frieden finde!

Ach ja, seit dem Herder 1922 Office ist mein Block auch für kleinere Formate geöffnet!

Gruß, güNef

 

[porcupine]

Mir gehts ähnlich wie Excalibur. Ein großes Messer wird eigentlich nur dann und wann zum Teilen eines Kohlkopfs benötigt.
Aber ich schneide Zwiebeln auch nur jeweils 2-3 und das langsam (natürlich schon so schnell ich kann bevor die Tränen kommen) - aber eben nicht im Akkord. Da reichen mir 10-12 cm.
Ich denke aber, professionell, mit zeitlichem Druck und großen Mengen kommt man an den längeren Klingen nicht vorbei, hat dann aber auch die entsprechende Technik, so dass die Finger heile bleiben.

 

[Gabriel]

Nur weil ichs grad erwähnt hab...

grad Abendessen gekocht und ausschließlich mein kleines Koraat benutzt!

Schneidaufwand: ein Dutzend Scampis entdarmen, eine gute Hand Cherrytomaten halbieren, 2 Knoblauchzehen fein schneiden und 2 größere Zwiebeln würfeln und ein Stück Parmesan abtrennen... ging auch alles wenn ich auch zumindest für die Zwiebeln lieber ein Größeres ausgepackt hätte, den Mehraufwand an Zeit vonwegen abwischen hätte ich wohl aufgeholt

Gruß, Gabriel

 

[painless potter]

Wer schon mal eine große Wassermelone gekauft hat, wird eine lange Klinge zu schätzen wissen.
Kommt halt drauf an, was man schneiden will, das wurde ja schon gesagt.

Mit Sägen in der Werkstatt ist es übrigen genauso, da nimmt man ja auch nicht die Laubsäge für ein 25cm Brett und auch nicht die Astsäge für ein 10 mm Hölzchen. Wenn mir der Vergleich gestattet ist.

Nils

 

[mountainman0815]

Gude!

@ R'n'R: Du bist so'n Freak!
Exzellent! Weitermachen!

MIR isses scheißegal wie groß 'n Messer ist.
Es muss scharf sein (Sinter-Rubin scharf!)

Und dann nehm' ich einfach eins, auf dass ich Bock habe.
Kann klein sein, kann groß sein!

Egal! ALLE meine Messer sind toll und machen MIR Spaß!
Kann auch mal'n ULU sein.

Dafür haben wir doch UNSERE Schätze - oder??
Ihr seid soooo dermaßen bekloppt.
Dagegen bin ICH voll gesund.

Gut Schnitt!

Alla -de thilo-

 

[Rock'n'Roll]

Um auf das Wiegen von Kräutern und/oder den Druckschnitt zurückzukommen. Heute Abend ein dickes Bund Koriander. Fast Tagesroutine. Das legst Du auf ein Brett, nimmst das knatterscharfe und filetierte Kleine Gyuto von Jürgen Schanz in die Hand, setzt es drauf und läßt es aufs Brett sinken. Paarmal kreuz und quer im Druckschnitt und Ruhe iss. Ist ja eigentlich, wie gesagt, eher ein Sinkschnitt - so scharf wie das ist. Geht sehr leicht, sehr komfortabel und sehr schnell vonstatten. Die Klinge ist schön gerade. Das sind 15,5 cm, der Koriander reicht auch für zwei Personen oder drei und das ist bei uns hier die größtflächige Aufgabenstellung, die anfällt. Geht auch mit dem Petty. Das Schanz'sche von seiner Homepage hat allerdings eine mehr gebogene Klinge. Da ist das Gyuto bequemer.

Und Knoblauch, eine Zwiebel, eine dicke Paprika, ein Rettich oder Apfelschälen - nur noch 1922 Herder Office. Das ist superbequem zu handhaben. Das 1922er Kochmesser dümpelt ausschließlich in der Schublade oder macht SCHÖN für ein Foto aus der Roadhouse-Küche. Unser neues Santoku ist unterwegs: Sirou Kamo 135 mm :drunk: ...

Gruß R'n'R

 

[K.keller]

Für nen Weißkohl nehm ich nur noch mein Chinese Cleaver, für den Obstsalat
das kleine 1922 Office, für Fleisch ein 240 Suisin Gyuto und für Tomaten das Sirou Kamo.
Warum? Weil ich von jedem begeistert bin und mir jeder Schnitt Spaß macht.
Ach, und wie war die Frage noch?:
Gruß Klaus

 

[Rock'n'Roll]

Wir fassen mal bis hierher zusammen

Zwei Messer reichen. Eins von 12 und eins von 24 cm Länge. Einige haben mehrere Messer. Auch mehrere große. Wovon wieder einige nur einige regelmäßig nutzen. Häufig die kleineren. Wußten wir’s doch

Leidenschaft war auch im Spiel. Und es wurden gesunde Sichtweisen vertreten. Z.B. von mountainman0815: „MIR isses scheißegal wie groß 'n Messer ist. Es muss scharf sein …“

Wobei sich bei Zugegensein dieser von uns sehr geschätzten Sichtweise die Küche auch mit einem einzigen Messer bewerkstelligen ließe. Wäre mal’n Projekt für 1 Jahr: Überleben in der Küche mit dem Kleinen Gyuto ODER dem Herder Office ...

Gruß R’n‘R

 

[K.keller]

Auf die Größe kommt es beim Messer auf jeden Fall an!

 

[AILL]

Servus Peter,

also wenn Du Gulasch kochen willst und auf 1 kg. Fleisch 1 kg. Zwiebel kommt (sonst wird das nämlich nix) dann bevorzuge ich doch zum Zwiebelhacken ein 30cm langes Messerchen das mir über die gesamte Arbeitsfläche meines Schneidbretts die Zwiebeln zerteilt (nicht im Anschnitt aber im Hacken).
Ich meine dieses hier: http://www.messerforum.net/showthre...-25-cm-L%E4nge&p=875031&viewfull=1#post875031

Wenn ich Rostbraten oder Beiried von meinem Bauern in Steaks schneide ist es mir ebenfalls gut zu Diensten, das macht einfach einen glatteren Schnitt durch das Fleisch wenn bei 1xdurchziehen das dann eben durch-geschnitten ist.

Und dann gibts noch ein Kochmesser ~24cm für Gröberes und ein "Schinkenmesser ~24cm" welches ich wirklich seinem bezeichnungsursprünglichen Gebrauch zuführe.

Soviel zu "großen" Messern. Ich brauche und gebrauche die wirklich. Den Rest erledigen kleinere welche.

Andreas

 

[suntravel]

Kommt drauf an was man für ein Ergebnis erwartet....

Ne hauchdünne 15cm lange Schinkenscheibe wird man kaum mit einem sehr kleinen Messer hinbekommen,
ansonsten so groß wie man selbst gut mit schneiden kann und Spaß dran hat im Hobbykochbereich.

Ich persönlich man fast alles mit einem 170er Santoku, das macht mir am meisten Spaß.

Wenn mir die Länge nicht reicht wie hier für die Vorbereitung von Griebenschmalz aus fetter Durocschwarte,
nehm ich ein 270mm Sashimi. Das geht da mit einem Zug durch wie durch Butter.

Würde sich aber auch mit nem Petty säbeln lassen wenn man´s denn möchte.

Ist eigentlich auch egal solange es einem selber Freude macht.

Gruß

Uwe

 

[Kiam]

Zuhause habe ich einen 21 Klinge und das macht Spaß und braucht auch nicht mehr Platz als wie ich zur Verfügung habe.
Ist so für die kleineren Mengen und das gemütliche Rumköcheln. Wenn es drauf ankommt, kann ich damit aber wirklich alles machen, von Knoblauch pellen,mal ne Möhre tourniern, Kohl schneiden, Lammrücken auslösen... was auch immer kommt. Eines für alles, als nette, unprofessionelle Spielerei-nettes Kontrastprogramm zum Arbeitsalltag sozusagen.
Im Beruf ist das aber echt das Minimum,benutze ich selbe dort nie. Es gibt zwar noch ein dünngeschliffenes 18,5 cm Schanz Gyuto, welches für einige Arbeiten aufgrund des kürzeren Weges schneller ist wie ein 24er, aber in der Gesamtsumme der Anwendungen doch eher einschränkender als wie die großen Brüder. Für Kräuter und so einiges arbeite ich neuerdings sogar mit 27 cm und das bringt es!
Ich treffe einige Köche, die mit Kleinzeug unterwegs sind-naja...ohne Top-Skill ist das echt ein rumgewurschtel. Kenne bisher niemanden( außer mir,) der das wirklich schnell und sauber damit hin bekommt. Allerdings habe ich auch über 1 Jahr fast nur mit nem 16,5 Santuko gearbeitet um ein Gefühl dafür zu kriegen.
Ich finde, speziell für zuhause, ist es eine Frage des Anspruchs,geht es um Spaß oder muss es Perfektion sein?
Bei der Arbeit geht es mir primär um Effizienz.
Ansonsten hat Gabriel das schon alles auf den Punkt gebracht.