Wie groß muß ein Kochmesser sein?

[Gabriel]

Moin,

@ Schwatvogel:

Wieder einmal sprichst du eine unbequeme und vielleicht politisch nicht ganz korrekte (wobei ich da auch verminderten Wert drauf lege ) Wahrheit aus, die ich so unterstütze... natürlich gibt es (wie bei so vielen im Leben wenn auch gleich nicht bei allem) "richtig" und "falsch" - auch wenn ich meine, dass es Messer- und Schneidtechnisch zumindest fast immer zwei oder drei richtige Wege gibt

Aber leider können wir eben die Leute über die Kaufberatung nicht "erziehen" oder ihnen Kurse im korrekten Umgang zu Messern geben. Aber wie du schon richtig sagst, wir können versuchen, wenigstens im Hinblick auf die Messerauswahl ein wenig in die richtige Richtung zu drängen.

@ rocco:

Stimmt, das ist ein nicht zu vernachlässigender Aspekt. Ich denke mal, die Führung des Schnitts durch die Fingerknöchel ist ziemlich anerkannter "Standard", auch beim Wiegeschnitt, Druckschnitt oder beim Choppen. Beim Choppen komme ich allerdings auch mit etwas flacheren Sujihikis aus aufgrund der etwas anderen Bewegung. Allerdings ist das auch ein Grund mitunter, warum ich mein Schanz Petty und mein kleines Koraat so schätze... da sie doch etwas mehr "Höhe" bieten über dem Brett als z.B. Officemesser dies tun. Aber wiegesagt... optimal ist das nicht, da sind Messer mit etwas höherer Klinge klar im Vorteil. Ein weiterer Aspekt, der mir für meine Ergonomie (... ) wichtig ist, ist der Abstand von Griff zu Brett. Komme ich ständig mit den Fingern aufs Brett bzw. kann ich nur so arbeiten, dass die Klinge auf dem Brett ist und meine Hand neben dem Brett sein muss, dann ist das Messer IMHO für die Gemüseverarbeitung (abseits vom Schneiden in der Hand, Schälen, etc.) schlicht ungeeignet.

Gruß, Gabriel

 

[Kiam]

@schwatvogel:
Absolut korrekt erfasst!
Die Unwilligkeit ein passendes Messer zu benutzen ist auch bei Profiköchen weit verbreitet!
Ich habe letze Woche das Vergnügen gehabt mit einem Sternekoch zusammen zu arbeiten: ich war doppelt bis 3fach! so schnell wie er und dabei genauso gründlich...Die Kollegen die eine einigermaßen runde Abstimmung in Punkto einsatzgerechte Auswahl, Qualität und Pflege ihrer Messer sowie entsprechende Schnitttechnik ihr eigen nennen dürfen sind rar, ganz rar gesäät. Wenn ich dann auch durch Effizienz durchaus beeindrucken kann,-selber ändern will da trotzdem keiner was.

 

[ClimberWÜ]

Im Prinzip hat Gabriel das ganze sehr richtig zusammengefasst:
Man muss sich fragen, was man wie schneiden möchte.
Wie ich schon einige male ausgeführt habe, sind Santokus vor allem deswegen in deutlich kürzer okay, weil sie hauptsächlich für Zug-/Druckschnitt ausgelegt sind. Solange die Klinge in dieser Schnitttechnik minimal größer als das Schnittgut ist, gibt es kein Problem. Man kann analog mit einem kleinen, scharfen Petty an Gemüse fast alles verarbeiten, mittlere Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Sellerie .. alles kein Problem.
Wenn man aber im Wiegeschnitt arbeitet, wird Klingenlänge entscheidend. Die Kombination aus Klingenlänge und Gestaltung von Bauch und Spitze der Klinge bestimmen die Öffnung des Messers bei jeder gegebenen Handposition. Wird die Klinge kleiner, so muss die Hand höher gehoben werden, bis an einem bestimmten Punkt das Messer zu steil angestellt werden muss und die Spitze dies nicht mehr mitmacht. Auch wenn das Messer als Slicer für Fleisch benutzt werden soll, ist ein langes Messer nötig und dann mehr Klingenlänge besser.

Man muss sich also fragen, wie man arbeiten will. Wenn man tatsächlich ausschließlich im Druck-/Zugschnitt arbeitet und kein Fleisch slicen muss, sind kürzere Messer okay - auch Nakiris und Santokus bieten sich an. Die kürzeren Messer sind agiler und fühlen sich leicht zu handhaben an. Wer allerdings mit dem Wiegeschnitt arbeitet, der sollte mindestens ein 21cm Kochmesser kaufen. Ich hatte kürzlich ein 18cm Gyuto hier und das stieß schon immer mal wieder an seine Grenzen, heißt: Ich musste mehr Aufwand betreiben bzw langsamer arbeiten, um das gleiche Ergebnis zu erreichen wie mit einem größeren Messer.

Jetzt kommt noch ein Absatz in der viel zitierten furchtbaren Arroganz:
Es ist schlicht so, dass man viele Menschen findet, die mit ungeeigneten Messern Aufgaben erledigen. Das fängt bei ganz groben Schnitzern an und endet mitunter darin, dass jemand behauptet, er könnte eine Aufgabe mit einem zu kurzen (oder zu langen) Messer genauso gut oder besser erledigen. Und das nimmt den Profibereich keinstenfalls aus. In den meisten Fällen ist das einfach eine lange Gewöhnung an einen Umstand und dann eine Mischung aus Unwilligkeit und Ego, sich zu ändern. Fast immer wenn ich jemanden persönlich berate und es kommt "Ich mache das aber lieber mit dem und dem [ungeeigneten] Messer" und ich bitte, mir mal zu zeigen, wie geschnitten wird, stellt sich einfach nur heraus, dass die Schnitttechnik zwischen nicht vorhanden und nicht richtig liegt und einiges Potential zur Verbesserung da ist. Ich weiß, dass es gerne als hochnäsig oder elitär abgetan wird, wenn man in unserer Zeit sagt, dass es eine richtige und eine falsche Art gibt, etwas zu tun. Es ist der Geist unserer Generation, dass doch alles irgendwie okay ist und nichts schlechter ist als das andere. Ich halte das größtenteils für Quark. Es ist Fakt, dass die wirklichen Könner - die, die schneller und sauberer arbeiten, als alle anderen - immer zufällig das richtige Messer für die Aufgabe in der Hand haben und die richtige Technik einsetzen. Es gibt eine richtige - heißt: schnelle, saubere und für Messer, Unterlage und Koch schonende - Art, eine Schneidaufgabe zu lösen, und diese sollte man erst einmal kennen und beherrschen, bevor man glaubt, alles besser zu wissen und zu können. Wenn man von dem Punkt aus entscheidet, sich weiterzuentwickeln, dann ist das tatsächlich eine Frage des Geschmacks und absolut okay. Findet man aber ziemlich selten.
Dies ist leider der Punkt, an dem unsere Beratungen hier zu kurz greifen: Vielen Leuten sollte man erst einmal schleifen und schneiden beibringen, bevor sie sich ein neues Messer kaufen. Über das Internet ist das aber deutlich schwieriger als in Person. Regelmäßige Hinweise sind alles, was wir meines Erachtens tun können.

Gut ein langer Text, jedoch in einem Punkt möchte ich widersprechen.
Die eine einzige richtige Art etwas zu bewältigen gibt es häufig nicht!
Um auf Vielen Bekanntes zu verweisen ein Bezug zur Leichtathletik dort haben sich fürs Kugelstoßen und für den Hochsprung (Straddel, Flop) mehrere richtige Techniken entwickelt. Auch in der handwerklichen Ausbildung wurden zu früheren Zeiten je nach Region und Lehrmeister unterschiedliche Stile = Schneidtechniken vermittelt. Dass sich nun über Kontinente hinweg teils sehr unterschiedliche Werkzeuge = Messer und Gebrauchstechniken entwickelt haben sollte nicht wundern.
Ich als Hobbyist werde nun nicht anfangen den "optimalen" Sparschäler zur Seite legen und mich an einem rasiermesserscharfen Messerchen beim Schälen von Kartoffeln, Apfel oder Spargel erfreuen. Auch werde ich nicht die Geduld aufbringen japanische Schnitttechniken zur Zubereitung von Gemüse zu erlernen wie das Tapeteschneiden eines Rettichs mit einem Usuba. Ich weiß dass ich ein Auge aus der Kartoffel mit meinem 26cm Kochmesser entfernen kann greife aber zum kurzen Fackelmann o.ä. Für Zwiebelwürfel verfalle ich nicht in die Wiegeschnitttechnik sondern schneide halbe Zwiebeln in den drei Hauptebenen, zuerst parallel zum Trennschnitt aufsteigend, dann bis vor die Wurzel ein und zuletzt Scheibchen für Scheibchen. Für Jaroma Krautsalat greife ich schonmal auf ein Usuba zurück bis auf einen Trennschnitt mit einem "Grobian".
Gut dass ich nicht berufsbedingt in der Küche stehen muss. Ich kann mit Muße an die Sache herangehen, was auch beim Schliff der Messer helfen kann.
Andererseits leben wir inzwischen in einer Zeit in der man zwei Dutzend Kochmesser erwerben und sich daran erfreuen kann (siehe Beitrag zuvor) obwohl man mit einem 23cm und einem 26cm auch zu Potte käme. Diese Zeit des Überflusses, des immer mehr und immer schneller, des Jugendwahns usf. hat aber nicht nur erfreuliche Aspekte. Die reale Arbeitswelt hat dadurch wohl manch unschönes Gesicht bekommen...
Grüße

 

[Rock'n'Roll]

@mhpr262

Du bist einer von denen, die ich mit Liebhaberei meinte. Oder Profi. Beneidenswerte Sammlung - ohne jeden Zweifel - will aber jemand als Normalverbraucher, Student, anfangender Hobbykoch oder ähnlich eine Minimalgrundausstattung von zwei oder drei guten Küchenmessern, bist Du vermutlich nicht der beste Ratgeber, wie ich finde …


@Schwatvogel

Die Aussage in dieser Form geht für mich in Ordnung. Jeder kann sich überlegen, was er in der Regel zu schneiden vorhat und dann die Messerlänge danach aussuchen. Wurde ja zusammenfassend bereits ausführlich angesprochen. Hört sich auch schon deutlich differenzierter an, als „unter 24 cm Klingenlänge kann man nicht vernünftig Zwiebeln schneiden“ …

Daß es ohne gescheite Technik und Schleifen nicht geht, ist auch klar. Aber, was nicht für mich klar ist, wäre das Fazit, was hier wieder durch die Hintertür aufscheint, wenn jemand lernt, wie man „richtig“ schneidet, dann landet er automatisch bei GROSSEN Messern …


@rocco

Du wolltest andeuten, daß ich für meinen so gut wie täglich fabrizierten Salat mit einem Kleinen Gyuto und einem Herder 1922 Office zwei Stunden brauche ???
Welche Messergröße möchtest Du denn für einen Salat als Minimum ansetzen??? Was genau meintest Du mit Fuscherei???


@Kiam

Geschwindigkeit und Effizienz sind in einer Hobbyküche nicht das Hauptthema und dementsprechend halte ich hier eine Differenzierung für mehr als angemessen. Salat dauert bei mir sicher keine zwei Stunden, aber über zwei Minuten habe ich allemal Zeit - und Lust ...



Fragen über Fragen ....


Out of warm and sunny Monte Gordo

Johnny & R’n‘R

 

[Gabriel]

Moin,

Aber, was nicht für mich klar ist, wäre das Fazit, was hier wieder durch die Hintertür aufscheint, wenn jemand lernt, wie man „richtig“ schneidet, dann landet er automatisch bei GROSSEN Messern …

Naja, wie ich schon sagte, kommt es drauf an was man schneiden will und wie etc. (INSERT Verweis an meinen ersten Beitrag hier im Thread...)

Aber für manche Sachen ist diese Aussage schon irgenndwie korrekt. Jedoch würde ich es folgendermaßen formulieren:

"Wer richtig schneiden kann, der nimmt für eine spezifische Aufgabe und das gewünschte Ergebnis eben das passende Messer" (wobei das natürlich nicht den Sinn von "Allroundern" anzweifelt oder sugerrieren soll, dass man für jedes Gemüse ein spezifisches Messer braucht)

Ich denke, dass Schwatvogel eben auch das Bilder der Hausfrau - /Hausmann... wie auch immer - vor Augen hat (und was wohl vermutlich auch das ist was rocco meint oder?), der mit einem kleinen Kneipchen versucht an Zwiebeln rumzusäbeln und letztlich für eine Zwiebel länger braucht als manch andere für einen ganzen Sack. Jedenfalls hab ich dieses Bild vor Augen, was leider für einen wirklich großen Teil der mir bekannten Messerfremden Gesellschaft zutrifft. Meine Mutter (eine sehr gute Köchin wie ich behaupte) hat das Jahrzehntelang gemacht. Vor ein paar Jahren, habe ich ihr nebst einigermaßen anständiger Messer einen kleinen Kurs im "richtigen Schneiden" gegeben. Nachdem sie das anfangs belächelt hat, hat sie sich doch inzwischen einiges (wenn auch leider nicht alles...) angeeignet und wird es nicht müde, mir zu sagen, dass ich da doch recht hatte und es einfacher, leichter, sicherer, schneller und bequemer ist
PS: Ausgerechnet ihre Zwiebeln schneidet sie immer noch mit einem kleinen Kneipchen in rechteckige "Säulen", welche sie in der Pfanne dann erst trennt...


Ob man jetzt an dieser Stelle eine Liste mit den passenden Messern für jede Aufgabe aufstellen sollte, halte ich für wenig sinnvoll. Immerhin sind wir hier im Messerforum und nicht in der Kochschule

Der Aspekt der Muße ist hier eben doch viel präsent. Wie ich schon meinte, nehme ich auch teilweise Messer "weil ich Lust habe sie zu benutzen" obwohl ich Geeignetere im Block hab. Jedoch sollte dies jedoch kein Freifahrtschein sein, vonwegen, dass man z.B. den Kaufberatung suchenden Leuten nicht sagen darf, was jetzt das effiziente "richtige" Messer für den Zweck ist.


Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

@Schwatvogel
[...]
Daß es ohne gescheite Technik und Schleifen nicht geht, ist auch klar. Aber, was nicht für mich klar ist, wäre das Fazit, was hier wieder durch die Hintertür aufscheint, wenn jemand lernt, wie man „richtig“ schneidet, dann landet er automatisch bei GROSSEN Messern …

Wenn man vorhat, viel im Wiegeschnitt zu arbeiten, landet man bei mindestens 20cm, ja. Oberhalb davon wird es zunehmend schwieriger, mit dem Kochmesser kleinere, feine Arbeiten auch zu erledigen - ein kleineres Messer ist an der Spitze einfacher zu kontrollieren. Größer ist nicht einfach besser; der Wiegeschnitt und Slicen wird einfacher, die Feinarbeit schwieriger, je länger die Klinge ist.
Wer hauptsächlich im Zug-/Druckschnitt arbeitet und nicht slicen muss, für den ist ein kürzeres Messer geeignet.

Ich persönlich finde den Wiegeschnitt viel einfacher zu meistern und auch bei längerer Arbeit angenehmer als den konsequenten, richtigen Zug-/Druckschnitt. Deshalb lege ich ihn jedem nahe - und damit auch ein Kochmesser von 20 bis 23cm. Ich erledige aber auch fast alle Arbeiten mit dem Messer - auch die Feinen - weshalb ich zunehmend von den größeren Messern abkomme, so ich sie auch habe.

 

[Rock'n'Roll]

@Gabriel

Zwischen Kneipchen und 24 cm liegen ein paar cm und passendes Messer ist auch klar. Im gesamten thread findet man keine Aussage von mir, die das in Frage stellt. Und DAS passende Messer?? DIE passende Messergrösse?? Welches ist das und die denn?? Und wer entscheidet das letztlich?? Die, die den Schrank voll haben?? Die Grand Chefs Wa , Wü oder Wer ?? Gibt es eine Grundsatzempfehlung, die für jeden Interessenten in der Kaufberatung gilt??

Fragen sind das wieder …


@Schwatvogel

Absolut einverstanden. Zitiere mich hier mal aus meinem Fazit für eine geeignete Minimalgrundausstattung unter #37: „Wer mehr ausgeben und etwas mehr streuen will, ist mit einer Gesamtklingenlänge von 47,5 cm gut bedient - 10 cm Office oder Petty plus 16,5 Gyuto/Santoku für den überwiegenden Schneidgenuß in der Vielzahl aller Fälle und ein 21 cm langes Kochmesser für den „Ernstfall“.“

Das sehr exzellente Herder 1922 Office ist in meinem Besitz. Mein persönliches Idealmesser der Größe 21 suche ich noch. Das Herder 23 cm ist mir zu groß und zu schwer, um mit Freude zu arbeiten. Mein 16,5 cm wird das Ashi Hamono Shirogami-Santoku. Ich denke, mit diesen drei Messern kann man als Quasi-Vegetarier gut leben.


R‘n‘R

 

[Gabriel]

Moin,

@Gabriel

Zwischen Kneipchen und 24 cm liegen ein paar cm und passendes Messer ist auch klar. Im gesamten thread findet man keine Aussage von mir, die das in Frage stellt. Und DAS passende Messer?? DIE passende Messergrösse?? Welches ist das und die denn?? Und wer entscheidet das letztlich?? Die, die den Schrank voll haben?? Die Grand Chefs Wa , Wü oder Wer ?? Gibt es eine Grundsatzempfehlung, die für jeden Interessenten in der Kaufberatung gilt??

Fragen sind das wieder …

klar, das es Zwischengrößen gibt steht außer Frage. Außerdem lese ich bei mir nicht raus, dass ich sage, dass man zwingend 24cm-Messer einsetzen muss oder übersehe ich da was? "Das Kneipchen" dient nur als extrem gewähltes Anschauungsbeispiel.

Und wenn ich nochmal auf meinen eigenen Beitrag verweisen darf... ich finde es gibt immer zwei oder drei (im Sinne von "mehreren" und nicht spezifisch zwei oder drei...) "richtige" Messergrößen, -typen etc. für eine spezifische Aufgabe, je nach Statur, gewählter Technik, genauer Beschaffenheit des Schneidguts, Vorlieben etc.

Aber natürlich gibt es DIE (nicht DAS...) richtigen Messer für eine bestimmte Aufgabe, welche zu einer korrekt ausgeführten Schneidtechnik gehören, das definitiv. Und auf der anderen Seite eben auch DIE (und wieder nicht DAS...) Messer, die für eine Aufgabe weniger geeignet sind oder eine korrekte Ausführung der Schneidtechnik behindern, stören, verlangsamer, komplizieren...

Genauso wie es DIE richtigen/falschen KFZ für bestimmte Aufgaben gibt oder DIE richtigen/falschen Kunststoffe für eine bestimmte Anwendung... selbstverständlich mit diversen Grau-Tönen, welche zu diskutieren uns hier aber wohl kaum weiterbringen werden.

Wer das entscheidet ist doch meistens die gesammelte Erfahrung, Evolution und Entwicklung über viele Generationen hinweg. Klar, es gibt hin und wieder revolutionäre Neuerungen und neue Ansätze und das ist auch ganz wichtig die nicht auszuschließen. Jedoch begegnet man diesen ja nicht allzu oft im Leben...

Meine Meinung zu dem Thema in Bezug auf die Kaufberatung (worauf hin das abzielt aus meiner Perspektive) kann man recht klar aus meinem o.g. ersten Beitrag hier entnehmen. Natürlich wäre es schön, wenn man über jeden Einzelnen, der Beratung sucht auch gleich sämtliche Informationen zu Schnitttechniken etc. voraussehen könnte oder auch Tipps zur Benutzung und Schneidtechnikanleitungen mitgeben könnte. Jedoch ist das wohl kaum realistisch, weshalb ich meine, dass wir am besten fahren, wenn wir allgemein hauptsächlich Messer empfehlen, welche prinzipiell vielseitig einsetzbar sind von Form und Größe.

Und da wären wir dann wieder typischerweise bei den 18-21cm


Nebenbei... ich finde es gut, dass das Thema mal etwas aufgerollt wird hier
Wird es doch in der Kaufberatung im Allgemeinen etwas vernachlässigt meiner Meinung nach.

Übrigens... mit den drei Messern die du erwähnst, kann man als vorwiegend Gemüseverarbeiter finde ich ebenfalls sehr gut leben

Seeeehr regnerische Grüße aus dem Norden,
Gabriel

 

[Rock'n'Roll]

@Gabriel

Die "Erlebnisdichte" dieses threads gefällt mir sehr gut. Die Dinge werden zunehmend differenzierter. Das Thema stößt ja auf größeres Interesse, als vermutet. Die Beteiligung ist breit gestreut. Und am Ende wird jeder Leser (und Autor) irgendwie davon profitieren. Am meisten die beiden aus Monte Gordo ...

Johnny & Rock'n'Roll

 

[rocco26]

Ups, das ging ja flott voran hier. Bissel Küchenarbeit erledigt und schon einiges verpasst!

@ R`&´R: sorry, nein, ich hatte in keiner Weise dich im Visier. Du hast in großer Ausführlichkeit deine Messer hier gezeigt und es liegt mir fern, dich der Fuscherei zu bezichtigen. Gabriel hat es da schon eher getroffen..."Kneipchen"...

Aber es geht noch schlimmer. Neulich durfte ich eine Küchenmesserausstattung besichtigen, die nur aus Wellenschliffmessern bestand. Würg! Das kleine "Tante Fridas" hat auch seine Daseinsberechtigung! Aber muss auch scharf sein!
Diese Spezies trifft man aber meistens in einem erbabmungswürdigen Zustand an. 20 Jahre alt und nie geschärft! Zugehörige Argumente: "Das geht wunderbar, die großen Mordssäbel sind zu scharf und gefährlich." Das ist Fusch!

Die Gegenargumente liegen auf der Hand, mag ich nicht ausführen.

Meine Küchenmesser nehmen auch gar nicht so viel Raum ein. Man kann ja eh nur immer eines nutzen. Hautsächlich: Santoku 19cm, Chef 21cm, Dick office 12cm.

rocco26

 

[Peter1960]

Ich finde auf die Titelfrage gibt es eine klar Antwort:

Je nachdem was du schneiden willst, wieviel und mit welcher Technik

Dies ist leider der Punkt, an dem unsere Beratungen hier zu kurz greifen: Vielen Leuten sollte man erst einmal schleifen und schneiden beibringen, bevor sie sich ein neues Messer kaufen.

Wegen dieser banalen Wahrheiten sitze ich momentan ganz gerührt vor dem Bildschirm!

Sie erklären auf einfache und verständliche Weise, warum man sich nicht hinter seiner bevorzugten Messerart-/länge verschanzen soll bzw. warum man diese hat und sind zugleich eine Aufmunterung zur Weiterbildung.

Einen Schnitttechnikurs für Küchenmesser würde ich liebend gerne belegen, bloß ich finde keinen in zumutbarer Entfernung.

 

[Rock'n'Roll]

@rocco26

Also, so’n Salat wie unter #33 hat eben mit Herder 1922 Office (10 cm) und heute mal Schanz Petty (12 cm) 16 Minuten gedauert. Bei unserem normalen Arbeitsrhythmus.
Eischrank auf und Material rausholen, schälen, schnippeln (das Herder hat nur die 8 Knoblauchzehen gepellt), Paprika waschen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker aus dem Schraubglas, Modena-Essig, Olivenöl … Alles wieder in den Schrank.

Umrühren, Schüssel in den Eisschrank, Brett und 2 Messer mit etwas Spüli und viel Wasser von Fett (Käse) und Schmier befreien (Knoblauch ist sehr klebrig), abtrocknen und zurück in den Ständer. Abfall in die Tonne. Einmal über den Tresen gewischt.

Alles ohne Lehrgang. Vermutlich gnadenlos unprofessionell . Aber lecker. Gleich isser weg …

Gruß R’n‘R

 

[rocco26]

@ R`&´R: warum sollte das unprofessionell sein? Und viel mehr: darf es doch! Du wirkst in einem kleinen Ein-Mann+Ein-Hund-Haushalt, hinter deinem Schneidbrett lauert die schwarze Mamba und einige andere Verfechter hochkultivierter Schneidkultur! Ein Schanz Petty wünschte ich ich mir auch! Da muss ich noch sparen oder geschickt betteln. Wenn du deine gewohnten Arbeiten so erledigen kannst, also mit deinen Bordmitteln, ist es doch super!
Nun hast du aber ja die Frage aufgeworfen! Siehe Titel... Bist du dir also im Zweifel? Dass diese Frage eine kontroverse Meinungsvielfalt zu Tage fördern würde, war von Anfang an klar! Ich finde die Diskussion sehr anregend und vermute, dass auch du das so siehst. Ich vermute weiterhin, dass auf deiner Wunschliste noch etwas steht, das du noch nicht richtig ausgebrütet hast. So ganz liebenswürdig-subtil brichst du hier nun geradezu einen philosophischen Diskurs vom Zaun und profitierst vom Input! Ich nenn sowas respektvoll Altersweisheit, bin ich doch mittlerweile auch nicht mehr ganz frei davon. Nun bin ich wiederum weit entfert, dir etwa Egoismus vorzuwerfen! Wir profitieren ja alle in Sachen Küchenarbeit und Entertainment! Ich glaube, dass das hier schon erste Früchte trägt.

Liebe Grüße euch zwei nach Monte Gordo! rocco26

 

[Rock'n'Roll]

@rocco26

Gnadenlos unprofessionell von der Schneidtechnik her natürlich. Und Selbstzweifel sind nirgends zu entdecken. Habe mich gerade mal umgeschaut hier . Das leicht provokative Thema kitzelt wieder mal gute Argumente hervor, aus denen wir im Roadhouse - wie Du ja erkannt hast - Schlußfolgerungen für unsere weitere „Messerentwicklung“ herausarbeiten werden.

Zur Überprüfung/Absicherung vorher gefaßter Meinungen, sogenannter „Vor-Urteile“. Das 165er Santoku von Ashi steht schon mal. Den Rest werden wir sehen. Weitere „Kleine“ Messerchen betrachten wir als reine Liebhaberei - nicht als Notwendigkeit. Mal gespannt, wie lange der Salat mit Jürgens Little Santoku (110 mm) dauern wird. Soloauftritt dann ohne Herder Office!

Für das Aufessen des Salats haben wir uns eben im übrigen 47 Minuten Zeit gelassen. Zusammen mit 2 Brötchen und etwas Lesen. Das Koch-Eß-Verhältnis lag damit bei 0,34

LG R’n‘R

 

[güNef]

Servus,

die Argumente von Schwatvogel, Gabriel und Kiam sind grundvernünftig und leistungsorientiert und stammen aus der Sicht effizient arbeitender Hobbyköche/Profiköche mit Anspruch.

Dieser resultiert nicht nur aus der gezielt getroffenen Auswahl des nötigen Werkzeugs auf Grund von fachlicher Kompetenz sondern in gleichem Masse auch aus den erlernten und trainierten Fähigkeiten dieses auch entsprechend benutzen zu können, mit den Ziel das Schnittgut in eine wohlschmeckende Mahlzeit zu transformieren.

Dies ist in deren Sinne das eigentliche Ziel. Jeder Handgriff sitzt, jede Entscheidung passt! Wenig bis nichts läuft ins Leere!

Es ist ein weites Feld zu bestellen wenn man in allen Disziplinen glänzen will und kann!

Ich bin rigoros in der Auswahl meiner Messer und gleichzeitig schlampig in Technik und Effizienz! Verschwenderisch im Umgang mit Zeit, ein Trödler im Zwiebelschneiden und Kräuterhacken!

Ich erwarte von meinen Messern umfangreichste Leistungsfähigkeit und oftmals spezifische Eigenschaften und doch bin ich der limitierende Faktor.

Solche Typen gibt es auch, schätze mal R'n'R und ich sind da nicht so stringent wie andere hier, die immer das richtige Messer zum richtigen Zweck führen.

Deshalb kann ich auch Aussagen zur Eignung einer bestimmten Klingenlänge, so sie mit max. Effektivität als Auswahlkriterium verwendet werden soll, eingeschränkt treffen, da ich nicht täglich schnell und fehlerlos ein Feuerwerk am Brett abbrenne und 20kg Zwiebel würfle oder kunstvolle Figuren aus einer Gurke schnitze.

Aber einfache Sachen sind mir klar. Für eine Wassermelone nehme ich ein großes Messer und für eine Knoblauchzehe ein kleineres.

Manchmal aber nehme ich ein völlig unpassendes, weil es neu ist vielleicht, oder weil ich es gerade gerne benutzen mag. Da wird das Messer schnell mal vom Werkzeug zum Spielzeug!

Eigentlich wollte ich nicht damit rausrücken, aber was soll's !

"Zitat von Gabriel"

Immerhin sind wir hier im Messerforum und nicht in der Kochschule

Ja!

"Zitat von Peter1960"

Einen Schnitttechnikurs für Küchenmesser würde ich liebend gerne belegen, bloß ich finde keinen in zumutbarer Entfernung

Sollte dir einer unterkommen der passt, versuche ich mich freizumachen und würde dich begleiten. Meine Wille zur Verbesserung ist ungebrochen.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Ich denke gerade im Hobbykoch-Bereich sind die Kernfragen, die ja eigentlich schon genannten:

- Was kocht man (Fleischlastig, bunt-gemischt, Vegetarisch oder Vegan)?
- Für wieviele Leute?
- Wieviel Zeit ist vorhanden und ist es Teamarbeit oder "Hausmann/frau allein am Herd"?
- wie schaut es mit dem Platz aus?

Und mit veränderten Lebensumständen, wachsen oder fallen die Ansprüche... nehme mich da gerne als Beispiel. Als es mit dem Kochen so langsam anfing, reichte ein Thomas-Santoku, ein Brotmesser und ein Schnippelmesser. 2er WG, es wurde getrennt gekocht und die Küche war winzig, mein Repertoire und finanziellen Mittel eher beschränkt. Zeit war reichlich vorhanden...

 

[Rock'n'Roll]

Was uns noch so auffiel …

Auf der Seite von Shinichi Watanabe PRO (als Beispiel) geht der Klingenlängen-Zähler bei Gyutos bis 270, bei Sujihiikis bis 270, bei Debas bis 240, bei Fuguhikis bis 300, Yanagi blue bis 300 und Yanagi white bis 360 mm

Auf der Homepage von Jürgen Schanz endet die Gyuto-Größe bei 185, beim Santoku bei 195 mm.

Sind Japaner größer …


Johnny & R’n‘R

 

[ClimberWÜ]

Was uns noch so auffiel …

Auf der Seite von Shinichi Watanabe PRO (als Beispiel) geht der Klingenlängen-Zähler bei Gyutos bis 270, bei Sujihiikis bis 270, bei Debas bis 240, bei Fuguhikis bis 300, Yanagi blue bis 300 und Yanagi white bis 360 mm

Auf der Homepage von Jürgen Schanz endet die Gyuto-Größe bei 185, beim Santoku bei 195 cm.

Sind Japaner größer …


Johnny & R’n‘R

oder gilt kleine Leute fahren große Autos... :lach:

andererseits haben manche Ausgangsprodukte eben gewisse Größen. Erinnere ich mich richtig wesentlich größeres Schneidwerkzeug auf Fotos von Fischmärkten gesehen zu haben?

 

[Rock'n'Roll]

Schon - aber ist ein Gyuto ein typisches Messer auf einem japanischen Fischmarkt?

R'n'R

 

[ClimberWÜ]

Schon - aber ist ein Gyuto ein typisches Messer auf einem japanischen Fischmarkt?

R'n'R

Du hattest nicht nur die zwischenzeitlich in Japan angekommene Form des westlichen Kochmessers Gyuto genannt.

In Japan als charakteristischem Küstenland werden entsprechend der Geographie sehr viele Meeresprodukte genutzt. Deren Anatomie unterscheidet sich grundsätzlich von der maximal durchschnittlich großer Landtiere. Fischmuskulatur wird idR nicht mit Sehnen am Endoskelett verankert sondern steht vollflächig im Zickzackmuster an um bei Muskelverkürzung nicht zur typischen Bizepsform mit entsprechenden Nachteilen beim Strömungswiderstand zu führen. Entsprechend unterschiedlich muss das Werkzeug zum Zerlegen der Tierkörper gestaltet werden. Was in deiner Auflistung an Messertypen seinen Wiederhall findet.

Schnitt- bzw. Schneidetechniken entwickelten sich historisch zusammen mit der Werkzeugform sowie den Verarbeitungstechniken der Werkzeuge (Schmieden, Verhütten) und der Art verarbeiteter Produkte. Und man nahm wie hierzulande Anleihen beim Kriegshandwerk und der Holzverarbeitung wie Sägen und Beile.

Und ich glaube jetzt nicht dass zur Verarbeitung eines Schweines oder ähnlichem bzw. zum Zerteilen eine Messerlänge von 30cm und mehr erforderlich ist!?
Von heimischem Gemüse gar nicht zu reden. Wobei hierzulande für Kohlköpfe das wohl größte heimische Gemüse seit langem der Krauthobel ein feststehendes Messer verwendet wird.

Grüße aus Mainfranken