Wie hoch ist das Schärfepotential von SG2 gegenüber Aogami Super?

[ChefLeon]

Hallo, ich habe vor mir demnächst mein erstes hochwertiges japanisches Messer zu kaufen und denke, dass SG2/R2 Pulverstahl das beste Material für mich ist (Hohes Schärfepotential, rostfrei und extrem schnitthaltig). Ich habe allerdings gehört, dass Blaupapierstahl bzw. Aogami Super ein noch deutlich höheres Schärfepotential hat. Hat jemand Erfahrungen mit dem Schärfepotential beider Stähle und wie groß der Unterschied ist?
Danke im Vorraus

 

[AJK]

Ich behaupte mal, für die Küche sind eventuelle Unterschiede im Potential völlig irrelevant.
Viel relevanter ist, wie schnell und mit welchem Aufwand Du die gewünschte Schärfe erreichen kannst.
Je verschleißfester der Stahl ist, desto länger muss man schleifen. Frei Hand steigt dadurch die Gefahr des Verwackelns.

Wenn es um die allerhöchste Schärfe geht, dann landet man zwangsläufig beim Lederriemen mit feinsten Farbpigmenten (Chromoxid, Eisenoxid...). Die haben nicht nur eine sehr kleine Partikelgrröße (~150-250 nm) sondern sind auch noch recht "rund" und tragen dadurch kaum ab. Bei SG2 oder AS tut sich da kaum was. Aber wie oben geschrieben, für die Küche völlig irrelevant.

Gruß, Andreas

 

[UE1]

Hey,

in der Theorie haben PM Stähle ein kontrolliertes und feineres Gefüge als "herkömmliche" Stähle. Was für deine Frage bedeutet, dass der SG2 wohl auf dem Papier vorne liegt. Einen direkten Vergleich kann ich nicht ziehen, Aogami Super fehlt. Da spielen aber noch mehr Variablen mit rein als nur die Stahlfrage, Wärmebehandlung, Schleifwinkel, Beanspruchung usw... dennoch bei sinnvollem Einsatz und gutem Grundschliff hast Du bei SG2 erstmal Ruhe, damit machst Du nichts falsch.
Wenn wirklich maximale Schnitthaltigkeit gewünscht solltest Du Dich auch mit Schleifsystem auseinander setzten.

Gruß

 

[Besserbissen]

Was genau soll denn das "Schärfepotenzial" sein?

 

[Bo_Hannoi]

Seitens der "Schärfe" finde ich die Stähle in der Praxis sehr nahe beieinander ...

Stumpf werden sie beide. Der eine macht wenn überhaupt 50 schöne Tomatenschnitten mehr/länger eine gute Figur. Die Schnitthaltigkeit ist hier für mich dann auch egal. Zumal ich bei meinen Vergleichen immer verschiedene Messer mit unterschiedlichen Klingen (Geometrien, Härtungen usw.) vergleiche.

SG2 ist jedoch weitgehend rostfrei, Aogami nicht. Das ist für mich heute ein klarer Grund für SG2/R2/...

 

[ChefLeon]

Was genau soll denn das "Schärfepotenzial" sein?

Mit Schärfepotential meine ich wie scharf ein Messer bei gleicher Klingengeometrie im Vergleich zu anderen Messern geschliffen werden kann.

 

[ChefLeon]

Hey,

in der Theorie haben PM Stähle ein kontrolliertes und feineres Gefüge als "herkömmliche" Stähle. Was für deine Frage bedeutet, dass der SG2 wohl auf dem Papier vorne liegt. Einen direkten Vergleich kann ich nicht ziehen, Aogami Super fehlt. Da spielen aber noch mehr Variablen mit rein als nur die Stahlfrage, Wärmebehandlung, Schleifwinkel, Beanspruchung usw... dennoch bei sinnvollem Einsatz und gutem Grundschliff hast Du bei SG2 erstmal Ruhe, damit machst Du nichts falsch.
Wenn wirklich maximale Schnitthaltigkeit gewünscht solltest Du Dich auch mit Schleifsystem auseinander setzten.

Gruß

Aogami Super hat normalerweise ein höheres Schärfepotential als SG2 da Aogami Super ein reinerer Stahl ist und rostet

 

[Besserbissen]

Mit Schärfepotential meine ich wie scharf ein Messer bei gleicher Klingengeometrie im Vergleich zu anderen Messern geschliffen werden kann.

Ein Messer kann so scharf geschliffen werden, wie es die Fähigkeiten des Schärfers und die verwendeten Schleifmittel es zulassen. Bei gleicher Geometrie und gleichem Schneidenwinkel ist auch die erreichbare (Ausgangs-) Schärfe gleich.

Es gibt zwar Stähle die (vor allem für Anfänger) leichter zu schärfen sind als andere, wenn man aber weiß, was zu tun ist, wird AS genauso scharf wie SG2.

Eine andere Frage ist, wie lange diese Schärfe anhält. Das wäre aber die „Standzeit“, die wiederum von vielen Faktoren abhängt.

 

[pebe]

Ist das so, dass sich mit jedem Stahl eine sauber geschlossene 0,1mm Fase finishen lässt? Ich glaube nicht.

grüsse, pebe

 

[ebenezer]

Ist das so, dass sich mit jedem Stahl eine sauber geschlossene 0,1mm Fase finishen lässt? Ich glaube nicht.

Das glaube ich auch nicht.
Die Frage ist halt, ob jetzt da ein SG2 so weit abfällt, dass es in der täglichen Praxis von Relevanz ist.
Vermutlich nicht.

 

[pebe]

Darauf wollte ich hinaus.

Innerhalb einer Stahlkategorie sehe ich das in der Praxis auch unterschiedslos. Ein rostfreier Solinger mit 55HRC, stark nagelgängig ausgedünnt, wird die feinste Schneide aber nicht erreichen.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Ist das so, dass sich mit jedem Stahl eine sauber geschlossene 0,1mm Fase finishen lässt? Ich glaube nicht.

Warum nicht? Weil die Karbide zu hart für das Schleifmittel sind?

 

[ebenezer]

Warum nicht? Weil die Karbide zu hart für das Schleifmittel sind?

Eher weil die Karbide nicht fest genug in die Matrix eingebunden sind, und daraus ausbrechen, ehe sie sich schleifen lassen.

Bei Scienceofsharp ist zu sehen, wie fein die Karbide bei PM-Stählen sind, und dass bei diesen Feinheiten kein Ausbrechen zu befürchten ist.

Scienceofsharp

 

[ChefLeon]

Ein Messer kann so scharf geschliffen werden, wie es die Fähigkeiten des Schärfers und die verwendeten Schleifmittel es zulassen. Bei gleicher Geometrie und gleichem Schneidenwinkel ist auch die erreichbare (Ausgangs-) Schärfe gleich.

Es gibt zwar Stähle die (vor allem für Anfänger) leichter zu schärfen sind als andere, wenn man aber weiß, was zu tun ist, wird AS genauso scharf wie SG2.

Eine andere Frage ist, wie lange diese Schärfe anhält. Das wäre aber die „Standzeit“, die wiederum von vielen Faktoren abhängt.

Laut meiner Recherche kommt es auch auf den Stahl an, da sich nur ein Stahl mit sehr feinem Gefüge extrem scharf schleifen lässt

 

[Besserbissen]

Eher weil die Karbide nicht fest genug in die Matrix eingebunden sind, und daraus ausbrechen, ehe sie sich schleifen lassen.

Ich bin da eher auf der Meinungsseite, dass Karbide nicht raus-, sondern eher zerbrechen können: „unlike gravel in concrete, the carbides in Maxamet steel are very well adhered to the surrounding matrix.“ (Link)

Laut meiner Recherche kommt es auch auf den Stahl an, da sich nur ein Stahl mit sehr feinem Gefüge extrem scharf schleifen lässt

Ein Stahl mit feinem Gefüge lässt sich leichter schärfen. Omas Schnibbelmesser aus unlegiertem Carbonstahl war kinderleicht auf hohe Schärfe zu bringen, hielt diese aber nicht besonders lang.

 

[ebenezer]

Ich bin da eher auf der Meinungsseite, dass Karbide nicht raus-, sondern eher zerbrechen können: „unlike gravel in concrete, the carbides in Maxamet steel are very well adhered to the surrounding matrix.“

So lange wie bei den dargestellten PM-Stählen die Korngröße der Karbide letztendlich deutlich kleiner als die Breite der Schneidkante sind, ist alles gut.

Die bei konventionellen rostfreien Stählen auftretenden Karbidkörner können aber eben so groß sein, dass sie quasi alleine als Schneidkante stehen bleiben, ohne ausreichend von Matrix umgeben zu sein.
Dann brechen sie wohl leichter weg.

 

[Besserbissen]

Dann geht die Diskussion aber eher in die Richtung: Welcher Stahl lässt sich möglichst dünn ausschleifen?

Lässt sich AS dünner ausschleifen als SG2? Kommt drauf an…

Nebenbei bemerkt: ich hatte noch keinen Solinger, den ich nicht so (dünn) ausschleifen konnte, dass ein solides Küchenmesser mit hoher Anfangsschärfe und vernünftiger Standzeit daraus wurde.

 

[pebe]

Bei gleicher Geometrie und gleichem Schneidenwinkel ist auch die erreichbare (Ausgangs-) Schärfe gleich.

Wenn Du mir mit dem Solinger Stahl eine funktionierende Orca Klinge zeigst, bin ich bei Dir. Ansonsten fehlt eine praktische Einschränkung der theoretischen Allgemeingültig.

Das hat nix damit zu tun, dass man mit jedem Qualitätsstahl ein brauchbares Kochmesser hinbekommt.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Wenn Du mir mit dem Solinger Stahl eine funktionierende Orca Klinge zeigst, bin ich bei Dir.

Ein K5 ist doch sowieso schon recht dünn ausgeschliffen (je nach Serienstreuung). Das ist dann auch kein großes Problem, es noch etwas auszudünnen. Da geht schon noch was.
Dann ist es zwar kein gutes Kochmesser mehr, aber das ist das Orca ja auch nicht ;-)

 

[Dimm]

Blaupapierstahl ist leicht zu schärfen uns sonst wie alle 1.25.. schnell scharf und schnell stumpf.

SG2 ist nicht "extrem schnitthaltig" da zu wenig Legierung dafür hat. Mit einer guten WB wäre das eine "1.25..", die etwas aggressiver reinbeißt und chon schneidhaltiger ist.

Ist das so, dass sich mit jedem Stahl eine sauber geschlossene 0,1mm Fase finishen lässt? Ich glaube nicht.

grüsse, pebe

Man kann fast alles so ausschleifen, ist auch gut erreichbar mit feinen Diamanten aber:

1) Die Schneide egal ob aus 1.3505, blau/weiß Papierstahl oder SG2 brauchen letztendlich gleiche Schneidwinkel für gleiche Schneidaufgaben.

2) Man kann PM-Klingen so Schleifen dass die Karbiden leicht überstehen: dann ist die Schneide nicht "supergeschlössen, beißt aber aggressiv rein und schneidet nicht so schlecht (gleitet nicht so) wie C- Stahl nach leichtem Abstumpfen.

3) Das mit Ausbrüche ist ein mangelndes Können von Messermacher, Messeranwender und/oder Messerschärfer. Karbide dürfen nicht leicht ausbrechen.