Wie hoch ist das Schärfepotential von SG2 gegenüber Aogami Super?

[Dimm]

Servus,



ich denke genau das ist der Punkt. Man kann praktisch jeden beliebigen Stahl mit Können, der richtigen Methodik und passenden Schleifmittel auf extreme Schärfe bringen, aber nur für einen BESS-Faden. In der Anwendung wird der „bessere“ Stahl funktionieren, der Andere kollabieren. Somit ist die Frage hinsichtlich des Schärfepotentials unmöglich nur auf die erreichbare Schärfe, deren einziger Job es ist einen gespannten Faden zu durchtrennen zu reduzieren, sondern immer die vorgesehene Aufgabe entscheidet die Stahlwahl. Der Grosskarbider D2 kommt für mich in der Küche nicht in Frage, einfach weil es klügere Alternativen gibt und genau nach diesen sollte man Ausschau halten und unter Einbeziehung aller Wünsche und Aufgaben die man an ein Messer delegiert entscheiden.

Gruß, güNef

Mit D2 kann man auch "spielen", ist aber tatsächlich in der Küche nicht zwingend notwendig - altes Video mit D2-Klinge:

 

[UE1]

Der Grosskarbider D2 kommt für mich in der Küche nicht in Frage, einfach weil es klügere Alternativen gibt und genau nach diesen sollte man Ausschau halten und unter Einbeziehung aller Wünsche und Aufgaben die man an ein Messer delegiert entscheiden.

genau das ist doch der Punkt. Welche sind die klügere Alternativen und warum sind es genau diese. Im Bezug auf den eigentliche Frage des TO, was wäre klüger AS oder SG2 in Beziehung der physikalische oder materialwissenschaftliche Unterschiede wenn man ein Allrounder (oder der TO muss seine Anwendung hier näher ausführen) auf dem Schneidebrett sucht. Natürlich ist das schon recht "nerdy", realistisch betrachtet werden beide Stähle als Kochmesser verarbeitet von ordentlichen Machen ihren Job erledigen.

Für mich spricht die Theorie des feineren und kontrollierten Gefüge für SG2. Allerdings, ist das reines "Google Wissen"...

Die weiteren angesprochenen Dinge sollten doch erst im Beziehung gesetzt werden, wenn ein Konsens über die Unterschiede besteht.

 

[Dimm]

Erstmal muss man klären, welche Ziele die japanischen Macher in dem Fall verfolgten:
es kann sein, dass die beiden Varianten aus SG2 und Papierstahl für eine hochkonzentrierte Arbeit gemacht wurden und bei jeder Unaufmerksamckeit versagen können.

 

[pebe]

Um das jetzt nochmal ganz deutlich zu sagen:

Es geht um die Frage ob mit einem beliebigen weichen Chromstahl oder auch mit jedem x-beliebigen Stahl die selbe Schärfe erreicht werden kann, wie mit einem ausgesuchten Hochleistungsstahl.

Und dies auch bei extremen Bedingungen. Stärken hinter der Fase unter 0,1mm, Schneidwinkel unter 12 Grad etc.

Dass eine erreichbare Fasenschärfe, die nach einer Tomatenscheibe aus der Hand geschnitten kollabiert, eigentlich gar keine Schärfe ist, ist das eine, ob der beliebige Stahl überhaupt einen Bess Wert unter 30 erreichen kann, eine andere.

Ob man auch mit einfachen Stählen eine sehr hohe Schärfe erreichen kann, war nie die Frage und wurde und wird auch nicht bezweifelt. Schon gar nicht von mir.

What I‘m saying.

grüsse, pebe

 

[Japanische-Kochmesser.ch]

Worum geht‘s?

Scharf ist scharf. Ein gut geschliffenes Beil ist auch scharf. Und auch die meisten Messer lassen sich sauber scharf schleifen. Ex definitione ist eine sauber geschliffene Fase geschlossen, wer das anders sieht, braucht hier nicht weiterzulesen.

Mein handverlesenes Orca mit gemessenen 0,05mm hinter der Wate, von Marco mit System gefinished ist meine persönliche Referenz bezüglich Schärfe. Schärfe bezeichnet hier ganz klar das Maß des leichten Schnitts - wie unter Kochmesserfreaks üblich und wie es vermutlich der TO auch gemeint hat, wenn er von Schärfepotential spricht.

Und wir sind hier im thread bei Kochmessern und nicht bei der Frage, weshalb man sich sich an Dosenblech blutige Finger holen kann. Schärfe als Arbeitsschärfe an einer Messerklinge und nicht als erreichbares Verletzungspotential.

Ob das jemand braucht oder ob das ein gutes Kochmesser für Jedemann ist, spielt keine Rolle. Wenn aber ernsthaft behauptet wird, ein Orca könnte vergleichbar mit jedem beliebigen Stahl gebaut werden, halte ich dies - höflich formuliert - für verwirrend. Besonders für diejenigen, die noch nicht ganz im Thema sind.

Da inzwischen schon Roman Landes, Larrin Thomas und Uli Gerfin als zu ahnungslos dargestellt werden, erspare ich mir technische Erklärungen zu deren Thema Stahlgefüge - auch wenn mir diese in Summe schlüssig erscheinen.

grüsse, pebe

Vielen Dank Pebe, aber ich habe dein Orca Freihand geschliffen und nicht mit einem System

LG Marco

 

[Dirk_H]

Also ich bin sehr happy mit meinen SLD (D2) Messern und kann wider des sehr dünnen Schliffs keine Nachteile erkennen.
@Japanische-Kochmesser.ch hat die Masashi Kobo SLD auch im Sortiment. Das Gyuto dürfte irgendwo zwischen Takamura und Kobayashi liegen.

Auch die SLD Yamamoto (Masashi) von Dictum sind sehr dünn geschliffen.
...und Konosuke ist nun auch kein Hersteller, der für überdicken Schliff bekannt ist.

Und "im Nebenraum" hat @Besserbissen mal zum Test ein kleines Victorinox mit Standard CrMoV auf Dünnschliff getrimmt.

Ergo: Mir kommt das alles wie schöne Theorie ohne wirkliche Praxisrelevanz vor.