Wo finden wir das schärfste japanische Küchenmesser

[jollo74]

@jollo74

Was die Geometrie und das Schärfen in diesem Sinne angeht, bin ich bei Dir. Nicht bei Dir bin ich beim Schärfen feiner Stähle. Kann Dir 2 gestandene Messermacher nennen, die den Sinter gebrauchen und empfehlen. Eben gerade noch die Aussage eines der Beiden gelesen: "... siegerstab aus sinterrubin. ich denke mal das er sich von der oberfläche mit einem 6-8tausender stein vergleichen lässt aber er erzeugt einen spürbaren abtrag mit einer feinen glatten schneide. bei regelmässiger anwendung wenn das abziehen auf leder nicht mehr reicht das beste was ich kenne. der abzug erfolgt sanft gegen die schneide und durch die runde forn lässt sich der gewünschte winkel wunderbar halten ohne die schneide zu verkanten."

Auch wenn das hier OT ist, gehört es hierhin, da dem Sinter immer wieder die Fähigkeit abgesprochen wird, feinste Schneiden zu erzeugen. Er erzeugt!!

Hatte den zweiten post noch nicht gelesen ...

Das Thema geht aber genau in die gewünschte Richtung. Bestätigt es doch aus verschiedener Sicht meine Befürchtung, ich könnte frustriert werden. Ich werde also, wenn ich mich zum Kauf eines Japaners entschließe, keine übertriebenen Erwartungen in diese Angelegenheit investieren sondern schlicht meiner Neugierde nachgeben.

Gruß R'n'R

Ich muss den Sinterrubin erst noch ausgiebiger testen, aber mein erster Eindruck ist sehr positiv und deckt sich in etwa mit dem Zitat Deines Messermachers. Ich würde das Schärfergebnis vorerst in etwa auf Höhe meines Chosera 5.000 sehen . Und dafür hat er auch ordentlich Zug :teuflisch.

LG
Jörg

 

[güNef]

Servus,

ab einem gewissen Niveau verlaufen die Schärfegrenzen verschiedener Stähle, verschiedener Anschliffe und verschiedener Schärfmethoden wie Wasserfarben und können gewiss nicht mehr klar unterschieden werden.

Mein extrem gestripptes CarboNext hat einen enormen Eindruck von Schnittleistung in meinem Gedächtnis hinterlassen. Jedes alte und neue Messer muss sich also einen Vergleich gefallen lassen,das lässt sich nicht einfach ein-oder ausknipsen und schon sind wir beim Thema Selbst-Suggestion.

Ein abgeschnittener Fingernagel prägt unauslöschlich und das vorher schon als scharf empfundene Kamo ist jetzt von "respekteinflößender" Schärfe, wenn es ein Watanabe gewesen wäre, hätten wir wohl die gleiche Gedächtnisreaktion!

Das Office als eine deiner Reverenzen ist über die gesamte Schneide nagelgängig und aus Carbonstahl mit 60 HRC und so feinst schärfbar, also nahe am Ideal.

Und das werden alle exzellenten Japaner auch bringen, nahe am Ideal. Ich sehe hier keine Möglichkeit mehr, selbst für eine feinst ausgeschliffene Schneide aus Shirogami (also nagelgängig über die gesamte Schneide und feinst Schärfbar = unübersehbare Parallele zum Office) hier einen signifikanten Abstand in Form von erreichbarerer Schärfe zum Herder erkennen zu lassen!

Dünner als nagelgängig mit 0,1mm an der Wate ist sinnlos, eine solche Schneide hat keine Schneidkantenstabilität mehr und ist in der Praxis unbrauchbar.

Rein von der Theorie her ist ein Shirogami der höchsten Güteklasse mit exzellenter Wärmebehandlung auf Null spiegelpoliert und ausgeschliffen das Maximum an erreichbarer Schärfe (=Stahl+Anschliff+Geometrie) unter der Sonne.

Jetzt muss nur jemand in der Lage sein diese extreme Schärfe herzustellen, die mit dem ersten Schnitt wieder abnimmt!

Alles sehr theoretisch!

Ich habe mehrere Messer mit Aogami-Schneidlagen, der nimmt sehr einfach eine bissige Schärfe an, die ich an rostbeständigen Stählen so nicht wahrnehme, das allein ist Grund genug einen der großen Yasuki-Stähle im Block stecken zu haben.

Weder Herder noch Schanz verwenden diese Stähle!

Dutzende verschiedene Legierungen hast du schon durch, deine Vorliebe für rostfähige Stähle hat sich kontinuierlich herausgearbeitet!

Es ist Zeit für die Königsklasse der rostfähigen, die großen Yasuki-Papierstähle!

Mehr ist nicht zu sagen!

Gruß, güNef

 

[Schubi7739]

Mein gefühlt schärfstes Messer ist, auch nach über 10 Jahren Küchenmesser-Fetisch, immer noch mein Kamo. (achteckiger Griff)
Das Teil verzeiht aber keine Fehler...
Wo andere Messer evtl. noch am Finger/Nagel abrutschen, geht das Kamo einfach in dem Winkel durch, in dem es gehalten wird.
Mein Exemplar hinterlässt keinen Schnitt am Finger, sondern geht bis auf den Knochen durch.
Da muss man wirklich bei der Sache sein, dass ist mein Ernst.

Es hinterlässt auch den saubersten Schnitt von meinen ganzen Messern, wie Glas halt.
Dabei ist es auch sehr bissig...
In einem anderen Thread gibt es ja das Apfel-Battle - und ich glaube Gast Hobbykoch jedes Wort.

Wenn man Zwiebel Brunoise schneidet, sieht man auch einen Unterschied.
Mein Ashi geht z.B. schon ohne Widerstand durch eine Zwiebel, dass Kamo aber noch einen Tick leichter.
Beim Ashi oxidieren die Zwiebeln nur minimal, eigentlich schon perfekt.
Das Kamo kann es aber noch besser...
Die Zwiebeln bleiben Schneeweiß, null Oxidation.

Ich habe noch schnell ein paar Fotos gemacht, damit man mal den Unterschied zwischen dem Kamo mit Zunderschicht sieht.
Hier mal mit einem Schanz, dass kennen ja die meisten.
Links 23er Kamo mit Zunderschicht, daneben 21 Schanz Gyuto.

Links 180mm Kamo Santoku (achteckiger Griff), daneben Kamo mit Zunderschicht.

Ich kann das Kamo (mit achteckigem Griff) 100%ig empfehlen.
Hatte noch nichts in den Pfoten, was besser geht - auch nicht aus Monostahl.



Greetz

 

[Gast Hobbykoch]

Das sehe ich genau so wie güNef, die sehr gute Nagelgänigeit d.h <0,2mm Schneide + Stahl + Härte + Anschliff (1µm Paste) sind die wichtigsten Faktoren für die Schärfe. Das Kamo Honba Zuke ist sehr gut nagelgänig.
Ich habe nach einem Test gesucht um die Schärfe "messbar" zu machen. Da "Tomatentest", "Küchenpapier", Zeitungspapier frei schneiden, hanging hair, mehrere meiner Messer schaffen.

Hier der "Test" den von meinen Messern nur mein Kamo Honba Zuke besteht:
Ein Filterpapier von OCB Senkrecht vor sich hinstellen. Das Filterpapier hat dann einen Winkel von 90°C mit der Spitze von sich weg.
Jetzt das Papier im Winkel frei schneiden, ohne das Papier festzuhalten. Das schafft nicht einmal das Ashi Shirogami.
(Ich möchte nicht bestreiten, dass man mit guten Schleiffähigkeiten, die ich nicht besitze, dies auch mit vielen anderen Messer schafft.)

Natürlich sind die Unterschiede bei nagelgängigen Carbonstahl Messern nicht mehr riesig.
Aber wenn die Unterschiede beim Gemüseschneiden noch spürbar sind, lohnt es sich auf der ewigen Suche nach der maximalen Schärfe so ein Messer zu testen.

Wie schon gesagt, den Sinn von solchen Messern in der Küche kann man diskutieren.
Das die Schneide nicht besonders Stabil sein kann sollte jedem klar sein. Mir hat es die Schneide schon mehrfach umgelegt.

Warum ich so ein Küchenmesser haben musste? Genau - weil es geht!

LG

 

[güNef]

Servus,

mal wieder sehr spannend hier!

Ich kann das Kamo (mit achteckigem Griff) 100%ig empfehlen.
Hatte noch nichts in den Pfoten, was besser geht - auch nicht aus Monostahl.

Ich glaub euch das mit dem Kamo auf's Wort, die Kehlbilder zeigen eine feinst ausgeschliffenen Schneide, das die Klinge zur Spitze hin auch noch an Schneidfreude zulegt kommt noch dazu.

Wer sich die Bilder zwischen Watanabe Nakiri und Kamo mit Zunder anschaut wird das gleiche Ergebnis sehen. Ich denke zwischen Watanabe und Kamo mit eckigem Griff gibt es ein Patt, was Anschliff, Schärfe und Schneidfreude betrifft!

Ein direkter Vergleich wäre zwar spannend, aber die beiden nehmen sich mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht viel!

Gruß, güNef

 

[Rock'n'Roll]

Beim Shirogami,

Küchenmänner - das nenne ich wahre Leidenschaft. Gepaart mit Sendungsbewußtsein und Überzeugungsvermögen. Mal im Ernst, ich freue mich über die Info-Flut und die schönen Bildchen. Erste Sahne !!

Was ich bisher durch Mitlesen und „Philosophieren“ mehr ahnte, wird hier zur Gewissheit. Ich werde Herder und Schanz nicht in den Atlantik werfen müssen - aber jedesmal, wenn ich an diesen thread denke, in Tränen ausbrechen, wenn ich kein Sirou Kamo oder Watanabe gekauft habe.


@jollo74
Das Ding mit dem Sinter gefällt mir natürlich sehr gut und verdient Vertiefung. Freue mich schon auf weitere Fakten.


@güNef
Daß jetzt auch ein kleines Messer Deine Gutierung findet, ist eine gute Nachricht. Daß es das 1922 Office ist, eine noch bessere. Nagelgängig mit schlanker, leicht convexer Klinge - dünn ausgeschliffen auf Null. Macht halt süchtig und ist - als großer Freund kleiner Messer - in der Tat meine Reverenz. Ansonsten sind Deine Ausführungen für mich sehr stimmig. Und es ist echt spannend hier . Watanabe gefällt mir gut. Aber ANGST wegen Zoll.


@Schubi7739 und Gast Hobbykoch
Hier schlägt einem die Begeisterung um die Ohren! Sirou Kamo Glaubensgemeinschaft . Mit unverhohlener Warnung vor dem Feind. Wer Kamo kauft, braucht starke Nerven, Ärzte in der Nachbarschaft, wird nur überleben, wenn er in Zukunft seine Mahlzeiten im Zustand allerhöchster Konzentration zubereitet. DAS wollte ich hören :teuflisch …


„Es ist Zeit für die Königsklasse der rostfähigen, die großen Yasuki-Papierstähle!
Mehr ist nicht zu sagen!“

Und jetzt auf den Entscheidungstrip - der Größe wegen. Muß ich gleich mal mit Johnny sprechen . Werde berichten.


Nochmal herzlichen Dank für Euren Einsatz …

Johnny und Rock’n“Roll

 

[Gabriel]

Moin,

so etwas verspätet melde ich mich als Schärfefanatiker auch noch mal zu Wort. Ich habe mit großem Interesse den Thread hier gelesen. Was mir ein wenig fehlt oder was mir noch nicht ganz klar wurde ist die Unterscheidung von Schneidfreude und Schärfe... also spielt die Geometrie und die "Leichtigkeit des Schneidens" eine größere Rolle oder die absolute Schärfe an sich.

Wenn du nach dem Nonplusultra an absoluter Schärfe suchst und dem Budget praktisch keine Begrenzungen setzt wirst du wohl an einem Shiro-Ko Honyaki Masamoto nicht vorbeikommen. Nach allem was ich weiß (auch wenn sich bisher mir ein solches aus dem Besitz entzogen hat) das absolute Ultimum an Schärfe! Allerdings auch mit einem stolzen Preis und soweit ich weiß nur in traditionellen Klingenformen (Yanagiba, Usuba...) und als Sujihiki und Gyuto mit 240mm+ zu bekommen... also nicht wirklich dein Anwendungsfeld aber meiner Meinung nach die eindeutige Antwort auf deine Frage: hochgehärtete Honyaki-Klingen aus reinstem weißen Papierstahl (übrigens auch z.B: bei Konosuke und Watanabe zu erwerben)

Was (ohne Budgetbegrenzung) ebenfalls da rankommen soll sind Keijiro Doi's Klingen aus Aogami der hohen Qualitätsstufen, welche angeblich durch besonders schonende Wärmebehandlung ein extrem feines Gefüge aufweisen sollen. Allerdings kann ich diese Angabe nicht mit persönlichen Erfahrungen untermauern. Da kann Schwatvogel vielleicht helfen

Ansonsten... ich lese hier vielfach Sirou Kamo und Watanabe. Nun habe ich auch Erfahrungen mit inzwischen mehreren Messern von beiden Schmieden und muss sagen, dass ich sie beide wärmstens empfehlen kann. Würde es mir um die absolute Schärfe gehen, würde ich von den beiden eher zu einem Watanabe in Shirogami 2 aus der Professional-Line greifen. Warum? Ganz einfach, da du in Absprache mit Shinichi absprechen kannst, was du genau haben willst und dann auch eben das bekommst. Sirou Kamo macht auch ausgezeichnete, extrem scharf werdende Messer mit gutem Schliff. Wenn es um das letzte Quäntchen geht, haben aber die Erfahrungen hier im Forum durchaus gezeigt, das die Varianz bei Kamo nicht ganz zu unterschätzen ist (was z.B. die Dicke hinter der Wate angeht). Das Tontenkan soll auch nicht unerwähnt bleiben, jedoch gibt es das soweit ich weiß auch nur in 180mm...

Weitere Alternativen beim Thema Maximalschärfe, die ich sehe wäre z.B. ein Aoki Warikomi in Shirogami 1 oder ein Masamoto KS (in der von dir gewünschten Größe allerdings wohl nur als Petty zu bekommen). Wie ich hier gezeigt habe, ist auch das Masamoto KS Sujihiki mit mein dünnstes Messer hinter der Wate.

http://www.messerforum.net/showthread.php?127232-Sammelthread-Geometrie-von-K%FCchenmessern-%28Messwerte%29&p=984464&viewfull=1#post984464

Fällt dein Fokus doch eher auf der Kombination an Schneidfreude und Maximalschärfe, dann wäre ein Konosuke Fujiyama in Shirogami 1 oder Aogami wohl ebenfalls nicht zu verachten! (den Test kennst du ja bestimmt)
Zu deiner Frage:

Abschlußfrage. Wäre Koorat der bessere Japaner ??

Koraat macht absolut hervorragende, schneidfreudige und sehr scharf werdende Messer. Mein extrem dünn ausgeschliffenes Vespermesser von ihm wird bei mir als Reisekochmesser seit einigen Monaten häufiger eingesetzt und dabei für alle anfallenden Arbeiten genutzt und nicht geschohnt. Trotz einer Watendicke von kaum noch messbaren < 0,1mm hatte ich bislang noch keinerlei Probleme mit Ausbrüchen etc. Das schreibe ich auch zum großen Teil der Widerstandsfähigkeit des 1.3505 bei guter Wärmebehandlung zu. Ich vergleiche den Stahl gerne mit Aogami. Lässt sich also gut Schärfen und hält diese auch recht lange und ist dazu ziemlich unempfindlich.

Wenn es jedoch rein um maximale Schärfe geht, führt meiner Meinung nach nichts an einer Shirogami (eventuell auch noch Aogami)-Klinge mit 63-65 HRC+ vorbei.

Danke für den spannenden Thread

 

[Rock'n'Roll]

Moin Gabriel,

ich habe zu danken. Noch mehr Futter für die messer-irre Seele. Aber es ist zu spät. Denn - mit Blick auf den doch kleinen und immer enger werdenden Tresen im Roadhouse und natürlich in Absprache mit Johnny - habe ich soeben in aller Kürze geordert. Aogami, in Gestalt von Kamo Santoku 135 mm (achteckig). Zu einem sehr guten Preis. Eigentlich sehe ich das zwar genauso wie Du und halte Shirogami für das Nonplusdingsbums. Aber da habe ich bereits ein anderes "Eisen" im Feuer. Und dann haben wir halt beide Stähle zum Antesten.

Die absolute, totale und unschlagbare Schärfe war in der Tat nicht mein Ziel. Ich wollte einen Japaner, der minimum mit Schanz und Herder mithält. Und - wie üblich - durch leichte Provokation - Fakten aus Euch herauskitzeln. Hat ja bestens funktioniert ...

Thanks a lot

cu Johnny & R'n'R