CPM S60V - Ein Comeback?

@pebe Die Unempfindlichkeit definiert sich hauptsächlich über die Geometrie/Schleifwinkel, sekundär Stahlwahl/WB.

Bei Missbrauch von Küchenmessern (z.B. verkanten in hartem Schnittgut (z.B. Rosmarinstengel, Parmesan, Kürbis, treffen eines Knochens im Braten + verkanten etc.) , kann bei einer entsprechend für Küchenmesser feinen Geometrie also nen feinen Schnitt der nicht anstrengt, bei dem man nicht drücken braucht ---- (keine Verletzungsgefahr) .
Ich nehme gerne Allzweckmesser her, und wechsele nur bei Spezialaufgaben die Messer in der Küche. Versuche also alles mit einem zu machen, vom Knoblauchschälen bis zum Kürbis oder 1/8tel Parmesanlaib... Fleisch Fisch etc... ) Deshalb brauche ich den hier schon angesprochenen Robusten Schliff der nicht wie anzunehmen wie ne Axt daherkommt, sondern eher mit der Schneidfreude von Herder zu vergleichen ist, mit dünnerer Wate aber etwas mehr Speck 1cm drüber, und dafür dann schön ballig geschliffen mit ner minimalen Fase mit meinen Schneidaufgaben entsprechenden Winkel von 35-37 Grad . Bei Messern mit harter Beanspruchung z.B. Deba schleife ich unter die Primärfase die ja im einseitigen Skandi Stil angebracht ist ne Microfase mit 45 Grad, da halten dann auch hochgehärtete Japaner gut was aus.

Will sagen, zwei identisch/ähnlich ausgeschliffene Klingen aus z.B. hochgehärtetem 1.2442 und eine aus Solinger Standartstahl zeigen bei Missbrauch ähnliche Verschleißerscheinungen.

40042713ey.jpg


Glatter Ausbruch beim 1.2442, plastisch verformte Schneide beim Solinger Standart mit fettem Riss ...... Unfall beides mal das gleiche, in der Hitze des Gefechts bei 100 Portionen Schweinebraten aus dem Hals bei einem beim parieren ein Knochenstück übersehen und voll reingesäbelt, übel verkantet... Den rest seht ihr.
Dies als bescheidener Beleg dafür das die Geometrie eine wesentlich größere Rolle Spielt beim Versagen als angenommen. Reperatur bei beiden langwierig und ohne Maschinen nicht zu schaffen.

Wie @Dimm schon angemerkt hat wird es bei nahezu allen Stählen eine Schwelle geben bei der die reine Plastische Verformung und ein Ausbruch in einander übergehen.... Das ist dann der Missbrauchs Sweetspot, dann passt der Stahl, der Schärfwinkel, WB alles zusammen.

Es lässt sich schwerlich vermeiden wenn man mit Messern wirklich arbeitet das mal ein Malheur passiert. Das sollte dann nicht so wie auf meinem Foto aussehen (Beide Messer nicht optimal vorbereitet, Bandschleiferspuren zu nahe an der Schneide etc....)

Aus meiner Erfahrung heraus kann ich sagen das man jeden Stahl angenehm kleine Schneidfase vorrausgesetzt , mit den passenden Schleifmitteln auf identische Schärfen bringen kann.
Die hier angemerkten CPM S60V etc. kenne ich nicht, aber sehr viele andere Übliche Stähle und habe diese alle eben mit passenden Steinen/teils Diamant (auch Lapping Film) und Natursteinen auf eine vergleichbare Rasiermesserschärfe (HHT-5) bringen können. (C-Stähle aller Art, MC390, K390, HAP40, ZDP 189, Vanadis 23, REX 121, Solinger, AEB-L), auch das Sandrin Wolfram Karbid Messer war kein Problem. (Mann muss halt teils die Winkel etwas anpassen. ) Und der Zeitaufwand ist bei kleinen Fasen und z.B. weich gebunden Diamantplatten a la Naniwa oder DMD (nicht DMT!) + Dia Lapping Film eigentlich kein Problem wenn man Winkelgeführt schleift.




Grüße Wastl.
 
@gast
Genau davon schreibe ich doch. Kochmesser mit 0,35 hinter der Wate und 18-20 Grad sollte doch genügend Fleisch und Stabilität haben und noch einigermaßen schneiden. Nagelgängig soll und darf es gar nicht sein. Dafür habe ich min. ein Dutzend andere Messer.

Das Bark River Kephart 3V macht sich gar nicht so schlecht in der Küche, Hauptmesser für luftgetrocknete Würste. Halt nicht optimal von Größe, Form und Geometrie. Jedenfalls würde ich ein 20 cm Kochmesser mit Vanadium oder 3V mit passender Geometrie gerne probieren..

grüsse, pebe
 
Bark River baut Küchenmesser ja leider nur aus CPM 154 ;)

@pebe , ich hab dir mal 'ne PN geschrieben, damit es hier nicht zu sehr off topic wird :D
 
Zuletzt bearbeitet:
M398 und M390- da, wenn WB gut ist, bekomme ich einfach die Schärfe von 1.2442. Mit CPM125V ist das schwieriger.
Wenn keine Scharten gibts, kann ich dann mit Diamantenplatten REX121 ca. binnen 5 Min. bis auf Haarspalterei schärfen.
Zuerst mache ich Grobschliff mit Naniwa Körnung 800, danach 3000, danach 6000. Dann bei Benutzung gibts feine Ausbrüche, die ich immer mit Naniwa 6000 wegschaffe. Nach ca. 3 mal Nacharbeiten mit Naniwa 6000 wird die Schneidhaltigkeit maximal sein (ich bin zu feil um beim ersten Schliff alles richtig fein zu machen).
@Dimm
Das ist ja schon mal sehr interessant, dass man einen M398 und M390 auf die gleiche Schärfe bekommt wie einen 1.2442 und ein CPM125V schwieriger ist.
Wie sehen im Vergleich deine Erfahrungen mit S90V und S110V aus?
 
@pebe Da verstehe ich aber nicht warum du nicht gleich ein robustes Solinger und nen guten Wetzstahl nimmst ? Das schneidet sicher länger als ein High Tech Stahl, wenn man ab und an mal wetzt ?

Grüße Wastl.
 
@gast

Das hätte ich dann aber gerne mit der maximal tough wetzbaren Konfiguration und höchstens so rostend wie 3V. Ausserdem soll es vom fit&finish hochwertig sein. Bob Kramer Design Euro würde gehen.

Schöner wäre natürlich ein angepasster Grieche mit Windhund auf der Klinge.:cry:

Grüsse, pebe
 
@pebe grad der angepasste Windhund würde bei deiner Anforderung keinen Sinn machen. Maximal Tough wetzbar... Solinger Standart Ware perfekt. Ein Custom von Uwe aus dem richtigen Stahl allerdings :), da würde natürlich der Solinger alt aussehen dagegen...

Hands down ich habe ja auch nen Beater aus K390 vom Wunderer.. Rockt schon das Zeug, aber nachschleifen ist halt mit nem Solinger einfacher ;).

grüße Wastl.
 
Wir haben also in diesem weit ausholenden Fred im wesentlichen folgende Erkenntnisse gewonnen:

O Viele Winkel führen nach Rom

O Feine Holzschneidearbeiten mögen 20 Grad

O Spyderco mag 30 Grad

O Echte Knochenarbeit verlangt nach 36 Grad

O Wer lange, gut und sorgfältig schärft, wird mit einem Werkzeug belohnt, das lange und gut schneidet. Wenn man sorgfältig damit umgeht.

O Man kann alles scharf kriegen

O Es muß nicht immer Rex 121 sein - auch Solinger schneiden

Nichts also, was wir nicht vorher schon gewußt hätten. Aber gut, daß wir mal wieder drüber gesprochen haben …

R’n‘R
 
@Dimm
Das ist ja schon mal sehr interessant, dass man einen M398 und M390 auf die gleiche Schärfe bekommt wie einen 1.2442 und ein CPM125V schwieriger ist.
Wie sehen im Vergleich deine Erfahrungen mit S90V und S110V aus?
Hi,
s110V hab ich seit langem nicht benutzt, obwohl es liegt was im Schrank.
s90V schneidet aggressiver als 60V und m398 mit m390. Wenn man schon genau hinschaut, sann ist 90V auch etwas schwieriger auf die extreme Schärfe zu bringen.


IMHO
Beim Obst-/Gemüse schneiden- da kann man ewig schneiden und wetzen und weiter schneiden.

Beim Brotschneiden ist da Schluss mit 1.25.. und C70, beim Schneiden von abrasiven Stoffen ist die Überlegenheit von PM gewaltig- gemeldet um 20-25-fach bessere Schneidhaltigkeit von PM-Klingen.

Für Hausküche- wie schon gesagt wurde- Stahl 420... für kleinen Schnittgutmengen ebenso.

Schärfen von PM-Klingen- am besten (schnell und gut) mit weichgebundenen Diamantenplatten. Wenn man nicht versteht, wie man billige Platten vorbereitet, dann gibts immer Scharten.
Wenn mans versteht, dann sind die Ergebnisse gut.

Wenn man in die Tiefe nicht gehen möchte, dann kann man mehr Geld ausgeben und Naniwa diamond kaufen.

Die große Testserie (Profi-Gebrauch) beim Fleisch-/Knochenschneiden:
Vladimir Kucheruk - YouTube
 
Auch wenns um Robustheit geht und feine Karbide- was macht man dann mit Sleipner und co., die beim Dosen öffnen und Knochen hacken eine gute Leistung zeigen?
 
@Dimm gerade Brot kann man mit einem Brotmesser (z.B. DICK oder Victorinox) nur scharfgehalten durch DICK Microfeinzug bei mir in der Arbeit seit 7 Jahren und es beist noch ins Haupthaar. Also scharf genug. Damit schneide ich auch z.B. Lasagne/Gratin in Blechen....
Bei glatten schneiden, ja da gebe ich dir recht, alles was Knochenkontakt, harte Krusten etc... bekommt ist PM HSS etc. weit überlegen. Aber auch nur wenn man adequat nachschärfen kann und will.
Sieht man ja bei Metzgern die schnell mit Wetzstählen an die Grenzen stoßen bei den extrem weichen (Bruchgefahr) Messern.

Grüße Wastl.
 
Hi,
s110V hab ich seit langem nicht benutzt, obwohl es liegt was im Schrank.
s90V schneidet aggressiver als 60V und m398 mit m390. Wenn man schon genau hinschaut, sann ist 90V auch etwas schwieriger auf die extreme Schärfe zu bringen.
...
@Dimm
Du meinst mit:
"s90V schneidet aggressiver als 60V und m398 mit m390."
vermutlich, dass M398 und M390 ungefähr gleich aggressiv schneiden?
 
...

Schärfen von PM-Klingen- am besten (schnell und gut) mit weichgebundenen Diamantenplatten. Wenn man nicht versteht, wie man billige Platten vorbereitet, dann gibts immer Scharten.
Wenn mans versteht, dann sind die Ergebnisse gut.

Wenn man in die Tiefe nicht gehen möchte, dann kann man mehr Geld ausgeben und Naniwa diamond kaufen.
...
@Dimm
Kannst du das bitte näher erklären, wie man billige Diamantplatten vorbereiten muss, damit sie funktionieren ohne Scharten zu verursachen.
Das würde mich sehr interessieren.
 
@Dimm
Kannst du das bitte näher erklären, wie man billige Diamantplatten vorbereiten muss, damit sie funktionieren ohne Scharten zu verursachen.
Das würde mich sehr interessieren.
Platte über Glasrand ziehen, dann hört man die seltenen groben Teilchen (bei Venev- Diamantenplatten sind das keine Diamanten).
Danach mit einer Nadel kann man die Teilchen entfernen.
Die anderen Platten können anders sein.
Die Platten mit weniger Diamanten schleifen feiner.
 
Hier meine alte Liebe - das SHBBS M390 von Hasenfuß. Die hohlgeschliffene Klinge hatte mal eine V-Fase mit über 40 Grad gesamt und gut Futter hinter der Wate. Ich habe etwas aufgeräumt und die Fase ballig geschliffen. Jetzt stehen noch 0,42 bis 0,46 mm hinter der Wate, Schneidenwinkel etwa 30 Grad.

01 DSC08221.jpg



02 DSC08227.jpg


Was die Aggressivität der Schneide angeht, hängt das nur davon ab, wie ich es schärfe. Mit Micro Cloth 1.500 greift es gut an. Sauber durchgestroppt über 1.800, 2.400, 3.200, 3.600, 4.000, 6.000, 8.000 und 12.000 ist die Fase spiegelpoliert und die Schnitte sind eher fein.

Micro Cloth 1.500

03 SHBBS M390 1.500.jpg



Micro Cloth 12.000

04 SHBBS M390 12.000.jpg



Richtig zur Sache geht das gute Stück dann, wenn ich die Klinge so fünf Mal je Seite ohne Druck über den Sinter laufen lasse. Ich erhalte eine winzige Mikrofase. Der Sinter reißt die Schneide nicht auf, verleiht ihr aber einen fabelhaft aggressiven Biß.

05 SHBBS M390 Sinter.jpg


R’n‘R
 
Zuletzt bearbeitet:
@El Dirko
Du hattest am 6.12. ein Mikroskop empfohlen, ich interessiere mich auch dafür, kannst Du etwas dazu sagen? Dürfte ja inzwischen wohl da sein.
Wäre sehr freundlich.
 
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