Die Vermessung der chinesischen Kochmesser-Welt

[Besserbissen]

Am 16.10. bestellt, ist heute das Messer von Xinzuo angekommen: 39 € inkl. Versand ohne weitere Kosten, direkt von DHL bis an die Haustür geliefert. Bestellt über Ali-Express.

Um die lebhaften Diskussionen über Messer aus dem Reich der Mitte mit Erfahrungen zu füllen, starte ich mal diesen Thread. Weitere Infos folgen noch, lasse erstmal Bilder sprechen:

 

[natto]

Zum Fleisch parieren sollte das gut geeignet sein.

Hat Xinzuo Angaben zu Stahl und Härte gemacht?

 

[Doldini]

@natto
Hat mich auch interressiert. Hab gerade mal gegockelt:
Stahl: 10Cr15CoMoV
Härte: 60 HRC
Über den Stahl findet man im WWW nicht viel, ist wohl eine chinesische Fantasy Bezeichnung. Soll aber vergleichbar mit VG 10 sein.

@Besserbissen
Da bin ich ja mal auf dein Test Ergebnis gespannt.

 

[Besserbissen]

Hier schon mal ein Schnibbel-Video:

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Wie man sieht und hört, ist die Spitze ziemlich dick.

Die Schneide misst über der Wate:

Am Kehl/Griff: 0,57 mm
Mitte der Klinge: 0,44 mm
An der Spitze: 0,74 mm

Die Schneide ist sehr sauber gefinished (sieht nach 3000-5000 Stein-Finish aus) und sehr scharf. An der Spitze und am Kehl etwas verschliffen (zu weit hoch gezogen). Ein kleiner Ausbruch im vorderen Bereich, mal sehen, ob die Schneidfase zu flach ist oder der Stahl zu Ausbrüchen neigt.

Klingenrücken hat so gut wie keinen Taper:

Am Griff: 2,21 mm
Mitte: 2,17 mm
Kurz vor der Spitze: 1,47 mm

Die Materialien und Verarbeitung sind beeindruckend und bei 39 € fragt man sich schon, wie da noch ein Gewinn übrig bleibt. In Deutschland produziert auf jeden Fall schwierig.

 

[tiffel]

ist wohl eine chinesische Fantasy Bezeichnung. Soll aber vergleichbar mit VG 10 sein.

Jetzt platzt mir aber der Kragen. Dann ist X50CrMoV15 oder 1.4116 wohl eine deutsche Fantasiebezeichnung. Oder hat das kleine Deutschland das Stahlbezeichnungsmonopol und darf 1,4 Milliarden Chinesen vorschreiben, wie sie ihre Stähle zu bezeichnen haben. Schau mal in ein paar Stahltabellen nach, da sind die Chinastähle durchaus vertreten. Es gibt sogar eine Systematik die sich erkennbar an die alten Stahlbezeichnungen nach Din anlehnt. Bei den Chinesen fehlt das X der Kohlenstoffgehalt hat eine Stelle weniger, also 10= 1% Kohlenstoff, dann kommt der Chromgehalt in % und dann die restlichen Legierungsbestandteile. Such so eine Stahlbezeichnung mal bei Zwilling. Da liest man Microcarbid 66, oder Sonderschmelze und so Späße. Das ist Fantasie. Die Chinastahlbezeichnung dagegen nicht.

Jetzt sag ich mal was ich über das Messer denke. Als erstes hab ich ja gleich gesagt, als du es bestellt hast, dass ich das nicht genommen hätte. Dass so ein schmales Messer dick ist kann man sich an fünf Fingern abzählen. Zudem geht der Anschliff nicht bis zum Klingenrücken sondern nur bis zur Hälfte. Wer da einen Leichtschnittweltmeister erwartet - erwartet zuviel. Optisch finde ich den Griff am Übergang zur Klinge etwas zu breit. Sonst ist die Verarbeitung sehr gut. Wenn sich der Kehl in der Zwinge spiegelt ist sie schön poliert. Der Kehl ist gerundet und der Messerrücken wie es aussieht auch. Die Plastikreste wo der Erl in den Griff geht kann man abkratzen und mit ein bisschen Öl fallen auch die Kratzer nicht mehr auf. Wie dick ist denn die Klinge. Wenn ich nämlich auf dem Kehlfoto das Verhältnis von Watendicke und Erldicke messe komme ich auf 5,5. Wenn die Klinge 2,2 hat, müsste die Wate am Kehl 0,4 haben. Für so eine dicke Klinge schneidet das Teil überraschend gut. Nicht wirklich gut, aber besser als ich vermutet hätte. Das Kehlfoto sieht so aus als sei die Wate asymmetrisch, also rechts breiter als links.

"Klingenrücken hat so gut wie keinen Taper:" Das ist ja klar. So weit wie der Hammerschlag geht ist das Teil gleich dick, weil das keine Hammerspuren sind sondern diese Struktur in einer Walze oder Presse entsteht. Wäre die Klinge vorne dünner, würde das Hammerschlagmuster dort verloren gehen.

 

[Doldini]

Jetzt platzt mir aber der Kragen.

Das hab ich nicht erfunden, sondern recherchiert.
Guckst Du hier

 

[Besserbissen]

Wenn die Klinge 2,2 hat, müsste die Wate am Kehl 0,4 haben.

Am Kehl ist sie etwas dicker (siehe oben): ca. 0,5 mm. Aber auch das ist ja nicht super dick. Das Messer schneidet zudem recht gut, weil es wirklich sehr scharf ist.

 

[tiffel]

Was ist denn jetzt Fantasie? Verstehe ich nicht. Da hast du doch alle Legierungsbestandteile bis ins kleinste aufgeführt und die Benennung ist davon abgeleitet.

Aber auch das ist ja nicht super dick.

Na ja. Dann halt nur dick. Aber zu dick trotzdem.

Das Messer schneidet zudem recht gut, weil es wirklich sehr scharf ist.

Ja da reißt ne Menge raus. Das dachte ich mir schon fast, dass es deshalb so überraschend gut geht.

 

[Bukowski]

Dass so ein schmales Messer dick ist kann man sich an fünf Fingern abzählen.

Kai Shun Classic Petty
Klingenstärke über der Wate (Kehl/Mitte/Spitze in mm): 0,25/0,2/0,25
Stärke Klingenrücken (Kehl/Mitte/1cm vor der Spitze in mm): 2,7/2,5/0,5
Kostet knappe 90€.

 

[Besserbissen]

Ich sag ja auch inmer: Die Kai Messer werden von vielen unterschätzt!

 

[natto]

Als erstes hab ich ja gleich gesagt, als du es bestellt hast, dass ich das nicht genommen hätte.

Gut, aber solange nicht klar ist was die guten Messer sind, reden wir über ungelegte Eier. Die endlosen Diskussionen darüber was geboten wird, ohne konkrete Produkte zu nennen machen mich auch so langsam mürbe. Was hätte er denn bestellen sollen?

@Besserbissen hat schon mal eins bestellt und berichtet. Danke

 

[Besserbissen]

Gut, aber solange nicht klar ist was die guten Messer sind, reden wir über ungelegte Eier.

Dann brauchen wir jemanden, der ein Santoku oder Gyuto aus der Serie kauft. Wer traut sich ;-)

 

[tiffel]

Bukowsky: Wenn du mich schon zitieren willst, dann zitiere nicht bloß, was dir in den Kram passt.

Dass so ein schmales Messer dick ist kann man sich an fünf Fingern abzählen. Zudem geht der Anschliff nicht bis zum Klingenrücken sondern nur bis zur Hälfte.

Der zweite Satz gehört dazu. Es sind zwei Faktoren: 1. Das Messer ist schmal 2. der Anschliff hat höchstens halbe Klingenhöhe.
Dass sich dadurch schon mal der Primärwinkel also der Winkel der Klingenflanken ver d o p p e l t, das kann man auf den Fotos s e h e n.
Da muss ich nicht mal einen Messschieber auspacken. Wer also ein schmales Messer kauft, wo der Anschliff über die halbe Klingenhöhe geht
der muss damit rechnen, dass er keinen Leichtschnittweltmeister erhält und das habe ich schon gesagt, als das Messer gerade bestellt war.

Ich weiß auch gar nicht was hier bewiesen werden soll. Dass die chinesischen Messer nicht für ihre Lasergeometrie bekannt sind, sondern eher mit
Solingern zu vergleichen sind, was die Klingengeometrie angeht - ist längst bekannt. Das muss man nicht beweisen, indem man e i n Messer aus
ich weiß nicht wieviel tausend herausnimmt und daraus dann die Schneidfähigkeit d e r Chinesen ableitet. Merkt ihr nicht wie irrsinnig das ist. Soll man sich ein Güdemesser kaufen, um herauszufinden, dass die "german knives" auch nicht besser sind. [Ergänzung: Insofern ist der Titel des Threads: "Die Vermessung der chinesischen Kochmesser-Welt" ganz schön vermessen. Das musste jetzt noch raus.]

Dann brauchen wir jemanden, der ein Santoku oder Gyuto aus der Serie kauft. Wer traut sich ;-)

Was weißt du denn dann? Dann weißt du wie gut die Schneidfähigkeit dieser einen Serie ist - wenn du nicht gerade ein besonders dünnes oder dickes Messer erwischt hast, Stichwort Serienstreuung. Was soll das beweisen?

Es gibt duchaus auch gute Beispiele, auch wenn das keine Laser sind. Z.B. der geschmiedete rostende Cleaver nach warikomi Art, mit eingelegter Schneidlage, war so 0,3 mm stark an der Schneide. Und der Bob Kramer Klon von den Nanfang Brothers von Amazon hat auch ungefähr 0,3mm hinter der Wate. Damit kann man aus der Schachtel schon was mit anfangen. Das Teil kostet 12€ und zurückschicken kann man das auch kostenlos, egal aus welchem Grund (wird bei mir jedenfalls im Warenkorb angezeigt). Das Teil wurde bei mir am Tag nach der Bestellung geliefert. Das Ausprobieren kostet also k e i n Geld. Also los an alle, die immer über "ungelegte Eier" schwadronieren - niedriger kann die Hürde nicht sein. Und das habe ich auch schon mehrmals geäußert. Hat bloß niemanden interessiert.

 

[Bukowski]

@tiffel wie dünn ein Messer über der Schneide ausgeschliffen ist, hat nichts mit der Höhe des Klingenanschliffs zu tun. Dies gilt insbesondere für den Bereich der Spitze, denn dort sollte das Messer ja über die gesamte Klingenhöhe spitz/dünn ausgeschliffen sein.

Ich habe zahlreiche Bark River Messer, die eine geringe Anschliffhöhe mit einer geringen Materialstärke über der Wate in Einklang bringen. Der Hersteller macht es halt nicht "irgendwie", sondern legt ein Augenmerk auf den Schliff. Bei Bedarf liefere ich gern konkrete Messwerte.

Hätte der Hersteller Xinzuo dieses hier berücksichtigt, hätten die Schneideigenschaften trotz des halbhohen Anschliffs wesentlich verbessert werden können. So hat man halt einen halbhohen Anschliff gepaart mit einer fetten Fase, also doppelt scheiße.

Dass die chinesischen Messer nicht für ihre Lasergeometrie bekannt sind, sondern eher mit
Solingern zu vergleichen sind, was die Klingengeometrie angeht - ist längst bekannt.

In anderen Threads klärst du umfassend darüber auf, was Schneidfreudigkeit bedeutet und wieso der leichte Schnitt eine gute Eigenschaft eines Messers ist. Wenn in der Kaufberatung Solinger Standardware empfohlen wird, wird die Nase über die schlechten Schneideigenschaften gerümpft, aber wenn der Hersteller Xinzuo heißt, soll das plötzlich keine Rolle mehr spielen?

Wenn der chinesische Standard im Hinblick auf den Klingenschliff dem Solinger Standard entspricht, dann sollten wir ihn fairerweise auch so behandeln, wie wir den Solinger Standard behandeln. Und nicht so tun, als gäbe es hier rundum gute Küchenmesser zum kleinen Preis, die mit den namenhaften japanischen Herstellern mithalten können. Bspw. bei Kai gibt es derartige Varianzen im Schliff oder der Verarbeitung nicht.

 

[Besserbissen]

Und der Bob Kramer Klon von den Nanfang Brothers von Amazon hat auch ungefähr 0,3mm hinter der Wate. Damit kann man aus der Schachtel schon was mit anfangen.

Könntest du mal ein Bild vom Klingenrücken einstellen? Insbesondere die Spitze würde mich interessieren.

Bei meinem oben gezeigten Messer ist das Problem nicht der Bereich über der Wate.
Das Problem ist die Spitze. Da hat das Messer keine Chance gegen die Schneidfreudigkeit eines Herder Petty oder des Allzweckmesser von Burgvogel.

 

[ebenezer]

Ich habe bei den Chinamessern von Ali festgestellt, dass die Bilder ein wirklich gutes Indiz sind, was man bekommen wird. Messer, die auf den Fotos durchgängig eine sehr schmale Ware zeigen, werden in der Regel auch sehr fein aufgeschliffen geliefert.

 

[tiffel]

Das Herder Petty ist ja auch ein klasse Messer. Würde mich jemand in der Kaufberatung fragen, was soll ich nehmen: Herder Petty oder Xinzuo Petty würde ich klar zum Herder raten, da der Preis soviel ich weiß und wenn der nicht auch angezogen hat vergleichbar ist. Bild der Spitze kriegst du, wenn ich mit dem Beitrag im anderen Thread fertig bin.

wie dünn ein Messer über der Schneide ausgeschliffen ist, hat nichts mit der Höhe des Klingenanschliffs zu tun.

Das habe ich auch gar nicht behauptet. Oder habe ich das? Bitte lies nochmal nach.

Dies gilt erst recht für den Bereich der Spitze, denn dort sollte das Messer ja über die gesamte Klingenhöhe spitz/dünn ausgeschliffen sein.

Jungs, Jungs. Das hängt von der Konstruktion und vom ästhetischen Konzept des Messers ab. Wenn ich ein Monostahlmesser habe, kann ich die Klinge an der Spitze extra dünn schleifen. Bei Serienmessern ist das eher selten der Fall, weil das ein zusätzlicher Arbeitsschritt ist oder man muss es der CNC extra beibringen. Wenn ich ein einfaches Damastmesser mit einem parallelen Muster habe, dann hätte das auch optische Folgen. Das hieße nämlich, dass die Damaststreifen immer breiter werden und quasi gegen den Rücken eine Kurve machen, weil eine geringere Klingenstärke sich auf eine größere Strecke verteilt. Im vorliegenden Fall, paralleles Muster plus Hammerschlag, hieße eine dünnere Spitze, dass der Hammerschlag nicht parallel zur Spitze läuft, sondern vorher verschwindet. Kann man sicher auch machen. Das ist aber eine ästhetische Entscheidung. Will man das oder nicht. Aber vor allem s i e h t man das doch. Wenn der Hammerschlag bis nach vorne läuft, k a n n die Spitze nicht getapert sein. Das ist doch sonnenklar. Man kann nicht als jemand, der von sich denkt, dass er sich auskennt, ein Messer kaufen, bei dem der Hammerschlag parallel bist zur spitze läuft und sich dann hinterher beklagen, dass es sich nicht verjüngt.

aber wenn der Hersteller Xinzuo heißt, soll das plötzlich keine Rolle mehr spielen?

Du entstellst hier meine Messerberatung völlig. Wenn ein dünnes schneidfähiges Messer gewünscht wird, dann rate ich nicht einfach so zu einem chinesischen Messer, sondern nur wenn das Budget knapp ist und das Messer als Ausdünnungsgrundlage dienen soll. Für Leute die wenig Geld haben ist das eine Alternative. z.B. ein 40€ Messer von Ali + ausdünnen. Dann bist du noch unter dem Preis für einen Solinger. Es schneidet dann aber um Welten besser als ein Solinger.2. Jemand legt gar keinen Wert auf ein besonders schneidfähiges Messer, dann sind einige Messer auf Ali wirklich eine Alternative. 3. Oder jemand will bloß was optisch schickes. Das ist nicht selten, auch dann ist man mit einem Damastmesser auf Aliexpress gut bedient.

Und nicht so tun, als gäbe es hier rundum gute Küchenmesser zum kleinen Preis, die mit den namenhaften japanischen Herstellern mithalten können.

Und wer bitte hätte so getan? Es geht auch um die Frage des Verhältnisses von Qualität und Preis. Wieviel kosten die angesprochenen Qualitäten mehr. Wenn ich mit wenig Nacharbeit (egal ob fremd oder eigen) ein gutes Ergebnis erziele, warum soll ich den vier bis fünffachen Preis bezahlen? Wenn die Preisrelationen sich verändern, sieht das wieder anders aus.

 

[Pastafariman]

Ich würde bis ca. 400 € gehen.

Gut, jetzt sind wir also doch bei VG10 angelangt. Ich sagte ja anfangs, dass der hohe Preis den Pulverstählen zuzurechnen ist. Vg10 Damast gibt es wesentlich günstiger. Pakkaholz? Wirklich? Hat auch mein 13 € China Messer, dass mir kürzlich von Ali geschenkt wurde, weil das mit Wengegriff nicht geliefert wurde. 1. Xinzuo VG 10 Santoku mit echtem Holzgriff. Vg10 Damast ist fast immer industriell hergestellt. Auch Yoshimi Kato wird den Damast als Vorprodukt beziehen. 2. XINZUO 7 zoll Santoku, 3. Hezhen Santoku

VG10 ist kein Pulverstahl und D2 auch nicht.

​

Wie passt das jetzt mit dieser Aussage zusammen ?

Wenn ein dünnes schneidfähiges Messer gewünscht wird, dann rate ich nicht einfach so zu einem chinesischen Messer, sondern nur wenn das Budget knapp ist und das Messer als Ausdünnungsgrundlage dienen soll.

?

P.

 

[Bukowski]

Erst ist es die schmale Klinge und "zudem" der halbhohe Anschliff. Dann ist es beides in Kombination. Und dann hängt die Materialstärke über der Fase nicht mehr mit den Schneideigenschaften zusammen. Und am Ende ist die Ästhetik des Hammerschlags schuld daran, dass das Messer scheiße geschliffen ist, obwohl im Bereich vor der Spitze kein Hammerschlag mehr zu erkennen ist?

Ich frag mich, wie Kai Shun es beim Premier Petty mit Hammerschlag hinbekommt, dass das Messer nicht wie ein Outdoor-Messer schneidet.

Ansonsten sind wir uns absolut einig. Für jemanden, der weiß oder dem erklärt wird, was ein gutes Küchenmesser ausmacht, sind chinesische Küchenmesser – genau wie Solinger Standardware – lediglich günstige Rohlinge zum überarbeiten. Und das nennt sich dann Qualitätsbegriff.

 

[woka]

Dann brauchen wir jemanden, der ein Santoku oder Gyuto aus der Serie kauft. Wer traut sich ;-)

Siehe Kaufberatung, ich lege mich aber nicht auf die Marke oder den Hersteller fest