Die Vermessung der chinesischen Kochmesser-Welt

tiffel

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@Pastafariman: Walter Müller gehört in Rubrik 3.: "3. Oder jemand will bloß was optisch schickes. Das ist nicht selten, auch dann ist man mit einem Damastmesser auf Aliexpress gut bedient." Damastmesser war m.E. in dieser Kaufberatung das Hauptkriterium, das sich trotz mehrmaliger Nachfrage nicht geändert hat. Und anfangs in diesem Thread hatte ich bewusst n i c h t auf aliexpress verwiesen. Erst als knifeart mit seinem VG10 teil ankam für 300€. Da sollte man dann schon über das P/L nachdenken dürfen. Ihr habt das doch alle mitgekriegt, jetzt setzt plötzlich scheinbar die Demenz ein, um mir Widersprüche reinzureiben.
Erst ist es die schmale Klinge und "zudem" der halbhohe Anschliff. Dann ist es beides in Kombination. Und dann hängt die Materialstärke über der Fase nicht mehr mit den Schneideigenschaften zusammen.
Das ist reine Polemik. "zudem" heißt das b e i d e s eine Rolle spielt, also die Kombination aus beidem. Du erweckst den Eindruck als hätte ich meine Position geändert, dabei fällt dir nur das Verstehen schwer. Dass die "Materialstärke über der Fase nicht mehr mit den Schneideigenschaften zusammenhängt" ist eine Erfindung von dir, die du mir unterjubeln willst. Zitiere das bitte mal, wo ich das behauptet haben soll.
obwohl im Bereich vor der Spitze kein Hammerschlag mehr zu erkennen ist?
Dort wo kein Hammerschlag zu erkennen ist, ist auch Taper vorhanden. Aber der reicht dir ja nicht aus, der ist dir zu steil. Wenn du aber einen flacheren Taper willst, eine sanftere Verjüngung, dann muss ein Teil des Hammerschlags dran glauben.
Für jemanden, der weiß oder dem erklärt wird, was ein gutes Küchenmesser ausmacht, sind chinesische Küchenmesser – genau wie Solinger Standardware – lediglich günstige Rohlinge zum überarbeiten.
Bei besseren Stählen und günstigeren Preisen im Verhältnis zu Solingen.
 

Bukowski

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Dann sind wir uns doch auch hier einig. Schlechte Schneideigenschaften haben pauschal rein garnichts mit der Klingenhöhe zu tun, wie es deine anfängliche Formulierung vermuten ließ (dein "Faktor 1"), sondern sind Resultat einer Unausgewogenheit aus Klingenstärke, Anschliffhöhe/-winkel, Materialstärke hinter der Wate und Taper. Wird einer dieser Faktoren positiv beeinflusst, verbessert sich im Ergebnis die Schneidleistung. Beim Xinzuo wurde "aus ästhetischen Gründen" all das vergeigt.
 

tiffel

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Dann sind wir uns doch auch hier einig. Schlechte Schneideigenschaften haben pauschal rein garnichts mit der Klingenhöhe zu tun,
Das ist nicht richtig. Wenn du eine Klingendicke von sagen wir 2,2mm hast, dann wird der Primärwinkel der Klingenflanken bei gegebener Watendicke (egal jetzt ob 0,2 oder 0,5mm, einfach konstante Watendicke) von der Klingenhöhe (bei V-Schliff) bzw. von der Höhe des Anschliffs bestimmt und das wirkt sich natürlich auf die Schneideigenschaften aus und je mehr desto schmaler das Messer und desto niedriger der Anschliff.
sind Resultat einer Unausgewogenheit aus Klingenstärke
Wir sind aber hier bei Seriendamastmessern. Das Damastblech ist immer gleich dick. Das wird dann für alle Messertypen einer Serie hergenommen.
Beim Xinzuo wurde "aus ästhetischen Gründen" all das vergeigt.
Das wurde nicht vergeigt, sondern das wurde anders entschieden. Der Zweck war nicht dein Zweck die Schneideigenschaften zu optimieren, sondern eine ausgewogene Ästhetik zu präsentieren. Und nochmal. Das sieht man schon auf den Fotos. Wer da hinterher ankommt und meckert hat vorher nicht richtig hingesehen.
 

Bukowski

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wirkt sich natürlich auf die Schneideigenschaften aus
[...]
Wir sind aber hier bei Seriendamastmessern. Das Damastblech ist immer gleich dick. Das wird dann für alle Messertypen einer Serie hergenommen.
[...]
Das wurde nicht vergeigt, sondern das wurde anders entschieden. Der Zweck war nicht dein Zweck die Schneideigenschaften zu optimieren, sondern eine ausgewogene Ästhetik zu präsentieren.
Dass es sich physikalisch nicht auswirkt habe ich nie behauptet. Es resultiert aber, wie gesagt, nicht in "schlechten Schneideigenschaften" (dein "Faktor 1"), wenn man die beeinflussbaren Parameter im Griff hat. Siehe Kai Shun Premier Petty, die sind genauso hoch und die Klingenstärke ist sogar höher, Hammerschlag ist gleichermaßen vorhanden, dennoch funktioniert das Konzept sowohl ästhetisch als auch im Hinblick auf die Schneideigenschaften. Dieses Know How fehlt bei Xinzuo offenbar, sonst hätte man kein Messer produziert, das mit 1,47 mm kurz vor der Spitze und 0,74mm über der Wate dort seinen Zweck als Petty verfehlt.
 

tiffel

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Wenn der Winkel größer ist, ist die entgegenwirkende Klemmkraft des Schnittguts größer, also schlechtere Schneideigenschaften.
Dem kann man nur mit anderen Maßnahmen entgegenwirken. Aber für sich betrachtet wirkt sich der größere Winkel durch kurzen Anschliff oder schmale Klinge erst mal negativ aus. Um dem entgegenzuwirken kann man die Klingendicke reduzieren, was bei Damast aber schwierig ist. Oder man kann die Wate dünner gestalten (wahrscheinlich beim Kai Shun Premier Petty der Fall) , was dann zwar auf die Schneidfähigkeit positiv auswirkt, aber den steilen Primärwinkel merkt man immer noch. Das merkt man beispielsweise daran, dass das einschneiden in die Karotte leicht geht, aber mit zunehmender Tiefe des Schnitts macht sich die größere Spaltwirkung trotzdem bemerkbar. Und ja 0.7mm über der Wate an der Spitze ist eine mittlere Katastrophe. 1. Ich hab's auch nicht empfohlen. 2. Und ich empfehle auch nicht d i e Chinesen. 3. Wissen wir dass die Schneidfähigkeit vieler Chinesen zu wünschen übrig lässt. Außerdem ist Hammerschlag bei einem schmalen Messer sowieso unnötig vom Standpunkt der Schnittgutfreisetzung. Das Schnittgut wird beim nächsten Schnitt sowieso weggeschoben.
 

Besserbissen

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Ich habe am Wochende ein bisschen am Messer geschliffen.

Stahl ist ziemlich hart, ich würde ihn mit dem VG 10 von Kai vergleichen. Er reagiert noch ganz gut auf einen Wetzstahl.

Ziel war für mich, die Spitze moderat auszudünnen und den Schliff über der Wate leicht auszudünnen. Sozusagen ein Workhorse Petty ;-)
Wenn man noch weiter gehen will, steht der Aufwand in keinem Verhältnis mehr zum Ergebnis. So schneidet es jetzt jedenfalls ganz gut.

Vielleicht poliere ich es bei Gelegenheit noch ein bisschen und versuche das Damast-Muster zu ätzen.

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tiffel

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Erzähl mal ein bisschen, wie du vorgegangen bist. Alles von Hand oder hast du eine Maschine? Vom Hammerschlag ging ja einiges runter.
Sehr überzeugendes Ergebnis jedenfalls.
 

Besserbissen

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Früher habe ich das per Hand gemacht. Erst mit groben Diaplatten, dann mit Banksteinen. Das dauert aber ewig.

Mittlerweile habe ich einen wassegekühlten, kleinen Bandschleifer (von Mado). Nach 60er und 120er Band gehe ich auf die Atoma 400 und checke den Schliff. Dann Naniwa Pro 800 zum Verfeinern.
Mit Schleifleinen bisschen aufhübschen und Shapton 5000 eine Microfase dran.
 

Besserbissen

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Aber um mein Experiment mit einem Fazit abzuschließen:

Ohne Ausdünnen ist das Messer bezogen auf die Schneidfreudigkeit keine Empfehlung. Das Herder Petty spielt bei gleichem Preis einfach in einer anderen Liga.
Nach dem Ausdünnen ist es besser, jedoch auch wiederum viel schlechter als ein mit weniger Aufwand ausgedünntes Cottage Craft Schinkenmesser.
 

ebenezer

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Für mich ist Deine Beschreibung des Auslieferungszustandes Deines Messers, gepaart mit meinen eigenen Erfahrungen mit Xinzuo-Messern von Ali ein weiteres starkes Indiz dafür, dass Xinzuo sehr genau das ausliefert, was auf den Bildern erkennbar ist. Anschliff der Klinge und Dicke über der Wate entsprechen bei Deinem Messer recht gut dem, womit jeder, der die Bilder genau angesehen hat gerechnet hat.
Auch meines, von dem ich bisher zwei Exemplare geordert habe Xinzuo Gyuto kam in beiden Fällen genau den Bildern entsprechend. Auf 80% der Länge nagelgängig, der letzte cm vor dem Kehl dicker und auch an der Spitze etwas dicker. Man kauft also nach den Erfahrungen, die bisher kommuniziert wurden speziell bei Xinzuo nicht die Katze im Sack, sondern das, was im Angebot gezeigt wird.
Offensichtlich sind bei Xinzuo wie bei jedem andern Serienhersteller auch die unterschiedlichen Serien, und auch die einzelnen Modelle innerhalb der Serien unterschiedlich ausgeführt. Das einzelne Modell scheint aber in recht konstanter Qualität produziert zu werden.
 

natto

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Anschliff der Klinge und Dicke über der Wate entsprechen bei Deinem Messer recht gut dem, womit jeder, der die Bilder genau angesehen hat gerechnet hat.
Auch meines, von dem ich bisher zwei Exemplare geordert habe Xinzuo Gyuto kam in beiden Fällen genau den Bildern entsprechend
Was kann ich denn auf den Bildern erkennen? Ohne Bild vom Rücken oder Kehl fehlt mir ein Teil. Und ohne Idee wie die Flanken geschliffen sind tappe ich im dunklen.

Bei Damast kann man noch auf die Lagen achten. Zur Schneide wird der Abstand geringer, das könnte also ballig geschliffen sein. Spitze und Ago könnten robuster als die Mitte sein. Damast ist aber nicht meins, hilft mir also nicht wirklich.

Auf zwei Bildern kann ich vor der Ago einige Zentimeter der Fase erkennen. Die zeigt den typischen Verlauf, zur ago wird es dicker. Sonst ist die Fase nicht erkennbar. Diese helle Linie sagt mir wenig. Klare Bilder der Fase würden mir helfen.

Irgendwie ist das vertraut, bei interessanten Angeboten sehe ich mir die Bilder immer sehr sorgfältig an. Und wenn die Fase hinter einer Reflektion verborgen wird macht mich das skeptisch.
 

natto

Mitglied
Auch meines, von dem ich bisher zwei Exemplare geordert habe Xinzuo Gyuto kam in beiden Fällen genau den Bildern entsprechend. Auf 80% der Länge nagelgängig, der letzte cm vor dem Kehl dicker und auch an der Spitze etwas dicker.
Den Teil finde ich interessanter. Spitze ausdünnen würde ich mir gern ersparen, aber nagelgängig ist eine schöne Ansage.

Dankeschön :)
 

knifeaddict

Premium Mitglied
@ebenezer Deine Aussage das die Serien etwas unterschiedlich gehandhabt werden , aber innerhalb der Serie gleich , finde ich sehr gut und kann das
teilweise bestätigen . Ich durfte das hier nicht vorstellen , weil der Besitzer das nicht wollte . Er hat mir ein Vierer Set zum schärfen gegeben.
Das war zwar nicht nagelgängig , aber durchgehend leicht ballig , wie man es auch von Kai oder Sakai kennt.
Dadurch hatte das 8" Kochmesser einen guten Foodrelease und mehr Sichrheitsreserven wenn mal hacken möchte....für mich völlig ok.
Beim Schinkenmesser ist es dann für Fleisch sogar gut....nur das Petty war für feine arbeiten für mich unbrauchbar.

Den Maschinenanschliff fand ich zu grob und etwas ungleichmäßig . Allerdings gefällt der mir bei kaum einem Hersteller.
Die gleichen Erfahrungen hatte ich auch mit Wakoli....wetzen würde ich den Stahl lieber nicht .

@Besserbissen danke für deinen Bericht

Gruss

Micha
 

Besserbissen

Mitglied
Muss aber sein, wenn man die Spitze mit etwas Freude nutzen möchte. Geht aber auf Banksteinen mit vertretbarem Aufwand.
Der ersten Aussage stimme ich voll zu. Aber...

Bei dem hier vorgestellten Petty musste ich einen Bereich von ca. 5 cm bis zur Spitze ausdünnen, um beim Einschneiden von Zwiebeln eine merkliche Verbesserung zu erreichen. Mit Banksteinen ist das schon sehr zeitintensiv.

Bei dem erwähnten Gyuto ist die Fläche, die ausgedünnt werden muss, aufgrund der breiteren Klinge noch größer. Nur ein bisschen auf dem ersten cm an der Spitze rumzuschleifen, bringt keine wirkliche Verbesserung.