Die Vermessung der chinesischen Kochmesser-Welt

pebe

Premium Mitglied
Die rostfreien Flanken werden üblicherweise gestrahlt, um das Muster sichtbar zumachen.

Ätzen geht hier meines Wissens nur mit Schwefelsäure zufriedenstellend.

grüsse, pebe
 
G

gast

Gast
Hatte mir vor einer Weile dieses 24cm Gyuto bestellt, welches schon mal an anderer Stelle empfohlen wurde.
Grund war, dass ich mal testen wollte, wie ich mit einem 24cm Gyuto klar komme.
Dazu ist das Messer rostfrei und sollte sich zur Not mit einem Wetzstahl scharf halten lassen, was mir sehr entgegen kommt.

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Das Messer ist am Griff gut verarbeitet.
Das Messer ist leicht Klingenlastig, weswegen sich der Pinchgripp anbietet.
Falls man also den Pichgripp nicht gut findet, etwa weil man glaubt er würde wertvolle Klingenlänge verschwendet, sollte man dieses Messer nicht empfehlen. :D

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Der Übergang zwischen Griff und Kehl ist sauber verarbeitet.

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Was an der Verarbeitung stört ist, dass der Schmale Metallstreifen im Griff etwas übersteht.
Ist kein schlimmer Fehler, sollte aber erwähnt werden.

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Ein weiterer Fehler ist, dass die Schneidphase auf den beiden Seiten der Klänge unterschiedlich breit ist. Da diese Breite auf der einen Seite von vorne nach hinten Breiter wird und auf der anderen Seite von vorne nach hinten schmaler wird gehe ich von einem Fertigungsfehler aus.
Glücklicherweise zieht das Messer beim Schneiden nicht in eine Richtung.

Zur Geometrie:
Am Klingenrücken kann man mit dem Messchieber einen minimalen Taper feststellen. Am Griff hat es am Klingenrücken eine Dicke von 2,8 mm. Zur Spitze wird es ein paar zehntel Dünner.
Also nichts was auffallen würde.

Vom Klingenrücken geht es gerade zur Schneidphase.
Diese ist über der Schneidphase durchgehend etwa 0,2mm Dick.

Das Messer schneidet durch harte Gegenstände leichter als die meisten stabilen Solinger Messer ist aber spürbar schlechter als ein Windmühlenmesser oder ein typisches Chinesisches Allzweckmesser mit balligem Anschliff.
Für einen angenehmen Schnitt würde ich das Messer noch einmal ausdünnen bzw. einen balligen Anschliff verpassen.
Aufgrund der assymetrischen Schneidphase und da ich bei der Benutzung gemerkt habe, dass ein 24cm Gyuto stinkelangweillig für mich ist wird das aber noch sehr lange dauern.

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Insgesamt bestätigt das Messer das was man so von chinesischen Nonamemessern kennt.
Die Verarbeitung des Griffs ist in Ordnung und der Anschliff kann dünner sein als bei vielen Messern aus deutscher Produktion.
Allerdings ist der Kauf aufgrund der schlechten Rücksendemöglichkeiten ein kleines Lottospiel, welches ich nur jemandem empfehlen würde den gerade der Spieltrieb gepackt hat, der eh schon genug Messer hat, dem 40 Euro auszugeben nicht weh tun und der zur Not selbst ausdünnen kann.
 
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tiffel

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1. Warum findest du ein Gyuto langweilig? 2. Sind das 24cm Schneidenlänge oder bis zum Griff gemessen 24cm 3. Also ich finde, dass der Schwerpunkt für ein 24cm Messer recht nah am Griff liegt. Außerdem ist bei einem so langen Messer in den seltensten Fällen die Verkürzung der Klingenlänge durch den Pinchgrip ein Problem. Und zu guter Letzt steht nirgends geschrieben, dass man leicht kopflastige Messer nicht normal greifen darf. 4. 0,2 mm über der Wate ist doch voll in Ordnung. Da kann man wirklich nicht meckern. Das muss man auch nicht wirklich ausdünnen. Was will man bei einem V-Schliff der 0,2 mm an der Wate hat auch ausdünnen? Was man aber machen kann, ist die Wate ballig wegschleifen, da hast du recht. Dafür braucht man auch noch etwas Fleisch, sonst wird es nicht ballig.
Wie ist denn die Klingenbreite? Und wieviel g bringt es auf die Waage? Das einzige Manko sehe ich in dem kaum vorhandenen Taper. Mangels Foto kann ich das aber nicht wirklich einschätzen. Wie schlägt es sich beim Zwiebelschneiden?
welches ich nur jemandem empfehlen würde den gerade der Spieltrieb gepackt hat, der eh schon genug Messer hat,
Also fast allen Mitgliedern im Messerforum. :D::

Für den Preis ist das Teil doch top oder kann man das anders sehen. Ebenholzgriff, gute Klinge, ordentlicher Stahl, dünn ausgeschliffen, lange Klinge, sachlich edel ohne Schnickschnack.
 
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natto

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Vom Klingenrücken geht es gerade zur Schneidphase.
Hi, danke fürs zeigen. Es ist sogar ein Hersteller angegeben, falls die Verfügbarkeit interessant wird.
yangjiang knife corporation co. ltd
Hier werden viele Messer als flach geschliffen bezeichnet. Ich bin da immer skeptisch, zB beim K5. Es mag ja sein das so etwas hergstellt wird, aber das wäre schon außergewöhnlich. Has du mit einem Lineal den Lichtspalt kontrolliert?
 

tiffel

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Eben zufällig entdeckt auf Alibaba. Nach kurzer Recherche ist anscheinend Messermeister ein Ableger von Burgvogel, der in Solingen fertigen lässt und in den USA verkauft. In den USA wurde die Marke umgetauft, weil die Amis Burgvogel schlecht aussprechen können. Aber wie passen die Chinesen jetzt da rein? Das ist ja ein Manufacturer, and Trading Company. Die machen laut der Webseite Bambus und Holzprodukte. Der Preis spricht ja eher dafür, dass die Klingen nicht in China gefertigt werden. Aber möglicherweise die Griffe.
 

Bukowski

Premium Mitglied
Hier werden viele Messer als flach geschliffen bezeichnet. Ich bin da immer skeptisch, zB beim K5.
Zumindest die K-Serie ist nicht flach geschliffen.

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Bei den dünnen Klingen ist die Balligkeit allerdings kaum ausgeprägt genug, um die Schnittgutfreisetzung/Haftreibung positiv zu beeinflussen.
 

tiffel

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Auf die Haftreibung wird sich so eine flache Balligkeit schon etwas auswirken. Um das zu demonstrieren, muss man nur das Lineal an der Schneide (also unten statt oben) tangential anlegen, dann sieht man wieviel Messerfläche beim Schneiden Kontakt mit festem Schnittgut hat. Auf die Schnittgutfreisetzung hat die flache Balligkeit keine Auswirkung. Da müsste die Balligkeit steiler sein und etwa da beginnen, wo die 6 zu sehen ist.
 

natto

Mitglied
Zumindest die K-Serie ist nicht flach geschliffen.
Danke, das beruhigt mich. Hier interessiert mich wie dieses yangjiang geschliffen ist.

Selbst einfache chinesische Kochmesser sind zT links konkav, oder zumindest deutlich flacher als rechts. So kann man eine bessere Schnittgutfreisetzung als bei einem gleich dicken symmetrischne Schliff erreichen.
 
G

gast

Gast
Has du mit einem Lineal den Lichtspalt kontrolliert?
Joa. Die Klinge ist bis zur Schneidphase absolut gerade.
Selbst einfache chinesische Kochmesser sind zT links konkav, oder zumindest deutlich flacher als rechts. So kann man eine bessere Schnittgutfreisetzung als bei einem gleich dicken symmetrischne Schliff erreichen.
Interessant.
Ich hatte mich bisher immer gewundert, warum Chef Lau in diesem Video sag, dass er eine Seite parallel zur Schneide schleift. :)
 

tiffel

Mitglied
Weil Chef Lau sein Chinesisches Kochmesser wie ein japanisches einseitiges Messer nachschleift, muss das nicht generell in China üblich sein. Wenn das so wäre, wären auch neue chinesische Kochmesser einseitig geschliffen. Bei den westlichen schleift Herr Lau beidseitig. Die Benutzung des Wetzstahl kann ich nicht gerade als vorbildlich einstufen. Zu viel Gefuchtel zu schnell und zu wenig Kontrolle. In der Mitte des Videos sagt er auch, warum er einseitig schleift. Weil er anscheinend in seinem Restaurant oft dünne Fleischscheiben schneidet, die mit dieser Methode nach vorne überkippen und beim Schneiden nicht im Weg sind. Also ist das eine ausgesprochene Spezialanwendung, die in westlichen Küchen selten nötig ist, weil nur selten dünne Fleischscheiben geschnitten werden. Für zu Hause meint Herr Lau kann man auch beidseitig schleifen.

@HoppelHäschen123 : Schade, dass du meine Frage unbeantwortet lässt. Das hätte mich schon interessiert.
 
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woka

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Moin,

heute angekommen ist das Xinzuo 9,5 Zoll Kochmesser VG10 Damast

Ich habe es kurz ausgepackt und bereits ein wenig betrachtet, hier die ersten Punkte:
> die Klinge ist am Griff angeschweißt, das war aber zu erwarten
> am Klingenrücken ist die Klinge durchgängig etwa 2,5mm stark
> direkt über der Schneidphase liegen ca. 0,3mm an
> der Balancepunkt liegt ca. einen Zentimeter in der Klinge (je nachdem von wo aus gemessen)
> Klingenhöhe ist max 47mm
> Scharf sind ca. 235mm
> Verarbeitung ist sauber
> Walzlaminat wie beschrieben
> Größte Überraschung für mich war der ganz leicht ballige Anschliff!

Hier noch ein paar schnelle Fotos, bei der einen Mikroskopaufnahme der Schneide habe ich ein Stahllineal unter die Klinge gelegt, man sieht die Millimetereinteilungen.

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42816108zo.jpg


Weitere Eindrücke dann bei Zeiten...

Beste Grüße,
woka
 

tiffel

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Die Klinge muss ja angeschweißt sein, wenn sie aus Mehrlagenstahl besteht und das Metallstück am Griff nicht.
Für mich sieht das eher wie eine abgerundete Shinogilinie aus. Leg das Lineal mal unten an. Die ersten 15mm scheinen eher ein V-Schliff zu sein und nicht ballig. Der Übergang zum Hammerschlag ist dann ballig geschliffen. Gute Idee mit dem Stahllineal. Das heißt die Wate ist etwa 4/7 mm breit von der Seite. Bei 2x15° Schneidenwinkel, wäre das eine Dicke der Wate von 0,306 mm, wenn ich richtig gerechnet habe.
 
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woka

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Die Dicke über der Schneidphase oder Wate oder wie auch immer :steirer: hatte ich ja oben schon angegeben, die mäanderte immer um die 0,3mm, nur ca 1cm vor der Spitze legt die Stärke etwas zu, da geht es bis auf gemessene 0,33mm, die geringste Stärke habe ich mit ca. 0,29mm gemessein.

Bzgl. Balligkeit kannst Du mir vertrauen, wenn ich das Haarlineal schon anlege, dann prüfe ich auch die gesamte Flanke. Auch wenn ich das Lineal kurz hinter der Schneide auflege, habe ich nur einen Berührungspunkt. Ich reiche aber gerne noch Bilder nach. Das ist ja der Umstand der mich am meisten und positiv überrascht hat, ich habe eigentlich eine kerzengerade Flanke erwartet, ist es aber nicht.
 

tiffel

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Ja, schaut gut aus. Eindeutig ballig auch in der Nähe der Schneide.(y) Meine Rechnung sollte deine Angabe bestätigen. Wenn man schon mal so tolle Mikroskopfotos hat, die ein Maß enthalten. :)
 

woka

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Moin,

das andere ist jetzt auch angekommen.
Viel Zeit hatte ich noch nicht, deswegen zuerst nur ein paar schnelle Detailbilder...

Die spiegelnden Flanken kommen leicht ballig daher und ohne jeglichen Aufdruck, Gravur, Laser oder sonstigen Schnickschnack aus, bei genauer Betrachtung sieht das aber etwas unruhig aus, hier im Streiflicht...
Und die Schneidfase hätte sich über ein feineres Band doch sehr gefreut...

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LG
woka