Die Vermessung der chinesischen Kochmesser-Welt

ebenezer

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Also ich habe im ersten Ansatz ca. 3 cm an der Spitze ausgedünnt. Das ist sicher noch nicht optimal, aber einen deutlichen Hub habe ich beim Zwiebelschneiden schon festgestellt.
Mit Deinen 5cm. wird es natürlich dann noch deutlich besser, aber halt auch arbeitsintensiver.
 

tiffel

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Bei dem erwähnten Gyuto ist die Fläche, die ausgedünnt werden muss, aufgrund der breiteren Klinge noch größer. Nur ein bisschen auf dem ersten cm an der Spitze rumzuschleifen, bringt keine wirkliche Verbesserung.
Dafür ist die übrige Schneide ja anscheinend schon Großteils nagelgängig, anders als beim Petty von Besserbissen. Ist natürlich immer die Frage wie viel muss runter, damit man selbst das Gefühl hat, jetzt passt es für mich. Ich hab vor kurzem an einem 19cm Messer das 42mm breit ist und einen halbhohen Anschliff hat die Wate auf Null geschliffen. Das ergab dann einen Streifen von 7-8mm über der Schneide. Das bringt schon viel. Aber ein ausgesprochener Zwiebelslicer ist es immer noch nicht. Da müsste dann die Spitze noch insgesamt dünner werden, so wie Besserbissen das gemacht hat.
 
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Pastafariman

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Der Adler ist gelandet.

EIn traditionelles China Messer das auch hier von @tiffel empfohlen wurde ist zur Vermessung gelandet.

Wo soll ich messen ?



Das ist ein richtiger Trümmer, nennt sich wohl Full Size Cleaver :eek:. So sehen die authentischen Messer in Asien beim Streetfood aus.
Bei einem Preis der rund bei 1/10tel des Japanischen daneben liegt konnte ich nicht nein sagen.

580g, 32cm lang, 21,5cm Schneide.

P.
 
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tiffel

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Die Schneide direkt über der Schneidfacette. So dass der Messschieber gerade noch packt. Am Kehl, nach 5cm, nach 10cm, nach 15cm und an der "Spitze".
 

Pastafariman

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Spitze 0,12mm
5cm dahinter 0,18mm
ca. Mitte 0,15mm
5cm vor dem Kehl 0,25mm
Kehl 0,35mm

Wobei die ca. 1,2cm bis zur Doppelhohlkehle schon recht ballig geschliffen sind, nach hinten hin ziemlich fett. Also schneiden tut es dank dem Gewicht ok, und ich weiß leider auch nicht ob so ein Messer bei dem Gewicht auch mehr (also weniger) verträgt. Aber Genussschnitt wie mit meinen Japanern ist das nicht.

Zu Vergleich das Yoshkazu Tanaka liegt von vorne bis hinten unter 0,1mm. bei ca. 0,05-0,08mm.

P.
 

tiffel

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Wo ist da eine Doppelhohlkehle? Außer am Kehl sind die Werte gut bist sehr gut.
Zu Vergleich das Yoshkazu Tanaka liegt von vorne bis hinten unter 0,1mm. bei ca. 0,05-0,08mm.
Das ist extrem dünn. Ich finde unter 0,1mm muss nicht sein, weil auch die Empfindlichkeit steigt.
Das Schneiden mit einem chinesischen Kochmesser ist ganz anders.
 

Pastafariman

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Hohlkehle ist vielleicht der falsche Begriff, aber am Ende der Primärfase ist die Dicke der Klinge höher als darüber und das beidseitig. Der Längs geschliffene Bereich unter der Schmiedehaut.

Man darf bei dem Tanaka nicht vergessen das ist eine einseitige Klinge mit einer extrem kleine Fase, deshalb ist das so dünn, und ja sicher nur für ziehenden Schnitt geeignet.

P.
 

tiffel

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Ok, jetzt weiß ich was du meinst. Wenn das Tanaka einseitig geschliffen ist, sind es zwei völlig verschiedene Messerkonzepte, unterschiedlicher geht ja kaum noch.
 
Das ist ein richtiger Trümmer, nennt sich wohl Full Size Cleaver :eek:. So sehen die authentischen Messer in Asien beim Streetfood aus.
Bei einem Preis der rund bei 1/10tel des Japanischen daneben liegt konnte ich nicht nein sagen.
Also ich hätte mir ja an deiner Stelle eher das XP03 vom gleichen Hersteller gekauft. Das ist direkt mal 200 Gramm leichter.
Damit arbeitet es sich gleich viel Angenehmer.

Edit:
Habe gerade das GL-3 bestellt. Bin gespannt, wie es sich im Vergleich zu meinem Shibazi macht.
Einen frohen Singles-Day nachträglich. :)

Edit2:
Für den japanischen Genussschnitt sind die klassischen chinesischen Messer nicht unbedingt gedacht.
Wenn du etwas dünneres möchtest kannst du dich mal bei CCK umsehen. Alternativ sah das Shabazi S208-2 relativ vielversprechend aus, ist aber momentan nirgendwo zu finden.
 
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natto

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580g, 32cm lang, 21,5cm Schneide.
War das so gewünscht? Bei chinesischen Kochmessern finde ich kaum Beiträge über ausgewachsene Gastromesser. Für zuhause wär mir das ein wenig zu schwer.
Spitze 0,12mm
5cm dahinter 0,18mm
ca. Mitte 0,15mm
5cm vor dem Kehl 0,25mm
Kehl 0,35mm

Wobei die ca. 1,2cm bis zur Doppelhohlkehle schon recht ballig geschliffen sind, nach hinten hin ziemlich fett. Also schneiden tut es dank dem Gewicht ok, und ich weiß leider auch nicht ob so ein Messer bei dem Gewicht auch mehr (also weniger) verträgt. Aber Genussschnitt wie mit meinen Japanern ist das nicht.
Das wird ja immer besser, hinten robust und vorne hauchfein, besser geht nicht.:) Mit der Ago kann man Rippchen portionieren, mit der Spitze hauchfein schneiden. Was das Messer im hinteren Bereich bewältigen kann, hängt vom schärfen ab. Wenn es über der Schneide nicht zu dünn ist, kann man das leicht anpassen.
Wobei die ca. 1,2cm bis zur Doppelhohlkehle schon recht ballig geschliffen sind, nach hinten hin ziemlich fett.
Der Teil ist für Genießer. Ich halte gern ein Lineal auf die Flanken und versuche die Geometrie zu erfassen. Bei nur grob gearbeiteten Messern ist das nich ganz einfach. Eine wellige Oberfläche oder rauhes Kuruchi können den Blick auf Details erschweren. Vergleich mal linke und rechte Seite, vorn und hinten. Das kann spannend sein.

Und ein paar Bilder wären Klasse! Kehl und Stirnseite, Rücken, villeicht auch noch die Flanken mit Lineal und ...

Dankeschön :)

Tldr
Btw, oder was mache ich hier überhaupt?
Ich bin schon lange auf der Suche nach so einem Chinesischen Kochmesser das vorn fein, und hinten robust gearbeitet ist. Bis 450g scheint es da nicht viel zu geben. Vielleicht ist das auch ganz richtig so. Man kann die nötige Masse kaum durch Geschwindigkeit ersetzen, sonst geht die Kontrolle den Bach runter. Und selbst wenn man mit 400g hackt, sind Schneidbretter zu leicht. Das funktioniert nur auf einem Block. Ein leichtes Messer auf dem Block leistet mehr, als ein schweres Messer auf dem Brett.

Schade, bis auf den nach unten zeigenden Griff gefiel mir das Messer gut.

@Besserbissen
sorry, aber für mich sind traditionelle chinesische Messer seeehr viel interessanter als diese Hingucker mit Damast. In dem Bereich finde ich es auch eindacher interessante Messer von den Blendern zu unterscheiden.
 

Besserbissen

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sorry, aber für mich sind traditionelle chinesische Messer seeehr viel interessanter als diese Hingucker mit Damast. In dem Bereich finde ich es auch eindacher interessante Messer von den Blendern zu unterscheiden.
Da musst du dich nicht entschuldigen, ich mag Damast-Messer auch nicht. Aber wie unterscheidest du denn die interessanten Messer von den Blendern? Anhand von Bildern?
 

tiffel

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@natto: Ich würde nicht damit rechnen, dass die Messer alle gleich sind und diese Maße haben. Ich hab mir dieses chinesische Kochmesser gekauft mit den selben Schriftzeichen, also vom selben Produzenten. Später dann noch mal eines von einem anderen Verkäufer. Das erste war in Ordnung, das zweite irgendwie zweite Wahl, schwerer, kürzer, schlechter geschliffen ohne Schriftzeichen. Der Stahl war aber ok. Der eingeschlagene Griff ist besser als er aussieht. Aber natürlich alles sehr rustikal. Kanten muss man glatt schleifen. Mit knapp 400g aber nicht ganz so schwer.
 

Pastafariman

Mitglied
Und bitte Vorsicht, das Messer schneidet keineswegs leicht. Durch das Gewicht entsteht lediglich der Eindruck eines relativ leichten Schnittes.

Wie ich bereits schrob ist die Primärfase extrem ballig ausgeführt und die Schneidkante deshalb extrem dünn, weshalb so günstige Werte dabei rumkommen.

P.
 

natto

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Du kommst auch über den Link auf die offizielle Shopseite des Messerherstellers.
Das hier hat angeblich auch das was du suchst, d.h. in der Nähe des Griffs ist es stabiler gebaut als zur Spitze hin.
Einfach mal die Angebotsbeschreibung mit Google Lens ansehen.
Dankeschön.

Die Übersetzung und bilder werden besser. Bei meiner letzten Suche gab es noch deutlich weniger Infos. Mit dem CCK sind das schon mal zwei Optionen.

Die Optik des Griffes von dem verlinkten Messer mag ich. Leider zeigt der auch ein wenig nach unten. Und das Bild von der Stirnseite sieht aus wie ein Schliff für Linkshänder. Wie üblich macht mich die Seite skeptisch.

Die bisherigen Rückmeldungen zu Deng oder Denglia sprachen von einer soliden Basis mit Potential. Intereassant ist das auf alle Fälle. Aber ich hab fast nur Messer mit Potential.