Ein Nakiri (nicht nur?) für kochenden Familienvater

Mh, auf den Rücken kriege ich manches feines Schnittgut nicht gut drauf geschoben. Ich mag gerne große Schneidebretter, aber die sind dafür natürlich zu unhandlich um damit das Schnittgut zu transportieren. Daher benutze ich mittlerweile immer häufiger ein chinesisches Kochmesser von Ali, welches mir aber etwas zu hoch ist.

Daher verfolge ich diesen Thread. Könnte mir vorstellen, dass so ein Nakiri auch für mich etwas ist. Ich bin gespannt wofür du dich entscheiden wirst
Was haltet ihr davon: Klick?

Gruß
flash
 
Ich habe den Kanetsugu Issi Gold bekommen und zum Vergleich noch den Wasabi bestellt, so wirklich glücklich bin ich mit beiden nicht :(. Vielleicht sind meine Vorstellungen von einem Nakiri/Küchenmesser einfach verkehrt. Beide empfinde ich als schwer, zu dick, der Kanetsugu ist zudem kopflastig und die Verarbeitung ist nicht so gut (dabei erwarte ich wirklich nicht viel bei dem Preis. Einfach dass alles stabil ist und nichts wackelt). Ästhetisch finde ich es allerdings fast perfekt!

Geschliffen sind beide ziemlich einfach, dies ist jedoch okay und leicht zu beheben.

Jetzt überlege ich ,ihr was ich mache:

mein Budget auf 200 Euro erhöhen, wenn es tatsächlich hilft

bei *** Gelöscht. Hinweise auf Internet-Auktions-Plattformen sind im Messerforum nicht erwünscht. ***.com mit Aufwand einen Seki magoroku st2000 Nakiri bestellen (übrigens, der Stahl von st2000 und Wasabi wird der gleiche AUS-6 sein, oder?) sollte man auf die anderen Seki magoroku Serien einen Blick werfen, oder gehen die in Richtung Schnickschnack,wie Shun?

Den Kanetsugu / Wasabi anschleifen, sich daran gewöhnen und sich weniger anstellen.

Gibt es vielleicht noch weitere interessante Ideen?

BTW, ich habe inzwischen mehrmals gelesen, dass Shirogami nicht sehr schnitthaltig ist und dabei auch nicht wetzbar und spröde ist (ziemlich bescheidene Kombination in meinen Augen). Lässt es sich mit einem Keramikstab bearbeiten? Welche Vorteile hat es denn bei den ganzen Nachteilen?

Danke euch

Ostwind
 
Gibt es vielleicht noch weitere interessante Ideen?
Du könntest eins oder beide Messer zu Jürgen Schanz zum ausdünnen schicken.

ich habe inzwischen mehrmals gelesen, dass Shirogami nicht sehr schnitthaltig ist und dabei auch nicht wetzbar und spröde ist (ziemlich bescheidene Kombination in meinen Augen). Lässt es sich mit einem Keramikstab bearbeiten? Welche Vorteile hat es denn bei den ganzen Nachteilen?
Wie "gut" Shirogami wetzbar ist, hängt von der Wärmebehandlung ab. Grob gesagt wird er mit höherer Härte immer schlechter wetzbar (das gilt grundsätzlich auch für jeden anderen Stahl). Beim Wetzen wird die Schneide hin und her gebogen ("aufgerichtet"), ein niedrig gehärteter ("weicher") Stahl lässt sich besser plastisch verformen und macht das öfter unbeschadet mit als ein hochgehärteter ("spröder") Stahl, der schneller bricht, wenn er gebogen wird. Nach Erfahrungswerten spricht man bei einer Härte bis ~60 HRC noch von einer effizienten Wetzbarkeit. Shirogami wird aber in der Regel wesentlich höher gehärtet.

Für japanische Schnitttechniken ohne relevanten Brettkontakt hat so hochgehärteter Stahl den Vorteil, dass er spitze Fasenwinkel besser hält als z.B. unser Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl mit 56-58 HRC, der sich schneller plastisch verformt. Außerdem ist der "reine", also niedriglegierte Shirogami sehr leicht zu schärfen und zu entgraten.

Shirogami lässt sich mit einem Keramikstab schärfen. Ein Keramikstab ist einfach gesagt nichts anderes als ein runder schmaler Bankstein. Das hat zwei Nachteile: Man hat weniger Kontrolle beim Schärfen und die Auflagefläche der Schneide auf dem Schleifmedium ist geringer, man sollte also möglichst wenig Druck ausüben, um die Schneide nicht zu beschädigen.

Das Messer verjüngt sich von 4 auf 1 mm. Hat es bestimmte praktische Bedeutung?
Das nennt man Taper, dadurch wird im Schubschnitt über die Längs- und Hochachse eine Spaltwirkung erzeugt, die härteres Schnittgut auseindertreibt. Wenn der Hersteller sein Handwerk versteht, führt das zu einer guten Schneidperformance bei gleichzeitig höherer Stabilität und besserer Schnittgutfreisetzung im Vergleich zu einem dünnen Messer ohne Taper.
 
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Sakon Aogami Super Wa Nakiri 16,5 cm

Aogami Super mit rostfreiem Stahl
Die Messer sind für den Preis empfehlenswert. Rostfrei sind nur die Außenlagen, die Schneidlage in der Mitte ist aus rostendem Aogami Super.

Shiro Kamo Hocho, Usuba, Gemüsemesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum

Ist es tatsächlich nur 1,3 mm dick? Ich erhoffe mir trotzdem etwas einfacheres abbekommen von den Zucchinis von den geschmiedeten Seiten. Oder irre ich mich?
Nein, 1,3mm ist es allerhöchstens weiter vorne. Sind ganz gute Einsteigermesser in die Welt der japanischen Messer aber im Vergleich zu Tadafusa oder auch Sakon Aogami Super Wa etc. m.E. zu teuer. Die Flanken sind eben und haben eine Art raue Beschichtung (künstlich angebrachtes "Kurouchi"), der Foodrelease wird dadurch nicht relevant verbessert. Bei meinem Shiro Kamo Gyuto (das ungenutzt im Schrank liegt) ist die raue Beschichtung entfernt, weil es beim Schneiden eher eine Bremswirkung hatte.
 
mit Aufwand einen Seki magoroku st2000 Nakiri bestellen

wieso "mit Aufwand"? klick

Die 2000er werden nicht mehr hergestellt. Die neue günstige Serie hat nicht mehr die Metallzwinge... dafür ist sie ein paar euro günstiger und die klingen sind noch etwas dünner als bei der 2000er Serie.
Das Nakiri hatte ich vor gut einem Jahr verschenkt, das Santoku steckt bei mir im Messerblock (und eins schlummert in Reserve auf dem Regal) ..... alle drei waren komplett nagelgängig


(übrigens, der Stahl von st2000 und Wasabi wird der gleiche AUS-6 sein, oder?)

jipp.... das ist der gleiche Stahl

sollte man auf die anderen Seki magoroku Serien einen Blick werfen, oder gehen die in .....

je teurer die Magoroku werden, um so dicker werden da auch die Klingen..... das lohnt nicht

Gruß
chamenos
 
Eine Frage zum Aogami bzw. Aogami Super. Es soll ja zum schärfen am schwierigsten sein im Vergleich zum Shirogami (was bei der hohen Härte nachvollziehbar ist). Wie schwer ist dieses Schwer? Ist es mit 12C27 vergleichbar, mit dem AUS-8 oder eher mit VG10?
 
Aogami läßt sich super schärfen, ich finde genauso gut wie Shirogami. Shirogami nimmt die Schärfe vielleicht einen Tacken schneller an, hat dafür leichte Nachteile in der Schnitthaltigkeit im Vgl. zu Aogami #2 und v.a. Aogami Super. AS habe ich allerdings nie geschärft, da enthalte ich mich.
 
wieso "mit Aufwand"? klick

Die 2000er werden nicht mehr hergestellt. Die neue günstige Serie hat nicht mehr die Metallzwinge... dafür ist sie ein paar euro günstiger und die klingen sind noch etwas dünner als bei der 2000er Serie.
Das Nakiri hatte ich vor gut einem Jahr verschenkt, das Santoku steckt bei mir im Messerblock (und eins schlummert in Reserve auf dem Regal) ..... alle drei waren komplett nagelgängig
Weist du, ob sich das Messer noch mit einem Wetzstahl scharf halten lässt?
Habe ich mich spontan dazu hinreisen lassen das Nakiri zu bestellen, da mich die Klingenform eines Nakiris schon länger gereizt hat.
 
Weist du, ob sich das Messer noch mit einem Wetzstahl scharf halten lässt?
Kann ich gerne nachher mal ausprobieren.

Ich ziehe das Santoku mehrmals die Woche auf dem Monster-Keramikstab ab..... und alle ein/zwei Jahre kommt es auf den Stein.

Wenn wir heute Abend kochen, nehme ich mal einen Wetzstab.
 
das hier heißt zwar anders (Saku Hocho), sieht aber aus wie das, was ich unter "Nakiri" im Internet finde.
Man sieht mit blosem Auge, dass es aus 3 Stahlschichten gebaut ist (die Mittelschicht wird schnell schwarz, rostet aber nicht wirklich).
Die Klinge ist am Rücken 1,7/8 mm dick.
Es ist nicht teuer.
Fa. Dictum vertraue ich, was die Qualität betrifft. Bei denen bin ich "von Anfang an" Kunde und die waren die Ersten, die Japanische Sägen nach Deutschland gebracht haben ... inzwischen werden - überall - kaum noch andere verkauft.

Bei mir ist es langsam zum Sägemesser verkommen (weil ich nicht gerne schleife und es nicht stumpf wird, sondern eher ausbricht - es schneidet auch dann noch gut), aber WENN ich es geschliffen habe, ging das gut.
Die Zuneigung zu der Form verstehe ich. Ich finde: es ist supergut für fast alles zu benutzen.

Inzwischen probiere ich mit anderen Modellen herum, aber eigentlich war das nie "nötig".

Für die besonders harten Stähle taugt ein Wetzstahl angeblich nichts. Das habe ich für mich selber noch nicht bestätigt gefunden, aber man muss ja nicht alles selbst testen.
 
@Manohara und @HoppelHäschen123

Wetzstahl ist nicht gleich Wetzstahl...Ich nutze die Dick Dickerons und hier am liebsten den Microfeinzug.
Der kann theoretisch so ziemlich jeden Stahl wetzen...aber ...hier kommt es auf den Stahl und den Anschliff vom Kochmesser an.

Weichere Stähle ...unter 60HRC sind meist zäh...dazu gehören auch die Kai Wasabi's z.B....das geht ohne Probleme
mach ich schon ewig so....Wenn der Stahl härter ist , ist er auch spröder ...und wenn der Anschliffwinkel sehr schmal ist...
dann besteht halt die Gefahr das er zu kleinen Ausbrüchen neigt...kann...muss aber nicht

Bei einem stabilen Anschliff besteht die Gefahr den nicht so...und deswegen wird es eben empfohlen ab HRC 60 lieber nicht mehr zu wetzen
Bei SB1 und AEL-B mach ich das....weil die halt sehr zäh sind

Gruss

Micha
 
Wetzstahl ist nicht gleich Wetzstahl
ja, das habe ich auch gesehen, als ich mir mal einen angeschafft habe.
Der Verkäufer hat mir zu einem (angeblich) diamantbeschichteten geraten und mein Argument: "der Diamant ist da vermutlich bald abgekratzt" so entkräftet: "dann ist es ja immernoch wie ein Stahl ohne Diamant")

Mir leuchtet diese Kombination aus "Schleifen" und "Grat aufrichten" nicht wirklich ein.
Ich stelle mir den Grat vor, wie er über den Stahl rutscht und habe den Eindruck: wenn dabei gleichzeitig geschliffen wird, macht es den Grat eher kaputt und die Kante wird hoppelig.
Aber ich weiß auch, dass Theorie oft mit der Wirklichkeit nicht übereinstimmt.

Es bläuchte eine mikroskopische Zeitlupenaufnahme von dem Vorgang ;)
 
@Manohara an anderer Stelle wurde das mal unterm Mikroskop mit diversen Stählen untersucht
Kann man natürlich machen
Grob insbesondere zu grob nimmt Material weg...und du hast recht macht die Schneide ruppelig.
Das ist für Tomatenschärfe eigentlich gar nicht verkehrt...

Nimmt man einen feineren erhält man die Schneide nur....das hält länger und erspart länger einen neuen Grundschliff.
Bei mir sogar Monate ....

40994935la.jpeg


40994936vl.jpeg
 
interessant, diese Beobachtungen.
"rauher Stahl" wird also auch zum "Material-Abtragen" benutzt ...
(... und - wie ich grad' im Messerforum nachlese - abtragen tun sie alle ? nur eben mehr oder weniger ?)

Bis zu welcher Messer-Stahl-Härte ist ein Wetzstahl (der Zurück-Biegt) denn überhaupt sinnvoll?
Ich gehe davon aus, dass ab einer bstimmten Härte sich garnichts mehr um-biegt, sondern im Zweifel einfach wegbricht. Da hat ja ein Wetzstahl keinen Zweck mehr :rolleyes::

... und vermutlich gibt es einen Übergangs-Bereich, aber so genau kommt's vielleicht nicht drauf an :cool::
 
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