http://www.messer-werkzeuge.de
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Ein Nakiri (nicht nur?) für kochenden Familienvater

interessant, diese Beobachtungen.
"rauher Stahl" wird also auch zum "Material-Abtragen" benutzt ...
(... und - wie ich grad' im Messerforum nachlese - abtragen tun sie alle ? nur eben mehr oder weniger ?)
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Sehr aufschlußreich bezüglich der Wirkung von Wetzstählen sind die Bilder von scienceofsharp. Bei 1000- bis 5000facher Vergrößerung bleiben keine Fragen offen. Alle - auch feine Wetzstähle - tragen Material ab und bilden im Prinzip eine winzige Mikrofase ...

R'n'R
 
So... meine Freunde haben meine Qual der Wahl mitbekommen und nun habe ich mein Geburtstagsgeschenk:

(und da das Einbetten der Bilder von OneDrive einfach nicht funktionieren möchte ist es Sakon Aogami Super Wa Nakiri 16,5 cm)

IMG_20210422_220125s.jpg


Ich hatte noch keine Gelegenheit damit etwas zu schneiden. Visuell und haptisch gefällt es mir jedoch sehr gut. Ich vermute meine Vorliebe für westliche Griffe wird künftig nicht mehr so stark ausgeprägt sein, der Wa-Griff liegt super in der Hand und fühlt sich klasse an.

Einige Fragen im Voraus: das Messer ist nicht so scharf, wie ich meine anderen Messer sonst hinkriege (diese sind natürlich aus weicheren Stählen): also rasieren tut es kaum und gleitet nicht so leicht durch das Papier durch. Ist es normal für Aogami, oder soll ich es nachschärfen?

Eine Frage, für die ich hoffentlich nicht gleich gekreuzigt werde: Ich schneide sehr gerne aus weichen thermoplastischen Schneidunterlagen. Ich meine diese dünnen flexiblen Dinger aus (vermutlich) PP. Da ich viel Arbeitsfläche habe, verteile ich direkt 4 Stück darauf und schneide alles zurecht, ohne die Zutaten zwischendurch umlagern zu müssen. Das wird mit Holzbrettern nicht wirklich gehen, zudem lassen sich die Plastikbrettchen natürlich leichter reinigen. Die Frage ist nun: wird mit das Aogami die Plastikbretter verzeihen, oder muss ich unbedingt auf japanische Holzbretter aus jungfräulichem Bambus umsteigen?

Zu den Schärfemitteln habe ich auch eine Frage, aber diese macht wohl mehr Sinn in einem separaten Trend.

An dieser Stelle noch Mal vielen Dank für die Beratung und die Geduld :)

Ostwind.
 
Zuletzt bearbeitet:
Bitte Bambus weglassen außer Du magst es, wenn Deine messer schneller stumpf werden. Zum schärfen wirdst Du dir wohl gedanken über deine vorlieben machen müssen. Es gibt verschiedene wege, messer scharf zu halten. Welche Dir liegen, weis ich nicht. Auch über die menge an geld für die emtsprechenden materialien wird man überlegungen anstellen müssen. Kann man hier machen die Beratung oder extra, ganz nach Deinen wünschen.
 
Caligula Minus schrieb:
Bitte Bambus weglassen außer Du magst es, wenn Deine messer schneller stumpf werden. Zum schärfen wirdst Du dir wohl gedanken über deine vorlieben machen müssen. Es gibt verschiedene wege, messer scharf zu halten. Welche Dir liegen, weis ich nicht. Auch über die menge an geld für die emtsprechenden materialien wird man überlegungen anstellen müssen. Kann man hier machen die Beratung oder extra, ganz nach Deinen wünschen.
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Das mit Bambus meinte ich nicht ernst. Das mit dem Kunststoff vs. weichem Holz jedoch schon.

Mit dem Schärfen, kann ich's auch hier probieren (und bei Bedarf auslagern): ich habe einen Kai Shun Kombistein 300/1000 vor Jahren geschenkt bekommen. KAI Shun Wetzstein Körnung #300, #1000 (KAI-DM-0708) - ScharfesJapan.de Der ist sehr weich und die 1000er Seite ist ziemlich fein.

Dann habe ich einen Stein unbekannter Herkunft und Körnung, ziemlich grob und wird nur zum schärfen sehr stumpfer Messer genutzt.

Und einen EdgePro Keramikstab.

Bisher hat mir diese Kombi für weiche Kohlenstoff- und Edelstähle gereicht: ein Mal in 6 - 12 Monaten auf den Steinen, zwischendurch immer wieder ein Paar Mal über Keramikstab.

Meine Fähigkeiten im Freihandschleifen sind ziemlich bescheiden, haben aber für die weichen Stähle gereicht und können ja weiter geübt werden.

Nun ob das ganze für Aogami Super reicht ist eine gute Frage.

Ich wollte evt. noch einen JMS 1040 dazu kaufen, da dieser sehr gelobt wird, oder den Naniwa Pro 3000 um eine feinere Stufe, als 1000er zu haben. Wobei mir der 1000er tatsächlich schon ziemlich fein vorkommt und ich mich Frage, ob die Gradierung bei unterschiedlichen Herstellern gleich ist? Unter 3000 - 4000 zu gehen lohnt sich wohl nicht, wenn man das Freihandschleifen nicht perfekt beherrscht?

Einige Threads über geführte Systeme habe ich mir auch durchgelesen und so wirklich begeistert (für Große Küchenmesser) war ich von keinem System, nur den Messerguide fand ich irgendwie cool, aber ganz schön teuer. Lass mich aber gerne umstimmen.

Danke und Gruß

Ostwind.
 
Du könntest eine mischung aus freihandschleifen und geführtem system verwenden. Dies machen einige Forenmitglieder und haben darüber berichtet.
Der hinweis auf bambus erfolgte deswegen weil im Bambus silikate sind, welche Messer schneller stumpf werden lassen.
Traditonell wurden früher Holzbretter verwendet, aus Akazienholz oder weisbuche. Ich denke, da hat jeder seine vorlieben.
Der ruxin pro 3 ist mit guten steinen zum scharfhalten sicher einen blick wert, nach oben gibt es natürlich keine grenzen z.B. Nowi pro. Bei geführten systemen bleibt der Fasenwinkel weitgehend konstant, was freihand m.E. nur mit sehr viel übung zu erreichen ist.
 
1000 ist natürlich viel zu grob für Aogami. Ich habe einmal eine Mikrofase mit 1000 angeschliffen, dann weiter auf den 4000er. Für Touchups nehme ich kurz den 6K oder 8K (da bin ich noch am ausprobieren – einen verkaufe ich dann wieder). Steine: JMS 1040, Arashiyama, Kitayama – alle von Imanishi. Der JMS ist etwas feiner als angegeben, also ca. 1500 und ca. 4500 und nach Umtausch jetzt wirklich 100% Splash & Go. Sehr empfehlenswertes Werkzeug. Ein Naniwa Pro 3000 würde da also nicht unbedingt Sinn machen. Es gibt auch einen 4080 Kombistein im Japanmessershop, über den könntest Du auch nachdenken. Aber auch nur den Naniwa Pro 3000 zu kaufen ist keine schlechte Idee (vorausgesetzt die 1000er Seite von Deinem Stein taugt was).
Den Keramikstab kann Du vergessen für AS.
PS. Noch ein Wort zum Thema Bretter – ich bin äußerst zufrieden mit den sehr leichten Hinokobrettern von Kai.
 
Ostwind schrieb:
Bisher hat mir diese Kombi für weiche Kohlenstoff- und Edelstähle gereicht: ein Mal in 6 - 12 Monaten auf den Steinen, zwischendurch immer wieder ein Paar Mal über Keramikstab.

Meine Fähigkeiten im Freihandschleifen sind ziemlich bescheiden, haben aber für die weichen Stähle gereicht und können ja weiter geübt werden.
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Ein feinerer Stein kann beim Entgraten hilfreich sein. Das funktioniert am besten wenn auf dem ersten Stein sauber durchgeschliffen und entgratet wurde. In diesem Fall ist die Scheide vom ersten Stein aber küchentauglich. Da stellt sich die Frage was mit dem feinen Stein besser werden soll? Ein schlechtes Ergebnis vom ersten Stein kann mit einem feineren Stein verbessert werden. So hat man mehr Arbeit auf dem feineren Stein und noch mehr Fehlerquellen.

Wenn das mit den Solingern auf 1k klappt hast du eine gute Basis. Dann liegt es nahe das neue Messer mit wenigen Zügen ohne Druck durch zu schleifen. Abhängig vom Ergebnis lässt sich dann vielleicht folgern wo es hakt, oder was du noch an schönen Sachen kaufen kannst.

Viel Erfolg!
 
Beim Schleifen entsteht ein Grat. Feinere Schleifmittel erzeugen weniger Grat. Man kann also durch feinere Schleifmittel den Grat reduzieren. In diesem Sinn helfen feinere Schleifmittel.

Man kann auch lernen auf einem Stein den Grat ausreichend für eine stabile Schneide zu reduzieren. Wenn man mit genügend Ausdauer lernt und übt geht das.
 
Was hat das alles jetzt mit der Ausgangsfrage zu tun? Tatsache ist, daß man mit 1000 sicherlich eine gute bissige Küchenschärfe hinkriegt, die Schneidfase aber noch sehr riefig ist und mit 3000 oder 4000 sowohl sauber auspoliert als auch schärfer sein könnte. Und bei Aogami Super wirst Du den Unterschied sicherlich merken, sobald das Schärfen gut klappt.

@Ostwind Zeig doch mal Fotos Deines Messers... (zB mit Bild hochladen — Kostenloses Bild Hosting)
 
@HerrWu @natto

Interessanter Punkt.

Ich dachte - bin mir aber nach diversen sich widersprechenden Aussagen in den Foren nicht sicher -
der Grat solle auf jedem Stein mit dem aktuellen Stein beseitigt werden.

Es scheint mir herausfordernd - aber nicht ausgeschlossen - mit dem Kitayama den Grat des 3000er Naniwas
zu entfernen. Noch brutaler die Vorstellung den Grat der Atoma 400 mit dem 800er Naniwa zu entfernen.
Vermutlich sollte bei dem Ansatz der Winkel beim Steinwechsel um einen halbes Grat erhöht werden?

Grüße
Bo
 
HerrWu schrieb:
Was hat das alles jetzt mit der Ausgangsfrage zu tun? Tatsache ist, daß man mit 1000 sicherlich eine gute bissige Küchenschärfe hinkriegt, die Schneidfase aber noch sehr riefig ist und mit 3000 oder 4000 sowohl sauber auspoliert als auch schärfer sein könnte. Und bei Aogami Super wirst Du den Unterschied sicherlich merken, sobald das Schärfen gut klappt.

@Ostwind Zeig doch mal Fotos Deines Messers... (zB mit Bild hochladen — Kostenloses Bild Hosting)
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War etwas beschäftigt :)

Vorschau funktioniert trotzdem nicht. Es wird mir zwar im Editor-Fenster angezeigt, aber wenn ich poste, dann sind die Bilder nicht zu sehen. Wenn man aber darauf klickt, dann öffnen die Bilder.

 
Huhu

Ich fand es am Anfang meiner Messernerdkarriere relativ schwierig sich mit dem ganzen theoretischen Wissen herumzuprügeln.

Über Steine, Körnungen und andere Mittel zum schärfen gibt es unglaublich viel Wissen im Internet herumfluktuieren. Das hat durchaus seine Berechtigung und vor allem bei Stählen die gerne mit Säuren reagieren hat eine polierte Oberfläche durchaus seine Berechtigung. Aber am Ende zählt für dich erst mal nur das direkte Ergebnis nehme ich an.

Daher ist auch mein Tipp: Schweife nicht zu sehr ab in der Welt der Körnungen und Mikroskopischen Aufnahmen sondern lerne mit einfachen Mitteln erst mal eine tolle Grundschärfe hinzubekommen. Das ist ungeführt eben reine Übungssache. Mit geführten Systemen ist es offensichtlich wesentlich einfacher einen gleichbleibenden Winkel zu gewährleisten.

Natürlich wird der Grad bei feineren Körnungen immer kleiner. Man kann aber auch nach nem 1000er Stein die Klinge durch Holz (in Faserrichtung) oder Kork ziehen. Hat eben eine gröbere Schneidfase als Resultat. Aber merkst du das beim täglichen Gebrauch?

Als kleinen nicht repräsentativen und eher unwissenschaftlichen Mutspender: Wie verschiedene Körnungen der Schleifsteine die Schärfe eines Küchenmessers beeinflussen.

Ich habe häufig den Fehler gemacht, dass ich zu früh vom 1000er stein weg gegangen bin und gehofft habe, dass die feineren Körnungen das mit der Schärfe schon richten würden. War meistens ein Trugschluss.

Liebe Grüße!
 
Hallo Gemeinde,

weiß jemand zufällig ob das Sakon Aogami Super Wa Nakiri ein flaches Profil hat, so in etwa wie das Wakui V2 oder eher ein bauchiges? Manche Bilder die ich im Internet gefunden habe verwirren mich dahingehend. Bei manchen sieht es nach einem guten Flatspot aus und bei manchen eher rund/bauchig. Ich persönlich mag das bauchige eher nicht bzw. komme damit nicht so gut klar.

Vielen Dank und viele Grüße
 
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