Eine Alternative oder Schund? [Tosa-hocho]

[Asfaloth]

hm...
was eine einfache Frage doch für Diskussionen auslösen kann...
Danke für die vielen Antworten.

Santoku und Petty klingt sehr vernünftig, auch ein Schleifstein sollte wohl mit von der Partie sein.

Was ich vergessen hatte: Ich bin Linkshänder.
Infolgedessen die Frage ob ich bei den Messern von Tojiro auf eine asymmetrische Klinge achten muss? Konnte das nicht eindeutig ausschliessen anhand der Beschreibung auf der Website.

Und was die Diskussion zum Japaner oder nem guten Deutschen Messer betrifft: Ich denke das ist eine rein subjektive Entscheidung. Ich für meinen Teil finde Japaner wesentlich handlicher (da kriegt man wenigstens die Griffel drunter) außerdem hat der runde Holzgriff auch seine Vorteile... Zudem sind japanische Messer ja nicht aus Dummheit und Langeweile in drei Lagen unterteilt.

 

[pitter]

Zudem sind japanische Messer ja nicht aus Dummheit und Langeweile in drei Lagen unterteilt.

Sondern? Einen Kohlenstoffstahl härtest Du bei den für Küchenmesser üblichen Größen locker bis jenseits der 60HRC. Und die Klinge hält auch die Belastungen in der Küche aus, wenn man damit umgehen kann - Belastungen in der Schneide löst man mit einem Dreischichtaufbau auch nicht. Und wenn man schon will, kann man gleich differentiell Härten.
Ich sehe technisch nicht wirklich einen Grund, warum man einen Sandwich Aufbau bräuchte. Das mag nett sein, meinetwegen auch traditionell, und man kann viel drumrum schreiben, aber wo ist der funktionale Vorteil?.

Linkshänder: Klar, sinnvollerweise sollte bei nem asymetrischen Schliff, oder gar bei nem einseitigen Schliff der Anschliff auf der anderen Seite sein. Sprich, die "geradere" Seite Richtung Schnittgut. Theoretisch. Ist aber eher Tamtam (komm halt darauf an,wie extrem das ist, Chisel nervt auf der falschen Seite).

Was japan-deutsch angeht. Jede Entscheidung ist subjektiv , schliesslich isst das Auge mit. Aber es gibt sehr wohl stichhaltige, anwendungsbezogene Gründe, sich für die eine oder andere Messerart zu entscheiden. Oder man nimmt eben beides. BTW, alleine schon, um Gästen in der Küche ein Messer geben zu können, empfehlen sich ein paar robustere Messer, weil Keramik härter ist als die härteste Schneide

Grüße
Pitter

 

[albino]

Sondern? Und die Klinge hält auch die Belastungen in der Küche aus, wenn man damit umgehen kann - Belastungen in der Schneide löst man mit einem Dreischichtaufbau auch nicht. Und wenn man schon will, kann man gleich differentiell Härten.
Ich sehe technisch nicht wirklich einen Grund, warum man einen Sandwich Aufbau bräuchte. Das mag nett sein, meinetwegen auch traditionell, und man kann viel drumrum schreiben, aber wo ist der funktionale Vorteil?.

und @ asfaloths:

ich stimme mit pitter überein!

ausserdem, nicht vergessen das traditionell auch honyaki messer hergestellt werden und dies mit älterer tradition

erst später "erfand" man einen schichtaufbau.

merke: egal wie flexiebel die äusseren lagen sind, die in der mitte bleibt unflexibel und brüchig (innere zerbröselungen), das einzige, kann sein das der schneidenstahl durch seinere dünnere platte als wenn ein messer honyaki ist, dieses eine spur flexibler ist als honyaki, und dazu kommt dass die schneidlage an ihren kontaktflächen etwas von dem kohlenstoff an die äusseren lagen abgibt und so an diesen flächen auch leicht "weicher" wird.

allerdings scheint mir der einzigen 2 vernünftigen gründe für schichtaufbau:
- geld ! stahl ist teuer, und war/ist ein kostbares, von mensch gemachtes, gut. - eisen dagenen nicht.

- schleifen ! "schleif mal ein honyaki"

das macht schon ein unterschied ob 1/3 des schleifgutes hart sind oder die ganze fläche

 

[pitter]

allerdings scheint mir der einzigen 2 vernünftigen gründe für schichtaufbau:
- geld ! stahl ist teuer, und war/ist ein kostbares, von mensch gemachtes, gut. - eisen dagenen nicht.

- schleifen ! "schleif mal ein honyaki"

das macht schon ein unterschied ob 1/3 des schleifgutes hart sind oder die ganze fläche

Zum Schichtaufbau - Stahl kost nix, zumindest heute nicht, und wenns einfacher Kohlensoffstahl ist. Den bekommst Du - im Vergleich zu irgendwelchen CPM Stählen - nachgeschmissen. Als man Stahl noch nicht industriell herstellen konnte, mag das anders gewesen sein, ack. Aber heute? Man kann mehr fürs Messer verlangen und es klingt besser, das dürfte es gewesen sein. Ok, Chromstahl aussen kann man noch als Rostsschutz verkaufen.

Zum Schleifen? Was schleifst Du denn? Also ich schleife nur die Schneide, was da aussen rum ist, ist mir ziemlich wurscht. Und die muss ich immer schleifen, egal, ob Monostahl oder Schichtaufbau.
Wie hoch sind denn die japnischen Messer üblicherweise gehärtet? Ich hab hier einige reine Kohlenstoffstahlmesser, Härte jeweils um 60HRC. Das schleift sich wunderbar, allemal einfacher als irgendwelche Karbidmonster. Nur einfachere Chromstähle, wie AUS6 oder 4034/440B schleifen sich leichter, dito meine deutschen Küchenmesser, die ja in der Härte auch nur um die 55HRC liegen.

Grüße
Pitter

 

[christophmc]

Ich denke der Dreischichtaufbau ist ein Zugeständnis an den typischen Anwender mit Fehlverhalten, da hier etwas mehr Robustheit hereingebracht wird. An der Schneide bringt das natürlich nix.
Nach meiner Einschätzung ist eine Dreilagenkonstruktion wegen dem auftretenden Härteverlust eigentlich Unfug, Einlagig, blaues Papier Stahl, ordentliche Wärmebehandlung und der Spaß geht los. Leider aber auch ein empfindlicher Spaß...
Ist dieses gute Stück dann ohne Schneidenphase (sog. "zero edge") ausgeführt, wirds nachschleifen ziemlich übel, ganz davon abgesehen, dass neben dem Schärfen auch immer die Optik wiederhergestellt werden muss.
Von daher habe ich meinen Japanern teilweise (bitte dafür nicht gleich ans Kreuz nageln) eine zweite Schneidenphase (sog. "micro edge") wie bei meinen Holzbearbeitungswerkzeugen verpasst. Das spart beim Schärfen ne Menge Zeit und Nerven! Je nach Messer sind sonst mehrere Zentimeter Material zu "schärfen", bei HRC jenseits von 65 wirds dann lustig...

Gruß

Christoph

p.s. Ich gestehe aber auch noch Exponate aus Japan mit Damastziertapete im Einsatz zu haben....

 

[Mart]

p.s. Ich gestehe aber auch noch Exponate aus Japan mit Damastziertapete im Einsatz zu haben....

@christophmc: schäm Dich

 

[mc_mac]

Hallo zusammen,

nachdem GLS mich etwas länger auf meine Messer warten lassen hat, kam ich nun auch endlich in den Genuß des neuen Messers.

Ich habe mir wie oben schon geschrieben ein Hocho Funayuki mit 165mm Länge. Da ich leider noch nicht wirklich Erfahrungen mit japanischen Messern habe, hatte ich nur das wissen was ich mir angelesen habe zur Verfügung. Aber nun mal zum Messer: Nach dem Auspacken und dem ersten test an einem Blatt Papier: naja geht schon aber nicht überwältigend. Nach dem ich aber meine erste Zwiebel mit diesem Messer geschnitten habe: WOW. Das Messer schnitt die Zwiebel und drückte sie nicht durch. Einfach SPITZE. Vor allem hatte ich auch keine Trähne mehr im Auge beim Zwiebel schneiden.

Also für mich hat sich die Sache auf jeden Fall gelohnt und es hat sich für mich gelohnt den Schritt zum testen zu gehen.

Wenn wieder Geld im Haus ist, wird wahrscheinlich auch noch ein weiteres Messer nachfolgen. Aber viel wichtiger ist als nächstes ein 1000/6000er Stein von DICK zu beschaffen.

Gruß Marc

 

[tosa-hocho]

Wenn wieder Geld im Haus ist, wird wahrscheinlich auch noch ein weiteres Messer nachfolgen. Aber viel wichtiger ist als nächstes ein 1000/6000er Stein von DICK zu beschaffen.

Gruß Marc

Hi,
freut mich, daß du zufrieden bist.
Tip:1000 schleifstein plus Lederriemen reicht eigentlich und spart ne Menge Zaster. ich habn 1000/6000, benutze aber eigentlich nur die 1000 Seite - rasurscharf, mußt halt mit dem Druck bischen variabel umgehen, den Rest macht der Lederriemen, der ist auch in der Anwendung superbequem.
Gruß tosa-hocho

 

[mc_mac]

Hallo Tosa-Hocho,

sorry für die wahrscheinlich blödy Frage aber:

Wie zieht man ein Messer mit einem Lederiemen ab?

Gibt es da irgendwo ne Anleitung oder so etwas ähnliches? Oder kann es mir jemand so erklären das ich es zu Hause nachmachen kann???

Danke und Gruß

 

[albino]

@ pitter, es ging hier doch um tradition?! (also früher)

Zum Schichtaufbau - Stahl kost nix, zumindest heute nicht, und wenns einfacher Kohlensoffstahl ist.

ja eben, und desshalb wurde der schichtaufbau (oder die stahleinlage) erfunden!

Als man Stahl noch nicht industriell herstellen konnte, mag das anders gewesen sein, ack. Aber heute? Man kann mehr fürs Messer verlangen und es klingt besser, das dürfte es gewesen sein.

quatsch , einlagige, sprich honyaki sind teurer als alle schicht....!

Zum Schleifen? Was schleifst Du denn? Also ich schleife nur die Schneide,

30 cm länge die ganze 2 cm breite = fast 60 cm/2

die muss paralell runter!

was da aussen rum ist, ist mir ziemlich wurscht. Und die muss ich immer schleifen, egal, ob Monostahl oder Schichtaufbau.

also das ist nicht wurscht.


ob 50 cm/2 weiches eisen und 10 cm/2 stahl

oder alles aogami

dann bist´e ne weile drann des sog i dir

Wie hoch sind denn die japnischen Messer üblicherweise gehärtet?

65 -66 hrc !

Ich hab hier einige reine Kohlenstoffstahlmesser, Härte jeweils um 60HRC. Das schleift sich wunderbar, allemal einfacher als irgendwelche Karbidmonster. Nur einfachere Chromstähle, wie AUS6 oder 4034/440B schleifen sich leichter, dito meine deutschen Küchenmesser, die ja in der Härte auch nur um die 55HRC liegen.
Grüße
Pitter

du redest von spielzeugen :lach:

 

[peterk]

65 -66 hrc !

Das ist die Obergrenze. Der Herderprospekt gibt für die Mizunos aus weißem Stahl 62-63°Hrc und nur für die Honyaki aus blauem Stahl 66.

Shinichi Watanabe gibt 63-65 an, für Deba 63-64.

Viele andere sind im 63er Bereich.

@Pitter, auch diese harten Stähle lassen sich gut schleifen (wobei ich kein Honyaki habe)

@MC_Mac hier ein Link:
http://www.dovo.com/d/seiten/faq.html#2
Ich persönlich nehme kein Leder

Gruß Peter

 

[pitter]

30 cm länge die ganze 2 cm breite = fast 60 cm/2

die muss paralell runter!

Bei so nem Meisselschliff, ACK. Wobei ich da ne Fase reinschleifen würde. Wahrscheinlich werde ich dann aus dem Zirkel der Japanmesserbenutzer ausgeschlossen

65 -66 hrc !

Hüstel Bei Monostahl/einlagigem Aufbau auch? Ist aber ziemlich anspruchsvoll, was die Anwendung angeht. Der übliche "Nehm das hybsche Messer aus dem Asialaden mit" Anwender dürfte das Ding schnell versaubeutelt haben.

Grüße
Pitter

 

[pitter]

Um mal wieder zum topic zu kommen , es ging ja ursprünglich um diese Messer:

http://tosa-hocho.de/index.htm

Ich habe nen Satz zur Ansicht hier liegen - mal vorab, sehen gut aus. Dabei ist auch eine Demoklinge, bei denen die Lagen an einer Stelle nicht sauber verschweisst sind. Man erkennt recht gut den Aufbau der Lagen. Da ich jetzt ein Stereomikroskop habe , werd ich versuchen, dass mal ordentlich zu zeigen. Ist aber nicht so ganz banal - also bitte a bisserl Geduld.

Grüße
Pitter

 

[luftauge]

Jo, und um den angepinnten thread mal wieder in Erinnerung zu rufen:
Unterschiede beim Schärfen europ./jap. Küchenmesser

War mein Fehler, er war kurzzeitig entpinnt, ist jetzt wieder oben, damit er sofort ins Auge fällt.
Darin ist ein anderer link von Abino enthalten, indem er Frage zur Küchenmesser-Schärftechnik in einem extra thread beantwortet.

Gruß Andreas

 

[Mart]

@pitter: bevor Du es mikroskopisch zerlegst, wie wäre es ermal mit ein paar ganz normalen Bildern?


grüße
mart

 

[pitter]

Jawoll, schon da. Bin gerade fertig. Etz langts - Bilder vorab, ich schreibe morgen was dazu.
Das Mikroskop Bild zeigt eine Klinge, bei der die Lagen nicht sauber verschweisst wurden. Das ist eine Demo Klinge und soll den Aufbau zeigen. Auf den Messern, die zu Kaufen sind, gibts solche Fehler natürlich nicht!.

Grüße
Pitter

 

[pitter]

und noch eines damit die 25 Zeichen vollwerden

 

[pitter]

dideldideldummdirummsdirumms

 

[pitter]

trallaladirallalladirummsdadda

 

[The Blade]

Hallo,

habe bei meiner Suche nach einem Küchenmesser folgende Messerfirma entdeckt: http://tosa-hocho.de/index.htm...

Hallo Marc,

ohne auf alles im Detail einzugehen: Blue-Paper-Steel ist der gebräuchlichste Stahl bei Japan. Küchenmessern und der ist wirklich gut, sehr schneidkantenstabil mit Wolframanteil... und für 28 Euro
in meinen Augen ein sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis, denn ich habe für 25 auch schon welche aus Nirostablech gesehen, die nicht diese Schneidleistung haben... Ich würd's kaufen, da kannst du nicht viel falsch machen...