Erstes (Budget) Allround-Kochmesser

Bukowski

Mitglied
Das Klingenprofil des K5 orientiert sich am klassischen Santoku. Relativ kurze Klinge, flacher Schneidenverlauf und niedrige Spitze. Es geht schon aber optimal ist anders. Vergleich mal das Profil des K5 mit einem für den Wiegeschnitt prädestinierten Messer wie dem Herder 1922 23cm, dann siehst du, was ich meine.
 

messerjoche

Mitglied
Ja das lässt sich wirklich gut erkennen.

Grundsätzlich habe ich auch kein Problem damit, mir eine Technik anzueignen, die ans Messer angepasst ist, da ich ja eh noch keine ausgeprägte Technik beherrsche. Was wäre denn eine gute Technik für das K5?

Das Kagayaki Carbonext 21cm sieht schon auch sehr interessant aus und könnte dann unter Umständen vielleicht ja noch etwas besser für mich geeignet sein. Schwanke jetzt ziemlich zwischen dem und dem K5. Sind die denn ähnlich gut scharf zu halten?

edit: das carbonext kann man in links und rechtshändiger Ausführung kaufen. Ich brauche definitiv ein beidhändiges Messer. Ist dann wohl doch leider raus. Dann stehe ich jetzt zwischen Zwilling Diplome und K5
 
Zuletzt bearbeitet:

Bukowski

Mitglied
Eigentlich sucht man das Klingenprofil eher nach seinen Schneidgewohnheiten aus. Das K5 funktioniert am besten im Zug- und Schubschnitt oder bei niedrigem Schnittgut auch einigermaßen im Wiegeschnitt.

Bei der Auswahl wüsste ich, was ich nehme ;)

Eine Option wäre noch 30€ draufzulegen und ein Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto zu nehmen:
https://www.japan-messer-shop.de/Sa...Chef-Gyuto-21-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html

Edit: oder du kaufst tatsächlich ein Burgvogel oder ähnliches günstiges Messer und schickst es, wenn es dir nicht leicht genug schneidet, zum Ausdünnen zu Jürgen Schanz.
 

messerjoche

Mitglied
mh...auch wenn ich keine ausgefeilte Technik habe, ist das K5 dann wahrscheinlich nicht das beste Messer, weil ich schon eher an Wiegeschnitt gewöhnt bin.

Was macht denn beim Carbonext eigentlich die Rechtshändigkeit aus?
Dann würde das Diplome die logische Schlussfolgerung sein?

30€ mehr ist leider wirklich nicht drin, weil ich ja auch noch einen Wetzstahl kaufen muss.

Bei der Auswahl wüsste ich, was ich nehme ;)
Das K5?
 

Bukowski

Mitglied
Die Schneidfase beim Carbonext ist im Verhältnis 70/30 asymmetrisch angeschliffen.

K5 ist halt wesentlich schneidfreudiger. Beim Diplome muss man Glück haben, kann auch gut sein und passt wohl besser zu deinen Gewohnheiten.

Was ist mit "günstiges Messer zu Jürgen Schanz"?
 
Zuletzt bearbeitet:

Gregorios

Mitglied
weil ich schon eher an Wiegeschnitt gewöhnt bin.
Mein Tipp wäre, angesichts Ihrer Bedürfnisse und eingeschränktem Budget, tatsächlich ein Santoku von Robert Herder.
Dünn, nagelgängig, ziemlich robust und sehr schnittfreudig, aus eigener Erfahrung kann ich sagen es ist absolut wiegeschnittauglich. Es bewältigt auch holziges Gemüse via Wiegeschnitt mit Bravour, solange die Gemüsestücke nicht zu groß sind. Ein solches Santoku zusammen mit einem 220/1000 Kombi-Schleifstein von z.B. Naniwa machen rund 90-120€ zusammen. Und damit die Gefahr des Metallgeschmacks minimal ist, kann man ja bei diesem Modell auch auf die rostfreie Variante zurückgreifen, die in ihrer Schnitthaltigkeit nur relativ wenig der Carbonvariante nachsteht.

Für mich persönlich gab es nur zwei Minuspunkte; die für meine Bedürfnisse recht kurze Klingenlänge und der behandlungsbedürftige Griff. Auch ist es, typisch für Herder, durchaus möglich Defekte bei der Griffverarbeitung zu haben. Ansonsten ist das Preis-Leistungs-Verhältnis top.
 

messerjoche

Mitglied
Die Schneidfase beim Carbonext ist im Verhältnis 70/30 asymmetrisch angeschliffen.

K5 ist halt wesentlich schneidfreudiger. Beim Diplome muss man Glück haben, kann auch gut sein und passt wohl besser zu deinen Gewohnheiten.

Was ist mit "günstiges Messer zu Jürgen Schanz"?
Dann ist das Carbonext wohl leider wirklich raus. Ich bin selbst Linkshänder aber Rechtshänder werden das Messer regelmäßig nutzen.
„Günstiges Messer zu Schanz“ wäre für mich auch okay, wenn es sich lohnt. Ist natürlich ein kleiner Mehraufwand aber wäre grundsätzlich kein Problem.

Mein Tipp wäre, angesichts Ihrer Bedürfnisse und eingeschränktem Budget, tatsächlich ein Santoku von Robert Herder.
Dünn, nagelgängig, ziemlich robust und sehr schnittfreudig, aus eigener Erfahrung kann ich sagen es ist absolut wiegeschnittauglich. Es bewältigt auch holziges Gemüse via Wiegeschnitt mit Bravour, solange die Gemüsestücke nicht zu groß sind. Ein solches Santoku zusammen mit einem 220/1000 Kombi-Schleifstein von z.B. Naniwa machen rund 90-120€ zusammen. Und damit die Gefahr des Metallgeschmacks minimal ist, kann man ja bei diesem Modell auch auf die rostfreie Variante zurückgreifen, die in ihrer Schnitthaltigkeit nur relativ wenig der Carbonvariante nachsteht.

Für mich persönlich gab es nur zwei Minuspunkte; die für meine Bedürfnisse recht kurze Klingenlänge und der behandlungsbedürftige Griff. Auch ist es, typisch für Herder, durchaus möglich Defekte bei der Griffverarbeitung zu haben. Ansonsten ist das Preis-Leistungs-Verhältnis top.
Danke für den Tipp. Das hatte ich auch schon in Betracht gezogen. Würde dann aber vermutlich schon eher zum Lignum 3 oder K5 tendieren. Wäre beides noch im Budget und wirkt etwas wertiger.

Das Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto ist aktuell mit dem Petty Messer im Angebot!
https://www.chuboknives.com/collect...ducts/sakai-takayuki-grand-chef-two-piece-set

Unter anderen habe ich das jetzt auch bestellt. :)
Das klingt natürlich sehr verlockend...wären ja umgerechnet gerade mal 163€ Und dazu noch ein Petty. Lässt sich das Gyuto denn auch ähnlich gut scharf halten wie ein K5?
 

Michii

Mitglied
Das klingt natürlich sehr verlockend...wären ja umgerechnet gerade mal 163€ Und dazu noch ein Petty. Lässt sich das Gyuto denn auch ähnlich gut scharf halten wie ein K5?
Nun dazu kommen logischerweise noch EUST + Zoll, also wenn man hier 178,63 Euro incl Versand nimmst + 30% ungefähr für den erst. Demnach liegt der Vergleichspreis hier bei 280€ in Deutschland, hast die Ware dann natürlich auch relativ schnell parat - ist dann aber etwas kostspieliger.

Erfahrungen von güNef zufolge, kann man dort getrost sein Geld ausgeben bei dem Anbieter. :irre:

Hier kann ich natürlich nur unseren Unterstützer Bukowski zitieren:
Wenn du unbedingt ein relativ schneidfreudig dünn ausgeschliffenes Messer möchtest, wäre Sakai Takayuki Grand Chef noch eine Empfehlung. Der Stahl entspricht dem der o.g. Zwilling Messer, durch den dünneren Schliff dringen die Klingen aber leichter in festeres Schnittgut ein. Dünnere Klingen sind aber wiederum empfindlicher für Beschädigungen bei falschem Umgang (zu große Krafteinwirkung, Verkanten der Schneide, falsches Schnittgut).
Ich bin auch noch relativ neu, und versuch jetzt natürlich die bestmöglichen Erfahrungen zu sammeln.

Grüße,
Michi
 

Bukowski

Mitglied
Bei deinem Anforderungsprofil / Budget und wenn Herder nicht in Frage kommt wäre die Option ein "günstiges" Messer bei Jürgen Schanz professionell ausdünnen zu lassen m.E. die Preis-leistungsmäßig beste Alternative, wenn du Wert auf eine schneudfreudige Klingengeometrie legst. In der Regel erkennst du das Messer nach der Bearbeitung nicht wieder.

Der Stahl der Grand Chef Serie ist sehr gut wetz- und schärfbar. Die von Michi erwähnten Zusatzkosten dürften aber dein Budget sprengen.
 

messerjoche

Mitglied
Bei deinem Anforderungsprofil / Budget und wenn Herder nicht in Frage kommt wäre die Option ein "günstiges" Messer bei Jürgen Schanz professionell ausdünnen zu lassen m.E. die Preis-leistungsmäßig beste Alternative, wenn du Wert auf eine schneudfreudige Klingengeometrie legst. In der Regel erkennst du das Messer nach der Bearbeitung nicht wieder.

Der Stahl der Grand Chef Serie ist sehr gut wetz- und schärfbar. Die von Michi erwähnten Zusatzkosten dürften aber dein Budget sprengen.
Ja, die Zusatzkosten hatten ich nicht bedacht und sprengen ganz klar das Budget.

Wenn bei meinem Anforderungsprofil das Herder wohl zu empfindlich ist, stehe ich jetzt vor der Überlegung:

Günstiges Messer ausdünnen lassen oder doch nochmal etwas strecken und das Grand Chef Gyuto für 180€ kaufen.
Was wäre da eure Empfehlung? Eigentlich hatte ich mir 150€ als klare Grenze gesetzt, aber je länger ich mich mit dem Thema beschäftige, desto mehr Lust hab ich mehr auszugeben :D
 

Bukowski

Mitglied
Ich würde ein Messer, dass mir im Hinblick auf Optik, Haptik, Ergonomie und verwendeten Materialien liegt, ausdünnen lassen. Erst Recht, wenn ansonsten dein Budget für Schärfmedien schwindet.

Wenn Geld insgesamt doch keine so große Rolle mehr spielt und du keine Lust auf den Mehraufwand hast, kannst du natürlich auch ein Grand Chef nehmen.

Du könntest natürlich auch z.B. das Diplome nehmen, feststellen ob es dir im Auslieferungszustand gefällt und im Zweifel ausdünnen lassen (oder retournieren).
 

messerjoche

Mitglied
Falls es für jemanden interessant ist: Wann es das K5 wieder bei Messerkontor gibt, ist leider noch nicht absehbar.

Ich liebäugele schon noch mit dem Grand Chef. Irgendwie gefällt mir das sehr gut. Gibt es da denn auch solche großen Produktionsschwankungen oder bedarf es irgendeiner Behandlung vor der Benutzung?
https://www.globalkitchenjapan.com/products/sakai-takayuki-grand-chef-gyuto-210mm
Kennt jemand diesen Shop? Solange ich unter 150€ Warenwert bleibe liegt die EUST ja nur bei 16 bzw nächstes Jahr 19%. Damit wäre ich bei dem Anhebot meinem Verständnis nach noch im Rahmen von 150€

Aber durch die rationalen Argumente tendiere ich trotzdem dazu, ein „günstiges“ Messer zu Schanz
schicken. Dazu allerdings noch weitere Fragen:
Ich tendiere zu dem 20cm Burgvogel Kochmesser. Ein Holzgriff braucht vermutlich immer Pflege? Optisch gefällt mir die Oliva Line sehr gut, aber aus Komfort-Gründen würde ich dann wohl zum POM Griff tendieren.
Ist das Burgvogel denn grundsätzlich gut geeignet oder gibt es eventuell noch bessere Messer dafür?
Gibt es eine grobe Richtline, wie viel das bei Schanz kostet und dauert? Grundsätzlich werde ich wohl mit der Kommunikation mit Herrn Schanz überfordert sein.

Und gehe ich richtig in der Annahme, dass sowohl Burgvogel als auch Grand Chef zum wiegen geeignet sind, aber für Choppen/Druckschnitt nur bedingt geeignet sind?

E: Ich verfolge die Diskussion bzgl. der Kaufberatung zu Schärfemedien. Ich hoffe, meine Nachfrage hier ist okay:
Wäre für diese beiden Messer der Dick Micro auch geeignet? Wäre ein Eicker Micro okay?
 
Zuletzt bearbeitet:

Bukowski

Mitglied
Serienstreuung ist bei Serienmessern leider üblich. Da ich nur ein Exemplar kenne, kann ich auch nur darüber sprechen und das schneidet gut. Vorbehandlung ist nicht nötig. Bei dem Shop habe ich noch nicht bestellt, er wird hier aber ab und zu erwähnt..

Ein Holzgriff braucht ab und an etwas Leinöl o.ä., damit er nicht spröde wird. Der Aufwand hält sich für mich in Grenzen, aber er ist vorhanden.

Das Burgvogel ist grundsätzlich gut geeignet, da es ein zu einem fairen Preis gut verarbeitetes Messer ist, davon gibt es aber noch sehr viele andere. In ein Fachgeschäft fahren und einfach in die Hand nehmen ist aktuell leider ein schlechter Tipp.

Jürgen Schanz ist auch hier im Forum, frag ihn am besten selbst. Bei der Formulierung des Auftrages können wir sicherlich behilflich sein.

Zum Wiegen gehen beide Messer, Druckschnitt geht beim Grand Chef besser, weil der Schneidenverlauf nicht so bauchig ist. Je flacher der Schneidenverlauf desto besser lässt sich Choppen und desto schlechter Wiegen, grob gesagt.

Dick Micro geht super, Eicker geht auch, hinterlässt aber eine etwas gröbere Verzahnung an der Schneidkante, ich würde am Wetzstahl nicht sparen.
 

Michii

Mitglied
Wie wäre es denn mit einem damast sabatier? Bei real läuft aktuell treue Punkte Aktion, somit wäre es für 59,99€ zu ergattern.. das könnte man auch ausdünnen lassen oder nicht Bukowski? Glaube durch die Aktion , könnte man auch das eine oder andere bei Kleinanzeigen organisieren..
 

Bukowski

Mitglied
Ja kann man, sieht nur scheiße aus bei Damastlaminat auf der Schneidlage. Zum Ausdünnen würde ich Monostahlklingen empfehlen. Jürgen Schanz macht da 'nen quersatiniertes Bandschleifer-Finish an die Klingenflanken, das passt (optisch) nicht zu mehrlagigen Klingen.

Außerdem würd ich mir lieber 'nen Burgvogel holen als 'nen Treuepunktemesser vom Real. Wer weiß wo das herkommt, aus welchem Stahl die Schneidlage besteht, wie die Wärmebehandlung ist usw. Sabatier ist bekanntlich kein geschützter Begriff.
 
Zuletzt bearbeitet:

messerjoche

Mitglied
Ich habe mich jetzt im Endeffekt doch für den "bequemen" Weg entschieden und das Grand Chef bei globalkitchenjapan bestellt. Insgesamt komme ich damit mit Versand via DHL Express und schlechtem Wechselkurs bei PayPal auf ziemlich genau 120€. Dazu kommen nochmal 16% oder 19% EUSt. Damit bin ich bei maximal 142€. Damit bin ich im Budget und habe hoffentlich ein Messer, das gut zu meinen Bedürfnissen passt. Einen Dick Micro werde ich noch bestellen. Muss erstmal den günstigsten Shop finden :)

Vielen Dank für eure Geduld und eure Hilfe! Jetzt werde ich mich hier tiefer in die Materie bzgl. Schnitttechnicken und Schärfen/Pflege einarbeiten.
Und spätestens wenn das Studium vorbei ist, werde ich mein Sortiment mit Sicherheit noch erweitern.
 
Zuletzt bearbeitet:

Bukowski

Mitglied
Ich bin gespannt was du zu dem Messer sagst. Hoffe du bist zufrieden. Unter 150€ finde ich aufjedenfall einen guten Kurs für das Messer.

Den günstigsten Dick Micro gibt's bei Markus Heucher im Shop. Einfach googeln.
 

messerjoche

Mitglied
Hallo, das Messer ist heute dann endlich angekommen, nachdem DHL Express doch was länger gebraucht hat. Vermutlich der Pandemie geschuldet.
Zuerstmal gefällt mir das Messer grundsätzlich gut. Die Form, Größe und Haptik macht mir Spaß. Die Schärfe ootb ist ungefähr auf dem Niveau, auf das ich mein Amazon 30€ Messer aus Solinger Standardstahl mit dem Stein aus dem Startpost kriege. Das heißt es rasiert den Unterarm, beißt sich ins Haupthaar etc.
Ich habe das Gefühl, dass es um sanft durch Möhren zu gleiten immer noch etwas zu dick ist. Diese knacken noch minimal. Alles andere schneidet es einwandfrei.

Allerdings ist mir eine Sache aufgefallen, die mich als Anfänger und Linkshänder etwas ratlos macht. Obwohl das Messer in sämtlichen Shops mit einem 50/50 Schliff und beidhändig angegeben ist, hat es definitiv keinen 50/50 Schliff. Ich habe versucht euch das auf den folgenden Bildern festzuhalten. Leider sind Lichtverhältnisse und Kamera nicht ideal, aber man sollte es gut erkennen können.





Ich hoffe ich sprenge hier nicht die gesamten Maße des Forums mit der Größe der Bilder.

Ich denke man kann da gut erkennen, dass die Fase auf der rechten Seite des Messers deutlich größer ist.

Hat das für mich als Linkshänder irgendwelche Nachteile? Kann bzw. sollte ich das evtl auf Steinen korrigieren? Muss ich beim nachschärfen auf den Steinen oder mit dem Dick Micro irgendwas beachten?

Edit: Nachdem ich den Stein hier schon oft verlinkt gesehen haben, würde ich mir demnächst den Kombischleifstein #1000/4000 kaufen.
 
Zuletzt bearbeitet:

Bukowski

Mitglied
Das sieht genau nach dem Schliff aus, den die Carbonext Messer standardmäßig haben...

Ich habe mir die Beschreibung bei Globalkitchenjapan nochmal angesehen und dort steht tatsächlich irgendwo "Double edged blade". Ich wusste nicht, dass die Messer in dieser Variante überhaupt angeboten werden.

Verzieht das Messer in eine Richtung, wenn du damit schneidest? Wenn nicht, hat es keine Auswirkungen. Auswirkungen auf die Schnittgutfreisetzung dürfte es nicht haben, da beide Klingenflanken flach geschliffen sind.

Ich würde beim Nachschärfen, anstatt beide Winkel zu reproduzieren, einfach beide Seiten im gleichen Winkel auf 50/50 schleifen (habe ich bei meinen Carbonext auch gemacht), dann hast du eine 50/50 Sekundärfase und das "Problem" hat sich irgendwann erledigt. Beim Wetzen würde ich auch versuchen, auf beiden Seiten im gleichen Winkel zu wetzen.

Ich würde dem minimalen Knacken der Möhre jetzt keine allzu große Bedeutung beimessen, solange das Messer für dich gut läuft. Wenn dich das doch zu sehr stört oder dir das Messer zu dick vorkommt, bliebe immernoch die Option, es bei Jürgen Schanz für einen günstigen Kurs Ausdünnen zu lassen. Dann ist es aber wiederum weniger stabil..