Mein Tipp wäre, angesichts Ihrer Bedürfnisse und eingeschränktem Budget, tatsächlich ein
Santoku von Robert Herder.
Dünn, nagelgängig, ziemlich robust und sehr schnittfreudig, aus eigener Erfahrung kann ich sagen es ist absolut wiegeschnittauglich. Es bewältigt auch holziges Gemüse via Wiegeschnitt mit Bravour, solange die Gemüsestücke nicht zu groß sind. Ein solches Santoku zusammen mit einem 220/1000 Kombi-Schleifstein von z.B. Naniwa machen rund 90-120€ zusammen. Und damit die Gefahr des Metallgeschmacks minimal ist, kann man ja bei diesem Modell auch auf die rostfreie Variante zurückgreifen, die in ihrer Schnitthaltigkeit nur relativ wenig der Carbonvariante nachsteht.
Für mich persönlich gab es nur zwei Minuspunkte; die für meine Bedürfnisse recht kurze Klingenlänge und der behandlungsbedürftige Griff. Auch ist es, typisch für Herder, durchaus möglich Defekte bei der Griffverarbeitung zu haben. Ansonsten ist das Preis-Leistungs-Verhältnis top.