http://www.messer-werkzeuge.de
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Erstes und letztes Küchenmesser-Set (3-5 Messer) für faulen Hobbykoch.

Ich hab den V-Edge an einen Freund verschenkt, der ein schrecklich stumpfes Shun benutzte und liebte und jedes Mal erzählte, dass er es bald zum Schleifen abgeben wird. Das ist ganz gut ausgegangen. Alltagstauglich auf jeden Fall. Die Stäbe sind halt ganz schön kurz, dadurch schleift man im 20°-30° Winkel entlang der Schneide. Der erste Zentimeter wird wenn überhaupt nur einseitig geschliffen und muss irgendwann korrigiert werden. Bei ihm waren manche der Stäbe leicht gebogen. Mit nem Leder entgraten würd ichs trotzdem noch. Ein Ruixin ist sicher besser.
 
Zuletzt bearbeitet:
Besserbissen schrieb:
Ich hatte neulich bei einem externen Kochkurs zwei von diesen Blöcken:
Victorinox Swiss Modern 6-teiliges Messerset schwarz, 6.7186.63 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-victorinox-swiss-modern-6-teiliges-messerset-schwarz-6-7186-63.htm?gclid=Cj0KCQiA1ZGcBhCoARIsAGQ0kkqKYvnUwtfgG-qVK73pVUcKvhLLteNIZFCJIx1NKLJZ45PTVzN4dsAaAo1AEALw_wcB)
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Wenn ich persönlich ein eigenes Restaurant aufmachen würde, dann würde ich meine Küche auch mit genau diesen Messern ausstatten wollen.

Swiss Modern ist einfach, robust und hygienisch. Ich habe mir auch letztens das 20cm (eigentlich 22cm) Kochmesser bei Amazon als B-Ware gekauft für grandiose 32€. Von der ersten Sekunde war ich von dem Teil hin und weg. Etwas dicke Klinge aber die Verarbeitung ist grundsolide und bei dem Preis dann sogar noch sauber abgerundete Kanten. Mehr kann man wirklich nicht für sein Geld verlangen.

Nenad Mlinarevic (Sternekoch) kocht auch exklusiv nur mit dieser Messerreihe.

Gibt es auch für einen Aufpreis in Holzoptik.
 
Also ihr haut hier echt mal rein. Besonders mit Fachbegriffe und Geräte.

Und tatsächlich habe ich auch Schwierigkeiten damit: Natürlich benötige ich kein Filiermesser, aber ein dünnes Beinmesser mit einer weicheren Klinge um Sehnen und Fischhäute abzuziehen. Oder heißt es Pariermesser?

Musste also erstmal googeln nach JMS KombiSteine, nach ..schon wieder die Seite wechseln… V-Sharp, Ruixin. Hier sind die Profis unterwegs.

Es scheint auch Keile zu geben, um den richtigen Winkel mit dem Schleifstein zu haben.

Also die Maschinen sind tatsächlich groß, bin sehr überrascht. Vielleicht ist so ein Wetzstein klein und handlich und macht genauso viel Spaß, wie eine Sense zu dengeln.

Also erstmal schleifen lernen und dann Messer kaufen. Böker und Victorinox sehen nicht schlecht aus.
 
wow wow wow !
Ich sag ja: die Geschichte nimmt Fahrt auf...
GenussPur schrieb:
macht genauso viel Spaß, wie eine Sense zu dengeln.
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Das ist doch genau der Punkt !
Wenn dir das Spaß macht, wird Messer schärfen doch auch zum Erlebnis jener tiefen Befriedigung, wie wenn du beim Sensen schon am Geräusch erkennst, ob das Sensen-Blatt jetzt richtig scharf ist oder nicht !
Ganz abgesehen vom lässig "fluffigen" Schwung aus der Hüfte und den Beinen...

Was ist der Unterschied zwischen Tanzen und Schränke verschieben ?
Exakt der gleiche Unterschied wie zwischen dem elegant-mühelosen Schneiden mit einem scharfen Messer
und
dem brutalen Zerquetschen von Lebensmitteln mit einem stumpfen Gegenstand...:ninja:
 
GenussPur schrieb:
Und tatsächlich habe ich auch Schwierigkeiten damit: Natürlich benötige ich kein Filiermesser, aber ein dünnes Beinmesser mit einer weicheren Klinge um Sehnen und Fischhäute abzuziehen. Oder heißt es Pariermesser?
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Filetiermesser haben flexible Klingen. Ausbeiner bzw. Pariermesser sehen genauso aus, aber haben harte Klingen.

Alle Anwendungen, die du mit den beiden Messern so machen kannst… also Silberhäute oder Fett von Fleisch entfernen bzw. parieren, Fisch und Fleisch portionieren, Fische entgräten oder enthäuten, kannst du auch mit den beiliegenden Messern mit ein wenig Übung wunderbar. 🙂 Da bin ich mich ganz sicher. Was natürlich mit keinem der Messer geht, sind Knochen zu spalten und vermutlich würde ich damit auch keine harten Wirbel durchtrennen. (So etwas wie das Rückrat eines Seeteufels z.B.) Aber wer macht so etwas schon zu Hause! 😂 (Und wenn man doch mal dazu kommt, dann tut es eine Säge aus dem Werkzeugkasten).

Wenn du das Böker Core Set z.B. schön findest, du aber doch sehr gern ein Ausbeiner haben möchtest, dann kannst du dir natürlich auch ein individuelles Set mit Messern zusammenstellen. Ich sehe gerade, dass es sogar ein Tomatenmesser im Sortiment gibt. Für Obst oder eben für so etwas wie Tomaten ist solch ein Messer auch sehr nützlich, wenn du mal gerade kein scharfes Messer zur Hand hast.

Übrigens finde ich jetzt nicht, dass „faul“ in deinem Falle zutreffend ist. Erstens mal meldet sich ein fauler Hobbykoch sicherlich nicht in einem fachspezifischem Forum an und Zweitens benutzt der „faule Hobbykoch“ seine Messer sicherlich eher zum Pizzaverpackungen aufschneiden oder sowas. 😂 Ich bin also ehrlich gesagt immer noch guter Dinge, dass du dir vielleicht einfach mal einen günstigen Schleifstein für 15-20€ bei Amazon bestellst und einfach mal 10-15 Minuten investierst und schaust, ob du da nicht eine komplett neue Welt für dich entdeckst. Die Grundlagen sind nämlich wirklich leicht zu erlernen. Bei z.B. so einem Stein, liegt auch so eine kleine Schleifhilfe dabei. Die clipst du auf deine Messer und dann kannst du drauf los schleifen. Einfach nur um ein Gefühl dafür zu bekommen. Danach kannst du sie weglegen. Das sind dann wie gesagt 5-10 Minuten im Jahr oder so an Arbeitszeit. 🙂 Aber natürlich kannst du sie im Endeffekt auch zu einem Profi bringen. Ich wollte es nur noch einmal gesagt haben.

Falls du noch Fragen hast, dann immer her damit.
 
GenussPur schrieb:
Also ihr haut hier echt mal rein. Besonders mit Fachbegriffe und Geräte.

Und tatsächlich habe ich auch Schwierigkeiten damit: Natürlich benötige ich kein Filiermesser, aber ein dünnes Beinmesser mit einer weicheren Klinge um Sehnen und Fischhäute abzuziehen. Oder heißt es Pariermesser?

Musste also erstmal googeln nach JMS KombiSteine, nach ..schon wieder die Seite wechseln… V-Sharp, Ruixin. Hier sind die Profis unterwegs.

Es scheint auch Keile zu geben, um den richtigen Winkel mit dem Schleifstein zu haben.

Also die Maschinen sind tatsächlich groß, bin sehr überrascht. Vielleicht ist so ein Wetzstein klein und handlich und macht genauso viel Spaß, wie eine Sense zu dengeln.

Also erstmal schleifen lernen und dann Messer kaufen. Böker und Victorinox sehen nicht schlecht aus.
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Ups, wie ungünstig, ich meinte den Zwilling V-Edge den du angesprochen hattest 🙊. Habs korrigiert. Aber von Banksteinen will ich dich nicht abbringen.
 
Sovryn schrieb:
Ich bin also ehrlich gesagt immer noch guter Dinge, dass du dir vielleicht einfach mal einen günstigen Schleifstein für 15-20€ bei Amazon bestellst und einfach mal 10-15 Minuten investierst und schaust, ob du da nicht eine komplett neue Welt für dich entdeckst. Die Grundlagen sind nämlich wirklich leicht zu erlernen.
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Seh ich exakt genauso.
Nimm deine alten billigen Teile aus der Schublade und übe mit ihnen.
Dann taste dich weiter und übe mit den vermaledeiten Thomas Rosenthal Messern.
Da kannst nicht viel kaputt machen !!!
Und schwupp, geht die Reise schon los.
Zwilling und Wüsthof selbst schärfen ist dann das eigentliche Ziel.
Der Neukauf in "Schön UND Gut" kommt dann als Belohnung obendrauf...
 
Sovryn schrieb:
bin also ehrlich gesagt immer noch guter Dinge, dass du dir vielleicht einfach mal einen günstigen Schleifstein für 15-20€ bei Amazon bestellst und einfach mal 10-15 Minuten investierst und schaust, ob du da nicht eine komplett neue Welt für dich entdeckst.
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Meine Mama sagt immer: Wer billig kauft. kauft zweimal!
Irgendwie kenne ich das auch beim Rucksack- und Zeltkauf. Und der Keller ist voll.
Also, wenn Qualität, dann fürs Leben( Kann man notfalls besser verkaufen…)
Es ist bald Weihnachten und ich habe immer noch kein Geschenk für mich.

Bisher ein neuer Wetzstab(einer reicht mir)
Dick Micro?: Dick micro ovaler 30 cm Wetzstahl mit Superfeinzug von Dick (https://www.dick-messer.de/Dick-micro-ovaler-30-cm-Wetzstahl-mit-Superfeinzug-von-Dick?gclid=EAIaIQobChMIg7-R9uzS-wIVpoODBx2z2wW1EAAYASAAEgJP9PD_BwE)
Dann noch ein Anfängerset Schleifstein Kombi?
japan-messer-shop Schleifstein Starter Set 3teilig (https://www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/japan-messer-shop-Schleifstein-Starter-Set-3teilig.html)
Benötige ich noch ein Keil?
Kochling Schleifhilfe mit Keramikblöcken (KC-102) - ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/kochling-schleifhilfe-mit-keramikblocken?gclid=Cj0KCQiA1ZGcBhCoARIsAGQ0kkr9OOCoVtU_MSGSEFRjBFPtNUPu0wSNYCxN9GPrxe4bDhrF8hDJSHMaAuBFEALw_wcB)

Gerne könnt ihr mir ne Liste erstellen, aber ich kaufe keinen Ferrari, wenn ich noch nie in einem Sportauto gesessen bin.
Soll heißen, qualitativ hochwertig und die meisten Sachen grob abdeckt. Rasiermesserschleifstein benötige ich zum Beispiel nicht.

Für die Messer gehe ich ins Fachgeschäft nach Wiesbaden. Dort kann ich auch mein „Krallengriff“ am Messer fühlen.

Und hänge wohl meine Magnetschiene an die Küchenfliese. Das ich alle meine Messer wieder ausprobiere und aussortiere.
 
Servus!

Empfinde ich als eine stimmige Grundausrüstung 👍. Wenn der Schleifvorgang mal routinierter wird, kann auch das Stützrad ggfls. weg. Eine günstige Dia-platte oder SiC-Pulver zu Abrichten mit Unterlage kann dann folgen. Vielleicht gehts auch ohne, denn eine leichte Kulle im Schleifstein macht das Messer nicht stumpfer sondern ballig, nichts tragisches beim Freihandschleifen, denn da hält man den Winkel eh nicht exakt. Leicht ballig ist i. d.R. auch stabiler. Mehr oder anders kommt von alleine, erfahrungsgemäß. Mit einer klingenschonenden Schnitttechnik und richtiger Kombination aus Messer, Schnittgut und Unterlage kann man dann das Kochmesser (z.B. aus Solinger Standardstahl) mit nem ordentlichem Schliff - auch schon mit der 1000er Seite - lange auf dem Dick Micro wetzen.

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich gehöre auch eher zur faulen Sorte und würde dir daher, da du ja auch schreibst "lieber einmal, dafür richtig", eher Splash & Go-Steine empfehlen, damit das wässern und damit die Vorbereitung wegfällt.
 
Wenn die alten Messer tatsächlich platt sind und einen Grundschliff benötigen, dürfte die 1.000 Körnung aber zu mühselig sein.

Da würde ich eher die wichtigsten 3 Messer zum schanzen schicken, womit der wichtigste Schritt der Erkenntniss vollbracht wäre.

grüsse, pebe
 
@GenussPur : Sehr fein !

Die Schleifstein-Kombi ist wunderbar, Preis/Leistung stimmt, Qualität auch !

Den Klemmkeil würd ich mir persönlich fast sparen. Du wirst ihn nur kurz benutzen, dann liegt er nur noch rum. Außerdem bist du im Winkel dann fixiert auf genau diesen.

Alternative:
Ein Geodreieck und ein Stück Pappe ausschneiden mit z.B. 18° Grad für den Winkel einer Mikrofase, vielleicht noch einen zweiten mit 13° und 15° Grad zum Ausprobieren für den Anschliff deiner Billigheimer oder später das Zwilling.
Wie gesagt, beim Ausprobieren und üben kannst nix kaputtmachen. Diverse Anleitungen findest du hier und auf YouTu...
Langsam und mit sehr wenig Kraft bzw. Druck arbeiten, dafür exakt bleiben in der Schleifbewegung.
Laß den Stein die "Arbeit" tun und nicht die Kraft der Arme.

Als günstige Bezugsquelle für den Wetzstahl zu empfehlen:

Home > Messer, Schärfer & Küche > Schärfer & Wetzstähle > Wetzstähle > Dick Dickoron micro 75003-30

zur Gaudi, und zum Angstabbau beim Hantieren, um deiner Frau gefahrlos den Krallengriff mit einem wirklich scharfen und auch mal größeren Messer beibringen zu können:
Home > Bekleidung & Arbeitsschutz > Stech- & Schnittschutz > Schnittschutzhandschuhe > Niroflex bluecut lite Schnittschutzhandschuh

und vielleicht findest du hier zusätzlich auch noch ein preis-wertes Ausbeinmesser o.ä., dann sind die Versandkosten auch geregelt

Und das Fachgeschäft besuchen für das Handling und die Griffgröße ist sehr sehr sinnvoll.
Ansonsten: Fragen gerne
 
Scharfer Schorsch schrieb:
[Alternative:
Ein Geodreieck und ein Stück Pappe ausschneiden mit z.B. 18° Grad für den Winkel einer Mikrofase, vielleicht noch einen zweiten mit 13° und 15° Grad zum Ausprobieren für den Anschliff deiner Billigheimer oder später das Zwilling.
Zum Vergrößern anklicken....

!!! Immer daran denken, dass ein flach angelegtes Kochmesser an eine 20 Grad Winkelhilfe keine 20 Grad Fase erzeugt, sondern eine mit flacheren Winkel. !!!

grüsse, pebe
 
Eine Handskizze aus einem alten thread von mir.

Beim Auflegen, egal ob Edge Pro oder Winkelhilfe, müsste die Klingenmittenachse parallel zur Auflagefläche liegen, damit der eingestellte bzw vorgegebene Winkel übereinstimmt. Durch blosses Auflegen kippt man aus der Mittenlage.

Eine Mittenklemmung umgeht dieses Problem - wenn sauber mittig geklemmt.

grüsse, pebe

1669729273165.jpeg
 
@pebe
Danke, alles klar nun.
Wenn ich eine Winkelschleifhilfe bei einem Stein unters Messer lege, ist es dann genau umgekehrt. Da wird der Winkel dann etwas steiler als beabsichtigt.
 
GenussPur schrieb:
Wer billig kauft. kauft zweimal!
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Das ist auch meine Devise! Ich bin auch mittlerweile in allem was ich mir kaufe sehr bedacht. Es muss gar nicht immer das beste oder teuerste sein, aber gerne das rentabelste auf lange Sicht gesehen.
GenussPur schrieb:
Es ist bald Weihnachten und ich habe immer noch kein Geschenk für mich.
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Bei mir war es jetzt vor ein paar Tagen meine ersten wirklich „guten“ Schleifsteine, die mir hier empfohlen wurden. Von denen ich hoffentlich noch die nächsten 10 Jahre etwas von haben werde. :) Ich freue mich schon diese in einer ruhigen Minute mal auszuprobieren.
GenussPur schrieb:
Dick Micro?
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Das ist anscheinend der algemeine Forumsliebling. Wäre auch mein Favorit, wenn ich nicht so harte Messer hätte. Für das was hier aber bislang gepostet wurde und das was du ja auch suchst, ist der Stab sicherlich perfekt.
GenussPur schrieb:
Gerne könnt ihr mir ne Liste erstellen
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Ich glaube, dass du jetzt alle Informationen hast.
GenussPur schrieb:
Für die Messer gehe ich ins Fachgeschäft nach Wiesbaden
Zum Vergrößern anklicken....
Perfekt! Anfassen und sich freuen. Ich glaube beim Messerkauf im mittelklassigen Segment (60-200€~) kann man gar nicht so viel falsch machen von der Qualität des Stahls oder? Frage an die Comunity. Das meiste was man ja in Deutschland bekommt in dieser Preisklasse wäre der bewährte Solinger Stahl. Z.B. Zwilling,Wüsthof usw. @GenussPur Wenn du dir aber unsicher bist, kannst du ja vor dem Kauf noch einmal hier deinen Kaufwunsch teilen. So würde ich das vermutlich auch machen.
GenussPur schrieb:
Und hänge wohl meine Magnetschiene an die Küchenfliese
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Das klingt sehr organisiert!
 
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