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Erweiterung, Qualitätssteigerung - Zweitmesser

K

kaizzzz

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89
Hallo zusammen,

zunächst der Fragebogen:



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ausschließlich privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Griff gerne aus Holz oder Holzoptik, Klinge gerne Damast-Optik (rein optisch, kein Mehrwert - bin mir dessen bewusst)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweck, Ergänzung zu meinen bisherigen.

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]
Da bin ich offen

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Gerne Rostfrei, gerne Damast, aber alles kein Muss.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 150€, gerne weniger, wenns DAS Messer ist, bis max. 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ist mir egal. Erstmal. Sollte ein Laden im Gebiet HD,MA,KA oder näherem Umkreis sein, dann gerne.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nur von der Art des Messers her. Vielleicht ein Gyuto?


So.

Zu mir :

Derzeit würde ich mich noch zu den Anfängern zählen. Auf Empfehlungen hier habe ich mir das Herder Santoku und zwei zugehörige Gemüsemesser gekauft. Dazu habe ich den Dick Microfeinzug und thats it.

Jetzt hätte ich gern was anderes, was besseres. Nicht, weil ich unzufrieden bin, sondern weil ich neugierig bin.

Ich stelle mir ein ähnlich vielseitig einsetzbares Messer wie das Santoku vor. Also Gemüse, Fleisch (nicht filettieren, sonst nur kleinschneiden/würfeln etc)...

Aber etwas, dass die Schärfe besser hält, schärfer ist und insgesamt die "nächst höhere Stufe" oder so bespielt.

Ich hoffe, ihr wisst, was ich meine und könnt mir etwas empfehlen.

Vielen Dank

K
 
Das santoku wird nach welchen zeitraum stumpf? Über ausrüstung zum schärfen hast Du bereits überlegungen angestellt? Je nach vorliebe gibt es verschiedene systeme zum schärfen oder freihand mit Banksteinen.Wenn wetzen nicht mehr geht, muß ein grundschliff her.
 
Nachtrag : ja, ich weiß, dass für den angegebenen Preis Damast nahezu unrealistisch ist. Wünsche darf man aber haben und letztlich wollte ich damit nur eine "Idealvorstellung" abgeben. Grundsätzlich sind an allen Ecken und Enden (ungern am Preis) Abweichungen möglich.
Caligula Minus schrieb:
Das santoku wird nach welchen zeitraum stumpf? Über ausrüstung zum schärfen hast Du bereits überlegungen angestellt? Je nach vorliebe gibt es verschiedene systeme zum schärfen oder freihand mit Banksteinen.Wenn wetzen nicht mehr geht, muß ein grundschliff her.
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Es ist nicht stumpf, das ist auch nicht der Grund für die Neuanschaffung. Da gehts mir mehr darum, mal was Neues/Besseres zu haben. Es macht Spaß mit dem Santoku, aber es ist bei 50€ im Vergleich doch recht preiswert, weshalb ich mich Frage : Wie viel "besser" (schärfer, Handling, etc) ist denn beispielsweise eine 100€ oder 150€ Messer. Und, da ich nicht zwei Santoku möchte, dachte ich an etwas Anderes.

Steine habe ich bereits angedacht für die nahe Zukunft, da dann, wenn ein zweites Messer da ist, da erste für das Üben am Stein herhalten kann :)
 
Wäre ein K5 einen blick wert? Die serie 1922 scheint überall ausverkauft zu sein, selbst restbestände sind anscheind nicht mehr zu bekommen.
Das K5 gibt es rostfrei und in Carbon mit verschiedenen griffen.
 
Caligula Minus schrieb:
Wäre ein K5 einen blick wert? Die serie 1922 scheint überall ausverkauft zu sein, selbst restbestände sind anscheind nicht mehr zu bekommen.
Das K5 gibt es rostfrei und in Carbon mit verschiedenen griffen.
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Grundsätzlich ja, aber das ist doch auch ein Santoku? Dann lieber ein Gyuto...und gerne optisch was anderes. Also einfach ein Kontrast und ein oder zwei Level besser :)
 
knifeaddict schrieb:
Moin

Das Takamura R2 ist ab Werk so ziemlich das "schärfste " was man kaufen kann
Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm , € 159,00

oder in der Liga

Hokiyama Ginga Gingami 3 Nashiji Gyuto 21cm

Aber .....da ist die Anschaffung von Schleifsteinen Pflicht.
Denn diese Messer sind sehr dünn ausgeschliffen....machen aber richtig Spaß.

Best Buy

Kombischleifstein #1000/4000

Gruss

Micha
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Danke Micha für die Empfehlungen. Beide Messer gefallen mir gut.
Ist denn ein Gyuto grundsätzlich sinnvoll, wenn ich schon ein Santoku hab? Oder sollte ich lieber ein Nakiri oder irgendwas anderes nehmen?

Darüber hinaus wollte ich mir noch die Konditorsäge holen. Damit hab ich dann 2 Gemüsemesser, Brotmesser, Santoku, Messer X und die Materialien zum Schärfen/scharf halten.

Fehlt noch was?
 
Ein Gyuto hat für mich die passendere Klingenform...es hat halt ne Spitze die mehr Schneidtechniken / Arbeiten zulässt
Ich hab eigentlich nur Gyuto's
Wenn du das das erste Mal benutzt , bleibt das Santoku so oder so in der Schublade...

Es fehlt noch was zum Planen vom Stein....
Ich nehm Diamantplatten von Atoma.....aber für den Anfang
1. Granitfliese aus dem Baumarkt + SIC Pulver mit 80er Körnung....
 
knifeaddict schrieb:
Ein Gyuto hat für mich die passendere Klingenform...es hat halt ne Spitze die mehr Schneidtechniken / Arbeiten zulässt
Ich hab eigentlich nur Gyuto's
Wenn du das das erste Mal benutzt , bleibt das Santoku so oder so in der Schublade...

Es fehlt noch was zum Planen vom Stein....
Ich nehm Diamantplatten von Atoma.....aber für den Anfang
1. Granitfliese aus dem Baumarkt + SIC Pulver mit 80er Körnung....
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Okay, spannend…das Planen vom Stein hatte ich bislang so gar nicht auf dem Radar, danke!

Und an Messern? Fehlt da noch irgendwas…oder bin ich mit Gyuto, Santoku, Gemüse und Brotmesser ausreichend ausgestattet und alles weitere sind dann nur „bessere“ Messer?
 
Ich empfehle nur Messer die ich in den Fingern hatte , manchmal auch von Mitforomiten deren Expertise ich schätze.
Diese Messer kenne ich leider nicht...aber wenn wie beim Sakon die Horie's dran schreiben " extrem scharf " dann ist das auch so

Im übrigen halte ein Ausbeinmesser tatsächlich für sinnvoll

Fachhandel Heucher: Victorinox Ausbeinmesser Fibrox 5.6003.12

Ich zerlege mein Fleisch selbst...und für Arbeit am Knochen und co sind die Top.

Mehr Geld ausgeben geht immer , aber das Takamura ist in Sachen schneidfreude schon am deutlich oberen Ende der Skala.
Ab Werk / Hersteller geht kaum mehr...
 
Stand jetzt ist dann das Takamura der Favorit, weil rostfrei, obwohl ich das Sakon schöner find.

Vielleicht gibts ja noch weitere Empfehlungen
 
kaizzzz schrieb:
Okay, spannend…das Planen vom Stein hatte ich bislang so gar nicht auf dem Radar, danke!
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Da sind wir auch schon in der Freak-Show angekommen. Meine Frau hat mich neulich gefragt, ob ich denn auch die Platte zum Planen planen müsste….da hatte ich fast das Gefühl, sie würde sich über mich lustig machen…

Zur Schnitthaltigkeit: ich habe mir gerade interessehalber ein Messer aus HAP40 gekauft. Mit System geschliffen hält das die Schärfe schon eine Weile.
Trotzdem lässt auch da die anfängliche Top-Schärfe nach kurzer Zeit nach. Dafür bleibt die Klinge dann auf immer noch hohem Niveau längere Zeit scharf.

Dieses Messer ist es:
Hatsukokoro Hap40 Gyuto 21 cm, € 230,00
 
Besserbissen schrieb:
Da sind wir auch schon in der Freak-Show angekommen. Meine Frau hat mich neulich gefragt, ob ich denn auch die Platte zum Planen planen müsste….da hatte ich fast das Gefühl, sie würde sich über mich lustig machen…

https://www.meesterslijpers.nl/hatsukokoro-hap40-gyuto-210
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Wie käme sie denn dazu? Nur mal für mich und das Protokoll: das war tatsächlich Quatsch oder? ^^
Besserbissen schrieb:
Zur Schnitthaltigkeit: ich habe mir gerade interessehalber ein Messer aus HAP40 gekauft. Mit System geschliffen hält das die Schärfe schon eine Weile.

Dieses Messer ist es:
Hatsukokoro Hap40 Gyuto 21 cm, € 230,00
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Auch spannend. HAP40 ist ein bestimmter Stahl?

Ich glaube langsam, mit den Messern ist es, wie mit den Frauen. Jeder hat seinen Geschmack, legt auf andere Dinge wert und findet die von Anderen gut 🙃

Also, als gäbe es einfach kein „bestes Messer“ für 200€. Sondern viele sehr sehr gute, das eine ist leichter, das andere härter, das dritte optisch schöner und jnd und…

Muss ich die Platte, die zum planen geplant werden muss eigentlich nivellieren oder muss ich das dann nur beim Schärfwinkel des Messers berücksichtigen? Sonst muss ich meine ganze Küche nochmal mit der Wasserwaage kontrollieren ;-)
 
kaizzzz schrieb:
Also, als gäbe es einfach kein „bestes Messer“ für 200€. Sondern viele sehr sehr gute, das eine ist leichter, das andere härter, das dritte optisch schöner und jnd und…
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Genau so sieht es aus 😉.

In der Küche plane ich die Steine mit einer größeren, sehr groben Platte von Naniwa:
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Im Garten nehme ich eine alte Granit-Platte mit Sic-Pulver, was aber eine riesen Sauerei bedeutet und ich es deshalb nur bedingt in der Küche empfehle.
Dia-Platten (z.B. Atoma) gehen natürlich auch, sind aber rel. klein und sehr teuer. Beim Planen von groben Schleifsteinen reißen irgendwann auch die Diamanten aus der Matrix.

Ja, Hap40 ist eine Stahl:
Japanische Küchenmesser aus pulvermetallurgischem Stahl
 
@Besserbissen ich folg dir direkt mal und hab eine Frage zu dem neusten Bild:

Ich will sowas wie das zweite Messer von links mit dem Griff vom zweiten Messer von rechts. Das hat mir grad echt gefallen 😅
 
Hallo kaizzzz,

ich werfe noch mal ein Messer in die Runde:
Yoshimune Kurouchi Gyuto 210 mm

In diesem Thread schreiben, über die nächsten Wochen, 10 Forenmitglieder über ihre Erfahrungen mit dem Messer.
Ich habe den ersten Bericht geschrieben und bin schon selbst neugierig, was die weiteren Tester nach mir schreiben.
Klar, solche Berichte werden immer subjektiv bleiben. Aber warte mal ein paar Wochen; danach gibt das sicher ein rundes Bild.
Hinter jedem Bericht steht eine Woche (hoffentlich intensives) Testen.

Schließe mich der Aussage von @knifeaddict an: "Ich empfehle nur Messer die ich in den Fingern hatte ..."

Viele Grüße
Rainer
 
kaizzzz schrieb:
Ich will sowas wie das zweite Messer von links mit dem Griff vom zweiten Messer von rechts. Das hat mir grad echt gefallen 😅
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Du meinst dieses Bild, richtig?
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Das 2. von links ist das erwähnte Hatsukokoro Hap40 aber in 24 cm.
Das 2. von rechts ist ein Yanagiba mit klassischem Griff aus Magnolie (unbehandelt) und Zwinge aus Büffelhorn.

Die Wa-Griffe werden nur gesteckt und zusätzlich mit Wachs o.ä. fixiert, lassen sich aber i.d.R. gut entfernen und tauschen - falls man es unbedingt will...
Magnolienholz-Messergriff, Büffelhornzwinge, Fingerkante | Halbzeuge aus Holz | Dictum
 
Besserbissen schrieb:
Du meinst dieses Bild, richtig?
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Das 2. von links ist das erwähnte Hatsukokoro Hap40 aber in 24 cm.
Das 2. von rechts ist ein Yanagiba mit klassischem Griff aus Magnolie (unbehandelt) und Zwinge aus Büffelhorn.

Die Wa-Griffe werden nur gesteckt und zusätzlich mit Wachs o.ä. fixiert, lassen sich aber i.d.R. gut entfernen und tauschen - falls man es unbedingt will...
Magnolienholz-Messergriff, Büffelhornzwinge, Fingerkante | Halbzeuge aus Holz | Dictum
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Ja genau, das Bild meinte ich.

Ich guck mir die Messer mal genauer an…und die Tauschbarkeit der Griffe auch. Danke!

ScottyC schrieb:
Hallo kaizzzz,

ich werfe noch mal ein Messer in die Runde:
Yoshimune Kurouchi Gyuto 210 mm

Viele Grüße
Rainer
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Vielen Dank Rainer, das gefällt mir optisch sehr sehr gut und ich schau’s mir später mal genauer an.

Ich befürchte, ich kaufe demnächst Drölf Messer und nicht nur eins 😅
 
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